
Как правильно резать картошку, лук и другие овощи: простые техники и инструменты
От нарезки ингредиентов зависит многое: сколько блюдо будет готовиться, какая получится текстура и итоговый внешний вид.
Если в многочасовое жаркое положить мелко нарезанный лук, он слишком размягчится и не будет чувствоваться. А когда нужно приготовить перекус на скорую руку, не стоит резать овощи крупно: так они будут дольше готовиться.
Чтобы качественно и быстро измельчить ингредиенты, важно уметь работать ножом. Это экономит время и делает готовку безопаснее: с правильной техникой вероятность порезаться ниже.
Я не профессионал, но люблю готовить и особенно — резать вручную: это медитативно. Собрал несколько техник, которые ежедневно меня выручают. Опирался на видео из интернета, советы поваров из ресторана, где я когда-то работал, и личный опыт.
О чем расскажу
Базовые правила и рекомендации
Эти правила применимы к нарезке любых продуктов.
Тупой нож опаснее острого, хотя может казаться, что наоборот. Затупленный нож плохо врезается в продукты, особенно в жесткие вроде моркови, и соскальзывает — зачастую на пальцы. Острое же лезвие сразу режет овощ.
Если нож недостаточно острый, можно поточить его мусатом
Я использую самую простую точилку из «Икеи» — остроты лезвия хватает на один раз у плиты. Раньше я затачивал нож на бруске, тогда острота сохранялась дольше. Но этот вариант менее удобен. В идеале нужно выдерживать угол заточки и покупать несколько брусков разной абразивности: чередование камней с большей и меньшей зернистостью позволит заточить нож более сбалансированно и эстетично.

Как правильно держать нож. Хват зависит от ножа, но обычно их держат в месте соединения лезвия и ручки — как говорят повара, «у пятки».
Если держать дальше, будет трудно контролировать резку, а если положить указательный палец на лезвие, может быть неудобно. Но ориентируйтесь на свои ощущения: иногда можно взяться чуть дальше — например, когда режете кончиком ножа.



Как правильно держать продукт. Пальцы руки располагают либо сбоку, либо сверху от ножа — никогда не под ним.
Чтобы не пораниться, придерживайте продукт «клешней»: соедините четыре пальца вместе, а большой спрячьте за них — так он не будет выпирать и попадать под нож.

Не отвлекайтесь. Очевидный совет, но в пылу готовки можно забыться, заболтаться с домочадцами или отвлечься на выкипающий бульон. В такой момент лучше отложить нож, чтобы не пораниться.

Резать можно не только ножом. Я частенько забываю об этом и приходится себе напоминать.
Например, на слайсере можно очень мелко нашинковать капусту для коул слоу
Дальше подробнее расскажу про способы нарезки разных овощей.


Как нарезать картошку соломкой, кубиком, дольками
Картошка — частый продукт на моем столе. На ней удобно набивать руку в нарезке. Вот три самых популярных способа.
Соломка, или брусочки, идеально подходит для жарки или картошки фри. Алгоритм такой:
- Отрежьте тонкий ломтик с одной стороны картофелины и положите ее на срез — так она не будет кататься.
- Нарежьте клубень толстыми слайсами — у меня получилось 5—7 мм.
- Соберите получившиеся слайсы в стопку и еще раз нарежьте вдоль — тоньше или толще, как нравится. Соломка готова — можно жарить ее, а можно нарезать еще мельче, кубиками. Об этом в следующем пункте.




Кубики помельче подойдут для минестроне, покрупнее — для рагу или просто для жарки. Действуем так:
- Кубики получаются из соломки, нарезанной поперек. Поэтому первые три шага здесь такие же, как выше: отрежьте кусочек сбоку, нарежьте клубень на слайсы по 5—7 мм, затем их — на соломку.
- Нарежьте соломку поперек — чем тоньше были брусочки, тем меньше получатся кубики.


Дольки хороши для запекания. Получить их легко — нужно несколько раз разрезать картофелину пополам:
- Разрежьте клубень по длинной стороне. Получившиеся половинки разделите так же.
- Четвертинки снова разрежьте пополам. Если хочется дольки поменьше, порежьте их уже поперек.




Как нарезать лук кубиками
Мелко нарезанный лук подойдет для быстрых соусов вроде болоньезе или супов, покрупнее — в рагу. Делайте так:
- Разрежьте луковицу пополам, оставляя корень, и почистите.
- Положите половинку плоской частью на доску и нарежьте поперек, не доходя до хвостика луковицы — так она не развалится. Затем разрежьте вдоль. Чем чаще вы делаете разрезы, тем мельче будет лук — значит, тем быстрее он приготовится. Если надо совсем крупно, разрежьте луковицу на четвертинки, а затем еще на две-три части.




Как нарезать морковь соломкой, кубиками, пирамидками
Способы нарезки моркови подойдут также для свеклы, тыквы, картошки и других корнеплодов.
Соломку покрупнее можно взять с собой для перекуса, потоньше — забросить в вок или в салат. Техника такая:
- Отрежьте кусочек моркови сбоку, чтобы она лежала ровно.
- Нарежьте на ломтики желаемой толщины.
- Соберите ломтики вместе и нарежьте их вдоль. Если резать тонко, получатся плоские тонкие полоски, если толще — более квадратные. Из них потом можно сделать кубики.





Кубики подойдут для супа или рагу. Алгоритм такой же, как с картошкой:
- Сделайте соломку — отрежьте кусочек моркови сбоку, нарежьте овощ на слайсы, а их — на брусочки.
- Порежьте соломку поперек на кубики.


Пирамидки подойдут для блюд, которые долго томят или запекают, например для рагу или гуляша. Действуйте так:
- Разрежьте морковь пополам по длинной стороне. Если она тонкая, можно оставить целую.
- С тонкого кончика начинайте отрезать кусочки по диагонали: сделав разрез в одном направлении, следующий делайте в другом. Если морковь не очень толстая, можно вращать ее, чтобы не двигать рукой с ножом.



Как измельчить чеснок без чеснокодавки
Техника пюрирования пригодится, если под рукой нет специальной давилки. Можно и просто мелко порезать зубчики, но пюре даст больше сока и аромата. Вот как это делать:
- Раздавите чеснок ножом — так его будет проще чистить.
- Мелко порубите зубчики.
- Затем разотрите чеснок лезвием волнообразными движениями: наклоняйте нож на себя и потом от себя. Чеснок расползется по доске — соберите его в кучку и снова разотрите. Делайте так, пока масса хотя бы частично не превратится в пасту.




Как мелко нарезать зелень
При нарезке зелени важно плотно ее скрутить или смять: тогда и резать будет удобно, и получится мелко. Для примера я нарезал шпинат, так же можно порубить любую зелень. Техника следующая:
- Сложите листья друг на друга и аккуратно скрутите. Если листочки небольшие, согните пополам или плотно сомните.
- Нарежьте получившуюся трубочку вдоль. Если нужно нашинковать еще мельче, можно воспользоваться техникой, упомянутой в части про пюрирование чеснока: свободной рукой придерживайте нож сверху и рубите короткими движениями.



12.09, 16:17
Зачем лук резать потом продольно? Это же геморрой.
Порезал на слайсы, затем поперек - лук сам разваливается на мелкие кубики.
12.09, 18:33
Rex, боковушки получаются большими, но я их просто отдельно кромсаю. А так, да, продольные разрезы - лишняя трата времени.
01.10, 14:42
Rex, в школах поваров учат так же как в статье указано. Видимо, какой-то смысл в этом есть.
Хотя я пртдерживаюсь вашего мнения.
13.09, 06:50
Лук иногда тру на тёрке. В маринуемое мясо или для итальянского томатного супа. Больше сока получается.
12.09, 16:05
О, знаменитый икеевский нож! Тоже режу им много лет уже))
12.09, 13:58
Лук режу специальным устройством похожим на гребень. Рублю его пополам и насаживаю каждую половинку на гребень, потом прохожусь ножом вдоль гребня и затем поперек (если надо кубиками). За счет него получается удерживать лук, чтобы он не раздевался на свои слоеные "одежки". Таким образом можно резать тонко или мелко.
13.09, 04:39
Птичка, есть фото?
13.09, 07:58
Илья, что-то не могу прикрепить фото. наберите в поисковике "плододержатель овощной". Там сразу вылетают ссылки на Озон
13.09, 09:24
Птичка, 👌
13.09, 12:17
Илья,
02.10, 02:33
Птичка, это же в несколько раз дольше по времени. Ножом надо делать не только вверх-вниз, но и вперед назад с большой амплитудой
02.10, 06:10
Туманный, вы себе что-то не так представляете видимо. По времени это ровно также как резать его руками, просто с этим приспособлением лук не расслаивается в процессе резки и его можно резать мелко.
13.09, 19:44
Ускоряю наличием хороших ножей - разными под разные потребности.
При этом не всегда самые дорогие ножи лучше - я при наличии немецких, японских ножей люблю недорогие бразильские ножи Tramontina.
13.09, 09:30
наконец-то я научусь правильно резать овощи
13.09, 09:45
Режу ножом. Самое сложное для меня было научиться резать квадратиками. Вспоминаю свои первые салаты после съезда от родителей, плакать хочется
13.09, 19:55
Я будто прочитала скрипт к одному бесячих долгих роликов с рецептами, где показывают, как режут каждый продукт кубиками.
Если честно ожидала каких-то более необычных нарезок, а не инструкцию к картошке и моркови для чайников.
14.09, 03:10
Чаще режу овощи ножом. Но, когда объёмы нарезки большие, достаю из закромов электрическую мультирезку. Выручает, если нужно натереть овощи на оладьи или приготовить борщ.
Капусту измельчаю только в мультирезку. Получается тонко и в считанные секунды.