Что будет модно есть в 2024 году по мнению шефов: томаты, шаурма и гирлянда из картошки
Еда
4K
Фотография — Natasha Breen / Shutterstock

Что будет модно есть в 2024 году по мнению шефов: томаты, шаурма и гирлянда из картошки

35

Если вы уже не знаете, чем удивить гостей, пригласите их за стол с вазами из лимонов и угостите бутербродами с растительными шпротами.

Собрали 8 ярких гастротрендов 2024 года и узнали, что о них думают шефы и владельцы ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.

Тренд № 1

Новые сорта обычных овощей и грибов

Картошка с розовой и фиолетовой мякотью. Фотография: Olga Bondas / Shutterstock
Фиолетовый картофель в виде мороженого. Источник: artest.rest
Брокколини на вкус сладковата, похожа на обычную брокколи и спаржу одновременно. Фотография: Brent Hofacker / Shutterstock
Круглые баклажаны можно фаршировать. Фотография: Shestakova_Anna / Shutterstock

В магазинах и на тарелках все чаще появляются разноцветные картошка и вешенки, черные лисички, белые и круглые баклажаны, желтая морковь, капуста романеско вместо цветной и брокколини вместо брокколи.

Теперь такие продукты можно встретить не только в премиальной доставке вроде Yams, но и на обычных рынках и в супермаркетах. Романеско и разнообразные сорта баклажанов продают на Домодедовском и Люблинском рынках в Москве. Брокколини можно купить в «Азбуке Вкуса», иногда — в «Ашане» и «Перекрестке». Фиолетовый картофель продают в «Сбермаркете», желтую морковь — в «Гастродоме». Но эти продукты быстро разбирают, поэтому их может не быть в наличии.

В ресторанах такие необычные сорта овощей тоже используют все чаще. Например, в Artest из фиолетового картофеля делают мороженое, а в «Белуге» черными лисичками начиняют блины из солода.

Аватар автора

Павел Косов

создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro

Я уже несколько лет назад стал активно использовать вроде бы привычные овощи в новых цветовых решениях и формах. Для меня все началось с арбузной редьки и фиолетовой моркови, а в этом году таких причудливых овощей стало в разы больше.

Например, на рынках появились брокколини и мини-соцветия цветной капусты сорта «николетта», а еще — сама цветная капуста минимум в трех цветах. Все это сильно оживляет и добавляет новых красок в меню ресторанов и придает разнообразие в привычный домашний рацион.

Мне очень нравится эта тенденция, как ее подхватывают и местные немногочисленные фермеры, и крупные торговые сети типа «Метро», которые держат у себя селекцию таких продуктов.

Я активно использую необычные овощи в своих рецептах и даже вместе с семьей выращиваю некоторые сорта.

Тренд № 2

«Томатное безумие»: разнообразные сорта помидоров

Томаты с Домодедовского рынка. Такую красоту лучше просто нарезать и съесть
Карпаччо с тремя видами томатов из «Вкусвилла»
Пирог с разноцветными томатами, песто и рассольным сыром

От томатного разнообразия последние полгода разбегаются глаза. На рынках можно найти сорта от «дамского угодника», «жигало» и «бабушкиного секрета» до «шапки мономаха», «пузаты хаты» и «абсента».

В магазинах у дома лежат оранжевые, желтые, зеленые, черные, розовые и красные помидорки разных размеров и сортов, с веточками и без: узбекские, «кумато», «пинк парадайз», «пуля», «сливка», «махитос», «биф», «карамелька», «конфетто».

Томаты сушат и вялят, делают из них супы, желе и варенья. Попробуйте приготовить томатное карпаччо 

из разных сортов: нарежьте разноцветные помидоры ломтиками, заправьте оливковым маслом и посолите. В этот минималистичный салат можно добавить сыр, а слайсы украсить зеленью.

Аватар автора

Витторио Чириззи

шеф ресторана «345» от Lucky Group

Рынок действительно насыщен томатами. Это традиционно самые сладкие узбекские и оренбургские. Также много красивых разнообразных томатов в Тульской и даже Московской областях. Все шефы с нетерпением ждут начала сезона, чтобы скорее включить в свое меню цветные томаты.

Тренд № 3

Забытые ингредиенты: ревень, пастернак, брюква

Ревень — травянистое растение с кисло-сладким вкусом. Фотография: Marika Kosheleva / Shutterstock
Корень пастернака — овощ, на вид напоминающий морковь, а по вкусу — смесь сельдерея и моркови. Фотография: Angelika Heine / Shutterstock
Брюква — гибрид репы и капусты. Фотография: Enlightened Media / Shutterstock
Корень топинамбура — растения, внешне напоминающего имбирь, а на вкус похожего на сладкий картофель. Фотография: Brent Hofacker / Shutterstock

Ревень, пастернак, редька, репа, топинамбур, брюква — еще недавно эти овощи и растения редко встречались в рационе. Сейчас такие продукты снова добавляют в блюда, а купить их можно в больших супермаркетах и на рынках или заказать в доставке.

Корень топинамбура продают в «Сбермаркете», редьку — в «Перекрестке», репу — в «Ашане», корень пастернака можно заказать с фермы Николы-Ленивца. Ревень все чаще добавляют в пироги и варенье, с ним готовят лимонады в кофейнях и на производствах. Из топинамбура теперь варят не только сиропы. Например, в ресторане «Воронеж» из него делают пончики, в Qlo — пюре, а в Maya добавляют при приготовлении ньокки 

и стейка.

Аватар автора

Максим Болотин

шеф One Teaspoon, Beloque, Maya

Сейчас все еще продолжается тренд на использование локальных продуктов вместо импортируемой экзотики. Фермеры стремятся не только создать новые сорта, но и восстановить забытые.

Например, топинамбур и ревень сейчас более доступны в масштабных ресторанах на большое количество гостей, поэтому в сезон с ними довольно много особых предложений по меню.

Тренд № 4

Фуд-стайлинг: подача как искусство

Работы фуд-стайлера Марины Леоновой. Она строит пирамиды из креманок и наполняет их смородиной, украшает выпечку свежими съедобными цветами, взбивает разноцветное сливочное масло и печет хлебные сумки для презентации коллекции бренда сумок Jenek. Источник: соцсети Марины Леоновой
Работы художницы Лайлы Гохар в стиле food art: лимон вместо вазы и картофельная гирлянда. Источник: lailagohar.com
Гастрономический сет-дизайн для мероприятия в кафе from Berlin. Фотографии: from Berlin.

Фуд-стайлинг 

, или гастрономический сет-дизайн, — стильная, но не всегда практичная выкладка продуктов и блюд на столе или в пространстве.

Если раньше залогом красивого стола была аккуратная сервировка, свечи и педантично выложенные закуски, в фуд-стайлинге еда в первую очередь — главное украшение пространства, и только потом продукт. Например, рядом со съедобными блюдами могут лежать картофелины в стразах, а стол украшают не только цветы, но и фенхель, россыпи сухих бобов, початки кукурузы и чесночные стрелки.

Аватар автора

Мария Косенкова

основательница from Berlin

Сет-дизайн — это тренд, который с нами уже несколько лет, но активно стал сопровождать все светские торжества и мероприятия особенно в последний год. Еда не просто красивая и вкусная сама по себе: она — декорация и составляющая креативной идеи.

Симбиоз гастрономии, стиля и креатива — за этим безумно интересно наблюдать и пробовать в нем свои силы! В нашем from Berlin за 2023 год мы провели несколько таких мероприятий, например презентацию бренда головных уборов Nasspen и коллаборацию с брендом одежды studio 29. Для обоих событий сет-дизайнер задал концепцию, которую мы реализовывали с помощью особенных блюд и посуды.

Тренд № 5

Моктейли — для утра без похмелья

Безалкогольный негрони. Фотография: Insider Bar
Безалкогольный негрони. Фотография: Insider Bar
Моктейль с безалкогольным вином и джином, морским коллагеном, алоэ и бамбуком. Фотография: «Ладо»
Моктейль с безалкогольным вином и джином, морским коллагеном, алоэ и бамбуком. Фотография: «Ладо»

Моктейли — это безалкогольные миксы. В отличие от лимонадов вкус у таких напитков интереснее, и готовить их сложнее. В состав моктейлей входят необычные эссенции 

, соки, сиропы, пряности и безалкогольные варианты привычных алкогольных напитков.

Миксы все чаще можно встретить в барах, а в некоторых из них моктейлям посвящают отдельное меню. В Москве безалкогольные напитки можно попробовать в Marie Laveau, «Ладо», Butler The Japanese Bar, Insider Bar, Ginstitute и других заведениях.

Моктейли, или «нулевые коктейли», действительно становятся все более популярными. Для себя я выделяю два фактора, для чего нам нужны безалкогольные коктейли и почему их нельзя заменить простыми лимонадами.

ЗОЖ сейчас в тренде: все больше людей начинают следить за своим здоровьем. Хорошо продуманный моктейль может помочь ограничить себя в алкоголе, не останавливаясь при этом на обычной газировке или соке. А еще важно подобрать правильную посуду, чтобы у гостя возникло четкое ощущение, что в руке у него именно коктейль.

Также люди стали чаще выбирать безалкогольные напитки из-за социальных и культурных соображений. Это особенно актуально на коммерческих мероприятиях, например выставках, премьерах, корпоративах, где хочется подчеркнуть торжественность и статус, но без алкоголя.

Тренд № 6

Возрождение шаурмы

Шаурму готовят с курицей, свининой, говядиной, рыбой, шашлыком, колбасками, фалафелем — вариантов много. Фотография: Moawiz Ali / Shutterstock
Шаурму готовят с курицей, свининой, говядиной, рыбой, шашлыком, колбасками, фалафелем — вариантов много. Фотография: Moawiz Ali / Shutterstock

Шаурма, или шаверма, или донер, переживает эпоху возрождения. Только в Москве в 2023 году почти каждый месяц открывались шаурмичные 

. В них экспериментируют с ингредиентами и соусами, например вместо лаваша берут индийскую лепешку роти или подают на тарелке без хлеба вовсе.

Шаурмой любит перекусывать 16% россиян, а еще блюдо лидирует в рейтинге любимого фастфуда, опережая бургеры, хот-доги, картошку фри, куриные крылышки, мороженое, коктейли, пончики, лапшу и роллы.

Руководитель ресторанного направления «Яндекс-еды» Глеб Доброрадных отметил, что у шаурмы высокий потенциал: люди хотят заказывать ее чаще, но предложений на рынке все еще недостаточно. И это несмотря на то, что продажи донера выросли на 96% с 2021 года.

Аватар автора

Никита Мальцев

совладелец Öz kebab, Bün, экс-шеф «Дома культур», «Симачева», Foodrec

Сегодня в России бум на шаурму скорее в медиа. А еще — в ресторанах, как это было с бургерами: каждый шеф считает, что знает, как надо делать. Уже знакомая нам шаурма и так хорошо продается.

В крупных городах Европы блюдо появилось сильно раньше, чем у нас, и менее искажена псевдоэкспертным влиянием, чем в России. Европа, например, четко поделена на лагерь денер-кебаба из Турции и шавармы из арабских регионов. Они прекрасно существуют по соседству как две разные концепции общепита. У нас эта концепция превратилась в «донер-шаурму-у-метро» в одном ларьке.

Главный тренд — качество шаурмы: кто умеет не испортить, тот и побеждает. Но только не в Москве: сейчас текучка настолько огромная, что трендом стало «что-то новенькое». Надеюсь, это скоро закончится и шаурмичные с действительно качественной едой будут существовать по 15—20 лет.

Тренд № 7

Пицца с кебабом: микс кухонь в одном блюде

Хот-дог в круассане. Фотография: Underdog
Суши-бургер. Фотография: AS Foodstudio / Shutterstock
Пицца-кебаб. Фотография: Pizza Maestrello и Öz Kebab

В привычных блюдах все чаще экспериментируют с ингредиентами. Например, японские роллы подают в виде бургеров и вместо булочек используют рис. Или начинку для шаурмы делают из обычных бургеров — заворачивают их в лаваш.

В заведениях тоже миксуют несколько кухонь и привычных блюд в одном. Например, в пиццерии Maestrello в качестве спешла 

предлагали пиццу-кебаб, в хот-дожной Underdog подают сосиски в круассанах, а в Naomi Bistro можно попробовать блюда французско-африканской кухни.

Аватар автора

Павел Косов

создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro

Думаю, этот тренд наметился потому, что гости уже все давно перепробовали, мало чему удивляются и сами задают нам высокую планку, постоянно требуя каких-то «фокусов».

Мы в наших заведениях давно стали заигрывать со смешением разных традиционных блюд и кухонь, которые бы органично смотрелись в рамках нашей концепции. Так, в одном блюде у нас спокойно могут оказаться и рыба с мясом, и хот-дог, где вместо булочки мы берем свежий круассан, и традиционные мексиканские тако с чипсами «Читос».

Мы также часто добавляем разные азиатские вкусы вроде китайского соуса «Лаоганма» и кимчи в знаковые блюда американского стритфуда. А, например, для рамен-бургера делаем булочки из лапши «Доширак».

Тренд № 8

Растительная рыба

Веганская рыба. Фотография: Antonina Vlasova / Shutterstock
Веганская рыба. Фотография: Antonina Vlasova / Shutterstock

В отличие от растительного мяса, рыба — более свежий тренд. В основе ее состава бобовые, которые отвечают за белок, и растительные масла или водоросли нори — они заменяют жирные кислоты Омега-3.

Уже можно попробовать шпроты и кильку из тофу, пшеничную форель и лосось, икру из морских водорослей, некрабовые и нерыбные котлеты. Если не хотите готовить сами или нужно вдохновиться на блюдо с новым продуктом, загляните в заведения. Например, в веган-пиццерии «Ком» подают пиццу с растительным тунцом, а в баре Mission — бургер с «рыбной» котлетой.

Аватар автора

Катерина Сандина

шеф-преподаватель гастрономической школы Novikov Space, экс-шеф Bar.Olo

Растительная рыба появилась на рынках не так давно, но я уже видела шефов, которые работают с этим продуктом и подают его в ресторанах. Текстурировать такую рыбу значительно сложнее, чем растительное мясо, и она, конечно, в большей степени не похожа на оригинал. Тем не менее я могу сказать, что это отличный тренд, и он найдет своего потребителя.


Какая модная еда не прошла мимо вас?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

работы фудстайлера которые первые две фото выглядят простите колхозно (ничего личного). заглавное фото в статье - да, это красиво, возбуждает аппетит

а эти булки чот нет вообще

27

Kettu, мне больше понравилась картофельная гирлянда

24

Kettu, судя по второму фото, когда я пеку пироги, мои трёх- и шестилетняя дочери занимаются фудстайлингом.

22

Дмитрий, у нас две девицы (16 и 17 лет)
они честно говоря тоже.. им занимаются, судя по всему))) но почему то блин бесплатно.

это вот я сегодня конечно подниму этот вопрос, когда они домой вернутся. теряем деньги!

2
Герой

+1

16.01, 19:52

Kettu, у меня на все фотографии фудстайла родилось в голове воспоминание журналов Приусадебное хозяйство и Работница. Да собственно и на все эти великолепные 'новые' овощи😁 моя бабушка ботаник все это выращивала, а топинамбур мы детьми частенько ели по соседним огорода полазив, когда домой есть неохота было идти. А для жителей столицы - диковинка😁

6

udali, да не диковинка и "новые" овощи, и грибы для жителей столицы. Может, для молодежи и диковинка, но те, кто через 6 подмосковных соток прошел, не удивятся. Топинамбур - гадость, кстати, хотя полезный, говорят. В детстве, когда домой не хотели идти - ели рогоз, у него нижняя часть белая, по вкусу как огурец. Я грибов одних видов 10 собираю разных. Из любимых "экзотических" - фламуллина и зонтики. Их никто не собирает и в продаже их нет, но вкусные, шо пипец. Фламуллина, вообще, в ноябре идет, когда в лес уже не ходит никто.

2
Герой

+1

17.01, 17:00

Саранча, эх, ноябрь прошёл, я бы тоже поискала такое.

0

udali, а журнал "Крестьянка" вы забыли что ли? совесть где у вас я понять не могу

2
Герой

+1

17.01, 16:59

Kettu, да память знаете ли уже не та🤣

2

udali, а у меня от удивительных цветных томатов вспомнились ящики у бабушки под кроватью, где помидоры дозревали: эти еще зеленые, а эти уже переспели, и у всех от подкроватного дозревания ватный вкус

0

Kettu, возможно фудстайлер молод, года 3, ну 5 максимум.

3

Anna, что-то ржу)))))

0
Герой

+1

21.01, 17:35

Kettu, и о каком стайле мы вообще говорим, если там нет лука в колготках🤷‍♀️

1

udali, в капроновых то? да. это провал.

2
0

с хорошим помидором вообще мало что сравнится.

14

Barracuda, дааааа, нынче тяжело найти помидоры хорошие

0
0

Наконец-то цветная капуста стала цветной по-настоящему!

6
0

Симпатичные фото, но большая часть из представленного- уже давно обыденность в (например) азиатских и североамериканских супермаркетах и кафе. Как-то странно называть эти блюда/продукты трендовыми. Уж лучше тогда "экзотика для российского потребителя".

5
0

Шаурма никуда не уходила, всегда в топе аахха

4

горе, будет актуальна всегда и во всех странах

0
0

Первый раз вижу такую многозначную аксиому Эскобара

2
0

пугает формулировка "модно есть"...

2
0

21.01, 17:08

Отредактировано

Сегодня мой мир перевернулся. Я всегда ел то что вкусно, а оказывается нужно есть то что модно. Мода на еду, до сегодняшнего дня вообще не знал что такое существует.

2
0

Интересно, с каких пор сладкими стали оренбургские томаты?

1
0

Топинамбур у нас в огороде рос. Очень необычная на вкус штука, хотя в детстве я его не особо любила)

1
0

Больше всего нравится тренд на новые сорта овощей. Что касается шавермы с креветками, то, как говорят на моем любимом тг-канале, "братья, мы всё ближе к пламени джаханнама".

1

kefirtapir, да, такое себе, некошерно

0
0

Этим трендам в Москве уже года два

0
0

шаурма никуда и не уходила

0
0

А к каким гастрофестам готовиться жителям Средних Чубурков? Или гражданам не менее славного города Залупупинска?

0

Сообщество