Как почистить и разделать целую рыбу

Залежалую рыбу продавцы часто маскируют — нарезают и продают частями.

В целом виде выбрать свежую рыбу легче: достаточно посмотреть на глаза, жабры и чешую. Но тогда ее придется резать самостоятельно. На этот случай сделала инструкцию: на примере потрошеной морской форели покажу, как можно разделать рыбу на филе для засолки, стейки и суповой набор. Способ подойдет и для других видов рыб.

Основные признаки любой свежей рыбы одинаковые:

1. Ясные, незамутненные глаза.
2. Красные жабры.
3. Блестящая чешуя.
4. Приятный рыбный запах.

Лучше всего пойти в супермаркет или рыбный магазин и попросить продавца показать вам понравившуюся рыбу поближе. Не стесняйтесь нюхать: если визуально определить свежесть будет сложно, нос точно не подведет.

Узнайте, когда в магазине завоз, и спросите, есть ли другая рыба кроме той, что на прилавке. Продавец поймет, что вы умеете выбирать рыбу, и вряд ли подсунет плохое.

В доставке рыбу могут положить не самую свежую. Это можно проверить при получении, но если продукт не понравится — потеряете время, пока будете возвращать деньги через поддержку и заказывать новый товар.

Охлажденную рыбу в вакуумной упаковке или нарезанную на филе и стейки на свежесть не проверить. Продукт в вакууме не рассмотреть и не понюхать, а нарезанные куски продают уже без головы — придется ориентироваться только на запах. Стейки и филе разбирают быстрее, чтобы не разделывать дома самим, поэтому так продавцам легче реализовать залежавшуюся рыбу.

Для разделки рыбы понадобится:

1. Большой контейнер или таз с водой, чтобы чешуя не разлеталась по кухне во время чистки. Я взяла неудобный салатник — половина рыбы свисала. Еще подойдет плотный пакет — его можно положить прямо в раковину. В самой раковине чистить не рекомендую: чешуя и мелкие кости могут засорить слив.
2. Острый нож. Тупым пораниться намного легче: он будет соскакивать, давить рыбное филе и испортит внешний вид блюд.
3. Большая разделочная доска.
4. Ножницы — ими удалим жабры.
5. Кухонный пинцет, чтобы доставать кости, — вместо него можно взять обычный для бровей.

В большую емкость с водой положите рыбу. Крепко держите ее нерабочей рукой, а рабочей двигайте ножом по шкурке против чешуи, будто срезаете ее.

Если не хотите возиться с чешуей, можете пропустить этот шаг и снять шкурку вместе с чешуей после жарки или запекания. Но, если планируете пустить рыбу на бульон, чешую лучше счистить, чтобы она не плавала в готовом супе и его не пришлось процеживать.

Поднимите жаберную крышку и ножницами отрежьте жабры в трех местах. Вытащите жабры, чтобы они не дали горечь, если будете варить суп из головы.

Возьмите рыбу нерабочей рукой и начните разрезать шкурку. Когда дойдете до позвоночника, прорежьте его с усилием. Можно нащупать промежуток между позвонками и поставить нож в него, чтобы было легче резать.

Голову я пускаю на суп, поэтому отрезаю ее с небольшим количеством рыбного филе. Но в готовых суповых наборах голову обычно отделяют по жаберным крышкам.

Обычно рыбу разделывают полностью либо на стейки, либо для засолки, но я покажу оба варианта.

Возьмите рыбу и нарежьте ее на куски произвольной толщины, с усилием прорезая позвоночник. Чем они тоньше, тем быстрее запекутся — я делаю стейки толщиной 3—4 см.

Где именно отрезать хвост — дело вкуса. Эту часть я тоже отправляю в суп, поэтому оставляю побольше рыбного филе. Также смотрю на оставшийся кусок рыбы и оцениваю, сколько остается для засолки.

Я отрезала хвост до плавника. Можно и за ним, но лучше не по центру: там плавник резать тяжело.

Возьмите кусок без головы и хвоста, нащупайте позвоночник с торца куска и начните вести нож вдоль него, отделяя филе от позвоночника. Не торопитесь: лучше отделить так, чтобы на косточках осталось минимальное количество рыбы.

Пройдитесь ножом с обеих сторон от позвоночника, чтобы полностью отделить его от филе. С первого раза может получиться некрасиво, но на вкус это не повлияет.

Оставшиеся видимые кости подцепите ножом и срежьте вдоль филе. По аналогии с предыдущим шагом стремитесь срезать косточки без мяса.

Белые пленки тоже лучше срезать: без них филе выглядит эстетичнее, а еще за них хорошо цепляются кости, которые тоже нужно убрать.

Ориентируйтесь на все белые участки возле плавников. Вместе с ними вы срежете и часть костей, и пленки. Оставьте только розовое рыбное филе.

Если у вас белая рыба, используйте тот же принцип.

Проведите по филе рукой, найдите невидимые косточки, подцепите их кухонным или обычным пинцетом и вытащите. К этому моменту костей остается совсем немного — нужно набраться терпения еще на пару минут.

Голову, хвост и обрезки можно оставить на суп. Такой суповой набор спокойно пролежит в морозилке полгода.

Филе отлично подойдет для засолки. Я делаю так: выкладываю рыбу на фольгу, щедро посыпаю солью, оставляю на пару часов при комнатной температуре, потом убираю на 10 часов в холодильник.

Если в первый раз разделка не удалась и кусочки филе вам не нравятся, их можно запечь и разобрать для пасты или размять с творожным сыром в намазку.

Стейки здорово жарить на сковороде, гриле или запекать. Я люблю последний вариант: так меньше возни.

Выложите куски на бумагу для запекания или фольгу, посолите, добавьте любимые специи и отправьте в духовку на 8—10 минут при 200 °С. Если у вас толстые стейки, запекайте их 12—15 минут. Ориентируйтесь на белый сок, который даст рыба по готовности. Также можно проверить середину куска ножом — она должна быть одинаково светло-розовой.

Что еще почитать про рыбу:

1. Мифы.
2. Советы по разморозке.
3. Кого наказать за червей в рыбных консервах.