4 стиля пиццы: различия в тесте, соусе и топингах
Открой рецепт
6K
Фотография — LauriPatterson / iStock

4 стиля пиццы: различия в тесте, соусе и топингах

И почему американская пицца на самом деле не итальянская

19

Спорить о традиционности пиццы — любимое занятие фуди во всем миру.

Должна ли она обязательно быть круглой и с хрустящей корочкой? Кипятить ли томатный соус для основы? Ответы на эти вопросы зависят от того, о какой именно пицце идет речь. Разбираемся в четырех популярных стилях пиццы и делимся советами, как воспроизвести их дома.

Что нужно учесть, чтобы приготовить вкусное тесто для пиццы

Кратко расскажу об основных понятиях, с которыми вы можете столкнуться, когда будете делать тесто.

Сильная мука. Это мука с содержанием белка от 12%. Чем его больше, тем эластичнее получится тесто. На хорошей муке его не нужно упорно вымешивать, так как клейковина в нем активируется за счет дрожжей, а не долгих физических усилий.

Итальянская пшеничная мука 00. Это мука мелкого помола из твердых сортов пшеницы. В интернете часто можно встретить рецепты, в которых указан именно этот ингредиент. На самом деле мука 00 не лучший вариант для бытовых духовок. Тесто для пиццы покрывается характерной пятнистой корочкой только при высоких температурах — от 300 °С. Поэтому, если выпекаете в домашней духовке, берите любую сильную муку.

Расстойка. Тесто для пиццы расстаивается от суток до нескольких дней. Сначала его замешивают и дают постоять при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, где оно медленно поднимается. Чем дольше стоит тесто, тем сильнее оно ферментируется и становится вкуснее и легче для пищеварения. Но теоретически можно приготовить тесто одним днем: на расстойку надо заложить 6—8 часов.

Влажность теста. Пекари измеряют процент содержания воды от общего количества муки. Показатель 65% значит, что на 1 кг муки нужно взять 650 мл воды, на 500 г — 325 мл. С влажным тестом сложнее работать: оно более липкое и непослушное.

Неаполитанская пицца

Классический вид, с которого началась история пиццы. Гастрономические энтузиасты считают неаполитанский вариант единственной правильной версией этого блюда.

Фотография: Anastasiia Chepinska / Unsplash
Фотография: Anastasiia Chepinska / Unsplash

Тесто. Для неаполитанской пиццы смешивают сильную муку тонкого помола 00, воду, дрожжи и соль. Влажность теста — 60—70%. Дрожжей нужно совсем немного — примерно 1 г на 300 г муки.

Тесто не раскатывают, а растягивают руками до минимально возможной толщины. Если вы замесили хорошее эластичное тесто и дали ему расстояться, растянуть его можно очень тонко, до 1—2 мм. Как правило, диаметр неаполитанской пиццы не больше 30 см. На одну такую пиццу хватит около 250 г теста.

Томатный соус состоит из пассаты — протертых помидоров, соли и оливкового масла. Иногда добавляют чеснок и базилик. Соус для неаполитанской пиццы дополнительно не томят и не выпаривают, а сразу размазывают по тесту очень тонким слоем. Если переборщить, пицца получится слишком мокрой и просто развалится.

Топинги для неаполитанской пиццы используют минималистичные: тесто слишком тонкое, чтобы удержать много ингредиентов. Классическая начинка: базилик, чеснок, салями, прошутто, ароматное оливковое масло. Из сыров берут пармезан, пекорино 

и моцареллу.

Технология приготовления. Пиццу выпекают в каменной дровяной печи примерно за 90 секунд при 500 °С. При такой температуре тесто покрывается леопардовой корочкой.

Самый близкий вариант к настоящей каменной печи — уличная дровяная или газовая печь для пиццы. Либо качественный гриль с крышкой, который можно разжечь дровами.

В домашней духовке таких температур достичь нереально. Но есть минимум два метода, с помощью которых можно получить пышную пиццу, максимально приближенную к неаполитанской:

🍕 Первый метод — с камнем или железом для пиццы. Железо лучше проводит тепло, но найти в российских магазинах его непросто, поэтому остановимся на камне. Положите камень в самую горячую зону духовки — по моему опыту это верхняя треть — и разогревайте при максимальной температуре минимум час. Так камень прогреется примерно до 300 °С.

После этого на 5—7 минут включите режим гриля и тоже прогрейте на максимум. Когда в духовке будет очень горячо, можно начать готовить пиццу. Чтобы забросить ее на разогретый камень, понадобится лопатка для пиццы или большая разделочная доска.

В зависимости от мощности вашей духовки пицца будет готова через 3—5 минут. Режимы нагрева придется подбирать индивидуально: возможно, вам хватит только гриля, но может быть и так, что придется дополнительно включить конвекцию.

🍕 Второй метод — со стальной или чугунной сковородой. Прежде чем начать готовить, убедитесь, что ее можно использовать в духовке. Поставьте решетку или противень как можно выше под гриль и прогрейте духовку до максимума, как в первом методе.

Когда будете готовы выпекать пиццу, поставьте сковороду на плиту и максимально прогрейте ее — сковорода будет выполнять роль камня. Растянутое тесто нужно выложить в раскаленную сковороду и только потом добавить сверху соус и топинги. Пока будете это делать, тесто начнет пропекаться снизу и с боков.

Затем уберите сковороду в духовку под гриль. Идея этого способа в том, что сильный жар сначала направляется снизу, потом сверху. Пицца будет готова через пару минут под грилем.

Нью-йоркская пицца

Это вариация неаполитанской пиццы: ее привезли в США итальянские эмигранты. Нью-йоркский вариант больше классического, а еще там нет таких строгих ограничений по топингам.

Фотография: Chad Montano / Unsplash
Фотография: Chad Montano / Unsplash

Тесто замешивают из сильной муки, дрожжей, воды, соли, оливкового масла и сахара. Диаметр типичной нью-йоркской пиццы — от 35 см. Борта меньше и тоньше, чем у неаполитанской. На одну пиццу нужно около 350 г теста.

Томатный соус насыщеннее, чем для неаполитанской пиццы: кроме соли и оливкового масла в него иногда добавляют сахар и орегано. Иногда соус выпаривают, чтобы он стал гуще.

Топинги. Классический вариант — пепперони. Также подходят ветчина, анчоусы, грибы, печеный или острый перец, лук, оливки, ананасы.

Технология приготовления. Пиццу выпекают в ресторанных подовых печах. В отличие от дровяных печей, они нагреваются максимум до 300 °С, поэтому в них пицца готовится 4—5 минут. Из-за этого сыр успевает сильно расплавиться и даже немного покрыться корочкой.

Пользуйтесь теми же методами, что и для неаполитанской пиццы. Большинство домашних духовок почти дотягивают до 300 °С, поэтому приготовить блюдо проще. Но камень или железо для пиццы все еще желательны.

Детройтская пицца

Прямоугольная пицца, которая готовится в противне. Появилась на основе менее распространенной сицилийской, которая больше похожа на фокаччу 

. Детройтская пицца очень сытная, поэтому лучше приготовить ее на компанию.

Фотография: Parker Hilton / Unsplash
Фотография: Parker Hilton / Unsplash

Тесто более влажное по сравнению с другими стилями — около 80%. Его не надо растягивать и формовать, поэтому обращаться с ним проще. Правильное тесто получается пышным и пористым. Бортов у этой пиццы, по сути говоря, нет — она до краев усыпана сыром.

Томатный соус очень густой и насыщенный: как правило, его выпаривают. В соус добавляют чеснок, оливковое масло, орегано, соль, сахар, хлопья чили.

Топинги, в отличие от более классических стилей пиццы, выкладывают в обратном порядке. Сначала пепперони или другое мясо, потом тертый или нарезанный кубиками сыр, затем — томатный соус полосками. Для детройтской пиццы используют полутвердый сливочный сыр, похожий на гауду или чеддер. Его выкладывают до краев пиццы, поэтому у нее появляется хрустящая сырная корочка.

Технология приготовления. Пиццу выпекают 15—20 минут при 250…300 °С в специальных противнях из голубой стали. Подобную посуду изначально использовали в автосервисах для сбора моторного масла: в 1950-е годы, когда зародился этот стиль пиццы, автомобильная индустрия в Детройте была развита лучше, чем кулинарная, и повара позаимствовали утварь для готовки у автомехаников.

Главное — дать тесту расстояться в противне, в котором вы будете ее печь. Лучше всего подойдет стальной с высокими бортами, но можно взять и любой другой — даже жаропрочную форму или чугунную сковороду. Разогрейте духовку до максимума по уже знакомому методу для неаполитанской пиццы и выпекайте.

Чикагская пицца

По-другому этот стиль называется дип-диш-пицца — буквально «пицца в глубоком блюде», но это скорее пирог с начинкой. Точная история чикагской пиццы неизвестна. По одной из версий, американцы хотели создать свою разновидность этого блюда из того, что есть под рукой.

Фотография: Manvi Mathur / Unsplash
Фотография: Manvi Mathur / Unsplash

Тесто. Это единственная пицца, тесто для которой не должно быть сильным и тягучим. За счет сливочного масла в составе оно похоже на песочное для пирога или киша. Раскатывается скалкой и вдавливается в форму, в которой будете выпекать.

Томатный соус очень насыщенный и густой, потому что фактически держит на себе весь пирог. В соус добавляют масло, много специй, сахар и вываривают от 30 минут до часа.

Топинги. Чикагская пицца собирается слоями: сыр, мясная начинка, соус, сыр. Можно брать салями, бекон, даже фарш. Сыр подойдет любой.

Технология приготовления. В обычной духовке 20—30 минут при 220 °С.

Дома такая пицца готовится в духовке как обычный пирог. Можно выпекать в смазанной маслом чугунной сковороде, форме для пирога с высокими стенками или даже разъемной форме для выпечки. Готовую пиццу обязательно остудите: томатный соус внутри сильно нагреется.


Где пробовали лучшую пиццу в жизни?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

А неапольская пицца разве не неаполитанской называется? Пардон за душноту :)

Но вообще странно, что в статье об итальянском блюде упомянули всего один оригинальный итальянский стиль и аж три американских. Сюда явно просятся римская и сицилийская пиццы, а раз уж мы о международных стилях говорим, то и аргентинская.

13
0

А где закрытая пицца кальцоне? А пицца альта? А стромболи? Пицца сфинчоне? Пиццетта? Пинса? Только в одной Италии наберется дофига видов, а вы привели в материале какую-то очень странную классификацию.

9

Alexandra, наверное потому что её готовят в Детройте?))

8
0

у бабушки, с солеными огурчиками

7

LEX, и у меня мама классную пиццу с солеными огурцами делает. Также кладет туда укроп и домашний белый соус)

2
0

в Неаполе) маргарита за 4,5 евро

3
0
Герой реалити

24.01, 08:09

В каком-то закутке у вокзала в Венеции пока ждала поезд в Местре. "Магарита" только из печи - в ней все было идеально. Томаты, сыр и хрустящая корочка. Ну и я адски голодная, конечно.

2
0

В Италии и, как ни странно, Москве 🙈

1
0

уж очень нравится пицца из зотман

1
0

Пицца в Италии это что-то невероятное, но и там места знать надо, а не просто зайти куда попало. Неапольскую пиццу правда не довелось попробовать.
Из статьи привлекла чикагская дип-диш, кажется очень необычной))
Детройтская - это что-то из детства как будто, Бабушкина, с соусом из кетчупа и майонеза.

1
0

А где грузинская пицца? Знаменитая такая, с сыром)))

0

не_спорь, хачапури всем пиццам пицца)

7
0

В Неаполе! Всем советую, там целая улица из пиццерий с настоящими дровяными печами и очень веселыми пиццайло!

0
0

Неаполитанская, сицилийская и римская очень не понравились. А вот миланская зашла прям как дети в школу 🙈

0
0
Сообщник

25.01, 08:33

> стили пиццы
Автор, говорите по-русски, не стили пиццы, а виды/разновидности/рецепты!
Не сочтите меня душнилой, просто слово "стиль" в таком контексте хоть и не будет неверным, но оно стилистически не подходит и не используется в таком качестве. Это же просто калька с английского.
Очень хорошая пицца Зотман, раньше была с колбасками чоризо - улёт, а сейчас ее не найти :(
В Италии всю пиццу что я ни пробовал, вся сухая и невкусная. Не видел итальянцев что заказывали пиццу, все подряд ели равиоли или пасту.
Хорошая пицца в SPAR, в Сбарро.

0
0

Отсутствие римской пиццы поражает! Это же другой принцип, как можно пройти мимо?

0
0

Зеленоград, пиццерия Дон Тормозини.

0

Сообщество