Я открыла рыбную коптильню в Ленинградской области в 2007 году за 40 000 ₽

18

Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография

Идея и суть бизнеса

Я уже рассказывала, как начала коптить рыбу — в первом материале.

Почему коптильня?

Потому что люблю рыбу — это весёлый и честный ответ, который сразу пришёл мне на ум.

И ещё вариант ответа, тот, который банальный и на поверхности: потому что крайне редко можно найти хорошо приготовленную методом натурального копчения рыбу, достойную наших желудков.

И ещё повлияло на выбор отрасли то, что живём в рыбном месте, в смысле, регион наш богат рыбой.

И ещё один аргумент, завершающий и решающий — это наша локация, местоположение, что очень немаловажно, когда замышляешь бизнес, ориентированный в основном, на прОезжих и прИезжих, на ту публику, которая должна сама к тебе прийти-приехать-добраться — а это значит, людям должно быть удобно подъехать, запарковаться, не надо будет ничего искать и испытывать сложности и неудобства.

У нас все пазлы сложились на редкость удачно. Итак…

Открытие

В старое подсобное помещение, что находилось на нашем участке, поместили коптильные шкафы, нашли поставщиков (рыбаков, рыбные хозяйства, рыбные базы), закупили ольховую стружку, газовые баллоны, начистили рыбы — и начали коптить.

Первую партию копчёной продукции мы выдали на-гора 23 августа 2007 года. Эту дату мы считаем днём рождения нашего бизнеса.

Просто начали — на раз! два! три!!! — и всё! Было, конечно, страшновато… Но, когда, в первую же субботу, нам не хватило рыбы для торговли, и люди сделали заказ на следующий день — появилась уверенность, и мы, без страха и упрёка, начали работать каждый день!

Молва о нашей рыбе разлетелась мгновенно. Откуда только не приезжали к нам за ней: Москва и Астрахань, Архангельск и Ростов-на-Дону; везли в Швецию и в Грецию, даже в Египет (расскажу ниже); нашей рыбой лакомились известные актёры, политические и государственные деятели… Да, да! Я ничуть не преувеличиваю. А отзывы в интернет полетели восторженные до неприличия🤫

Чего греха таить: было очень трудно, ибо в своем бизнесе всё вместе — всё надо проверить и потрогать своими руками, на тебе ответственность за результат, за других людей, и ты — либо со щитом, либо, извините, на щите. Ну, и просто — это ежедневный, постоянный, в жару и в холод, здоровым и больным, хочется или нет, и напрашивается самостоятельное путешествие на известные буквы, и в башке только один вопрос, эдаким шаманским бубном: зачем ты всё это затеяла???

И всё чаще и чаще у наших дорогих клиентов возникали, как бы случайно, просьбы: хлебушка, огурчика, водички… Стояли у нас по хорошей погоде под деревьями парочка столиков — ну, а, если дождь? А если уже не лето? И всё чаще и чаще напрямую звучали просьбы: поставьте что-нибудь, где можно нормально посидеть.

То, что спрос рождает предложение — это весьма верное утверждение!!! — возникла идея ресторана. И в уходящем, 23-м, году ему исполнилось 10 лет. А коптильня стала неотъемлемой его частью. Ресторан встретил первых гостей 23 ноября 2013 года. Это наш второй судьбоносный день.

Здесь следует оговориться, что теперь-то уже два бизнеса слились воедино. Если поначалу стояла одна коптильня, и при ней — малюсенький павильончик с открывающимся наружу прилавком, а мы просто коптили рыбу: форель и судака, угря и сига, леща и окуня — на настоящей ольховой стружке в самодельных шкафах, то теперь стоит красивый деревянный двухэтажный ресторан.

Траты на запуск

На подготовку к запуску коптильни у нас ушло 40 тысяч рублей (больше мы просто тогда не имели).

Основное, что нам было необходимо — коптильные шкафы — нам сварили местные умельцы по нашим чертежам, и это были самые большие затраты.

Обучение процессу нам досталось бесплатно — мы просто тогда не представляли ни для кого конкурентноспособной угрозы.

Ну, а на строительство ресторана пришлось подкопить (об этом чуть ниже, в главе о доходах и расходах).

Ошибки на этапе открытия

На самом начальном этапе ничего непредвиденного не вылезло, всё было просто до первобытности: везём рыбу, чистим, солим, коптим, продаём… Работы было много, тяжёлой, мы всё делали вдвоём с сыном, в напряжённые выходные и праздничные дни помогали, по возможности, все родственники.

А вот, когда пришла пора расширяться и нанимать персонал (уже в ресторан), — оказалось, что сделать это в нашем замечательном пригороде весьма непросто. Это оказалось той сложностью, которую невозможно было предусмотреть.

Команда

Был момент, когда я просто всех уволила. На выручку пришла подруга — и мы, две полные дилетантки встали к плите. И вывезли проект из провала, и сдвинули дело с мёртвой, убыточной точки. Потом подруга тоже предала меня — но это совсем другая история.

А факт в том, что само небо встало на мою защиту, и ангел простёр свои крыла надо мной и моим детищем. Это был год чемпионата мира по футболу, это был хороший сезон по погоде — у нас увеличилось количество гостей. И именно в этот момент — а здесь важен был каждый час, не то, что день — ко мне на работу приходят такие люди, о которых можно только мечтать.

Знаете, в чём истинное счастье человека, который сгенерировал идею, потом вложился в неё и морально, и финансово, и всей душой? В том, когда рядом появляются люди, соратники, коллеги, для которых эта идея, этот проект становится родным и важным так же, как и зачинателю оного. Вот такая у меня теперь команда.

Я прям про себя (вслух не говорю) считаю, что заслужила такой кайф: приходить на работу, как на праздник, когда мой шеф до последнего нюанса знает, какой кофе я люблю, когда за утренним кофе мы решаем глобальные вопросы, в том числе по развитию, когда у команды в запасе всегда есть интересные предложения, идеи и варианты их осуществления, когда мы по-настоящему "один за всех, все — за одного!"

Сейчас мы справляемся небольшой, но очень профессиональной и дружной командой.

  • Главная моя удача — это талантливый, замечательный шеф-повар!!!
  • На кухне (вместе с коптильней) — три человека, в сезон ищем и добавляем ещё одного.
  • Два официанта (в сезон три).
  • Бухгалтер на полставки.
  • Управляющий, директор, администратор и всё остальное — в одном лице, он же — владелец.

Итого 8-9 человек.

Мы сами делаем уборку и мойку. У нас до 70 посадочных мест в залах и 20 мест на летней веранде. Справляемся.

Рейтинг 4,95. Это для ресторана, расположенного в посёлке, на трассе — высокая оценка. Не так ли?

Доходы и расходы

Коптильное производство оказалось весьма рентабельным, это позволило мне и на свои мечты-желания тратить прилично, и накопления делать.

За годы "копчения" я объездила Европу, дважды побывала в Тайланде, поездила по России: и на Чёрное море, на авто через всю страну, и в Карелию, и на свой любимый мурманский север. Отучилась в автошколе, купила RAF4 новый, японской сборки, с превеликим удовольствием ездила на своём первом автомобиле.

Ну, и затеяла строительство ресторана.

Мои затраты на открытие:

  • Проектирование и само строительство — 3,5 млн.р
  • Благоустройство территории, парковки, коммуникации — 2 млн.р
  • Оборудование, оснащение, интерьер — 2,5 млн.р
  • Выкуп земли, приобретение КТП (комплектная трансформаторная подстанция — без неё не получалось получить необходимое количество кВт электричества) — 1,9 млн.р (кредит).

Кредит был на физлицо, иначе никак не получалось, под абсолютно грабительский %. Потом рефинансировалась в другом банке.

Первоначальные оборотные средства — 0,7 млн.руб.

Ввод ресторана в строй был осуществлён в 2013 году (фундамент заложили 10 января 2013, ввели в строй осенью этого же года). Весь 2014 год работали над опробацией оборудования, разработкой меню, подбором персонала. Влетели на штраф за работу без кассового аппарата — а ведь у нас даже прибыли ещё никакой не было.

Также мне сразу пришлось бороться с открытым воровством и пьянством. Там ниже есть вопрос о подводных камнях в нашей сфере — наверное, кадры можно отнести к этим скрытым, первоначально, проблемам.

Официальную деятельность начали 1 января 2015 года.

Обороты (по итогам с учётом уже этого, 2023, года) составляют около 14-15 млн. руб.

Затраты — около 11-12 млн.руб.

Чистая прибыль в среднем за год за всё время работы — 2,5/3,0 млн.руб.

За это время я полностью окупила затраты, рассчиталась с долгами, и имею доход в районе 250-300 тыс/месяц.

Продвижение

Вариантов по продвижению, на самом деле, множество. Во-первых, всё, что предлагает интернет: сайт, страница ВКонтакте, система онлайн-меню, Яндекс карты и 2ГИС, также не сдаёт своих позиций наше любимое сарафанное радио (очень часто гости к нам приезжают, приходят по рекомендации).

Но, пользуясь своим необычным местонахождением, в деревне, собственно, где в сезон добавляется дачников и отдыхающих, мы свои нетривиальные фишки используем: раздаём в людных местах в нужные дни флаеры с различными рекламными и акционными предложениями, развешиваем красивые плакатики в местах скопления людей, устраиваем различные мероприятия, чаще для детворы (мастер классы, конкурсы различные) — это беспроигрышный вариант, ибо благодарные родители становятся нашими рекламными агентами.

У нас небольшие производственные и посадочные мощности, нам не нравится, когда клиенты уходят, потому что сесть негде… Поэтому нам достаточно рекламных продуктов для хорошей загрузки.

Сложности в сфере

Это, скорее, не подводные камни, а постоянно растущие коралловые рифы — рост цен на продукты и тарифов на услуги. И необходимость очень жёстко и постоянно мониторить качество поставляемых продуктов, даже от долгосрочных партнёров.

Интересная история о бизнесе

Историй, вообще-то, уже на целую книжку набралось. Ну, вот одна из коротеньких, досадных, действительно, но для меня очень поучительная.

Есть у нас постоянный и очень дорогой (во всех смыслах) клиент. Он часто заказывает еду, в основном, рыбу и рыбные деликатесы, на вынос: подъезжает к назначенному часу на своём дорогущем авто и забирает. Все довольны. Всем удобно.

И вот однажды, в очень загруженное время, я принимаю от него очередной заказ. И… забываю передать его на кухню!

Наступает время "Ч". Звонок от клиента-заказчика. И меня просто пригвоздило к полу: я понимаю, что заказ не готов, потому что о нём никто, кроме меня, не знал. Первым порывом было отключиться, не слышать, не говорить, не быть тут и сейчас, спрятаться, как нашкодивший ребёнок. Но, назвался груздем — полезай в кузов.

Уняв дрожь в голосе, собрав в кулак остатки воли, я иду напролом. Мой ответ на слова клиента о том, что о заказе никто ничего не знает: "Я забыла зафиксировать Ваш заказ. Скажите, к которому часу и в каком месте у Вас на столе должна быть наша продукция?" Через телефонную трубку я услышала на том конце провода улыбку. Мне назвали время и место.

Я дала обещание всё исправить за свой счёт (имелось ввиду: доставить всё к означенному времени). Мы всё сделали, добавив к заказу большой фирменный пирог ("Штолле" отдыхает рядом с нашими пирогами с нашей копчёной форелькой) и наш бесподобный хлеб в качестве комплимента-извинения. А заказано было несколько копчёных осетров!!! И несколько порций нашего фирменного салата. Честь осуществить доставку выпала сыну, на тот момент гостившему у меня.

Заказчик не просто принял извинения, он ещё на чай оставил солидно. С тех пор мы друзья.

А история эта послужила для меня ещё одним уроком выстраивания отношений с клиентами — признай ошибку, исправь её красиво, и научила почаще делегировать какие-то действия сотрудникам.

А другая история весьма забавная. Произошла она ещё на начальном этапе нашей деятельности.

Приезжают однажды покупатели за рыбкой и рассказывают мне следующее: "Сидим мы, — говорят они, — на пляже отеля в Египте. Пьём пивасик. Вдруг ветерок доносит до нашего обостренного обоняния обалденный запах копчёной рыбёшки, ни с чем не спутаешь… И — русская речь. Муж идёт узнать, откуда рыбка? И ему называют наше рыбное местечко (не уточняю, дабы не воспринято было в качестве рекламы…🤫)" Клиенты решили, что в следующий раз обязательно будут пить пиво с нашей рыбой… где бы то ни было.

Результаты и планы

Финансовый результат — огромное достижение, без этого неинтересно, да, и отличный труд должен хорошо оплачиваться.

Но есть ещё то, что никакими деньгами не измеряется: это мой собственный личностный рост, моё постоянное стремление к учению и развитию, невзирая на возраст, на обстоятельства, на мировую политическую обстановку. Это то, чем я могу ответить любому оппоненту: ум, желание, упорство и труд — могут вершить чудеса. И — как награда: высочайшая оценка нашего ресторана от клиентов, или как мы их привели называть, от наших дорогих гостей.

Планы… планы…планы… В моём возрасте это сложно. В моём возрасте надо всенепременнейше постараться уже осуществить мечты, которые накопились за постоянным неимением времени. Поэтому хочется, если честно, отойти от дел, а бразды правления передать некому.

На всякого рода управляющих (никого, боже упаси, обидеть не собираюсь) надёжи мало… Пробовала — результат не удовлетворил.

Мой ресторан — это, без преувеличения, эксклюзив, в нём, по определению гостей, живёт душа хозяйки, такие рестораны — будущее общепита, небольшие, очень душевные и, по-домашнему вкусные, не устраивающие гонку за сверх-прибылью — поэтому руководить таким заведением должен заинтересованный, увлечённый и очень честный человек. Ищу такого человека)

У нас, реально, есть, куда расти: есть земля рядом, смежный с рестораном участок — можно построить мини-отель — это очень востребовано в нашей локации, есть новые идеи в отношении доставки (в наших местах увеличивается количество баз отдыха, строится много новых домов, в том числе и для зимнего проживания) и кейтеринга, мы постоянно работаем над совершенствованием меню и поиском качественных, экологичных продуктов. Мы развиваем сотрудничество с туристическими агентствами, включены в проект международного приграничного туризма.

Мы сертифицировали свою рыбу копчёную — в планах производство мелкого опта для реализации.

Место наше полюбилось не только тем, кто приезжает по необходимости, но и горожанам — не так мы далеко от города, как оказалось: есть такие клиенты, кто приезжает конкретно на наш борщ, на наши фирменный салат или пирог, ну, и, конечно, на нашу уникальную рыбу.

Я тут посмотрела несколько статей на тему ресторанного бизнеса, интервью с известными, брендовыми рестораторами… Мне очень многое удивительно и не понятно. Да, ресторан — это не очень прибыльно, это правда. И очень ответственно. В первую очередь потому, что те, кто открывает заведения общественного питания, забывают об основной цели этой деятельности: накормить человека так, чтоб он исцелился (посмотрите истоки возникновения рестораций), при этом сделал это в максимально комфортной среде.

Мне кажется, что за небольшими, уютными, на все вкусы, ресторанчиками — будущее общепита. Люди хотят высвободить время от приготовления пищи на более важные и интересные дела, но — без угрозы для здоровья.

И ещё: кому-то опять из моего текста может показаться, что я, прям, какая-то везучая, обеспеченная, сверх-бабища. Поверьте, что я — самый обычный, простой человек, который поверил в свои мечты, в свои силы, и просто не убоялся сложностей и труда. Так может каждый. Даже в наше непростое время.

Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

У вас очень достойно (судя по фото), но всегда есть риск буквально из-за пылинки / перчинки нарваться на какую-нибудь Елену Летучую в белых перчатках или тупо бешеную стерву. Бывали ли у вас такие проблемы и как вообще часто проверяют вас?

Спрашиваю из любопытства. Всегда казалось, что бизнес в сфере общепита очень геморрный в плане общения с госорганами, Роспотребнадзор имею в виду.
А так - респект, молодцы, приятно почитать.

3

Ковбой, Вы правы: с этой стороны можно схватить проблему. И тут существует много вариантов защиты: кто-то просто тупо платит, кто-то имеет знакомства в этих сферах, а, кто-то, как я - просто соблюдает правила и требования и на каждый шажочек имеет бумажку)))
Проверяют регулярно. Но так как они обязаны уведомлять, мы готовимся, и нас сложно застать врасплох. На это, да, уходит много времени, сил и нервов. Но я не могу давать взятки - я лучше эти деньги ребятам своим в качестве поощрения отдам.
Все прочие инстанции, типа налоговой, пожарных и кто там ещё у нас есть? - давно поняли, что у нас нет нарушений по их ведомствам.
Это сложно, но иначе надо будет платить...
А так как у нас очень, правда, очень вкусно - нас защищает ещё и наша репутация.
Огромное спасибо за отзыв! Добрые слова всегда являются поддержкой и мотивацией!

2
0

Очень интересно!!!

2
0

Ирина,добрый день! Второй материал вышел намного стройнее и конструктивнее,мои поздравления! Это реальная история и реальный бизнес,правда,в несколько строчек всё равно не втиснуть всю историю поражений и побед,о многом ,к тому же ,и рассказывать не стоит,потому что не всегда успешный бизнес отличается изяществом и гармонией,тем более ,связанный с едой и людьми - самое эксклюзивное за кадром! :))) Вам действительно повезло с компонентами бизнеса,скорее всего потому,что Вы особо не заморачивались с этим вопросом - всё было на глазах,всё было,как говорится, « под ногами» :) По Сальвадору Дали это звучит так : « Я всегда видел то,чего другие не видели; а того,что видели другие ,я не видел» И Вы правы,будущее вот именно за такими небольшими,но уютными заведениями ,в которых можно не только хорошо поесть,но и отлично отдохнуть , такие кафе-ресторанчики могут стать и завтрашним днем среднего класса России ,который почему-то всё никак не разовьётся:) О некоторых причинах этого Вы упомянули в комменте - вместо того,чтобы вкусно кормить людей ,надо отбиваться от проверяющих,хотя самым главным критерием успешной работы предприятия общепита является его популярность - ну кто пойдёт в ресторан,в котором не умеют готовить? А вот как раз благополучные объекты и привлекают пристальные взгляды контролёров по известным всем причинам.
Очень многое и зависит от энергетики хозяйки(хозяина) - это тот уран -235 ,без которого бизнес обречён на провал - работать можно научить,научиться ,но сделать его прибыльным может только личность. То же касается и управляющих - это вообще отдельная грустная песня с началом,но без конца…:) С удовольствием помог бы Вам,мне вообще по душе такие проекты,но мне очень нравится в Приморье,поэтому только поаплодирую Вам стоя и пожелаю успехов!

2

Альдек, это так здОрово, когда тебя не просто прочитали и, выхватив из контекста что-либо доступное для "хейта" (не люблю слэнг, но точнее не скажешь), пишут всякую ерунду, а прочитали вдумчиво, увидели-услышали-поняли даже то, что осталось "за кадром", между строк - и не пожалев времени, оставили для меня потрясающий, добрый, грамотный и очень дружеский отзыв.
Уважаемый Альдек! Действительно, было бы приятно пообщаться, ибо, как я могу догадаться, Вы в теме? И вдвойне приятно, что какие-то мои мысли Вы поддерживаете. Это лишнее подтверждение тому, что я думаю, планирую и мечтаю в нужном направлении.
Ещё раз - искренняя благодарность за столь позитивный и важный для меня отзыв.
Надеюсь, и дальше встречаться здесь.

0

Ирина, добрый день! Благодарю за лестную оценку коммента ,но всё ведь объективно? Я тоже не понимаю хейтеров,но они есть - их просто не может не быть - успешные люди всегда вызывают неприятие ,поэтому надо сохранять спокойствие и не поддаваться панике и провокациям!:)))Я-то,конечно,в теме ,с самого начала постперестроечного периода борюсь за место под солнцем теми или иными способами,могу даже написать Школу малого бизнеса ,но она не будет востребована - в Россию идут «кальки» с бизнеса по-американски,даже классификация малого бизнеса скопирована оттуда- малым бизнесом считается предприятие с доходом от 120 до 800 млн и среднесписочным составом до 100 чел:),а у Вас даже обороты не дотягивают до этих цифр - куда причислить Ваш бизнес,в таком случае??? Микро,наверно? Но живёте Вы неплохо,думаю,что и работники Ваши не страдают ( хотя всегда будут недовольные),и,думаю,что такая классификация важна только для налоговой:) Ну и продолжу мысль - в России надо вести бизнес по-русски ,в соответствии с нашим менталитетом ,все предпосылки для этого есть,возможно,что-то и сдвинется в последнее время Ещё заострю внимание на Вашей доходной части - 250-300К ,думаю что это реальная цифра ,Вы ведь не декларацию заполняете? А здесь я «начитался» о людях,которые зарабатывают от 300 до 500 К и разводят руками ,типа «где деньги,Зин?»:))) Надо посоветовать Т-Ж отправлять этих ребят к Вам ,чтобы они инвестировали в Ваши планы :) Но есть один нюанс - они вложат 100К,а в обратку потребуют 500К,связи могут быть опасными:))) Кстати,одна девочка ( или мальчик) уже запросила Ваши координаты для какой-то цели.
Что ещё могу посоветовать? Да многое,но Вы и так всё или практически всё знаете о бизнесе по-русски - бесценные знания ! И на месте Вам виднее:) Если будете организовывать доставку,то лучше в вакууме и холодного копчения,судя по фото,Вы предпочитаете горячее? Но у него сроки маленькие и запихать в вакуум проблематично - не тот вид. Тут всё зависит от расстояния.Ещё в Питере есть два хороших поставщика морепродукции ( если Вы ею занимаетесь,у Вас ведь по большинству пресняк? ), это 100% ные ребята ,я с ними лично знаком.
О,опять петиция получилась!:))) Успехов Вам и Вашему бизнесу!

2

Альдек, так интересно находить поднимание и дружеский отклик даже на расстоянии.
Если Вам не сложно, напишите мне на почту контакты вышеозначенных поставщиков - никогда не бывает много хороших поставщиков, тем более, что, если говорить о "бизнесе по-русски", то в число его признаков можно включить факты нечестной работы и желания сделать деньги по-быстрому)
Буду благодарна.
Всего Вам самого доброго!

0

Ирина, скину контакты на mail,успехов и с наступающим! :)

0

Ирина, я сейчас проясню ситуацию ( часовые пояса разные,не хотелось бы устраивать подъём ВС:))),свяжусь с ними ,узнаю,в каком режиме они работают на праздниках,предупрежу о Вас,затем отпишусь . Mail - это почта,а домены бывают разными ,gmail - гугловский ,на Т-Ж котируется :) Правильнее,конечно,писать e-mail ( электронная почта ), но mail - короче :) Первое образование у меня ЭВМ ,приборы и устройства,иногда пригождается :)

1
0

Отличная история! Спасибо, что поделились, и удачи Вам!

1
0

Автор, как с Вами можно связаться?

0

АЛеся, я сейчас зарубежом. Напишите на почту: polir2011@gmail.com

0

Олег, а у меня буква V западает)))
😏

0

Ирина, первый отправил ,получайте,остальные никак не проснутся:)

0
0

Браво!

0

Сообщество