Я открыла рыбную коптильню в Ленинградской области в 2007 году за 40 000 ₽

Я уже рассказывала, как начала коптить рыбу — в первом материале.

Почему коптильня?

Потому что люблю рыбу — это весёлый и честный ответ, который сразу пришёл мне на ум.

И ещё вариант ответа, тот, который банальный и на поверхности: потому что крайне редко можно найти хорошо приготовленную методом натурального копчения рыбу, достойную наших желудков.

И ещё повлияло на выбор отрасли то, что живём в рыбном месте, в смысле, регион наш богат рыбой.

И ещё один аргумент, завершающий и решающий — это наша локация, местоположение, что очень немаловажно, когда замышляешь бизнес, ориентированный в основном, на прОезжих и прИезжих, на ту публику, которая должна сама к тебе прийти-приехать-добраться — а это значит, людям должно быть удобно подъехать, запарковаться, не надо будет ничего искать и испытывать сложности и неудобства.

У нас все пазлы сложились на редкость удачно. Итак…

В старое подсобное помещение, что находилось на нашем участке, поместили коптильные шкафы, нашли поставщиков (рыбаков, рыбные хозяйства, рыбные базы), закупили ольховую стружку, газовые баллоны, начистили рыбы — и начали коптить.

Первую партию копчёной продукции мы выдали на-гора 23 августа 2007 года. Эту дату мы считаем днём рождения нашего бизнеса.

Просто начали — на раз! два! три!!! — и всё! Было, конечно, страшновато… Но, когда, в первую же субботу, нам не хватило рыбы для торговли, и люди сделали заказ на следующий день — появилась уверенность, и мы, без страха и упрёка, начали работать каждый день!

Молва о нашей рыбе разлетелась мгновенно. Откуда только не приезжали к нам за ней: Москва и Астрахань, Архангельск и Ростов-на-Дону; везли в Швецию и в Грецию, даже в Египет (расскажу ниже); нашей рыбой лакомились известные актёры, политические и государственные деятели… Да, да! Я ничуть не преувеличиваю. А отзывы в интернет полетели восторженные до неприличия🤫

Чего греха таить: было очень трудно, ибо в своем бизнесе всё вместе — всё надо проверить и потрогать своими руками, на тебе ответственность за результат, за других людей, и ты — либо со щитом, либо, извините, на щите. Ну, и просто — это ежедневный, постоянный, в жару и в холод, здоровым и больным, хочется или нет, и напрашивается самостоятельное путешествие на известные буквы, и в башке только один вопрос, эдаким шаманским бубном: зачем ты всё это затеяла???

И всё чаще и чаще у наших дорогих клиентов возникали, как бы случайно, просьбы: хлебушка, огурчика, водички… Стояли у нас по хорошей погоде под деревьями парочка столиков — ну, а, если дождь? А если уже не лето? И всё чаще и чаще напрямую звучали просьбы: поставьте что-нибудь, где можно нормально посидеть.

То, что спрос рождает предложение — это весьма верное утверждение!!! — возникла идея ресторана. И в уходящем, 23-м, году ему исполнилось 10 лет. А коптильня стала неотъемлемой его частью. Ресторан встретил первых гостей 23 ноября 2013 года. Это наш второй судьбоносный день.

Здесь следует оговориться, что теперь-то уже два бизнеса слились воедино. Если поначалу стояла одна коптильня, и при ней — малюсенький павильончик с открывающимся наружу прилавком, а мы просто коптили рыбу: форель и судака, угря и сига, леща и окуня — на настоящей ольховой стружке в самодельных шкафах, то теперь стоит красивый деревянный двухэтажный ресторан.

На подготовку к запуску коптильни у нас ушло 40 тысяч рублей (больше мы просто тогда не имели).

Основное, что нам было необходимо — коптильные шкафы — нам сварили местные умельцы по нашим чертежам, и это были самые большие затраты.

Обучение процессу нам досталось бесплатно — мы просто тогда не представляли ни для кого конкурентноспособной угрозы.

Ну, а на строительство ресторана пришлось подкопить (об этом чуть ниже, в главе о доходах и расходах).

На самом начальном этапе ничего непредвиденного не вылезло, всё было просто до первобытности: везём рыбу, чистим, солим, коптим, продаём… Работы было много, тяжёлой, мы всё делали вдвоём с сыном, в напряжённые выходные и праздничные дни помогали, по возможности, все родственники.

А вот, когда пришла пора расширяться и нанимать персонал (уже в ресторан), — оказалось, что сделать это в нашем замечательном пригороде весьма непросто. Это оказалось той сложностью, которую невозможно было предусмотреть.

Был момент, когда я просто всех уволила. На выручку пришла подруга — и мы, две полные дилетантки встали к плите. И вывезли проект из провала, и сдвинули дело с мёртвой, убыточной точки. Потом подруга тоже предала меня — но это совсем другая история.

А факт в том, что само небо встало на мою защиту, и ангел простёр свои крыла надо мной и моим детищем. Это был год чемпионата мира по футболу, это был хороший сезон по погоде — у нас увеличилось количество гостей. И именно в этот момент — а здесь важен был каждый час, не то, что день — ко мне на работу приходят такие люди, о которых можно только мечтать.

Знаете, в чём истинное счастье человека, который сгенерировал идею, потом вложился в неё и морально, и финансово, и всей душой? В том, когда рядом появляются люди, соратники, коллеги, для которых эта идея, этот проект становится родным и важным так же, как и зачинателю оного. Вот такая у меня теперь команда.

Я прям про себя (вслух не говорю) считаю, что заслужила такой кайф: приходить на работу, как на праздник, когда мой шеф до последнего нюанса знает, какой кофе я люблю, когда за утренним кофе мы решаем глобальные вопросы, в том числе по развитию, когда у команды в запасе всегда есть интересные предложения, идеи и варианты их осуществления, когда мы по-настоящему "один за всех, все — за одного!"

Сейчас мы справляемся небольшой, но очень профессиональной и дружной командой.

• Главная моя удача — это талантливый, замечательный шеф-повар!!!
• На кухне (вместе с коптильней) — три человека, в сезон ищем и добавляем ещё одного.
• Два официанта (в сезон три).
• Бухгалтер на полставки.
• Управляющий, директор, администратор и всё остальное — в одном лице, он же — владелец.

Итого 8-9 человек.

Мы сами делаем уборку и мойку. У нас до 70 посадочных мест в залах и 20 мест на летней веранде. Справляемся.

Рейтинг 4,95. Это для ресторана, расположенного в посёлке, на трассе — высокая оценка. Не так ли?

Коптильное производство оказалось весьма рентабельным, это позволило мне и на свои мечты-желания тратить прилично, и накопления делать.

За годы "копчения" я объездила Европу, дважды побывала в Тайланде, поездила по России: и на Чёрное море, на авто через всю страну, и в Карелию, и на свой любимый мурманский север. Отучилась в автошколе, купила RAF4 новый, японской сборки, с превеликим удовольствием ездила на своём первом автомобиле.

Ну, и затеяла строительство ресторана.

Мои затраты на открытие:

• Проектирование и само строительство — 3,5 млн.р
• Благоустройство территории, парковки, коммуникации — 2 млн.р
• Оборудование, оснащение, интерьер — 2,5 млн.р
• Выкуп земли, приобретение КТП (комплектная трансформаторная подстанция — без неё не получалось получить необходимое количество кВт электричества) — 1,9 млн.р (кредит).

Кредит был на физлицо, иначе никак не получалось, под абсолютно грабительский %. Потом рефинансировалась в другом банке.

Первоначальные оборотные средства — 0,7 млн.руб.

Ввод ресторана в строй был осуществлён в 2013 году (фундамент заложили 10 января 2013, ввели в строй осенью этого же года). Весь 2014 год работали над опробацией оборудования, разработкой меню, подбором персонала. Влетели на штраф за работу без кассового аппарата — а ведь у нас даже прибыли ещё никакой не было.

Также мне сразу пришлось бороться с открытым воровством и пьянством. Там ниже есть вопрос о подводных камнях в нашей сфере — наверное, кадры можно отнести к этим скрытым, первоначально, проблемам.

Официальную деятельность начали 1 января 2015 года.

Обороты (по итогам с учётом уже этого, 2023, года) составляют около 14-15 млн. руб.

Затраты — около 11-12 млн.руб.

Чистая прибыль в среднем за год за всё время работы — 2,5/3,0 млн.руб.

За это время я полностью окупила затраты, рассчиталась с долгами, и имею доход в районе 250-300 тыс/месяц.

Вариантов по продвижению, на самом деле, множество. Во-первых, всё, что предлагает интернет: сайт, страница ВКонтакте, система онлайн-меню, Яндекс карты и 2ГИС, также не сдаёт своих позиций наше любимое сарафанное радио (очень часто гости к нам приезжают, приходят по рекомендации).

Но, пользуясь своим необычным местонахождением, в деревне, собственно, где в сезон добавляется дачников и отдыхающих, мы свои нетривиальные фишки используем: раздаём в людных местах в нужные дни флаеры с различными рекламными и акционными предложениями, развешиваем красивые плакатики в местах скопления людей, устраиваем различные мероприятия, чаще для детворы (мастер классы, конкурсы различные) — это беспроигрышный вариант, ибо благодарные родители становятся нашими рекламными агентами.

У нас небольшие производственные и посадочные мощности, нам не нравится, когда клиенты уходят, потому что сесть негде… Поэтому нам достаточно рекламных продуктов для хорошей загрузки.

Это, скорее, не подводные камни, а постоянно растущие коралловые рифы — рост цен на продукты и тарифов на услуги. И необходимость очень жёстко и постоянно мониторить качество поставляемых продуктов, даже от долгосрочных партнёров.

Историй, вообще-то, уже на целую книжку набралось. Ну, вот одна из коротеньких, досадных, действительно, но для меня очень поучительная.

Есть у нас постоянный и очень дорогой (во всех смыслах) клиент. Он часто заказывает еду, в основном, рыбу и рыбные деликатесы, на вынос: подъезжает к назначенному часу на своём дорогущем авто и забирает. Все довольны. Всем удобно.

И вот однажды, в очень загруженное время, я принимаю от него очередной заказ. И… забываю передать его на кухню!

Наступает время "Ч". Звонок от клиента-заказчика. И меня просто пригвоздило к полу: я понимаю, что заказ не готов, потому что о нём никто, кроме меня, не знал. Первым порывом было отключиться, не слышать, не говорить, не быть тут и сейчас, спрятаться, как нашкодивший ребёнок. Но, назвался груздем — полезай в кузов.

Уняв дрожь в голосе, собрав в кулак остатки воли, я иду напролом. Мой ответ на слова клиента о том, что о заказе никто ничего не знает: "Я забыла зафиксировать Ваш заказ. Скажите, к которому часу и в каком месте у Вас на столе должна быть наша продукция?" Через телефонную трубку я услышала на том конце провода улыбку. Мне назвали время и место.

Я дала обещание всё исправить за свой счёт (имелось ввиду: доставить всё к означенному времени). Мы всё сделали, добавив к заказу большой фирменный пирог ("Штолле" отдыхает рядом с нашими пирогами с нашей копчёной форелькой) и наш бесподобный хлеб в качестве комплимента-извинения. А заказано было несколько копчёных осетров!!! И несколько порций нашего фирменного салата. Честь осуществить доставку выпала сыну, на тот момент гостившему у меня.

Заказчик не просто принял извинения, он ещё на чай оставил солидно. С тех пор мы друзья.

А история эта послужила для меня ещё одним уроком выстраивания отношений с клиентами — признай ошибку, исправь её красиво, и научила почаще делегировать какие-то действия сотрудникам.

А другая история весьма забавная. Произошла она ещё на начальном этапе нашей деятельности.

Приезжают однажды покупатели за рыбкой и рассказывают мне следующее: "Сидим мы, — говорят они, — на пляже отеля в Египте. Пьём пивасик. Вдруг ветерок доносит до нашего обостренного обоняния обалденный запах копчёной рыбёшки, ни с чем не спутаешь… И — русская речь. Муж идёт узнать, откуда рыбка? И ему называют наше рыбное местечко (не уточняю, дабы не воспринято было в качестве рекламы…🤫)" Клиенты решили, что в следующий раз обязательно будут пить пиво с нашей рыбой… где бы то ни было.

Финансовый результат — огромное достижение, без этого неинтересно, да, и отличный труд должен хорошо оплачиваться.

Но есть ещё то, что никакими деньгами не измеряется: это мой собственный личностный рост, моё постоянное стремление к учению и развитию, невзирая на возраст, на обстоятельства, на мировую политическую обстановку. Это то, чем я могу ответить любому оппоненту: ум, желание, упорство и труд — могут вершить чудеса. И — как награда: высочайшая оценка нашего ресторана от клиентов, или как мы их привели называть, от наших дорогих гостей.

Планы… планы…планы… В моём возрасте это сложно. В моём возрасте надо всенепременнейше постараться уже осуществить мечты, которые накопились за постоянным неимением времени. Поэтому хочется, если честно, отойти от дел, а бразды правления передать некому.

На всякого рода управляющих (никого, боже упаси, обидеть не собираюсь) надёжи мало… Пробовала — результат не удовлетворил.

Мой ресторан — это, без преувеличения, эксклюзив, в нём, по определению гостей, живёт душа хозяйки, такие рестораны — будущее общепита, небольшие, очень душевные и, по-домашнему вкусные, не устраивающие гонку за сверх-прибылью — поэтому руководить таким заведением должен заинтересованный, увлечённый и очень честный человек. Ищу такого человека)

У нас, реально, есть, куда расти: есть земля рядом, смежный с рестораном участок — можно построить мини-отель — это очень востребовано в нашей локации, есть новые идеи в отношении доставки (в наших местах увеличивается количество баз отдыха, строится много новых домов, в том числе и для зимнего проживания) и кейтеринга, мы постоянно работаем над совершенствованием меню и поиском качественных, экологичных продуктов. Мы развиваем сотрудничество с туристическими агентствами, включены в проект международного приграничного туризма.

Мы сертифицировали свою рыбу копчёную — в планах производство мелкого опта для реализации.

Место наше полюбилось не только тем, кто приезжает по необходимости, но и горожанам — не так мы далеко от города, как оказалось: есть такие клиенты, кто приезжает конкретно на наш борщ, на наши фирменный салат или пирог, ну, и, конечно, на нашу уникальную рыбу.

Я тут посмотрела несколько статей на тему ресторанного бизнеса, интервью с известными, брендовыми рестораторами… Мне очень многое удивительно и не понятно. Да, ресторан — это не очень прибыльно, это правда. И очень ответственно. В первую очередь потому, что те, кто открывает заведения общественного питания, забывают об основной цели этой деятельности: накормить человека так, чтоб он исцелился (посмотрите истоки возникновения рестораций), при этом сделал это в максимально комфортной среде.

Мне кажется, что за небольшими, уютными, на все вкусы, ресторанчиками — будущее общепита. Люди хотят высвободить время от приготовления пищи на более важные и интересные дела, но — без угрозы для здоровья.

И ещё: кому-то опять из моего текста может показаться, что я, прям, какая-то везучая, обеспеченная, сверх-бабища. Поверьте, что я — самый обычный, простой человек, который поверил в свои мечты, в свои силы, и просто не убоялся сложностей и труда. Так может каждый. Даже в наше непростое время.