Сколько стоит приготовить дома блюда шведской кухни

15
Сколько стоит приготовить дома блюда шведской кухни

Шведская кухня, как и кухни других скандинавских стран, отличается простотой и понятностью.

Это, как правило, несложные и калорийные основные блюда, которые можно быстро приготовить из нехитрых продуктов. Главное изначальное предназначение такой еды — насыщать. Однако позже в ней появилось больше утонченности и изысканности.

В середине двухтысячных образовалось отдельное направление в кулинарии — нордическая, или новая северная, кухня. Ее фундаментальные ценности — простота и свежесть, использование сезонных и локальных продуктов. Это же, впрочем, касается кухонь и других стран. Но в Скандинавии есть северное очарование, благодаря чему многие скандинавские рестораны входят в число лучших в мире.

Однако сегодня мы не будем готовить блюда из мишленовских ресторанов, а сделаем то, что позволит обычная домашняя кухня. На повестке дня — Швеция.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам августа 2022 года.

Шведский гороховый суп со свининой — 397 ₽ за пять-шесть порций

Гороховый суп — самое популярное шведское блюдо, традиционно его подают по четвергам. Раньше пятница была постным днем, поэтому именно в четверг шведы ели наваристый и сытный гороховый суп. С годами нация стала менее религиозной, а традиция сохранилась.

Возьмем за основу рецепт шеф-повара Юнаса Грипа из книги «Скандинавская кухня» серии «Кухни народов мира». Пожалуй, это самый ленивый и один из самых сытных супов, который я когда-либо делала. На приготовление уйдет два часа, из которых от повара потребуется минут десять. Нужно лишь залить горох водой и почистить овощи. Однако, как и в случае с любыми бобовыми, горох следует накануне замочить в холодной воде, из-за чего процесс растянется на два дня.

Шведский гороховый суп со свининой
Шведский гороховый суп со свининой

Ингредиенты для шведского горохового супа со свининой

Горох350 г
Вода1,5 л
СольПо вкусу
Черный перец горошком3 шт.
Майоран½ ч. л.
Тимьян½ ч. л.
Гвоздика2 бутона
Лук1 шт.
Морковь1 шт.
Копченая свиная грудинка300 г
Горчица4 ст. л.
Зелень½ пучка

Ингредиенты для шведского горохового супа со свининой

Горох350 г
Вода1,5 л
СольПо вкусу
Черный перец горошком3 шт.
Майоран½ ч. л.
Тимьян½ ч. л.
Гвоздика2 бутона
Лук1 шт.
Морковь1 шт.
Копченая свиная грудинка300 г
Горчица4 ст. л.
Зелень½ пучка

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Горох промойте под струей воды и замочите на ночь.

День второй, утро.

Шаг 1. Слейте воду, в которой горох лежал всю ночь, промойте его. Залейте свежей водой из рецепта, посолите и варите около часа.

Шаг 2. В конце варки добавьте перец, майоран, тимьян и гвоздику. Я не беру отдельно майоран и тимьян, а добавляю смесь итальянских специй: обе эти травы туда входят. Также там есть орегано, базилик, розмарин, чабер и шалфей. Они дадут еще больше аромата.

Шаг 3. Почистите лук и морковь и целиком положите в кастрюлю. Добавьте грудинку и варите около часа, при необходимости снимайте пену. Готовность супа определяют по гороху: если через два часа он еще сыроват, значит, нужно его доварить.

Шаг 4. Достаньте из супа готовую грудинку, лук и морковь. Мясо нарежьте ломтиками средней толщины. Овощи, например лук, в готовый суп можно не добавлять. А морковь следует крупно нарезать. Налейте в тарелку гороховый суп, выложите кусочки мяса и моркови, добавьте столовую ложку сладкой горчицы — подойдет дижонская — и подавайте к столу, посыпав свежей зеленью.

К супу хорошо подойдут ржаные хлебцы. Можно брать и покупные, как на фото. Но хотя бы раз стоит приготовить их самостоятельно. Рецепт есть дальше в статье.

Горох, замоченный на ночь в воде, станет мягче
Горох на следующий день после часа варки
Грудинка придаст бульону наваристость и вкус
Еще час суп готовится и пропитывается ароматами новых ингредиентов

Сколько стоят ингредиенты для шведского горохового супа со свининой

Копченая свиная грудинка, 300 г239 ₽
Горчица, 275 г160 ₽
Гвоздика, 18 г140 ₽
Черный перец горошком, 15 г91 ₽
Горох, 500 г90 ₽
Смесь «Итальянские травы», 14 г72 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Лук, 1 кг60 ₽
Морковь, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для шведского горохового супа со свининой

Копченая свиная грудинка, 300 г239 ₽
Горчица, 275 г160 ₽
Гвоздика, 18 г140 ₽
Черный перец горошком, 15 г91 ₽
Горох, 500 г90 ₽
Смесь «Итальянские травы», 14 г72 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Лук, 1 кг60 ₽
Морковь, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого шведский гороховый суп со свининой обойдется в 397 ₽. Это пять-шесть порций.

Фрикадельки с брусничным вареньем и сливочным соусом — 633 ₽ за пять-шесть порций

Мясные фрикадельки — классическое блюдо скандинавской кухни. Они стали особенно известны благодаря книге шведской писательницы Астрид Линдгрен о приключениях Малыша и Карлсона, а также «Икее», в меню которой они были всегда.

В 2020 году «Икея» опубликовала рецепт своих знаменитых фрикаделек. Я попробовала его и обнаружила, что результат получается совсем не такой, как в ресторане магазина: фрикадельки оказались не настолько гладкими, красивыми и сочными. Я уверена, что авторы не рассказали о важных нюансах: сколько необходимо жира, каков вес яйца, сколько потребуется граммов молока и как мелко нужно нарезать лук. Если решите повторить оригинальный рецепт, берите половину ингредиентов.

В поисках чего-то более близкого к оригиналу я стала пробовать другие рецепты, в том числе от известных шеф-поваров. Однако так, как в «Икее», у меня не получилось ни разу, хотя было вкусно.

Зная состав брусничного варенья — это обязательный соус к блюду, — я приготовила его сама. Я высчитала пропорции ингредиентов, указанных на банке, которую купила в магазине продуктов в «Икее»: там указан процент брусники, от нее я и отталкивалась. Однако джем получился слишком густым.

Поэтому сегодня у нас сборное блюдо. Сами фрикадельки с брусничным вареньем приготовим по рецепту компании «Виола», в прошлом «Валио», а сливочный соус — от «Икеи»: он действительно хорош и даже лучше того, что подавали в ресторане магазина. Разве что заменим овощной бульон говяжьим. Традиционно блюдо подают с отварным картофелем, картофельным пюре, рисом или овощами. У нас на гарнир будет пюре.

Для простоты можно брать половину ингредиентов, которые указаны в оригинальном рецепте: тогда выход фрикаделек будет немного меньше. Я исходила из того количества фарша, которое у меня было на момент начала готовки, и соблюла пропорцию других ингредиентов.

Если у вас есть фарш, на приготовление уйдет часа полтора. Однако для сливочного соуса понадобится мясной бульон: его следует сварить накануне, отчего процесс растянется на два дня. Вы всегда можете отказаться от одного из соусов или сразу от двух и приготовить просто фрикадельки с гарниром.

Фрикадельки с брусничным вареньем и сливочным соусом
Фрикадельки с брусничным вареньем и сливочным соусом

Ингредиенты для фрикаделек с брусничным вареньем и сливочным соусом

ФрикаделькиГовяжий фарш462 г
Сливки 20%116 г
Яйца69 г
Панировочные сухари57 г
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Лук½ шт.
Оливковое маслоДля жарки
Брусничное вареньеСвежая или замороженная брусника100 г
Кукурузный крахмал½ ст. л.
Сахар½ ст. л.
Корица½ ч. л.
Белое сухое вино15 г
Сливочный соусСливочное масло20 г
Пшеничная мука высшего сорта20 г
Говяжий бульон150 г
Сливки 33%75 г
Соевый соус1 ч. л.
Дижонская горчица½ ч. л.
ГарнирКартофель9 шт.
Лавровый лист1 шт.
Молоко100 г
Сливочное масло50 г
СольПо вкусу

Ингредиенты для фрикаделек с брусничным вареньем и сливочным соусом

Фрикадельки
Говяжий фарш462 г
Сливки 20%116 г
Яйца69 г
Панировочные сухари462 г
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Лук½ шт.
Оливковое маслоДля жарки
Брусничное варенье
Свежая или замороженная брусника100 г
Кукурузный крахмал½ ст. л.
Сахар½ ст. л.
Корица½ ч. л.
Белое сухое вино15 г
Сливочный соус
Сливочное масло20 г
Пшеничная мука высшего сорта20 г
Говяжий бульон150 г
Сливки 33%75 г
Соевый соус1 ч. л.
Дижонская горчица½ ч. л.
Гарнир
Картофель9 шт.
Лавровый лист1 шт.
Молоко100 г
Сливочное масло50 г
СольПо вкусу

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте говяжий бульон. Как это сделать, я писала в другом тексте Т⁠—⁠Ж. Для сливочного соуса нам понадобится всего 150 г. Из остального бульона можно сварить любой суп — ужин на следующий день. Готовый бульон также можно заморозить и доставать по мере необходимости.

День второй, утро или день.

Шаг 1. Начнем с фрикаделек. Нарежьте лук мелкими кубиками, обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета и мягкости: так он лучше объединится с фаршем и даст дополнительный вкус.

Шаг 2. Смешайте сливки и панировочные сухари, добавьте лук и перемешайте.

Шаг 3. Положите фарш и яйца в глубокую миску, посолите, поперчите, добавьте смесь сливок с сухарями и луком, перемешайте до однородности. Фарш следует отбить — несколько раз с силой бросить в миску. Так вода вбивается в мясо, и готовое изделие получается более сочным.

Шаг 4. Мокрыми руками сформируйте фрикадельки. Их размер может быть любым. Но не мельчите и учтите, что после выпечки они уменьшатся. В «Икее» традиционно было три варианта подачи фрикаделек: 5, 8 и 12 штук. И это все на одну порцию. У меня получились 43 фрикадельки размером с грецкий орех. Это от трех до девяти разнокалиберных порций. Они свободно умещаются на одном противне.

Шаг 5. Запекайте фрикадельки в разогретой до 240 °С духовке 15 минут. Они дождутся в выключенной духовке, пока подоспеют другие составляющие блюда.

Шаг 6. Пока фрикадельки запекаются, приготовим пюре. Я исходила из того, что на одну порцию нужно полторы картофелины. Очищенную картошку залейте водой и сварите до готовности, воду слейте. Добавьте молоко, соль, сливочное масло и измельчите картофель в пюре.

Шаг 7. Приготовим брусничное варенье. Для этого разморозьте бруснику, если она была заморожена. Пробейте ягоды блендером в пюре. Нагрейте в сотейнике, всыпьте крахмал и перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте корицу, сахар и вино. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения, проварите несколько секунд — это позволит избавиться от привкуса крахмала — и выключите.

Шаг 8. Приготовим сливочный соус. Сделаем пассеровку ру — это смесь сливочного масла и муки, которая загустит будущий соус. Растопите на сковороде сливочное масло. Добавьте пшеничную муку и перемешивайте в течение двух минут, пока масса не станет светлого золотисто-коричневого цвета. Добавьте говяжий бульон, размешайте, чтобы не оставалось комочков. Добавьте сливки, соевый соус и горчицу. Доведите до кипения и дождитесь, пока соус загустеет.

Шаг 9. Подавайте фрикадельки горячими со сливочным соусом, брусничным вареньем и картофельным пюре на гарнир.

Состав фрикаделек, которые продавали в «Икее». Обратите внимание: здесь есть шпик, то есть свиное сало, и декстроза — один из видов сахара, который используют для приготовления мороженого и колбасных изделий. Эти ингредиенты позволяют продукту оставаться сочным. В рецепте, который обнародовала «Икея», этих составляющих нет
Лук для фрикаделек нужно нарезать как можно мельче: тогда мясные шарики получатся более аккуратными
Готовый фарш
Сформованные фрикадельки удобно готовить на листе для выпечки
Фрикадельки только из духовки. Видно, что они уменьшились и стали не такими ровными, какими были после формовки
К фрикаделькам подойдет картофель в любом виде. В нашем случае это пюре
Состав брусничного джема из магазина. Под желирующим агентом Е440 кроется пектин, а под регулятором кислотности Е330 — обычная лимонная кислота
Консистенция брусничного варенья должна быть такой, чтобы на лопатке оставался и не затягивался след от пальца
Такое густое брусничное варенье у меня получилось, когда я высчитывала его по составу на упаковке. Мне не хватило текучести в качестве соуса для вторых блюд. Однако оно хорошо подойдет как джем к чаю
Состав сливочного соуса, который продавался в магазине. Он сильно отличается от того, что опубликовала «Икея». В нем есть дополнительные стабилизаторы и эмульгаторы. На мой взгляд, обнародованный рецепт для домашнего использования гораздо вкуснее
Для соуса понадобится говяжий бульон. Его удобно сварить накануне
Мучная пассеровка ру сделает будущий соус гуще
У готового соуса однородная кремовая текстура и выраженный сливочно-мясной вкус

Сколько стоят ингредиенты для фрикаделек с брусничным вареньем и сливочным соусом

ФрикаделькиОливковое масло, 1 л1099 ₽
Говяжий фарш, 1 кг449 ₽
Сливки 20%, 350 мл185 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Лук, 1 кг60 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Панировочные сухари, 150 г46 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Брусничный соусКорица, 100 г550 ₽
Белое сухое вино, 750 мл370 ₽
Свежая или замороженная брусника, 300 г245 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г43 ₽
Сливочный соусГовяжий бульон, 1,5 л411 ₽
Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Соевый соус, 150 мл260 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Дижонская горчица, 275 г160 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
ГарнирСливочное масло, 180 г180 ₽
Молоко, 930 мл100 ₽
Картофель, 1 кг50 ₽
Лавровый лист, 5 г38 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для фрикаделек с брусничным вареньем и сливочным соусом

Фрикадельки
Оливковое масло, 1 л1099 ₽
Говяжий фарш, 1 кг449 ₽
Сливки 20%, 350 мл185 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Лук, 1 кг60 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Панировочные сухари, 150 г46 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Брусничный соус
Корица, 100 г550 ₽
Белое сухое вино, 750 мл370 ₽
Свежая или замороженная брусника, 300 г245 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г43 ₽
Сливочный соус
Говяжий бульон, 1,5 л411 ₽
Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Соевый соус, 150 мл260 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Дижонская горчица, 275 г160 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Гарнир
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Молоко, 930 мл100 ₽
Картофель, 1 кг50 ₽
Лавровый лист, 5 г38 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для фрикаделек не нужен. Но если будете делать фарш самостоятельно, то пригодится электромясорубка. Она стоит от 2000 ₽, но я советую брать подороже.

Итого фрикадельки с брусничным вареньем и сливочным соусом обойдутся в 633 ₽. Это пять-шесть порций. Фрикадельки с картошкой без соусов будут стоить 422 ₽.

Картофель хассельбак — 326 ₽ за четыре порции

Картофель хассельбак, или хассельбек, — традиционное шведское блюдо. Сначала я приготовила его по рецепту шеф-повара Ильи Левашенко из кулинарной онлайн-школы Home Chef, а потом узнала о связи этого блюда со Швецией.

Возможно, вам оно знакомо как картошка-гармошка. Это картошка, нарезанная поперек не до конца и запеченная с кусочками бекона. Обычно в дело идут молодые корнеплоды, которые запекают прямо с кожурой.

На приготовление уйдет час и 15 минут, из которых час работает духовка.

Шведский картофель хассельбак, или просто картошка-гармошка
Шведский картофель хассельбак, или просто картошка-гармошка

Ингредиенты для картофеля хассельбак

Молодой картофель7 шт.
Чеснок2 зубчика
Сливочное масло50 г
Зелень½ пучка
Растительное масло50 г
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Бекон150 г

Ингредиенты для картофеля хассельбак

Молодой картофель7 шт.
Чеснок2 зубчика
Сливочное масло50 г
Зелень½ пучка
Растительное масло50 г
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Бекон150 г

Приступим.

Шаг 1. Картофель в кожуре хорошо промойте и нарежьте вдоль, но не до конца, с шагом 5 мм.

Шаг 2. Выложите картофель на противень или форму для запекания — у меня стеклянная жаропрочная, — полейте корнеплод подсолнечным маслом, посолите, поперчите и хорошо натрите получившейся смесью специй. Масло поможет специям лучше раскрыть аромат.

Шаг 3. Бекон нарежьте кусочками по 4—5 см. Вставьте кусочки в каждую прорезь картофеля.

Шаг 4. Нарежьте чеснок слайсами и посыпьте им картофель.

Шаг 5. Отправьте емкость с картофелем в разогретую до 190 °С духовку и выпекайте 50—60 минут. Точное время зависит от вашей духовки и сорта картофеля. Проверяйте готовность ножом: он должен легко пронзать корнеплод.

Шаг 6. Готовый картофель подавайте горячим со сливочным маслом и зеленью.

Хорошо помойте молодой картофель: будем запекать его с кожурой. Поскольку емкость позволяла, я добавила еще одну штуку
Корнеплод будет сопротивляться и пытаться развалиться на части — это нормально. Старайтесь сохранить его форму
Начиненная картошка
Картошка сразу из печи

Сколько стоят ингредиенты для картофеля хассельбак

Чеснок, 1 кг259 ₽
Бекон, 150 г198 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Молодой картофель, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для картофеля хассельбак

Чеснок, 1 кг259 ₽
Бекон, 150 г198 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Молодой картофель, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для блюда не нужен. Но если будете запекать картофель в форме, то пригодится стеклянная жаропрочная посуда, она стоит 731 ₽.

Итого картофель хассельбак обойдется в 326 ₽. Это четыре порции.

Хлеб «Силла» — 70 ₽ за маленькую буханку

В Швеции, как и в других скандинавских странах, а также государствах Северной Европы, любят хлеб, причем обязательно ржаной: это часть гастрономической культуры.

Приготовим традиционный шведский заквасочный хлеб «Силла» на основе рецепта пекаря Вероники Папковой. Это заварной хлеб, то есть для него нужна заварка. В данном случае это смесь семян льна, ржаной муки и горячего кофе. В оригинальном рецепте есть тмин, но я его исключаю. Если хотите аутентичности, возьмите 2 г тмина.

У заварного хлеба характерный вкус, аромат и пористость. Это получается благодаря осахариванию — процессу, в результате которого заквасочные дрожжи получают дополнительное питание. В итоге хлеб становится ароматнее и лучше подходит. По такой же технологии делают, например, бородинский хлеб.

Для этого блюда нужна ржаная закваска. О том, как ее вывести, я рассказывала в другом тексте Т⁠—⁠Ж. Если вы не готовы выводить ее самостоятельно, можно купить закваску на сайтах вроде «Юлы».

Печь хлеб «Силла» долго, как и любой заквасочный. Процесс его изготовления растягивается на два дня. Накануне вечером нужно поставить опару и заварку, а на следующий день после определенных манипуляций печь. Во второй день процесс от начала до конца займет часов восемь. Однако от самого пекаря потребуется минут 30.

Традиционный шведский хлеб «Силла»
Традиционный шведский хлеб «Силла»

Ингредиенты для хлеба «Силла»

Опара 1Ржаная закваска10 г
Вода70 г
Ржаная мука70 г
ЗаваркаСемена льна15 г
Ржаная мука50 г
Сухой кофе1 ч. л.
Вода75 г
Опара 2Опара 1Вся
ЗаваркаВся
Ржаная мука25 г
ТестоОпара 2Вся
Пшеничная мука первого или высшего сорта100 г
Мед25 г
Вода25 г
Тростниковый сахар15 г
Соль6 г

Ингредиенты для хлеба «Силла»

Опара 1
Ржаная закваска10 г
Вода70 г
Ржаная мука70 г
Заварка
Семена льна15 г
Ржаная мука50 г
Сухой кофе1 ч. л.
Вода75 г
Опара 2
Опара 1Вся
ЗаваркаВся
Ржаная мука25 г
Тесто
Опара 2Вся
Пшеничная мука первого или высшего сорта100 г
Мед25 г
Вода25 г
Тростниковый сахар15 г
Соль6 г

Начнем. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте опару 1. Смешайте все ингредиенты для опары, накройте пленкой и оставьте на 10—12 часов при комнатной температуре. За ночь масса станет рыхлой и увеличится в объеме.

Шаг 2. Тогда же приготовьте заварку. Предварительно обжарьте семена льна на сковороде: так они лучше раскроют свой аромат. Смешайте их со ржаной мукой и горячим кофе. У автора это крепкий натуральный свежесваренный кофе — понадобится 75 г. У меня был сухой, залитый кипятком. Если делать все по правилам, заварку необходимо осахарить. Это значит, что ее нужно подержать в духовке при 70 °С два часа. Это влияет на конечный результат: хлеб получается мягче и с более богатым вкусом.

Однако я делаю проще — заливаю массу кипятком, накрываю пленкой и оставляю на ночь при комнатной температуре. Для домашнего варианта это допустимо.

День второй, утро.

Шаг 1. Приготовьте опару 2. Смешайте первую опару, заварку и ржаную муку и оставьте выбраживаться на три часа при температуре 30 °С. Для этого поставьте смесь в выключенную духовку с включенной лампочкой и контролируйте температуру. Я использую для этого обычный уличный термометр.

Шаг 2. Через три часа приступаем к замесу теста. Смешайте вторую опару с другими ингредиентами для теста. Миксер не понадобится: тесто с большим содержанием ржаной муки очень влажное, растекающееся — клейковину, которая часто нужна для пшеничного хлеба, в нем развить невозможно.

Шаг 3. Отправьте массу на ферментацию на два часа при 30 °С в выключенную духовку с включенной лампочкой.

Шаг 4. Выброженное тесто получается очень воздушным. Перемешайте его и выложите в форму, смазанную сливочным или растительным маслом, разровняйте поверхность влажной рукой. Не забудьте, что форму предварительно нужно прокалить. О том, как это делать, я рассказывала в другом тексте Т⁠—⁠Ж.

Шаг 5. Оставьте тесто расстаиваться до увеличения в объеме вдвое — на час при 30 °С в выключенной духовке с включенной лампочкой или полтора часа при комнатной температуре.

Шаг 6. Сбрызните подошедший хлеб водой из пульверизатора и выпекайте в предварительно разогретой духовке. Ржаные хлебы готовят долго и ступенчато. Печь будем в три этапа при разных температурах. Сначала выпекайте при 240 °С 8 минут.

Затем откройте духовку, чтобы выпустить лишний пар, убавьте температуру до 200 °С и выпекайте еще 15 минут.

Потом снизьте температуру до 180 °С и выпекайте 30 минут, до готовности. В середине последнего выпекания можно накрыть хлеб фольгой, чтобы не пригорела корочка. Общее время выпечки у меня — 53 минуты.

Шаг 7. Готовый хлеб извлеките из формы и оставьте остывать на решетке. Как и всем ржаным хлебам, этому нужно обязательно дать стабилизироваться несколько часов: так созреет его мякиш.

Заварка из ржаной муки, льна и горячего кофе
Опара 1 отправляется зреть ночь
Опара 1 на следующее утро стала более воздушной
Опара 2 после брожения уже больше похожа на готовое тесто
Готовое тесто отправляется на брожение
Тесто в форме до расстойки
А это — после. Оно поднялось до краев формы
Готовый хлеб легко выпадает из подготовленной формы. Внешне он очень похож на покупной. Оставьте его остывать на решетке, что не образовался конденсат и стабилизировался мякиш

Сколько стоят ингредиенты для хлеба «Силла»

Опара 1Ржаная закваска, 1 кг60 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
ЗаваркаКофе, 190 г840 ₽
Семена льна, 100 г110 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Опара 2Ржаная мука, 1 кг60 ₽
ТестоМед, 1 кг900 ₽
Тростниковый сахар, 500 г243 ₽
Пшеничная мука первого или высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для хлеба «Силла»

Опара 1
Ржаная закваска, 1 кг60 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Заварка
Кофе, 190 г840 ₽
Семена льна, 100 г110 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Опара 2
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Тесто
Мед, 1 кг900 ₽
Тростниковый сахар, 500 г243 ₽
Пшеничная мука первого или высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Из специального инвентаря для этого хлеба понадобится форма. Можно брать любую небольшую прямоугольную форму для кекса. Например, размером 21,5 × 11 × 4,5 см за 749 ₽.

Однако удобнее печь в специальной хлебной. Если увеличить количество ингредиентов в рецепте вдвое, теста хватит на одну форму Л7. Она рассчитана на хлебную заготовку весом 670—1250 г. Я брала форму Л12, которая рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г. Форма Л7 стоит 450 ₽, Л12 — 316 ₽.

Итого хлеб «Силла» обойдется в 70 ₽. Это одна маленькая буханка весом около 400 г.

Ржаные хлебцы — 86 ₽ за 16 штук

Ржаной хлеб в Скандинавии едят как вприкуску с основными блюдами, так и в виде отдельной закуски — бутерброда, — сопровождая разными намазками или рыбой. Нередко сверху кладут гравлакс — это соленый лосось, который фигурирует в кухнях Норвегии, Швеции и Дании. В более бюджетном варианте вместо него используют форель. О том, как засолить форель дома, я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж.

Часто вместо обычного ржаного хлеба в дело идут хлебцы. Это удобный продукт, который можно приготовить впрок: не нужно бояться, что он зачерствеет. В них добавляют разные наполнители: черный и белый кунжут, лен, семечки подсолнечника, тыквы и другие ингредиенты. Приготовим ржаные хлебцы с отрубями, семенами темного льна и подсолнечника от пекаря Ивана Забавникова.

Нам понадобится один необычный ингредиент — ржаной ферментированный солод. Это натуральный улучшитель, который придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения, делает аромат богаче. Его используют для приготовления хлеба и выпечки, а также кваса. Солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. То есть его добавляют в заварку. О том, зачем нужна заварка, я писала выше в статье.

Это заварной заквасочный хлеб, поэтому процесс его изготовления растягивается на два дня. Накануне вечером нужно поставить опару и заварку, а на следующий день после определенных манипуляций печь.

Во второй день процесс от начала до конца займет от полутора до трех с половиной часов. Это зависит от того, будете ли вы добавлять в тесто разрыхлитель: он даст изделию более рассыпчатую текстуру и сократит время приготовления. Однако от самого пекаря в любом случае потребуется не более часа активных действий.

Ржаные хлебцы с отрубями, семечками и льном
Ржаные хлебцы с отрубями, семечками и льном

Ингредиенты для ржаных хлебцев

ОпараРжаная закваска20 г
Вода40 г
Ржаная мука40 г
ЗаваркаРжаная мука20 г
Ржаной ферментированный солод20 г
Кипяток110 г
ТестоОпараВся
ЗаваркаВся
Ржаная мука100 г
Мед20 г
Ржаные или пшеничные отруби30 г
Льняная мука20 г
Соль5 г
Растительное масло20 г
Разрыхлитель или сода — опционально10 г
ОбсыпкаСемена льна и подсолнечникаГорсть

Ингредиенты для ржаных хлебцев

Опара
Ржаная закваска20 г
Вода40 г
Ржаная мука40 г
Заварка
Ржаная мука20 г
Ржаной ферментированный солод20 г
Кипяток110 г
Тесто
ОпараВся
ЗаваркаВся
Ржаная мука100 г
Мед20 г
Ржаные или пшеничные отруби30 г
Льняная мука20 г
Соль5 г
Растительное масло20 г
Разрыхлитель или сода — опционально10 г
Обсыпка
Семена льна и подсолнечникаГорсть

Начнем. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте опару. Смешайте все ингредиенты, накройте пленкой и оставьте на 10—12 часов при комнатной температуре. За ночь масса станет рыхлой и увеличится в размере.

Шаг 2. Тогда же приготовьте заварку. Смешайте сухие ингредиенты, залейте кипятком и накройте пленкой. Оставьте на столе на ночь.

День второй, утро.

Шаг 1. Приступаем к замесу теста. Соедините все ингредиенты и замесите руками плотное тесто.

Шаг 2. Если не используете разрыхлитель или соду, оставьте тесто на брожение на час при температуре 28…32 °С, поставив в выключенную духовку с включенной лампочкой. Я пробовала оба варианта и не заметила особенной разницы в результате. Выбирайте тот, на который у вас есть время.

Шаг 3. Если вы добавили разрыхлитель или соду, формовать тесто нужно сразу после замеса. Поделите его на глаз пополам и скруглите.

Шаг 4. Один кусок обваляйте в отрубях, другой — в семенах и отрубях.

Шаг 5. Скалкой раскатайте каждый кусок в прямоугольник толщиной 3—5 мм. Слишком тонко раскатывать не нужно, иначе они могут сгореть и будут горчить. Тесто удобное в работе, не липнет к рукам и скалке. Если все-таки липнет, добавьте отрубей.

Шаг 6. Поделите каждый кусок на шесть-восемь частей. Я использую для этого линейку и нож, а в качестве шаблона беру покупной хлебец. У меня получается 16 хлебцев размером 5,5 × 12 см.

Шаг 7. Положите хлебцы так, чтобы между ними было небольшое расстояние. Наколите их вилкой.

Шаг 8. Если не используете разрыхлитель или соду, оставьте тесто на брожение на час.

Шаг 9. Если вы добавили разрыхлитель или соду, выпекать тесто можно сразу же. Готовьте в предварительно разогретой духовке при 190 °С 16 минут в режиме конвекции до хруста. У меня получается три противня, я пеку их последовательно: пока выпекается один, я формую второй. А на третий уходят остатки теста от первых двух партий.

Шаг 10. Готовые хлебцы полностью остудите и храните в герметичной таре.

Заварка из ржаной муки, солода и кипятка
Опара отправляется зреть ночь
Опара на следующее утро стала более воздушной
Готовое тесто получается плотным, с ним удобно работать
Одну часть нужно обвалять в отрубях
А вторую — в семенах
Сделать хлебцы аккуратными поможет линейка и шаблон из готового хлебца
Сформованные прямоугольники следует разместить на противне и оставить между ними расстояние
Можно сделать на хлебной заготовке узор — для этого наколите ее, например, деревянной палочкой для суши
Хлебцы только из печи. Старайтесь раскатывать их равномерно, иначе более тонкие края могут подгореть

Сколько стоят ингредиенты для ржаных хлебцев

ОпараРжаная закваска, 1 кг60 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
ЗаваркаРжаной ферментированный солод, 300 г87 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
ТестоМед, 1 кг900 ₽
Ржаные или пшеничные отруби, 500 г189 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Льняная мука, 400 г84 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Разрыхлитель, 10 г12 ₽
ОбсыпкаСемена льна, 250 г90 ₽
Семена подсолнечника, 100 г25 ₽

Сколько стоят ингредиенты для ржаных хлебцев

Опара
Ржаная закваска, 1 кг60 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Заварка
Ржаной ферментированный солод, 300 г60 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Тесто
Мед, 1 кг900 ₽
Ржаные или пшеничные отруби, 500 г189 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Льняная мука, 400 г84 ₽
Ржаная мука, 1 кг60 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Разрыхлитель, 10 г12 ₽
Обсыпка
Семена льна, 250 г90 ₽
Семена подсолнечника, 100 г25 ₽

Специальный инвентарь для хлебцев не понадобится. Итого ржаные хлебцы обойдутся в 86 ₽. Это 16 штук.

Булочки с кардамоном и корицей — 237 ₽ за десять штук

В Швеции очень любят выпечку и используют для нее традиционные специи. Обычно это кардамон и корица. Приготовим булочки с кардамоном и корицей от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Я лишь убрала пропитку и добавила корицы в смазку.

Это несложное и нарядное блюдо. На него понадобится около четырех часов, из которых от самого пекаря потребуется максимум час: остальное время работают дрожжи и духовка.

Булочки с кардамоном и корицей
Булочки с кардамоном и корицей

Ингредиенты для булочек с кардамоном и корицей

ТестоМолоко150 г
Сливочное масло85 г
Сахар50 г
Молотый кардамон6 г
Пшеничная мука высшего сорта275 г
Свежие дрожжи4 г
СольЩепотка
НачинкаРазмягченное сливочное масло30 г
Тростниковый сахар25 г
Корица½ ч. л.
СмазкаЯйцо20 г
Вода20 г
УкрашениеТермостабильный сахар30 г

Ингредиенты для булочек с кардамоном и корицей

Тесто
Молоко150 г
Сливочное масло85 г
Сахар50 г
Молотый кардамон6 г
Пшеничная мука высшего сорта275 г
Свежие дрожжи4 г
СольЩепотка
Начинка
Размягченное сливочное масло30 г
Тростниковый сахар25 г
Корица½ ч. л.
Украшение
Термостабильный сахар30 г

Начнем.

Шаг 1. Нагрейте молоко, масло, сахар и кардамон до растворения сахара и масла и появления мелких пузырей.

Шаг 2. Остудите массу до 40 °С, чтобы не погибли дрожжи.

Шаг 3. Поместите молочную смесь в дежу миксера, добавьте муку, дрожжи, соль и замешивайте тесто насадкой «крюк» на третьей скорости 15 минут, до гладкой текстуры. Можно замешивать и руками, но я использую планетарный миксер: для ручного тесто слишком плотное. Готовое тесто получается упругое и блестящее.

Шаг 4. Скруглите готовое тесто, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на полтора-два часа при комнатной температуре. Оно должно увеличиться вдвое.

Шаг 5. Тем временем достаньте сливочное масло из холодильника: для начинки понадобится размягченное.

Шаг 6. Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 3 мм.

Шаг 7. Размажьте мягкое масло по половине прямоугольника, присыпьте сахаром с корицей, накройте оставшейся частью теста.

Шаг 8. Нарежьте тесто на полоски шириной 2 см. У меня получилось десять полосок. Приступаем к формовке. Скрутите ленту теста и сложите улиткой скрученный жгут, плотно подгибая кончик, чтобы булочка не расплелась. В видео показан несколько другой вариант формовки — выбирайте тот, что вам больше нравится.

Шаг 9. Накройте булочки и оставьте на финальную расстойку на 30 минут.

Шаг 10. Перед выпечкой смажьте подошедшие булочки смесью яйца и воды один к одному, посыпьте жемчужным сахаром. Это термостабильный сахар, который не плавится и не желтеет в духовке при высоких температурах.

Шаг 11. Выпекайте булочки в заранее разогретой духовке при 180 °С 20 минут.

Для начала нужно растопить масло в молоке и ароматизировать его кардамоном
Ни в коем случае не добавляйте дрожжи в горячую смесь, иначе они погибнут и выпечка не поднимется
Тесто сразу после замеса
А это — через пару часов брожения
Неважно, до каких размеров раскатать тесто, ориентируйтесь на толщину — 3 мм
Размажьте размягченное сливочное масло по длинной стороне прямоугольника
Присыпьте ее сахаром с корицей. Длина моего прямоугольника — около 45 см
Сложите прямоугольник книжкой, для этого поместите правую половину на левую. На фото — перевернутый прямоугольник. То, как вы его сформуете, влияет на количество булочек и их размер, но не на вкус
Я разрезаю прямоугольник по длинной стороне на узкие полоски
Получаются такие розочки
Булочки из теста по рецепту умещаются на один противень. На фото видны разные формовки
Через полчаса расстойки булочки подросли. Посыпаем их термостабильным сахаром и отправляем в духовку
Булочки только из печи

Сколько стоят ингредиенты для булочек с кардамоном и корицей

ТестоМолотый кардамон, 50 г199 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Молоко, 930 мл100 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
НачинкаКорица, 100 г550 ₽
Тростниковый сахар, 500 г279 ₽
Размягченное сливочное масло, 180 г180 ₽
УкрашениеТермостабильный сахар, 250 г299 ₽
СмазкаЯйцо, 10 шт.90 ₽

Сколько стоят ингредиенты для булочек с кардамоном и корицей

Тесто
Молотый кардамон, 50 г199 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Молоко, 930 мл100 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Начинка
Корица, 100 г550 ₽
Тростниковый сахар, 500 г279 ₽
Размягченное сливочное масло, 180 г180 ₽
Украшение
Термостабильный сахар, 250 г299 ₽
Смазка
Яйцо, 10 шт.90 ₽

Из специального инвентаря для этого десерта понадобится миксер: ручной не подойдет, потребуется планетарный. У меня Bosch мощностью 900 Вт. Сейчас он стоит 16 020 ₽. Впрочем, всегда можно замесить тесто руками.

Итого булочки с кардамоном и корицей обойдутся в 237 ₽. Это десять штук.


Тэги: еда, траты
Как вам шведская кухня? Какое у вас любимое блюдо?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Пока читал, стал голодный 10 раз(((

19
0

А я думала, они не способны нормально готовить. Были в Гетеборге в командировке, на обед нас водили в коммерческую столовую в промзоне, а по вечерам в ресторан возили. Не, сам город хороший. И люди славные. Но столько маринованной еды в обед на шведском столе я нигде не видела. А в ресторане выпендрилась и заказала не то, что все, поэтому пришлось есть кислых мидий в горячем бульоне из кваса с чаем. Такие вот у меня впечатления от их кухни.
Хлебушек еще нельзя не отметить. Пекари у них наверно в почете. Прилагаю фото с запахом.

9

Miramax, как же вкусно 😍

1
0

Как-то из всего только картофель хассельбак заинтересовал, остальное вроде простенькое, но для того, чтобы ощутить именно шведский вайб - это нужно есть в Швеции)

3

московская, ни фига себе простенькое....

0
0

Тяжеленький такой рацион, но булочек захотелось ))

3
0

Спасибо за рецепты, но на фрикадельках споткнулась 2 раза:
1. 462 грамма сухарей? Столько же сколько фарша?
2. У вас указано оливковое масло для обжарки, при этом вы их лепите и сразу запекаете. Где жарка?

2

Antimuza, лук жарят

0
0
Герой

27.08.22, 12:40

Отредактировано

Я бы приготовила что-нибудь из рыбы, хотя бы из селёдки, но почему-то здесь этим блюдам места не нашлось. Да просто лосось с брокколи как в покойной Икее.

2
0

Вы мне открыли глаза на картошку, конечно)
Готовила несколько раз и, честно говоря, каждый раз мучалась с нарезкой и впихиванием бекона, но результат того стоил. Гости тоже оценили

1

кровохлебка, а вы пробовали лайфхак для нарезки, когда по обеим сторонам от картошки кладут палочки для суши? Тогда не прорезается до дна и не надо контролировать глубину надреза

2

Ви, конечно, причем с первого раза)
Но все равно у меня не получается сделать все так же быстро, как и в рецепте

0
0

шведские булочки - это что-то с чем-то ммм!

1
0

как все аппетитно, все я знаю, что я буду делать на выходных

0

Сообщество