На кефире, минералке и кипятке: 6 рецептов блинов

Блины для меня — символ выходных, когда можно спокойно провести полчаса на кухне, а потом есть блюдо горячим прямо у плиты.

Собрала 6 рецептов самых любимых блинов: быстрых и простых — и чуть более сложных, но не менее прекрасных. А для тех, кто избегает глютена, добавила рецепт рисовых блинчиков.

Идеальные блинчики — нежные, эластичные, но не слишком плотные. За такую структуру отвечает белок глютен, который содержится в муке и активизируется при контакте с влажными ингредиентами. Важно, чтобы глютена в тесте было достаточно, но не слишком много.

Чтобы блины не рвались, все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Яйца и молоко нужно заранее достать из холодильника или подогреть, например под струей горячей воды. Тогда глютен сделает тесто эластичным.

Чтобы блины были не резиновыми, важно не вымешивать тесто долго — при долгом замесе глютен активизируется слишком сильно. Иногда лучше оставить в тесте комочки и потом процедить через среднее сито, чем вымешивать слишком тщательно.

Во время выпечки тесто нужно зачерпывать половником очень аккуратно, не перемешивая. После каждого блина лучше не опускать половник в тесто, а класть его рядом.

Чтобы блины получились румяными, важно хорошо разогреть сковороду. Общее правило: блины пекут на умеренно сильном огне. Но все плиты разные, поэтому обычно делают пробу: наливают на сковородку первый половник теста и по результатам смотрят, прибавить или убавить огонь.

Чтобы готовые блины не слипались, каждый блинчик смазывают сливочным маслом. Удобно заранее растопить масло и смазывать блины кулинарной кистью.

Чтобы сохранить готовые блины на несколько дней, их лучше заморозить, плотно завернув.

Чтобы разогреть замороженные блины, нужно вырезать круг из пергамента по диаметру дна. Сковородку лучше взять тяжелую, с крышкой. На дно выложить пергамент, на него положить блины, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 5 минут. Или отправить в духовку, разогретую до 100 °С, на 5—7 минут.

Печь блины удобнее всего на специальной блинной сковороде: у нее толстое дно, которое равномерно прогревается, и низкие бортики, чтобы было удобно переворачивать блины.

Эти блины я готовила бесчисленное количество раз, они простые и нежные. Количество муки можно увеличить до 500 г, если любите блинчики потолще. Мне нравится, когда муки чуть меньше.

Шаг 1. В кастрюле подогрейте кефир с сахаром, солью и лимонной кислотой примерно до 40 °С. Если нет термометра, потрогайте смесь пальцем — она должна быть теплой, но не обжигающей.

Размешайте венчиком до растворения сахара.

Шаг 2. В большую миску высыпьте муку. Влейте половину кефира и тщательно перемешайте венчиком. По одному добавьте яйца, каждый раз как следует перемешивая тесто.

Шаг 3. Понемногу добавьте оставшийся кефир, чтобы получилось тесто консистенции жидкой сметаны. Блины из слишком жидкого теста не будут пышными, а слишком толстые будут больше походить на оладьи.

Шаг 4. Всыпьте соду и аккуратно размешайте тесто венчиком движением снизу вверх. Дайте постоять 5—10 минут. В итоге тесто получится довольно густым, как сметана.

Шаг 5. Хорошо разогрейте сковороду. Смажьте поверхность топленым маслом, влейте средний половник теста, слегка распределите. Когда блин схватится и станет матовым сверху, переверните и пеките еще примерно 30 секунд. Повторите для оставшегося теста.

Эти блины получаются всегда и у всех, проверено сотнями людей. И именно их я готовлю, когда дети срочно требуют блинчики.

Треть пшеничной муки в тесте можно заменить на цельнозерновую, полбяную или овсяную. При этом может понадобиться на 20—30 мл кипятка больше — смотрите по консистенции теста: оно должно быть текучим, довольно жидким, но при этом растекаться по сковороде однородной волной.

Молоко можно заменить на нежирный кефир, пахту  или сыворотку, но тоже надо ориентироваться на густоту теста.

Шаг 1. Яйца взбейте венчиком или миксером в легкую пену. Влейте молоко, добавьте сахар и соль, взбивайте еще 1—2 минуты.

Шаг 2. Добавьте в жидкую смесь муку. Аккуратно перемешайте венчиком, чтобы получилось однородное тесто.

Шаг 3. Продолжая помешивать, влейте 150 мл кипятка. Оставьте тесто на 15—30 минут.

Шаг 4. Добавьте растительное масло и тщательно перемешайте.

Шаг 5. Разогрейте сковороду на среднем огне. На середину налейте неполный половник теста, покачайте сковородку, чтобы тесто растеклось по всему дну.

Готовьте блин 2 минуты до золотистого цвета, переверните и пеките еще 30—60 секунд. Повторите с оставшимся тестом.

Эти блины получаются очень нежными за счет сметаны и кружевными за счет пузырьков в минералке. Берите обычную газировку, без привкуса и лечебных свойств.

Шаг 1. Яйца слегка взбейте венчиком. Всыпьте сахар и соль и перемешайте до объединения. Добавьте сметану и еще раз перемешайте. Влейте растительное масло и снова перемешайте.

Шаг 2. Всыпьте треть муки, перемешайте. Влейте треть газированной воды, перемешайте. Продолжайте, пока не закончатся ингредиенты.

Дайте тесту постоять 15 минут, чтобы оно стало эластичным.

Шаг 3. Разогрейте сковороду на среднем огне. На середину налейте неполный половник теста, покачайте сковородку, чтобы тесто растеклось по всему дну.

Готовьте блин 2 минуты до золотистого цвета, переверните и пеките еще 30—60 секунд. Повторите с оставшимся тестом.

Ржаная мука дает блинам глубокий, чуть кисловатый, чуть грубоватый вкус. Для меня он говорит о сытной, добротной здоровой еде. Опара — это основа для теста, смесь молока, муки и дрожжей.

Миску для теста лучше взять побольше: дрожжевое тесто сильно увеличивается в объеме.

Шаг 1. Для опары подогрейте молоко до 25—30 °С. Если нет термометра, потрогайте молоко пальцем — оно должно быть чуть теплым.

Шаг 2. Разведите в теплом молоке дрожжи.

Шаг 3. Всыпьте в молоко ржаную муку, перемешайте. Накройте пленкой или полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре 2 часа.

Шаг 4. Сливочное масло растопите и охладите до комнатной температуры, оно не должно быть горячим.

Шаг 5. Яйца разотрите с сахаром и солью. Смешайте со сливочным маслом и молоком.

Шаг 6. Соедините яично-молочную смесь с опарой. Накройте пленкой или полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре еще 2 часа. Можно оставить тесто на ночь в холодильнике, а утром достать за час до выпечки.

Шаг 7. Перед тем как печь блины, аккуратно перемешайте тесто. Разогрейте сковороду на умеренно сильном огне, смажьте маслом. Вылейте средний половник теста и слегка его распределите.

Пеките блин, пока поверхность не станет матовой, переверните и пеките еще 30 секунд. Повторите для оставшегося теста.

Это тесто очень удобно приготовить с вечера, а утром напечь блинов к завтраку.

Для теста понадобятся сухие дрожжи — лучше взять новую упаковку. Не используйте дрожжи, которые хранились в открытой упаковке больше недели: от этого они выдыхаются и тесто не получится.

Шаг 1. В глубокой миске смешайте муку с солью.

Шаг 2. Молоко смешайте с теплой водой, добавьте дрожжи и сахар. Оставьте на 5—10 минут, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте яйцо.

Шаг 3. Влейте молочную смесь в муку, перемешайте венчиком. Не перемешивайте слишком усердно: комки разойдутся во время расстойки. Накройте миску крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Шаг 4. Утром достаньте тесто из холодильника, добавьте растительное масло, перемешайте и оставьте на 40—60 минут при комнатной температуре.

Шаг 6. Разогрейте сковороду на среднем огне, смажьте дно топленым маслом. Вылейте неполный половник теста и покрутите сковородку, чтобы распределить тесто по дну.

Пеките блин 1—2 минуты, чтобы тесто схватилось и появились дырочки. Переверните и выпекайте еще 30 секунд. Повторите с оставшимся тестом.

Готовить эти блинчики чуть сложнее, чем остальные, — первые пара штук могут и правда получиться комом. Жарьте их на раскаленной сковороде, тогда будет проще переворачивать.

Шаг 1. Муку смешайте с сахаром, крахмалом и солью. Отдельно смешайте молоко с яйцом. Объедините мучную и молочную смесь, в конце добавьте растительное масло. Тесто должно получиться однородным, без комочков.

Оставьте тесто на 15 минут, но не дольше: оно станет очень густым и блинчики будут ломаться во время выпечки.

Шаг 2. Разогрейте сковороду на среднем огне. Вылейте на сухую сковородку чуть больше половины половника теста и равномерно распределите.

Выпекайте блинчики 1—2 минуты с одной стороны и 30—50 секунд с другой — точное время зависит от теста и сковороды. Прежде чем зачерпывать следующую порцию, перемешивайте тесто.