Как правильно резать картошку, лук и другие овощи: простые техники и инструменты
Еда
20K
Обложка — husjur02 / Shutterstock

Как правильно резать картошку, лук и другие овощи: простые техники и инструменты

18
Аватар автора

Кирилл Казаков

почикал овощи

Страница автора

От нарезки ингредиентов зависит многое: сколько блюдо будет готовиться, какая получится текстура и итоговый внешний вид.

Если в многочасовое жаркое положить мелко нарезанный лук, он слишком размягчится и не будет чувствоваться. А когда нужно приготовить перекус на скорую руку, не стоит резать овощи крупно: так они будут дольше готовиться.

Чтобы качественно и быстро измельчить ингредиенты, важно уметь работать ножом. Это экономит время и делает готовку безопаснее: с правильной техникой вероятность порезаться ниже.

Я не профессионал, но люблю готовить и особенно — резать вручную: это медитативно. Собрал несколько техник, которые ежедневно меня выручают. Опирался на видео из интернета, советы поваров из ресторана, где я когда-то работал, и личный опыт.

Базовые правила и рекомендации

Эти правила применимы к нарезке любых продуктов.

Тупой нож опаснее острого, хотя может казаться, что наоборот. Затупленный нож плохо врезается в продукты, особенно в жесткие вроде моркови, и соскальзывает — зачастую на пальцы. Острое же лезвие сразу режет овощ.

Если нож недостаточно острый, можно поточить его мусатом  , бруском или ножеточкой.

Я использую самую простую точилку из «Икеи» — остроты лезвия хватает на один раз у плиты. Раньше я затачивал нож на бруске, тогда острота сохранялась дольше. Но этот вариант менее удобен. В идеале нужно выдерживать угол заточки и покупать несколько брусков разной абразивности: чередование камней с большей и меньшей зернистостью позволит заточить нож более сбалансированно и эстетично.

Перед заточкой немного намочите нож и точилку — так не будут возникать локальные перегревы, которые разрушают структуру стали
Перед заточкой немного намочите нож и точилку — так не будут возникать локальные перегревы, которые разрушают структуру стали

Как правильно держать нож. Хват зависит от ножа, но обычно их держат в месте соединения лезвия и ручки — как говорят повара, «у пятки».

Если держать дальше, будет трудно контролировать резку, а если положить указательный палец на лезвие, может быть неудобно. Но ориентируйтесь на свои ощущения: иногда можно взяться чуть дальше — например, когда режете кончиком ножа.

Держу нож «у пятки» — около задней части лезвия
Если взяться слишком далеко, нож будет болтаться по доске, его будет сложно контролировать
Если положить указательный палец на лезвие, не получится как следует давить на нож

Как правильно держать продукт. Пальцы руки располагают либо сбоку, либо сверху от ножа — никогда не под ним.

Чтобы не пораниться, придерживайте продукт «клешней»: соедините четыре пальца вместе, а большой спрячьте за них — так он не будет выпирать и попадать под нож.

«Клешня» в действии: кончики пальцев согнуты, нож коснется только костяшек
«Клешня» в действии: кончики пальцев согнуты, нож коснется только костяшек

Не отвлекайтесь. Очевидный совет, но в пылу готовки можно забыться, заболтаться с домочадцами или отвлечься на выкипающий бульон. В такой момент лучше отложить нож, чтобы не пораниться.

Издержки съемок — Джейми Оливер режет и одновременно говорит в камеру. Источник: ютуб-канал Jamie Oliver
Издержки съемок — Джейми Оливер режет и одновременно говорит в камеру. Источник: ютуб-канал Jamie Oliver

Резать можно не только ножом. Я частенько забываю об этом и приходится себе напоминать.

Например, на слайсере можно очень мелко нашинковать капусту для коул слоу  или нарезать огурцы. Овощечистка тоже хорошо делает тонкие слайсы. Терку в расчет не беру: у нее другие задачи, ножом так не порежешь.

Дальше подробнее расскажу про способы нарезки разных овощей.

Мир «ножей» очень разнообразен
Мир «ножей» очень разнообразен
Слева — капуста, нашинкованная на слайсере, справа — ножом. Как видно, левый вариант тоньше
Слева — капуста, нашинкованная на слайсере, справа — ножом. Как видно, левый вариант тоньше

Как нарезать картошку соломкой, кубиком, дольками

Картошка — частый продукт на моем столе. На ней удобно набивать руку в нарезке. Вот три самых популярных способа.

Соломка, или брусочки, идеально подходит для жарки или картошки фри. Алгоритм такой:

  1. Отрежьте тонкий ломтик с одной стороны картофелины и положите ее на срез — так она не будет кататься.
  2. Нарежьте клубень толстыми слайсами — у меня получилось 5—7 мм.
  3. Соберите получившиеся слайсы в стопку и еще раз нарежьте вдоль — тоньше или толще, как нравится. Соломка готова — можно жарить ее, а можно нарезать еще мельче, кубиками. Об этом в следующем пункте.
На плоский срез будет удобно положить клубень, чтобы он не катался
Нарезаю толстыми слайсами
В сторонке лежат круглые дольки, их режу в последнюю очередь
Готовая соломка

Кубики помельче подойдут для минестроне, покрупнее — для рагу или просто для жарки. Действуем так:

  1. Кубики получаются из соломки, нарезанной поперек. Поэтому первые три шага здесь такие же, как выше: отрежьте кусочек сбоку, нарежьте клубень на слайсы по 5—7 мм, затем их — на соломку.
  2. Нарежьте соломку поперек — чем тоньше были брусочки, тем меньше получатся кубики.
Я нарезал покрупнее
Я нарезал покрупнее
Сложил кубики в тарелку с водой, чтобы убрать лишний крахмал, и поставил в холодильник
Сложил кубики в тарелку с водой, чтобы убрать лишний крахмал, и поставил в холодильник

Дольки хороши для запекания. Получить их легко — нужно несколько раз разрезать картофелину пополам:

  1. Разрежьте клубень по длинной стороне. Получившиеся половинки разделите так же.
  2. Четвертинки снова разрежьте пополам. Если хочется дольки поменьше, порежьте их уже поперек.
Берегите пальцы
Снова берегите пальцы
Пальцы надо по⁠-⁠прежнему беречь
Фух, теперь безопасно

Как нарезать лук кубиками

Мелко нарезанный лук подойдет для быстрых соусов вроде болоньезе или супов, покрупнее — в рагу. Делайте так:

  1. Разрежьте луковицу пополам, оставляя корень, и почистите.
  2. Положите половинку плоской частью на доску и нарежьте поперек, не доходя до хвостика луковицы — так она не развалится. Затем разрежьте вдоль. Чем чаще вы делаете разрезы, тем мельче будет лук — значит, тем быстрее он приготовится. Если надо совсем крупно, разрежьте луковицу на четвертинки, а затем еще на две-три части.
Режу поперек на крупные кусочки
Режу вдоль. Тут особенно важна острота ножа, чтобы луковица не смещалась по доске
Режем с «клешней» для безопасности
Вторую половинку луковицы я нарезал помельче

Как нарезать морковь соломкой, кубиками, пирамидками

Способы нарезки моркови подойдут также для свеклы, тыквы, картошки и других корнеплодов.

Соломку покрупнее можно взять с собой для перекуса, потоньше — забросить в вок или в салат. Техника такая:

  1. Отрежьте кусочек моркови сбоку, чтобы она лежала ровно.
  2. Нарежьте на ломтики желаемой толщины.
  3. Соберите ломтики вместе и нарежьте их вдоль. Если резать тонко, получатся плоские тонкие полоски, если толще — более квадратные. Из них потом можно сделать кубики.
Отрезаю кусочек, чтобы морковь не каталась по доске
Режу на пластинки
Затем на полоски
Готовая соломка
Соломка потоньше и потолще

Кубики подойдут для супа или рагу. Алгоритм такой же, как с картошкой:

  1. Сделайте соломку — отрежьте кусочек моркови сбоку, нарежьте овощ на слайсы, а их — на брусочки.
  2. Порежьте соломку поперек на кубики.
Соберите соломку в горсть, чтобы нарезать все сразу
Соберите соломку в горсть, чтобы нарезать все сразу
Морковный «Майнкрафт»
Морковный «Майнкрафт»

Пирамидки подойдут для блюд, которые долго томят или запекают, например для рагу или гуляша. Действуйте так:

  1. Разрежьте морковь пополам по длинной стороне. Если она тонкая, можно оставить целую.
  2. С тонкого кончика начинайте отрезать кусочки по диагонали: сделав разрез в одном направлении, следующий делайте в другом. Если морковь не очень толстая, можно вращать ее, чтобы не двигать рукой с ножом.
Сначала нарезал целую тонкую морковь
Затем половинки
Готовые пирамидки из моркови

Как измельчить чеснок без чеснокодавки

Техника пюрирования пригодится, если под рукой нет специальной давилки. Можно и просто мелко порезать зубчики, но пюре даст больше сока и аромата. Вот как это делать:

  1. Раздавите чеснок ножом — так его будет проще чистить.
  2. Мелко порубите зубчики.
  3. Затем разотрите чеснок лезвием волнообразными движениями: наклоняйте нож на себя и потом от себя. Чеснок расползется по доске — соберите его в кучку и снова разотрите. Делайте так, пока масса хотя бы частично не превратится в пасту.
Чищу чеснок, надавливая на него ножом — шелуха сама отпадет
Мелко режу и свободной рукой придерживаю лезвие — так получается крошить быстрее
Понемногу растираю чеснок — запах очень сильный
Получившаяся масса. Правда, можно было бы потереть еще немного

Как мелко нарезать зелень

При нарезке зелени важно плотно ее скрутить или смять: тогда и резать будет удобно, и получится мелко. Для примера я нарезал шпинат, так же можно порубить любую зелень. Техника следующая:

  1. Сложите листья друг на друга и аккуратно скрутите. Если листочки небольшие, согните пополам или плотно сомните.
  2. Нарежьте получившуюся трубочку вдоль. Если нужно нашинковать еще мельче, можно воспользоваться техникой, упомянутой в части про пюрирование чеснока: свободной рукой придерживайте нож сверху и рубите короткими движениями.
Скрутил листья трубочкой
Получаются тонкие длинные полоски
Таким шпинатом можно посыпать яичницу или картофельную запеканку

Кирилл КазаковКак вы ускоряете нарезку овощей?
  • ПтичкаЛук режу специальным устройством похожим на гребень. Рублю его пополам и насаживаю каждую половинку на гребень, потом прохожусь ножом вдоль гребня и затем поперек (если надо кубиками). За счет него получается удерживать лук, чтобы он не раздевался на свои слоеные "одежки". Таким образом можно резать тонко или мелко.6
  • Воинствующий котеистО, знаменитый икеевский нож! Тоже режу им много лет уже))7
  • Rex ColtЗачем лук резать потом продольно? Это же геморрой. Порезал на слайсы, затем поперек - лук сам разваливается на мелкие кубики.20
  • ДмитрийRex, боковушки получаются большими, но я их просто отдельно кромсаю. А так, да, продольные разрезы - лишняя трата времени.6
  • Илья РусьяновПтичка, есть фото?0
  • Сергей СпицынЛук иногда тру на тёрке. В маринуемое мясо или для итальянского томатного супа. Больше сока получается.10
  • ПтичкаИлья, что-то не могу прикрепить фото. наберите в поисковике "плододержатель овощной". Там сразу вылетают ссылки на Озон0
  • Илья РусьяновПтичка, 👌0
  • Кристина Назарованаконец-то я научусь правильно резать овощи2
  • ОмаровРежу ножом. Самое сложное для меня было научиться резать квадратиками. Вспоминаю свои первые салаты после съезда от родителей, плакать хочется1
  • ПтичкаИлья,5
  • Марина ИльинаУскоряю наличием хороших ножей - разными под разные потребности. При этом не всегда самые дорогие ножи лучше - я при наличии немецких, японских ножей люблю недорогие бразильские ножи Tramontina.5
  • Anxious MillenialЯ будто прочитала скрипт к одному бесячих долгих роликов с рецептами, где показывают, как режут каждый продукт кубиками. Если честно ожидала каких-то более необычных нарезок, а не инструкцию к картошке и моркови для чайников.1
  • Кроха КартохаЧаще режу овощи ножом. Но, когда объёмы нарезки большие, достаю из закромов электрическую мультирезку. Выручает, если нужно натереть овощи на оладьи или приготовить борщ. Капусту измельчаю только в мультирезку. Получается тонко и в считанные секунды.2
  • БарышняRex, в школах поваров учат так же как в статье указано. Видимо, какой-то смысл в этом есть. Хотя я пртдерживаюсь вашего мнения.2
  • Туманный туманПтичка, это же в несколько раз дольше по времени. Ножом надо делать не только вверх-вниз, но и вперед назад с большой амплитудой0
  • ПтичкаТуманный, вы себе что-то не так представляете видимо. По времени это ровно также как резать его руками, просто с этим приспособлением лук не расслаивается в процессе резки и его можно резать мелко.1

Сообщество