Рецепт нежного паштета из куриной печени с вишнево-клюквенным соусом

Рецепт нежного паштета из куриной печени с вишнево-клюквенным соусом

5
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Паштет может быть как завтраком, так и отличным перекусом.

Он хорош и сам по себе, но его удачно дополнит ягодный соус. Обратимся к рецепту паштета из птицы от шефа Виталия Мещерякова с моими вариациями.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 1 час 30 минут, плюс ночь в холодильнике

Ингредиенты для куриного паштета с вишнево-клюквенным соусом — на 400 г паштета

Для паштетаСливки 33%200 г
Куриная печень175 г
Сливочное масло25 г
Мякиш белого хлеба20 г
Коньяк15 г
Морковь1/2 шт.
Лук1/2 шт.
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Растительное маслоДля жарки
Для соусаВишня без косточек200 г
Сахар100 г
Сливочное масло50 г
Клюква50 г
Кукурузный крахмал10 г
Для подачиСливочное масло50 г
Белый хлебБуханка

Ингредиенты для куриного паштета с вишнево-клюквенным соусом — на 400 г паштета

Для паштета
Сливки 33%200 г
Куриная печень175 г
Сливочное масло25 г
Мякиш белого хлеба20 г
Коньяк15 г
Морковь1/2 шт.
Лук1/2 шт.
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Растительное маслоДля жарки
Для соуса
Вишня без косточек200 г
Сахар100 г
Сливочное масло50 г
Клюква50 г
Кукурузный крахмал10 г
Для подачи
Сливочное масло50 г
Белый хлебБуханка

Прежде чем готовить

Для паштета подойдет печень любой птицы: курицы, утки, индейки. В оригинальном рецепте это утиная печень. Я обычно делаю с куриной: так и дешевле, и вкус получается более нейтральный.

Шеф предлагает брать предварительно отваренную морковь: так текстура готового блюда будет более гладкой и однородной. Но я беру сырую морковь и натираю ее на средней терке: так быстрее. Еще шеф рекомендует лук-порей — я беру обычный репчатый лук. А вот сливки у меня 35%: так масса получается более густой.

Крепкий ароматный алкоголь — хорошее дополнение к печени во всех видах: он придает блюду приятный аромат. Обычно это коньяк, но я часто заменяю его виски, а в этот раз взяла ром. Иногда коньяк фламбируют, то есть поджигают в сковородке. Вспыхивает высокое пламя, и алкоголь испаряется быстрее. Выглядит это очень эффектно, но довольно опасно: сама я ничего не поджигаю, а прошу мужа. Практической необходимости во фламбировании нет.

Для соуса я использую замороженные ягоды: вишню без косточек и клюкву.

Может быть не очень удобно готовить такое малое количество продуктов — 175 г печени и по половине моркови и луковицы. Поэтому я часто беру двойную порцию этих ингредиентов, то есть 350 г печени, целые морковь и луковицу, готовлю их на 50 г сливочного масла, а в паштет пускаю примерно половину этого количества. Оставшуюся часть можно просто съесть.

Из инвентаря понадобится блендер с ножами, чтобы измельчить ингредиенты. Погружной блендер здесь не справится: слишком густая масса.

Такие ингредиенты понадобятся для самого паштета
А такие — для соуса
Удобно хранить и подавать паштет в таких стеклянных баночках. Но это совсем не обязательно

Пошаговый способ приготовления паштета из куриной печени с вишнево-клюквенным соусом

Шаг 1. Приготовим паштет. Морковь натрите на средней терке, лук нарежьте кубиками. Отставьте.

Шаг 2. С ломтика белого хлеба срежьте корочку и замочите мякиш в сливках.

Шаг 3. Печень нарежьте на средние кусочки, при необходимости срежьте соединительные жгутики, проверьте, чтобы не было следов желчи. Обсушите продукт бумажным полотенцем. Помните: все, что жарится, должно быть максимально сухим. Отставьте.

Морковь необязательно тереть очень мелко — такого размера будет достаточно
При необходимости разомните кусочки хлеба вилкой
Печень готова к жарке

Шаг 4. Пожарьте овощи. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистой корочки, добавьте нарезанную морковь и жарьте до мягкости. Это важный этап: если овощи останутся твердыми, итоговая текстура блюда будет менее однородной. Но это совсем не страшно: мне такой паштет, с кусочками овощей, нравится. Правда, тогда домашний паштет будет далек от гладкого магазинного.

Готовые овощи выложите в отдельную емкость.

Шаг 5. Приступаем к печени. Будем жарить ее в той же сковородке, где были овощи, только на растительном масле. Помните: главное — не переготовить печенку, иначе она будет сухой. Жарьте ее до появления корочки с обеих сторон несколько минут. На этом этапе ближе к концу можно добавить алкоголь. Поджигать его необязательно, достаточно дать испариться.

Такой обжарки будет достаточно
Такой обжарки будет достаточно
Жареная печенка
Жареная печенка

Шаг 6. Соедините обжаренные овощи и печенку в чаше блендера с ножами, добавьте хлебный мякиш, замоченный в сливках, соль и перец. Пробейте до однородной консистенции.

В итоге получается довольно жидкая масса, которая совсем не держит форму. Это нормально. Уберите ее в холодильник на ночь или на несколько часов — паштет загустеет.

Все отправляется в чашу блендера
Такая консистенция получается
Масса отправляется на стабилизацию
А на следующий день она становится настолько плотной, что ее можно брать ложкой

Шаг 7. Займемся соусом. Приготовьте сухую карамель, то есть без добавления воды. Сотейник хорошо прогрейте и начните всыпать сахар частями. Температура нагрева довольно высокая: я варю карамель на шестом режиме конфорки из девяти.

Подсыпайте следующую партию сахара, только когда предыдущая растворилась. Не мешайте массу ничем металлическим: от этого сахар кристаллизуется, и этот процесс необратим.

Часть сахара растворилась — продолжайте нагревать
Можно немного помешивать силиконовой лопаткой, но не металлической — иначе сахар кристаллизуется
Сахар должен полностью раствориться, но не начать сильно гореть

Шаг 8. Когда весь сахар растворится, добавьте к нему сливочное масло и ягоды, хорошо перемешайте. Масса станет неоднородной — это нормально. Продолжайте мешать.

Шаг 9. Перелейте часть выделившегося ягодного сока в крахмал, перемешайте, чтобы не было комочков, и вылейте обратно в соус. Слегка уварите массу до загустения. Крахмал обязательно нужно прокипятить, чтобы убрать крахмальный привкус.

Готовый соус перелейте в отдельную посуду и охладите.

Вот такие кусочки застывшей карамели появятся. Не бойтесь: от температуры и интенсивного помешивания они растворятся
Крахмал нужно развести в соке, чтобы его было удобнее вмешивать в соус: так не будет комочков
Соус должен быть такой консистенции, чтобы след от пальца на лопатке не затягивался

Шаг 10. Когда паштет стабилизировался, а соус охладился — можно дегустировать. К паштету хорошо подходит белый хлеб. Намажьте кусочек сливочным маслом, сверху выложите паштет и добавьте ягодно-карамельный соус — сытная закуска готова.

Если соус останется, он хорошо дополнит мясные фрикадельки, рецептом которых мы также делились.

Готовый паштет
Готовый паштет

Сколько стоят ингредиенты для паштета из куриной печени с вишнево-клюквенным соусом

Коньяк, 0,5 л600 ₽
Куриная печень, 1 кг329 ₽
Клюква, 300 г230 ₽
Сливки 33%, 500 г200 ₽
Вишня без косточек, 300 г187 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Морковь, 1 кг70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г59 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Белый хлеб, 390 г50 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

Сколько стоят ингредиенты для паштета из куриной печени с вишнево-клюквенным соусом

Коньяк, 0,5 л600 ₽
Куриная печень, 1 кг329 ₽
Клюква, 300 г230 ₽
Сливки 33%, 500 г200 ₽
Вишня без косточек, 300 г187 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Морковь, 1 кг70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г59 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Белый хлеб, 390 г50 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 400 г куриного паштета с вишнево-клюквенным соусом обойдутся в 516 ₽.


Галина НазароваРасскажите, как вы готовите паштет:
  • kuskus kuskusВот рецепт и просто и гораздо дешевле, классика, получается вкусно https://vkusnoisrael.com/french_pate_jar?fbclid=IwAR3DJ6cJf9GkHSXW3UX3SwzezrnqFvzlvsh1dMmWDzXx7P-Nz9hfGU3Wpg40
  • Александра КондратьеваА сколько такой паштет может храниться в холодильнике?1
  • Tom RiddleСделала, второй день наслаждаюсь, очень вкусно, спасибо. Правда у меня было меньше сливок и не было коньяка. Те, кто будут делать с таким же количеством сливок как в рецепте, берите обязательно 33 процента. Потому что у меня были 30% и получилось чуть жидковато даже после застывания, это притом, что сливок на половину меньше чем печени в граммах. Ну а этот вишневый соус я готова мазать вообще на все.0
  • Яна0
  • Tom RiddleЯна, автор пишет, что застывает за счет высокой жирности. Вроде логично, но при таком большом их количестве не берусь судить. Только берите ультрапастеризованные, а не пастеризованные сливки. Кажется, у меня из-за этого прокисла вторая баночка паштета.0