Рецепт десерта «Павлова» со свежими ягодами

Рецепт десерта «Павлова» со свежими ягодами

11
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

«Павлова» — это безе с начинкой.

Десерт назвали в честь русской балерины Анны Павловой. Но придумали его не в России, а в Австралии или Новой Зеландии: страны до сих пор спорят по этому поводу.

Десерт готовят в виде рулета, торта или порционных пирожных. Приготовим последний вариант: пирожное удобнее есть. Рецепт безе я подглядела у кондитера Виктории Игамбердиевой, которая ведет ютуб⁠-⁠канал «Я — тортодел!».

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 2,5 часа, из них активной работы — 1 час

Ингредиенты для пирожного «Павлова»— на 8 пирожных

Для французской меренгиБелки120 г
Сахар100 г
Сахарная пудра100 г
Кукурузный крахмал10 г
Сок лимона1 ч. л.
СольЩепотка
Для кремаСливки 33%134 г
Творожный сыр62 г
Сахарная пудра10 г
Для украшенияКлубникаНесколько штук
Нейтральный гель10 г
МятаНесколько листочков

Ингредиенты для пирожного «Павлова»— на 8 пирожных

Для французской меренги
Белки120 г
Сахар100 г
Сахарная пудра100 г
Кукурузный крахмал10 г
Сок лимона1 ч. л
СольЩепотка
Для крема
Сливки 33%134 г
Творожный сыр62 г
Сахарная пудра10 г
Для украшения
КлубникаНесколько штук
Нейтральный гель10 г
МятаНесколько листочков

Прежде чем готовить

Основа «Павловой» — это безе, или меренга. Меренгу можно готовить по-разному, мы будем взбивать белки с сахаром и высушивать в духовке.

Однако у «Павловой» есть одна важная особенность. Помимо белка и сахара в меренгу для десерта добавляют крахмал. Лучше кукурузный, а не картофельный: считается, что у него более нейтральный вкус. Благодаря этому безе получается не таким сухим, как обычное, а как будто слегка тягучим, похожим на суфле. Лимонный сок в рецепте меренги можно заменить яблочным уксусом.

Крем я буду делать из творожного сыра, но его можно заменить на маскарпоне: тогда получится крем «Пломбир». Однако он гораздо жирнее. А вот заварной крем, например, меньше годится для этого десерта: в таком креме много воды, из-за которой безе будет быстро размокать.

Для украшения подойдут любые ягоды и фрукты. Можно брать даже консервированные, например персики. Я так делаю: получается вкусно. Только помните, что меренга очень сладкая, поэтому есть смысл дополнить ее фруктами и ягодами с кислинкой.

Чтобы срезы ягод не заветривались и привлекательно блестели, их можно смазать нейтральным гелем: так всегда делают в кондитерских. Это прозрачный сладкий гель из фруктозного сиропа и загустителей. Его наносят кисточкой. Вместо геля сгодится любое варенье, лучше всего подойдет абрикосовое. Если вы планируете съесть десерт быстро, гель не пригодится: спасать будет нечего.

Заранее достаньте яйца из холодильника: теплые белки проще взбить в пышную пену. А вот сливки для крема, наоборот, взбивают холодными. Держите их и творожный сыр в холодильнике до последнего.

Из инвентаря понадобится миксер — ручной или планетарный — кондитерский мешок с насадкой и сито.

Вот такие ингредиенты понадобятся для пирожного «Павлова»
Вот такие ингредиенты понадобятся для пирожного «Павлова»
Красиво отсадить меренгу поможет насадка
Красиво отсадить меренгу поможет насадка

Пошаговый способ приготовления пирожного «Павлова»

Шаг 1. Смешайте сахарную пудру с крахмалом. Так массы лучше объединятся с другими ингредиентами.

Шаг 2. Добавьте в белки щепотку соли и начните взбивать на низкой скорости. После появления уверенной пены начните добавлять сахар по 1 ст. л. Важно делать это постепенно.

Я взбиваю белки в планетарном миксере на третьей скорости из семи, постепенно увеличивая ее до пятой. Когда весь сахар введен, взбивайте массу до тех пор, пока он полностью не растворится.

Сахарную пудру всегда нужно просеивать, особенно если в помещении, где она хранилась, влажно
Начинаю взбивать белки с сахаром
Вот такая мягкая пена получилась, когда весь сахар растворился

Шаг 3. Когда сахар полностью растворится, начните так же постепенно вводить сахарную пудру — по 1 ч. л. Скорость миксера — максимальная.

После введения всей сахарной пудры взбивайте массу еще 5—7 минут. В конце добавьте сок лимона, перемешайте. В итоге должна получиться однородная, гладкая, блестящая масса, которая хорошо держит форму. Если перевернуть чашу вверх дном, из нее ничего не выпадет.

Шаг 4. Переложите меренгу лопаткой в кондитерский мешок с насадкой и отсадите будущее пирожное на коврик или пергамент в виде гнезд: так их удобнее будет начинять кремом. Оставляйте между ними достаточное расстояние. У меня получилось 8 гнезд диаметром 6—7 см.

Вот такая меренга должна получиться
Так называемый «птичий клюв» у правильно взбитой меренги не будет опадать. Обычно участвовать в процессе замеса очень любят дети
Отсаженные гнезда

Шаг 5. Тем временем разогрейте духовку до 180 °С на режиме «конвекция».

Меренга готовится на низких температурах. Поэтому как только поставите противень в духовку, снизьте температуру до 100 °С. Высушивайте меренгу примерно 1 час 20 минут: точное время зависит от вашей духовки и размера гнезд. Готовая меренга покроется плотной корочкой и будет легко отставать от коврика. Возможно, слегка пожелтеет, и это нормально.

Затем выключите духовку и оставьте безе там до полного остывания, приоткрыв дверцу. С момента начала замеса ингредиентов для безе и до полной готовности у меня прошло около двух с половиной часов.

В духовке «Павлова» немного подросла, поэтому важно не отсаживать гнезда впритык друг к другу
В духовке «Павлова» немного подросла, поэтому важно не отсаживать гнезда впритык друг к другу

Шаг 6. Пока безе выпекаются, приготовьте крем для начинки. Просейте сахарную пудру и смешайте ее с холодными сыром и сливками. Взбейте массу до устойчивых пиков, но не слишком сильно: особенно это касается сыра маскарпоне.

Переложите в кондитерский мешок — насадка здесь не нужна. Уберите в холодильник до использования.

Такой крем получается
Такой крем получается

Шаг 7. Безе и крем готовы — пора собирать пирожные. Делать это желательно непосредственно перед дегустацией.

Отсадите крем в гнезда. Украсьте клубникой. По желанию смажьте срез ягод нейтральным гелем и украсьте листочками мяты. Чтобы пирожное не размокло, съешьте его в течение нескольких часов после сборки.

Начиненное пирожное
Начиненное пирожное
Такое пирожное получается
Такое пирожное получается

Сколько стоят ингредиенты для пирожного «Павлова»— на 8 пирожных

Клубника, 1 кг350 ₽
Нейтральный гель, 200 г349 ₽
Творожный сыр, 400 г250 ₽
Сливки 33%, 500 г205 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Лимон, 1 кг160 ₽
Мята, 100 г150 ₽
Кукурузный крахмал, 400 г110 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для пирожного «Павлова»— на 8 пирожных

Клубника, 1 кг350 ₽
Нейтральный гель, 200 г349 ₽
Творожный сыр, 400 г250 ₽
Сливки 33%, 500 г205 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Лимон, 1 кг160 ₽
Мята, 100 г150 ₽
Кукурузный крахмал, 400 г110 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 8 пирожных «Павлова» обойдутся в 213 ₽.

Какое ваше любимое пирожное?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Герой

Выглядит красиво. Я обычно люблю делать домашний штрудель или чизкейк. На последний, правда, нужно очень много времени и нужный сыр стоит дороговато, но иногда делаю такое блюдо с удовольствием)

3
0

Готовила такие пирожные. Только начинкой был лимонный курд, сверху взбитые сливки. Вкуснятина!

2
0

Чтобы безе в Павловой не намокало, делаю гидрофобный слой -- тонко наношу растопленный шоколад кулинарной кистью внутри самой корзинки.

2
0

Какие красивые пирожные получились!

А больше всего я люблю сметанник — особенно из буше, мне он кажется безумно вкусным

1
0

Обожаю Баварезе и Наполеон

0
0
Герой

Наполеон и Медовик, а потом уже все остальное

0
0

Люблю домашний медовик. Поэтому почти никогда не покупаю. А в кафе заказываю шоколадный фондан - влюбилась в этот десерт в парижском кафе с первой вилочки =)

0
0
Герой

А что посоветуете в качестве крема, но без молочки? Может с чем-то еще делали или где-то пробовали

0
0

Мой любимый десерт

0
0

Такой вариант😋

0

Сообщество