Как разделать целую курицу

Разделывать курицу несложно, если следовать алгоритму. А еще купить целую тушку дешевле, чем взять уже нарезанные части.

Поделюсь любимой схемой разделки: две грудки, две ножки и два крыла. Есть и другие варианты, например грудки разделать пополам, отделить голени от бедер и вырезать спинку — так получится больше кусочков меньшего размера.

Если покупаете птицу в лотке или пластике, важно, чтобы ее было хорошо видно через пленку. Так вы сможете выбрать свежую тушку.

Срок годности. Лучше брать птицу с сегодняшней или вчерашней датой упаковки: целую тушку рекомендуют хранить в холодильнике не больше двух дней.

У курицы с более ранней датой срок годности, может, и не закончится завтра, но нет гарантии, что птицу перевозили и хранили с соблюдением температурных и других условий.

Цвет кожи и мяса. У свежей птицы кожа светлая, а мясо нежно-розовое. Если есть сероватые пятна, желтизна или заветренная корочка, курица несвежая.

Синеватый цвет мяса чаще всего указывает на то, что у курицы тонкий слой подкожного жира — видны кровеносные сосуды. Это нестрашно: при термической обработке оттенок уйдет. Но, если сомневаетесь в качестве птицы, не берите.

На некоторых тушках также иногда встречаются «подпалины». Так производители имитируют домашнюю птицу — будто ее подпалили и очистили от перьев. Но это можно сделать с любой курицей, даже на большом производстве. И бессмысленно переплачивать за якобы фермерский продукт, если вы берете его в обычном супермаркете, а не на рынке.

Поверхность птицы должна быть гладкой, без подтеков. Если курица выглядит склизкой, есть подтеки и налет — она несвежая.

Запах. Если есть возможность, птицу лучше понюхать. Свежее мясо почти ничем не пахнет. Курицу даже с неявным кислым запахом советую не брать: есть вероятность, что она не доживет до готовки.

Замораживать тушку с истекающим сроком годности тоже не стоит: это не поможет сохранить ее свежесть. Такой продукт лучше выбросить.

Курицу положите на спину и надрежьте грудку пополам, отодвинув нож примерно на сантиметр от центра, чтобы не попасть в кость.

Раскройте тушку вдоль надреза. Я дополнительно придавливаю ее рукой, чтобы сломать мелкие косточки и птицу было проще разделывать.

Разрезанную птицу положите спиной вверх.

Поставьте нож на сантиметр левее или правее центра и прорежьте курицу вдоль позвоночника, разламывая ребра.

Отрежьте хвостик, или гузку. Ее обычно не едят, потому что она жирная, но можно оставить ее для бульона.

Поставьте нож между грудкой и бедром — визуально переход между частями напоминает талию. Разрежьте.

Ножки можно дополнительно разделить на бедра и голени. Для этого нащупайте сустав, как бы согнув ножку в колене, поставьте нож по центру сустава и с усилием разрежьте жесткий хрящ.

При желании снимите кожу. Я так не делаю: люблю запекать бедра и ножки с ней.

На крыльях найдите сустав. Для этого осторожно подвигайте крыло у основания, возле грудки, чтобы определить место его подвижности.

Надрежьте кожу и аккуратно углубитесь — убедитесь, что дошли до сустава. Если все правильно, прорежьте его и отделите крыло от грудки.

Отрезанные крылья визуально разделите на три части: плечевую, локтевую и кисть. Каждую часть отрежьте по суставу.

В этом шаге я заготавливаю грудки для обжаривания, и кожа мне не нужна. Но по желанию ее можно оставить для сочности — например, если будете запекать грудки.

Кожу оттяните от грудки с края, пленки подрежьте ножом и по мере оттягивания продолжайте их подрезать.

Кожа снимется легко. Старайтесь не повредить мясо: это не повлияет на вкус, но выглядеть будет несимпатично.

Тут придется поработать на ощупь, но визуально можно ориентироваться на белые линии по краю мяса. Если вести нож по ним, будете резать птицу вдоль кости.

Крылья с косточками и спинку замораживаю и сохраняю как суповой набор. Из них можно будет сварить бульон и добавить его, например, к грибному супу-пюре.

Грудки можно поджарить, добавить в пасту или запечь в специях. Для последнего варианта выложите мясо на бумагу для запекания или фольгу, посолите, добавьте любимые специи и отправьте в духовку на 12—15 минут при 200 °С.

Еще мне нравится резать грудки кубиками или соломкой и обжаривать в сливках с карри.

Бедра с ножками я обычно запекаю с перцем: выкладываю в форму на бумагу для выпечки, солю, перчу и отправляю в духовку при 200 °С до золотистости, минут на 20—25.

Еще полезное про курицу:

1. Как размораживать.
2. Как обжаривать.
3. Как запекать.