Почему курицу на сковородке лучше обжаривать небольшими порциями
Совет читательницы и комментарий постоянного автора редакции Еды
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Все знают, что мясо надо жарить небольшими партиями, но для меня это было откровением.
Раньше у меня никогда не получалась золотистая корочка — например, на курице: кусочки были скорее полувареные, выделялась куча воды. Оказалось, это потому, что я нарезала весь лоточек филе и вываливала на сковородку все сразу.
Сейчас, если готовлю 700—800 г филе, жарю их в две-три партии. Это немного дольше, но насколько же вкуснее и красивее получается.
Зачем оставлять место на сковороде в процессе жарки мяса
Действительно, если вы хотите получить именно жареное мясо, готовить его нужно небольшими партиями. Когда вы кладете сырой кусок мяса на горячую сковороду, происходит денатурация белка — разрушение его структуры.
Мышечные волокна, из которых состоит мясо, резко сокращаются в точке касания с раскаленной поверхностью и, как шприц, выталкивают из себя содержащуюся в них воду.
Этой влаге нужно быстро испариться — для этого ей необходимо пространство. Если свободной площади недостаточно, продукт будет тушиться, а не жариться — тоже неплохо, но это уже другое блюдо. Это же касается не только цельных кусков мяса, но и фарша: его тоже следует выкладывать частями.
Сложно сказать, на каком расстоянии друг от друга надо располагать кусочки условной куриной грудки, чтобы она именно жарилась, а не варилась. Это делается на глаз, но будет точно удобнее использовать сковородку побольше — диаметром 26, а то и 28 см. В случае автора совета 800 г филе — это грудки пары куриц, что много. Поэтому есть смысл разбить жарку не на два-три, а даже на четыре-пять подходов.
Иногда мясо предварительно обжаривают не просто так, а чтобы потом потушить или запечь. Это нужно, чтобы мясо стало вкуснее и приобрело характерный запах и вкус. Так мы поступали в случае с ферганским пловом. Повар Иван Шишкин в своей книге «Под фартуком» объясняет это так. Продукты карамелизации, которые образуются при обжарке, жирорастворимы. Жир, который есть в мясе, во время приготовления плавится, вытекает и растворяет в себе вещества с поверхности куска, так что мясо пропитывается всеми этими запахами.
Что еще поможет добиться золотистой корочки
Для успешного результата рекомендую не только жарить мясо небольшими порциями, но и соблюдать еще несколько правил:
- Если вы моете мясо, промокните его бумажным полотенцем перед тем, как обжаривать, так вы уберете лишнюю влагу.
- Старайтесь сделать кусочки более-менее одинаковыми по толщине, чтобы они готовились равномерно. При необходимости их можно подрезать или отбить молотком для мяса.
- Хорошо прогрейте сковородку с маслом.
- Не переворачивайте кусочки сразу после того, как положили их на сковородку, — дайте им, собственно, поджариться.
- Подливайте масло при необходимости. Обычно для жарки используют рафинированное дезодорированное растительное масло.
- Добиться хрустящей корочки — а именно это мы чаще всего любим в жареных продуктах — поможет панировка. Это может быть пшеничная мука или смесь разных ее видов, панировочные сухари, кляр.
