Сколько стоит приготовить дома блюда шведской кухни

Шведская кухня, как и кухни других скандинавских стран, отличается простотой и понятностью.

Это, как правило, несложные и калорийные основные блюда, которые можно быстро приготовить из нехитрых продуктов. Главное изначальное предназначение такой еды — насыщать. Однако позже в ней появилось больше утонченности и изысканности.

В середине двухтысячных образовалось отдельное направление в кулинарии — нордическая, или новая северная, кухня. Ее фундаментальные ценности — простота и свежесть, использование сезонных и локальных продуктов. Это же, впрочем, касается кухонь и других стран. Но в Скандинавии есть северное очарование, благодаря чему многие скандинавские рестораны входят в число лучших в мире.

Однако сегодня мы не будем готовить блюда из мишленовских ресторанов, а сделаем то, что позволит обычная домашняя кухня. На повестке дня — Швеция.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Гороховый суп — самое популярное шведское блюдо, традиционно его подают по четвергам. Раньше пятница была постным днем, поэтому именно в четверг шведы ели наваристый и сытный гороховый суп. С годами нация стала менее религиозной, а традиция сохранилась.

Возьмем за основу рецепт шеф-повара Юнаса Грипа из книги «Скандинавская кухня» серии «Кухни народов мира». Пожалуй, это самый ленивый и один из самых сытных супов, который я когда-либо делала. На приготовление уйдет два часа, из которых от повара потребуется минут десять. Нужно лишь залить горох водой и почистить овощи. Однако, как и в случае с любыми бобовыми, горох следует накануне замочить в холодной воде, из-за чего процесс растянется на два дня.

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Горох промойте под струей воды и замочите на ночь.

День второй, утро.

Шаг 1. Слейте воду, в которой горох лежал всю ночь, промойте его. Залейте свежей водой из рецепта, посолите и варите около часа.

Шаг 2. В конце варки добавьте перец, майоран, тимьян и гвоздику. Я не беру отдельно майоран и тимьян, а добавляю смесь итальянских специй: обе эти травы туда входят. Также там есть орегано, базилик, розмарин, чабер и шалфей. Они дадут еще больше аромата.

Шаг 3. Почистите лук и морковь и целиком положите в кастрюлю. Добавьте грудинку и варите около часа, при необходимости снимайте пену. Готовность супа определяют по гороху: если через два часа он еще сыроват, значит, нужно его доварить.

Шаг 4. Достаньте из супа готовую грудинку, лук и морковь. Мясо нарежьте ломтиками средней толщины. Овощи, например лук, в готовый суп можно не добавлять. А морковь следует крупно нарезать. Налейте в тарелку гороховый суп, выложите кусочки мяса и моркови, добавьте столовую ложку сладкой горчицы — подойдет дижонская — и подавайте к столу, посыпав свежей зеленью.

К супу хорошо подойдут ржаные хлебцы. Можно брать и покупные, как на фото. Но хотя бы раз стоит приготовить их самостоятельно. Рецепт есть дальше в статье.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого шведский гороховый суп со свининой обойдется в 397 ₽. Это пять-шесть порций.

Мясные фрикадельки — классическое блюдо скандинавской кухни. Они стали особенно известны благодаря книге шведской писательницы Астрид Линдгрен о приключениях Малыша и Карлсона, а также «Икее», в меню которой они были всегда.

В 2020 году «Икея» опубликовала рецепт своих знаменитых фрикаделек. Я попробовала его и обнаружила, что результат получается совсем не такой, как в ресторане магазина: фрикадельки оказались не настолько гладкими, красивыми и сочными. Я уверена, что авторы не рассказали о важных нюансах: сколько необходимо жира, каков вес яйца, сколько потребуется граммов молока и как мелко нужно нарезать лук. Если решите повторить оригинальный рецепт, берите половину ингредиентов.

В поисках чего-то более близкого к оригиналу я стала пробовать другие рецепты, в том числе от известных шеф-поваров. Однако так, как в «Икее», у меня не получилось ни разу, хотя было вкусно.

Зная состав брусничного варенья — это обязательный соус к блюду, — я приготовила его сама. Я высчитала пропорции ингредиентов, указанных на банке, которую купила в магазине продуктов в «Икее»: там указан процент брусники, от нее я и отталкивалась. Однако джем получился слишком густым.

Поэтому сегодня у нас сборное блюдо. Сами фрикадельки с брусничным вареньем приготовим по рецепту компании «Виола», в прошлом «Валио», а сливочный соус — от «Икеи»: он действительно хорош и даже лучше того, что подавали в ресторане магазина. Разве что заменим овощной бульон говяжьим. Традиционно блюдо подают с отварным картофелем, картофельным пюре, рисом или овощами. У нас на гарнир будет пюре.

Для простоты можно брать половину ингредиентов, которые указаны в оригинальном рецепте: тогда выход фрикаделек будет немного меньше. Я исходила из того количества фарша, которое у меня было на момент начала готовки, и соблюла пропорцию других ингредиентов.

Если у вас есть фарш, на приготовление уйдет часа полтора. Однако для сливочного соуса понадобится мясной бульон: его следует сварить накануне, отчего процесс растянется на два дня. Вы всегда можете отказаться от одного из соусов или сразу от двух и приготовить просто фрикадельки с гарниром.

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте говяжий бульон. Как это сделать, я писала в другом тексте Т⁠—⁠Ж. Для сливочного соуса нам понадобится всего 150 г. Из остального бульона можно сварить любой суп — ужин на следующий день. Готовый бульон также можно заморозить и доставать по мере необходимости.

День второй, утро или день.

Шаг 1. Начнем с фрикаделек. Нарежьте лук мелкими кубиками, обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета и мягкости: так он лучше объединится с фаршем и даст дополнительный вкус.

Шаг 2. Смешайте сливки и панировочные сухари, добавьте лук и перемешайте.

Шаг 3. Положите фарш и яйца в глубокую миску, посолите, поперчите, добавьте смесь сливок с сухарями и луком, перемешайте до однородности. Фарш следует отбить — несколько раз с силой бросить в миску. Так вода вбивается в мясо, и готовое изделие получается более сочным.

Шаг 4. Мокрыми руками сформируйте фрикадельки. Их размер может быть любым. Но не мельчите и учтите, что после выпечки они уменьшатся. В «Икее» традиционно было три варианта подачи фрикаделек: 5, 8 и 12 штук. И это все на одну порцию. У меня получились 43 фрикадельки размером с грецкий орех. Это от трех до девяти разнокалиберных порций. Они свободно умещаются на одном противне.

Шаг 5. Запекайте фрикадельки в разогретой до 240 °С духовке 15 минут. Они дождутся в выключенной духовке, пока подоспеют другие составляющие блюда.

Шаг 6. Пока фрикадельки запекаются, приготовим пюре. Я исходила из того, что на одну порцию нужно полторы картофелины. Очищенную картошку залейте водой и сварите до готовности, воду слейте. Добавьте молоко, соль, сливочное масло и измельчите картофель в пюре.

Шаг 7. Приготовим брусничное варенье. Для этого разморозьте бруснику, если она была заморожена. Пробейте ягоды блендером в пюре. Нагрейте в сотейнике, всыпьте крахмал и перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте корицу, сахар и вино. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения, проварите несколько секунд — это позволит избавиться от привкуса крахмала — и выключите.

Шаг 8. Приготовим сливочный соус. Сделаем пассеровку ру — это смесь сливочного масла и муки, которая загустит будущий соус. Растопите на сковороде сливочное масло. Добавьте пшеничную муку и перемешивайте в течение двух минут, пока масса не станет светлого золотисто-коричневого цвета. Добавьте говяжий бульон, размешайте, чтобы не оставалось комочков. Добавьте сливки, соевый соус и горчицу. Доведите до кипения и дождитесь, пока соус загустеет.

Шаг 9. Подавайте фрикадельки горячими со сливочным соусом, брусничным вареньем и картофельным пюре на гарнир.

Специальный инвентарь для фрикаделек не нужен. Но если будете делать фарш самостоятельно, то пригодится электромясорубка. Она стоит от 2000 ₽, но я советую брать подороже.

Итого фрикадельки с брусничным вареньем и сливочным соусом обойдутся в 633 ₽. Это пять-шесть порций. Фрикадельки с картошкой без соусов будут стоить 422 ₽.

Картофель хассельбак, или хассельбек, — традиционное шведское блюдо. Сначала я приготовила его по рецепту шеф-повара Ильи Левашенко из кулинарной онлайн-школы Home Chef, а потом узнала о связи этого блюда со Швецией.

Возможно, вам оно знакомо как картошка-гармошка. Это картошка, нарезанная поперек не до конца и запеченная с кусочками бекона. Обычно в дело идут молодые корнеплоды, которые запекают прямо с кожурой.

На приготовление уйдет час и 15 минут, из которых час работает духовка.

Приступим.

Шаг 1. Картофель в кожуре хорошо промойте и нарежьте вдоль, но не до конца, с шагом 5 мм.

Шаг 2. Выложите картофель на противень или форму для запекания — у меня стеклянная жаропрочная, — полейте корнеплод подсолнечным маслом, посолите, поперчите и хорошо натрите получившейся смесью специй. Масло поможет специям лучше раскрыть аромат.

Шаг 3. Бекон нарежьте кусочками по 4—5 см. Вставьте кусочки в каждую прорезь картофеля.

Шаг 4. Нарежьте чеснок слайсами и посыпьте им картофель.

Шаг 5. Отправьте емкость с картофелем в разогретую до 190 °С духовку и выпекайте 50—60 минут. Точное время зависит от вашей духовки и сорта картофеля. Проверяйте готовность ножом: он должен легко пронзать корнеплод.

Шаг 6. Готовый картофель подавайте горячим со сливочным маслом и зеленью.

Специальный инвентарь для блюда не нужен. Но если будете запекать картофель в форме, то пригодится стеклянная жаропрочная посуда, она стоит 731 ₽.

Итого картофель хассельбак обойдется в 326 ₽. Это четыре порции.

В Швеции, как и в других скандинавских странах, а также государствах Северной Европы, любят хлеб, причем обязательно ржаной: это часть гастрономической культуры.

Приготовим традиционный шведский заквасочный хлеб «Силла» на основе рецепта пекаря Вероники Папковой. Это заварной хлеб, то есть для него нужна заварка. В данном случае это смесь семян льна, ржаной муки и горячего кофе. В оригинальном рецепте есть тмин, но я его исключаю. Если хотите аутентичности, возьмите 2 г тмина.

У заварного хлеба характерный вкус, аромат и пористость. Это получается благодаря осахариванию — процессу, в результате которого заквасочные дрожжи получают дополнительное питание. В итоге хлеб становится ароматнее и лучше подходит. По такой же технологии делают, например, бородинский хлеб.

Для этого блюда нужна ржаная закваска. О том, как ее вывести, я рассказывала в другом тексте Т⁠—⁠Ж. Если вы не готовы выводить ее самостоятельно, можно купить закваску на сайтах вроде «Юлы».

Печь хлеб «Силла» долго, как и любой заквасочный. Процесс его изготовления растягивается на два дня. Накануне вечером нужно поставить опару и заварку, а на следующий день после определенных манипуляций печь. Во второй день процесс от начала до конца займет часов восемь. Однако от самого пекаря потребуется минут 30.

Начнем. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте опару 1. Смешайте все ингредиенты для опары, накройте пленкой и оставьте на 10—12 часов при комнатной температуре. За ночь масса станет рыхлой и увеличится в объеме.

Шаг 2. Тогда же приготовьте заварку. Предварительно обжарьте семена льна на сковороде: так они лучше раскроют свой аромат. Смешайте их со ржаной мукой и горячим кофе. У автора это крепкий натуральный свежесваренный кофе — понадобится 75 г. У меня был сухой, залитый кипятком. Если делать все по правилам, заварку необходимо осахарить. Это значит, что ее нужно подержать в духовке при 70 °С два часа. Это влияет на конечный результат: хлеб получается мягче и с более богатым вкусом.

Однако я делаю проще — заливаю массу кипятком, накрываю пленкой и оставляю на ночь при комнатной температуре. Для домашнего варианта это допустимо.

День второй, утро.

Шаг 1. Приготовьте опару 2. Смешайте первую опару, заварку и ржаную муку и оставьте выбраживаться на три часа при температуре 30 °С. Для этого поставьте смесь в выключенную духовку с включенной лампочкой и контролируйте температуру. Я использую для этого обычный уличный термометр.

Шаг 2. Через три часа приступаем к замесу теста. Смешайте вторую опару с другими ингредиентами для теста. Миксер не понадобится: тесто с большим содержанием ржаной муки очень влажное, растекающееся — клейковину, которая часто нужна для пшеничного хлеба, в нем развить невозможно.

Шаг 3. Отправьте массу на ферментацию на два часа при 30 °С в выключенную духовку с включенной лампочкой.

Шаг 4. Выброженное тесто получается очень воздушным. Перемешайте его и выложите в форму, смазанную сливочным или растительным маслом, разровняйте поверхность влажной рукой. Не забудьте, что форму предварительно нужно прокалить. О том, как это делать, я рассказывала в другом тексте Т⁠—⁠Ж.

Шаг 5. Оставьте тесто расстаиваться до увеличения в объеме вдвое — на час при 30 °С в выключенной духовке с включенной лампочкой или полтора часа при комнатной температуре.

Шаг 6. Сбрызните подошедший хлеб водой из пульверизатора и выпекайте в предварительно разогретой духовке. Ржаные хлебы готовят долго и ступенчато. Печь будем в три этапа при разных температурах. Сначала выпекайте при 240 °С 8 минут.

Затем откройте духовку, чтобы выпустить лишний пар, убавьте температуру до 200 °С и выпекайте еще 15 минут.

Потом снизьте температуру до 180 °С и выпекайте 30 минут, до готовности. В середине последнего выпекания можно накрыть хлеб фольгой, чтобы не пригорела корочка. Общее время выпечки у меня — 53 минуты.

Шаг 7. Готовый хлеб извлеките из формы и оставьте остывать на решетке. Как и всем ржаным хлебам, этому нужно обязательно дать стабилизироваться несколько часов: так созреет его мякиш.

Из специального инвентаря для этого хлеба понадобится форма. Можно брать любую небольшую прямоугольную форму для кекса. Например, размером 21,5 × 11 × 4,5 см за 749 ₽.

Однако удобнее печь в специальной хлебной. Если увеличить количество ингредиентов в рецепте вдвое, теста хватит на одну форму Л7. Она рассчитана на хлебную заготовку весом 670—1250 г. Я брала форму Л12, которая рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г. Форма Л7 стоит 450 ₽, Л12 — 316 ₽.

Итого хлеб «Силла» обойдется в 70 ₽. Это одна маленькая буханка весом около 400 г.

Ржаной хлеб в Скандинавии едят как вприкуску с основными блюдами, так и в виде отдельной закуски — бутерброда, — сопровождая разными намазками или рыбой. Нередко сверху кладут гравлакс — это соленый лосось, который фигурирует в кухнях Норвегии, Швеции и Дании. В более бюджетном варианте вместо него используют форель. О том, как засолить форель дома, я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж.

Часто вместо обычного ржаного хлеба в дело идут хлебцы. Это удобный продукт, который можно приготовить впрок: не нужно бояться, что он зачерствеет. В них добавляют разные наполнители: черный и белый кунжут, лен, семечки подсолнечника, тыквы и другие ингредиенты. Приготовим ржаные хлебцы с отрубями, семенами темного льна и подсолнечника от пекаря Ивана Забавникова.

Нам понадобится один необычный ингредиент — ржаной ферментированный солод. Это натуральный улучшитель, который придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения, делает аромат богаче. Его используют для приготовления хлеба и выпечки, а также кваса. Солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. То есть его добавляют в заварку. О том, зачем нужна заварка, я писала выше в статье.

Это заварной заквасочный хлеб, поэтому процесс его изготовления растягивается на два дня. Накануне вечером нужно поставить опару и заварку, а на следующий день после определенных манипуляций печь.

Во второй день процесс от начала до конца займет от полутора до трех с половиной часов. Это зависит от того, будете ли вы добавлять в тесто разрыхлитель: он даст изделию более рассыпчатую текстуру и сократит время приготовления. Однако от самого пекаря в любом случае потребуется не более часа активных действий.

Начнем. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте опару. Смешайте все ингредиенты, накройте пленкой и оставьте на 10—12 часов при комнатной температуре. За ночь масса станет рыхлой и увеличится в размере.

Шаг 2. Тогда же приготовьте заварку. Смешайте сухие ингредиенты, залейте кипятком и накройте пленкой. Оставьте на столе на ночь.

День второй, утро.

Шаг 1. Приступаем к замесу теста. Соедините все ингредиенты и замесите руками плотное тесто.

Шаг 2. Если не используете разрыхлитель или соду, оставьте тесто на брожение на час при температуре 28…32 °С, поставив в выключенную духовку с включенной лампочкой. Я пробовала оба варианта и не заметила особенной разницы в результате. Выбирайте тот, на который у вас есть время.

Шаг 3. Если вы добавили разрыхлитель или соду, формовать тесто нужно сразу после замеса. Поделите его на глаз пополам и скруглите.

Шаг 4. Один кусок обваляйте в отрубях, другой — в семенах и отрубях.

Шаг 5. Скалкой раскатайте каждый кусок в прямоугольник толщиной 3—5 мм. Слишком тонко раскатывать не нужно, иначе они могут сгореть и будут горчить. Тесто удобное в работе, не липнет к рукам и скалке. Если все-таки липнет, добавьте отрубей.

Шаг 6. Поделите каждый кусок на шесть-восемь частей. Я использую для этого линейку и нож, а в качестве шаблона беру покупной хлебец. У меня получается 16 хлебцев размером 5,5 × 12 см.

Шаг 7. Положите хлебцы так, чтобы между ними было небольшое расстояние. Наколите их вилкой.

Шаг 8. Если не используете разрыхлитель или соду, оставьте тесто на брожение на час.

Шаг 9. Если вы добавили разрыхлитель или соду, выпекать тесто можно сразу же. Готовьте в предварительно разогретой духовке при 190 °С 16 минут в режиме конвекции до хруста. У меня получается три противня, я пеку их последовательно: пока выпекается один, я формую второй. А на третий уходят остатки теста от первых двух партий.

Шаг 10. Готовые хлебцы полностью остудите и храните в герметичной таре.

Специальный инвентарь для хлебцев не понадобится. Итого ржаные хлебцы обойдутся в 86 ₽. Это 16 штук.

В Швеции очень любят выпечку и используют для нее традиционные специи. Обычно это кардамон и корица. Приготовим булочки с кардамоном и корицей от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Я лишь убрала пропитку и добавила корицы в смазку.

Это несложное и нарядное блюдо. На него понадобится около четырех часов, из которых от самого пекаря потребуется максимум час: остальное время работают дрожжи и духовка.

Начнем.

Шаг 1. Нагрейте молоко, масло, сахар и кардамон до растворения сахара и масла и появления мелких пузырей.

Шаг 2. Остудите массу до 40 °С, чтобы не погибли дрожжи.

Шаг 3. Поместите молочную смесь в дежу миксера, добавьте муку, дрожжи, соль и замешивайте тесто насадкой «крюк» на третьей скорости 15 минут, до гладкой текстуры. Можно замешивать и руками, но я использую планетарный миксер: для ручного тесто слишком плотное. Готовое тесто получается упругое и блестящее.

Шаг 4. Скруглите готовое тесто, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на полтора-два часа при комнатной температуре. Оно должно увеличиться вдвое.

Шаг 5. Тем временем достаньте сливочное масло из холодильника: для начинки понадобится размягченное.

Шаг 6. Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 3 мм.

Шаг 7. Размажьте мягкое масло по половине прямоугольника, присыпьте сахаром с корицей, накройте оставшейся частью теста.

Шаг 8. Нарежьте тесто на полоски шириной 2 см. У меня получилось десять полосок. Приступаем к формовке. Скрутите ленту теста и сложите улиткой скрученный жгут, плотно подгибая кончик, чтобы булочка не расплелась. В видео показан несколько другой вариант формовки — выбирайте тот, что вам больше нравится.

Шаг 9. Накройте булочки и оставьте на финальную расстойку на 30 минут.

Шаг 10. Перед выпечкой смажьте подошедшие булочки смесью яйца и воды один к одному, посыпьте жемчужным сахаром. Это термостабильный сахар, который не плавится и не желтеет в духовке при высоких температурах.

Шаг 11. Выпекайте булочки в заранее разогретой духовке при 180 °С 20 минут.

Из специального инвентаря для этого десерта понадобится миксер: ручной не подойдет, потребуется планетарный. У меня Bosch мощностью 900 Вт. Сейчас он стоит 16 020 ₽. Впрочем, всегда можно замесить тесто руками.

Итого булочки с кардамоном и корицей обойдутся в 237 ₽. Это десять штук.