Эксперимент: получится ли ​выпечка, если не просеять муку

С непросеянной мукой бисквит не поднимется, оладьи будут с комками, а печенье и вовсе потрескается — так говорит народная мудрость.

Я как профессиональный кондитер считаю, что важность просеивания муки преувеличена. И я хочу проверить это опытным путем.

Для эксперимента я приготовила по две порции бисквита и оладий: с просеянной и непросеянной мукой. Покажу, что у меня получилось.

Считается, что просеивание «насыщает муку кислородом». Якобы благодаря этому тесто получается более воздушным. Шеф-повар Иван Шишкин в своей книге пишет, что это поверье не имеет смысла: как только к муке добавляют жидкие ингредиенты, например яйцо или воду, любой кислород из нее вытесняется.

Просеивание может только удалить из муки посторонние частицы: остатки оболочки зерна, камешки, пыль. Это было актуально в прошлом, когда в муке действительно могли встречаться примеси, а помол был более грубым. Современная мука промышленного производства не нуждается в дополнительной очистке.

Для первой проверки я приготовила две порции оладий. Основа для теста была одна: 200 г молока, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 0,5 ч. л. разрыхлителя и немного соли. Муки добавила по 200 г: для первой партии ее просеяла, а для второй — нет.

Тесто взбивала ручным миксером. Оно получилось одинаковым: в партии с непросеянной мукой комков не оказалось. Обе порции оладий я жарила на подсолнечном масле на среднем огне, примерно по минуте с каждой стороны.

Результат был абсолютно идентичным: все оладушки получились мягкими и воздушными.

Для второй проверки я приготовила простой бисквит: 150 г яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 2 г разрыхлителя, щепотка соли и ванилин.

Сначала взбила планетарным миксером яйца с сахаром и ванилью. Затем добавила муку: для первой партии просеянную, для второй — сразу из упаковки. Проблем с тестом снова не было. Выпекала бисквит в круглой форме при 170 °C около 30 минут, затем нарезала на коржи.

Коржи тоже получились идентичными: легкими и воздушными.

Я еще раз убедилась, что от просеивания муки можно отказаться и ничего не случится: вкус, аромат и текстура выпечки не меняются.

На результат значимо влияют другие факторы. Например, чтобы сохранить воздушность бисквита, важно тщательно взбивать яйца с сахаром до посветления, аккуратно вмешивать сухие ингредиенты и не перебарщивать с температурой выпечки — тогда тесто поднимется равномерно.

Исключение — я всегда просеиваю миндальную муку для пирожных макарон. В ней как раз могут попадаться крупные кусочки орехов, которые важно удалить. Также просеивание может быть полезно в очень влажном климате: если мука выглядит плотной или комковатой из-за влажности, ее лучше просеять.