Еда
5K

23 кулинарных термина, чтобы понимать рецепты

5
Аватар автора

Саша Скрыпник

уваривает и темперирует

Страница автора

Если попытаться приготовить что-то сложнее яичницы, откроется мир кулинарии со своей терминологией. Мы перечитали рецепты, которые уже выходили в Тинькофф Журнале, и собрали самые нужные термины в один список.

Технологии приготовления

Водяная баня

Метод аккуратного нагревания, который не повреждает продукт: чашу с ингредиентами ставят не на огонь, а на емкость с кипящей водой. Например, так готовят соусы на основе яиц и топят шоколад

Пассеровать

Обжаривать на медленном огне для придания мягкости и удаления излишней влаги. При этом на продуктах не должна появляться корочка. Например, пассеруют морковь и лук для борща

Пробить в блендере

Измельчить до однородного состояния. Эта техника используется в рецептах смузи, супов-пюре, хумуса

Томить

Долго готовить на медленном огне. Это помогает сохранить сочность и аромат продуктов

Уваривать

Нагревать на медленном огне, чтобы часть жидкости выкипела и консистенция блюда стала гуще

Посуда

Вок

Глубокая сковорода со скошенными стенками и дном небольшого диаметра. В воке удобно готовить блюда, которые нужно постоянно перемешивать, например жареный рис

Кокотница

Маленькая чаша с ручкой. Используется для порционных горячих закусок, например жульена

Пестик и ступка

Инструмент для измельчения специй, пряностей, трав, орехов — небольшая палочка и чаша. Удобнее всего каменные, где внутренняя поверхность ступки и рабочая сторона пестика шероховатые

Рамекин

Маленькая керамическая или фарфоровая чаша для приготовления суфле, крем-брюле и других запеченных блюд

Спатула

Длинная тонкая лопатка, напоминающая шпатель. В основном используется в кондитерском деле: ею можно красиво распределять крем по коржам

Ингредиенты и блюда

Голландез

Или голландский соус. Теплый кремообразный соус на основе желтков, сливочного масла и лимонного сока. С ним часто подают спаржу и яйца бенедикт

Кляр

Жидкое тесто, в которое окунают продукт перед жаркой для получения хрустящей корочки

Льезон

Связующая смесь из яиц и молока или сливок, в которую окунают заготовки, чтобы панировка лучше прилипала. Например, так делают котлеты

Пашот

Способ приготовления яиц в горячей воде без скорлупы, при котором белок сваривается, а желток остается жидким

Десерты

Агар-агар

Загуститель из водорослей, заменитель желатина. Используется для желе, птичьего молока, зефира и мармелада

Ганаш

Смесь шоколада и сливок. Используется для десертов и конфет, например трюфелей

Меренга

Сладкая пена из взбитых белков и сахара, используется для десертов или как самостоятельная сладость, безе. Французская меренга готовится на сырых белках, итальянская — на взбитых с сиропом, а швейцарская — на нагретых белках с сахаром

Отсадить

С помощью кондитерского мешка придать форму изделиям из теста или крема, проще говоря — украсить завитушками

Стабилизация

Застывание и укрепление конфет или чизкейков после их приготовления. Если чизкейк не стабилизировать, то при снятии формы он потрескается или даже развалится

Темперировать

Нагревать и охлаждать шоколад для достижения определенной консистенции и блеска. Такой шоколад будет быстро застывать при приготовлении и не будет таять в руках

Тримолин

Смесь крахмала и сахара, которую используют для загущения соусов и десертов. В некоторых рецептах можно заменить медом

Выпечка

Опара

Смесь муки, воды и дрожжей. Делает выпечку воздушной и пышной

Расстойка теста

Отдых теста после замеса. За это время дрожжи перерабатывают часть сахара, и тесто поднимается

А что еще?

В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах

Какие необычные термины вы встречали в рецептах?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Готовить до готовности

29

Владимир, солить по вкусу - тоже из этой оперы

4
Герой

Владимир, огонь 😂! Особенно когда так пишут для рецептов в духовке

1
0

Тримолин это не смесь крахмала и сахара. Это инвертированный сахар - кондитерский ингредиент. И тримолин это торговая марка, ставшая именем нарицательным, типа как унитаз.

0
Ведущий подкаста «Схема»

Сергей, инвертированный- это как в фильме Довод? Типа он двигается назад во времени или что?)

3

Сообщество