Почему не стоит готовить не до конца размороженные мясо и рыбу

Кажется, не случится ничего плохого, если приготовить не до конца размороженный кусок мяса. Ведь в процессе готовки он все равно растает.

Многие полуфабрикаты, например блинчики или пельмени, мы готовим замороженными. Но если обжарить не до конца размороженную курицу или говядину, мясо может стать не только невкусным, но и опасным для здоровья. Рассказываем, какие продукты нужно обязательно размораживать перед приготовлением и почему, а какие можно готовить в замороженном виде.

Любое сырое мясо, птицу и рыбу нужно обязательно размораживать перед готовкой. На это есть четыре причины:

1. В замороженном продукте могут размножиться бактерии. При заморозке патогенные организмы не умирают, а уходят в спячку. У не полностью размороженного продукта центр чаще всего все еще ледяной, а в оттаявшей части создаются идеальные условия для роста бактерий — образовавшаяся влага после разморозки и тепло. Например, в такой среде может активизироваться сальмонелла — бактерия, вызывающая пищевое отравление. Блинчики с мясом можно не размораживать, потому что начинка там не сырая.
2. Продукт приготовится неравномерно. Его внутренние части остаются замороженными, поэтому блюдо прогревается по-разному. Например, можно получить стейк, который пережарен снаружи и недожарен внутри.
3. Блюдо будет рыхлым и сухим. Влага из не до конца размороженной части уходит быстрее, поэтому еда получится менее сочной. А еще из-за неправильного процесса размораживания продукты теряют текстуру: они становятся рыхлее и делают блюдо менее приятным на вкус.
4. Понадобится больше времени на готовку. Полуразмороженные мясо, птица и рыба готовятся гораздо дольше размороженных. Продуктам нужно больше времени, чтобы достичь нужной температуры внутри. Например, свежую куриную тушку запекают в духовке 1—1,5 часа, в то время как на замороженную птицу понадобится минимум 2,5 часа.

Кулинарное комьюнити не договорилось, как все-таки правильно готовить из замороженных продуктов. Например, некоторые повара предпочитают жарить именно замороженные стейки. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США говорит, что мясо, птицу и рыбу можно готовить без разморозки, но советует использовать кулинарный термометр, чтобы убедиться, что еда внутри достигла температуры, при которой бактерии погибают.

Рекомендации с термометром подойдут, если вы жарите или запекаете продукт сразу в разогретой посуде или духовке. В мультиварке готовить мясо, птицу и рыбу без разморозки не стоит: еда в течение длительного времени будет находиться при температуре, которая провоцирует рост вредных микроорганизмов. Например, диапазон от +5 до +70 °С считается опасным: он позволяет сальмонелле размножаться до того момента, когда мультиварка достигнет температуры, при которой эти бактерии обычно погибают.

По этой же причине опасно размораживать сырые мясо, рыбу и птицу при комнатной температуре: сальмонеллы активизируются сразу после того, как температура замороженного продукта достигнет +5 °С.

Чтобы минимизировать риск роста бактерий и сохранить вкус и аромат продукта, важно правильно и безопасно разморозить продукт перед приготовлением. Есть три способа это сделать:

1. В холодильнике. Положите продукт в отдельную емкость, чтобы не испачкать камеру или другую еду, и уберите на дно холодильника с температурой 0…4 °С. Небольшие части мяса, фарш, порционное рыбное филе будут размораживаться сутки, а части с костями, целая рыба — около 2 дней.
2. В холодной воде. Поместите замороженный продукт в герметичный пластиковый пакет, чтобы в него не попала вода. Погрузите его в холодную воду до +5 °С и меняйте ее каждые 30 минут. Так килограмм мяса разморозится за час, мелкая рыба — за 1,5—2 часа, крупная — за 3—4.
3. В микроволновке. В большинстве моделей есть специальный режим. Продукт размораживайте сразу перед приготовлением, так как частично размороженные участки могут начать готовиться.

Овощи и овощные смеси. При заморозке на производстве текстура овощей и их полезные вещества сохраняются — можно готовить сразу из упаковки, например жарить, варить или запекать.

Размораживать овощи перед приготовлением не стоит: они размокнут, потеряют форму, а вместе с влагой уйдут питательные вещества и витамины.

Замороженные фрукты можно готовить сразу, если планируете делать компот или варенье. Для желе ягоды обязательно нужно разморозить, иначе оно не застынет. То же и с пирогами: начинка из замороженных ягод потечет — изделие не пропечется. Чтобы этого избежать, добавьте к размороженным ягодам кукурузный крахмал — 2 ст. л. на 2 стакана ягод. Крахмал поглотит сок и сделает начинку более вязкой.

Готовые замороженные полуфабрикаты размораживать перед приготовлением не обязательно. Некоторые полуфабрикаты, например лазанью или блинчики с мясом, на производстве сначала доводят до готового или полуготового состояния, а потом замораживают при низких температурах.

Пельмени и вареники не готовят, а сразу замораживают методом шоковой заморозки: размер этих полуфабрикатов позволяет довести их до готового состояния сразу из заледенелого состояния. Такие способы обработки позволяют сохранить вкус и текстуру продуктов и не допустить размножения бактерий и микроорганизмов.

А еще некоторые продукты, например котлеты, лучше сохраняют свою текстуру, влажность и вкус, если их готовить замороженными. Размораживание может привести к тому, что котлеты растают и превратятся в фарш, — готовить будет сложнее.