Как я открыла кофейню в Санкт-Петербурге в 2018 году без опыта в общепите за 1 875 000 ₽

Меня зовут Александра Афанасьева, мне 31 год, я предприниматель и блогер из Петербурга. Мои бизнесы — это сеть кофеен «Море внутри тебя», а также две онлайн-школы: модного бизнеса (по запуску бренда одежды) и вкусного бизнеса (по открытию заведений).

Расскажу, через какой адище я прошла, когда решила открыть первую кофейню без опыта в бизнесе и общепите. На что слила больше 1 млн рублей, сколько нервов сожрали первые наемные работники, какой «сюрприз» нам устроили жильцы дома и что спасло от закрытия. И, конечно, какие выводы я из этого сделала. Поехали!

Зачем мне кофейня? Я выросла в провинции и всегда любила кофейни. Открыть собственную небольшую точку стало моей заветной мечтой. По крупицам начала собирать информацию в интернете, решила, что что-то поняла, зарегистрировала ИП и арендовала помещение. Это был сентябрь 2018 года, и я даже представить не могла, каких размеров ж*** ждала меня впереди.

На тот момент у меня был микроскопический опыт в бизнесе: в 25 лет я открывала салон красоты вместе с подругой. Параллельно работала в тендерном холдинге в Спб. Эта история не принесла мне никакой прибыли, хотя после 2 месяцев работы в кассе было 840 тысяч рублей.

Не буду углубляться в эту неприятную историю, скажу коротко: подруга вела соцсети + ее отец дал свое помещение, а на мне было все остальное — закупки материалов, поиск сотрудников, клиенты, контроль, маркетинг, организация и контроль работы. Как только я предложила открыть ООО (ИП и все деньги были у нее), мадам решила, что справится без меня.

Часть вложенных денег я смогла забрать только материалами. А мадам закрылась через пару месяцев.

Помещение для первой кофейни мы искали четыре месяца. Несколько раз нарвались на мошенников, многие собственники не хотели сдавать новичкам.

Мне хотелось найти место в центре, 5 минут от метро, с большими окнами, хорошей площадью, вход с улицы, и чтобы аренда не больше 100 тысяч в месяц. Все риелторы смеялись и говорили, что таких помещений в Петербурге не бывает.

За лето я посмотрела больше ста вариантов, в результате выждала идеальное место, 5 минут от метро Достоевская.

Так как я не знала, что в принципе надо бы проверять собственников и арендодателей на добросовестность, долги, суды и тд., наше самое первое помещение оказалось катастрофически проблемным.

Там раньше был не общепит, а какой-то офис, поэтому впереди был большой ремонт и куча согласований.

Спустя две недели после начала ремонта мои мысли были такими:

— кажется, стало хуже: рабочие покрасили стены в другой оттенок и сделали фактуру стен не такой, как договаривались изначально

— кажется, мы не успеваем: рабочие срывали сроки

— пора начинать очковать

Когда я поняла, что нанятые мной рабочие не справились, позвала других — тех, кого посоветовали знакомые. Все время кто-то косячил: то цвета не те, то проем под дверь сделали меньше, чем сама дверь, то стены не могут нормально задекорировать. Стены (нам нужен был градиент) в итоге красил профессиональный художник.

Когда отделочные работы были почти закончены, я попросила подписчиков помочь с дизайном кофейни. Они голосовали, какую цветовую гамму лучше выбрать, как расставить столы, как обыграть огромные окна, какую фотозону сделать, какую акцию устроить на открытие и так далее.

Чтобы сэкономить, я сама разбиралась с кучей узкопрофильных вопросов. Где проводить силовые кабели, какие розетки ставить, что такое фактурная краска, зачем мне акриловый грунт и бетоноконтакт, сколько стоит установить вытяжку…

Кроме экономии, была и другая цель: я хотела разобраться, чтобы меня никто не мог обмануть и развести на деньги, чтобы в будущем я могла адекватно контролировать процесс. По моим подсчетам, при выборе и покупке материалов для ремонта я сэкономила тысяч 50. В целом ремонт занял почти 4 месяца, строители затянули работы, мы сменили 2 бригады.

Также сама я выбирала посуду для кофейни, всякие приспособления для бариста и сиропы. В будущем, если вы нанимаете опытного бариста, можно переадресовать закупку ему, потому что он точно знает, что ему нужно для работы.

Бизнес-план был на двух листках. Никакой пошаговой стратегии, индивидуальной концепции, продуманного плана у меня не было.

Парадокс: я отучилась 5 лет в экономическом университете на факультете финансовый менеджмент, но как составить реалистичный бизнес-план, не знала.

Что-то гуглила, смотрела, но толком разобраться так и не получилось. Все мое планирование и расчеты были на 2 листочках в блокноте. Ну и плюс небольшую эксельку составила.

Сейчас смешно вспоминать: не было подробного описания концепции, исследования аудитории, сегментирования ЦА, маркетинговой стратегии, бюджета себестоимости, 3-х вариантов развития событий, оргструктуры, какие нужны ресурсы. Ничего не было. Зато уже вовсю капали платежи по аренде и обязательные по ИП.

Моя первая кофейня открылась 1 декабря 2018 года. Я была очень счастлива, больше 600 чеков за день. Была толпа народу, люди не помещались внутри. Куча отметок в соцсетях, а еще пришли блогеры, которые тоже следили за открытием.

В открытие мы планировали вложить всего 700-800 тысяч. По факту потратили 1 875 000 рублей, из которых почти миллион ушел на ремонт, другие крупные статьи расходов — оборудование, закупка сырья на первое время, мебель. 1 млн из этой суммы я переплатила по неопытности.

В самый первый месяц прибыль была 30 тысяч, и я рыдала у новогодней ёлки, что так мало. Столько сил вложено и такие гроши. Потом только узнала, что это супер результат. И обычно проходит минимум 6-8 месяцев, прежде чем заведение вообще выходит на показатели прибыли и окупаемости.

Кофейня окупилась через 8 месяцев. Средняя выручка в месяц была 900 тысяч — 1,2 млн рублей. Прибыль в среднем 120-200 тысяч.

Прибыль я считала с учётом инвест. вложений, окупаемость которых была заложена в юнитку со сроком год. То есть 150 тыс в расходах — это погашение вложений и кредита на открытие. И чистые деньги — это полностью мои дивиденды, которые я не тратила на себя вообще, мы жили на зп мужа и мои доходы с маникюра, я все реинвестировала в новые точки, в фудтраки, уже без кредитов.

На старте я собрала команду, которая уже через полтора месяца работы начала обманывать и обворовывать. Для меня это был просто шок, удар! Было так больно, как будто бы меня обманул собственный муж. Я прорыдала неделю, мне было очень плохо, я прям с трудом восстанавливалась и не знала, как мне быть. Там проворовалась практически вся команда, я не знала: всех сейчас уволить, или по одному или что и как. В общем, это было просто ужасно.

А ведь я старалась найти самых крутых людей! Сама публиковала вакансии и разбирала отклики, сама проводила собеседования. Параллельно просила подписчиков рассказать, какими качествами должен обладать крутой бариста с позиции гостя, а какими — с позиции начальника.

Но я ничего не понимала в найме, управлении, делегировании, поэтому команда была такой неэффективной.

Угадайте, как вообще меня пронесло и я не закрылась с долгами в несколько миллионов рублей с таким халатным отношением к делу? Меня спасли подписчики моего блога.

Если точнее, верно выбранная маркетинговая стратегия. Был жирный плюс в том, что я за 3 месяца до открытия запустила бизнес-реалити, в прямом эфире показывала открытие и нагнала очень большой трафик в кофейню.

Я покупала рекламу у блогеров, плюс таргетинг — в целом тогда вложила около 200 тысяч в рекламу. Сейчас это, конечно не особо много, а тогда это были прям хорошие большие деньги. Деньги на рекламу мы взяли в кредит.

Это спасло меня от провала, потому что ошибок было так много, что убытки были бы катастрофические. За счёт того, что я накрутила трафика, был большой поток гостей, не было именно проблем с выручкой. Выручка перекрывала все финансовые потери от моих косяков и ещё оставалась прибыль. Все только благодаря маркетингу, соцсетям, постоянной сарафанке. Так что если бы ещё и с рекламой что-то было не так, то это 100% провал.

В маркетинг после открытия мы вообще не вкладывались. В самом начале я 3 месяца грела и вовлекала людей в свой стартап, а дальше работала сарафанка и мы ее постоянно стимулировали. Делали так, чтобы нас отмечали в сторис. В спб в 2018 кофе уже везде был норм, выделяться качеством напитка практически невозможно. Так что мы старались удивлять и вызывать эмоции.

Сделали инстаграмный дизайн заведения, гамак, и устраивали фотоконкурсы, к нам приходили по фоткам других людей в гамаке. Мы первые из кофеен в Спб, кто начал заморачиваться над подачей (как в ресторанах), подбирали посуду, необычные оформления. Даже для стаканчиков ту го мы начали делать с художником капхолдеры, и их тоже отмечали в сторис и так рекламировали нас.

Мы заказали из Китая металлические трубочки (эко-повестка), стали использовать их у себя в кофейне + сшили для них фирменные мешочки и продавали, получили более 300 отметок тогда за неделю.

У нас была посуда в виде кокосов, делали под заказ для боулов. Ее постоянно отмечали в сторис. Мы ввели яркие смузи, голубые смузи-боулы, это было нечто. В 2018-19 никто так не запаривался. Ввели персонажа — мягкая игрушка из Икеи — акула Себастьян. Гости его любили, фоткались и тоже отмечали нас.

Я не знала, где взять необходимую информацию «под ключ», и скупала все подряд консультации бухгалтеров, специалистов по пожарке и СанПиН, юристов… Часть из них вообще не стоила потраченных денег.

Например, я ничего не знала о требованиях к помещению, поэтому мы слили порядка 80 тысяч на агентов по недвижимости. Мы просто чудом не сняли те помещения, которые они советовали. Потому что агенты по недвижимости ничего не понимают в нормах СанПиНа, они в этом не разбираются.

Они сдадут вам что угодно, чтобы получить свою комиссию. А дальше — будет у вас локация не особо проходимая, там не будет вашей целевой аудитории, будет у вас там прибыль или нет, заплатите вы штрафы Роспотребнадзору за помещение с нарушениями — это уже будет не их дело.

В целом я потеряла на консультациях порядка 200 тысяч рублей. Во-первых, очень много псевдоэкспертов, которые в теории что-то знают, дают вам советы, неприменимые на практике. Помню, заплатила 25 тыс. человеку за консультацию, на которой он мне с умным видом втирал про СЭС и покупку у них разрешения на открытие. А СЭС при этом не существует с 2004 года:)

Во-вторых, очень сложно спрашивать о том, чего ты не знаешь. Например, я прихожу на консультацию, и специалист говорит: какие у вас вопросы? Да я вообще в душе, сами понимаете, не знаю, какие у меня вопросы. У меня вопрос один: как сделать? Но это очень широко, а какой вопрос, такой и ответ.

В итоге час прошёл, деньги я отдала, а потом, читая конспект неструктурированной информации, понимаю: блин, вот тут мне неясно, и тут надо уточнить. Уточняем, а через день я понимаю, что появился новый список вопросов и нужно купить еще одну консультацию.

В общем, это был какой-то адище. Я на своей шкуре это прожила и никому не пожелаю, когда ты чувствуешь себя идиотом, который просто сливает деньги на консультациях экспертов, а вопросов становится только больше и ты прыгаешь из консультации в консультацию, собирая ответы как пазл, чтобы общая картина сложилась в твоей голове.

Потеря денег из-за учета. Еще одна большая дыра, куда утекала моя упущенная прибыль. У меня не было инструкций и ТТК, сотрудники готовили все блюда и напитки на глаз + никакой ротации. Из-за этого были списания. В итоге оборот вроде большой, выручка есть, а прибыли первые месяцы вообще крохи.

Заказ сырья также происходил на глаз. Я не понимала, как его заказывать, как рассчитывать себестоимость. У меня тогда работала опытная бариста, и она мне сказала: я все знаю, давайте я буду заниматься заказами, будете мне 5 тысяч доплачивать за эту функцию.

Я обрадовалась, согласилась. В итоге все это свелось к чему: кладовка была забита туалетной бумагой и всякой хозкой с потолка до пола, зато сырники у нас могли быть по 4 дня на стопе. Поэтому очень быстро я столкнулась с кассовым разрывом и познакомилась с таким понятием, как овердрафт для бизнеса от Тинькова.

Сюрприз от жильцов. За два дня до открытия к нам пришли из управляющей компании и вручили требование: снять вывеску по требованию жильцов, предоставить все документы по ремонту, перепланировке, переносу сантехники и установке вытяжки. Это был ***.

До сих пор не знаю, зачем они пришли и почему были так агрессивно настроены. Возможно, хотели денег. Но я ясно дала понять, что общаться буду в рамках правового поля. Мы предоставили все документы на согласование вывески, перенос мокрых точек.

Нас попытались подтянуть за то, что якобы мы мусор в общедомовой бак кидаем, якобы кто-то из жильцов видел, но документы на вывоз мусора мы им тоже предоставили.

Мы делали все, чтобы удивлять и вызывать эмоции. И сарафанка работала мощно. Многих конкурентов это раздражало, нам всячески пакостили: писали плохие заказные отзывы, платили бомжам, чтобы те лежали у нас на входе в заведение и отпугивали людей, спилили нашу вывеску ночью…

Мы открыли эту точку в декабре 2018 и закрыли в марте 2020 из-за пандемии: именно там не удалось договориться, чтобы платежи по аренде не капали, пока мы не работаем из-за ограничений.

Сейчас у меня 5 точек формата to go в Петербурге, одна из которых находится в закрытом дворе в главном офисе Сбербанка. Сотрудники сами вышли к нам на связь и предложили установить наш фудтрак у них в офисе.

За 5 лет я переросла этот бизнес, вышла полностью из операционки, сейчас всем занимается управляющий. А я больше уделяю времени онлайн-школе и посматриваю в сторону IT.

Я реально выстрадала этот свой бизнес, этот свой успех. После всего я поняла, что должно быть как-то проще. Уже вторую свою точку я открывала без таких сложностей и с бюджетом 500 тысяч рублей.

Несколько советов по выбору помещения для бизнеса. Не надо хватать первое попавшееся помещение в проходимом месте, чтобы вот прям завтра приступить к делу, открыться и грести бабло лопатой. Обратите внимание на такие вещи:

1. Трафик, или количество проходящих мимо людей. Он должен быть большим, но не слишком! Есть улицы (особенно в мегаполисах), где люди несутся сломя голову, ничего не замечая. На такой улице открывать тихую уютную кофейню или салон красоты бизнес класса — это провал!

2. Расположение входа. Желательно, чтобы вход был на первой линии, то есть с улицы, а не через дворы и дворы дворов.

3. Качество помещения. Площадь, состояние ремонта, наличие вытяжек (если нужно), наличие туалета, аварийного выхода (обязательно!). Лучше брать место, в котором уже есть все необходимое для вашей деятельности. Иначе придётся раскошелиться дополнительно.

4. Арендные каникулы. Это период, когда вы не платите аренду, пока делаете ремонт. Про каникулы обязательно нужно уточнять до сделки и прописать эти условия в договоре!

5. Конкуренты поблизости. Их не всегда стоит бояться! Посмотрите, кто рядом с вами. И если вы уверены в качестве своих товаров / услуг, а конкуренты слабее вас, это будет скорее вашим преимуществом.

Какие выводы я сделала для себя из этой истории?

🔹 Регистрируете ИП — не нанимайте для этого каких-то отдельный юристов / бывших налоговиков и т.д. Это можно сделать самостоятельно и бесплатно. Или в банке — часто тоже бесплатно.

🔹 Ищете помещение под аренду для своего бизнеса — ищите самостоятельно. Нет никаких «уникальных баз данных» с помещениями. Все есть на сайтах типа Авито и Циан. Помощь агентов в этом деле — лишние траты.

🔹 Заключаете договор аренды — не торопитесь с решениями и обратитесь к юристу. Вот тут лучше не действовать в одиночку.

🔹 Нанимаете дизайнера интерьера — ищите через знакомых! Это же относится и к ремонтникам. Лучше выбрать проверенных! Все отзывы в интернете давно умеют подделывать, верить им не всегда можно. Если нет полезных знакомств, постарайся найти отзывы в соцсетях и связаться с клиентами. В идеале выбирать по реальным кейсам. Чем больше кейсов, тем лучше.

🔹 Не разбрасывайтесь деньгами! Даже если кажется, что услуга какого-то спеца стоимостью в пару тысяч — это мелочь и вы можете себе это позволить, чтобы сэкономить два часа времени… Помните: копейка рубль бережёт, а рубль чирик, а чирик…в общем, дальше всем все понятно))

И будьте бдительны всегда, проверяйте документы, считайте!