23 кулинарных термина, чтобы понимать рецепты

Метод аккуратного нагревания, который не повреждает продукт: чашу с ингредиентами ставят не на огонь, а на емкость с кипящей водой. Например, так готовят соусы на основе яиц и топят шоколад

Обжаривать на медленном огне для придания мягкости и удаления излишней влаги. При этом на продуктах не должна появляться корочка. Например, пассеруют морковь и лук для борща

Измельчить до однородного состояния. Эта техника используется в рецептах смузи, супов-пюре, хумуса

Долго готовить на медленном огне. Это помогает сохранить сочность и аромат продуктов

Нагревать на медленном огне, чтобы часть жидкости выкипела и консистенция блюда стала гуще

Глубокая сковорода со скошенными стенками и дном небольшого диаметра. В воке удобно готовить блюда, которые нужно постоянно перемешивать, например жареный рис

Маленькая чаша с ручкой. Используется для порционных горячих закусок, например жульена

Инструмент для измельчения специй, пряностей, трав, орехов — небольшая палочка и чаша. Удобнее всего каменные, где внутренняя поверхность ступки и рабочая сторона пестика шероховатые

Маленькая керамическая или фарфоровая чаша для приготовления суфле, крем-брюле и других запеченных блюд

Длинная тонкая лопатка, напоминающая шпатель. В основном используется в кондитерском деле: ею можно красиво распределять крем по коржам

Или голландский соус. Теплый кремообразный соус на основе желтков, сливочного масла и лимонного сока. С ним часто подают спаржу и яйца бенедикт

Жидкое тесто, в которое окунают продукт перед жаркой для получения хрустящей корочки

Связующая смесь из яиц и молока или сливок, в которую окунают заготовки, чтобы панировка лучше прилипала. Например, так делают котлеты

Способ приготовления яиц в горячей воде без скорлупы, при котором белок сваривается, а желток остается жидким

Загуститель из водорослей, заменитель желатина. Используется для желе, птичьего молока, зефира и мармелада

Смесь шоколада и сливок. Используется для десертов и конфет, например трюфелей

Сладкая пена из взбитых белков и сахара, используется для десертов или как самостоятельная сладость, безе. Французская меренга готовится на сырых белках, итальянская — на взбитых с сиропом, а швейцарская — на нагретых белках с сахаром

С помощью кондитерского мешка придать форму изделиям из теста или крема, проще говоря — украсить завитушками

Застывание и укрепление конфет или чизкейков после их приготовления. Если чизкейк не стабилизировать, то при снятии формы он потрескается или даже развалится

Нагревать и охлаждать шоколад для достижения определенной консистенции и блеска. Такой шоколад будет быстро застывать при приготовлении и не будет таять в руках

Смесь крахмала и сахара, которую используют для загущения соусов и десертов. В некоторых рецептах можно заменить медом

Смесь муки, воды и дрожжей. Делает выпечку воздушной и пышной

Отдых теста после замеса. За это время дрожжи перерабатывают часть сахара, и тесто поднимается

В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах