Как приготовить культовый советский торт «Прага»: подробный рецепт

Этот шоколадный торт придумали в одноименном московском ресторане.

В советские времена «Прагу» подавали только на торжественных мероприятиях. Чтобы купить его, нужно было стоять в очереди — но ожидание того стоило.

Приготовим торт «Прага» — за основу возьмем рецепт фуд⁠-⁠блогера Юлии Смолиговец.

В этом рецепте количество ингредиентов указано с точностью до грамма: 190 г яйца, 316 г молока, 63 г шоколада. Советую отмерять продукты на весах: так результат будет максимально предсказуемым.

Абрикосовый джем — важная составляющая торта. Можно заменить его вареньем. Джем отличается более мягкой, пюреобразной текстурой, а еще туда обычно добавляют различные сахара, лимонную кислоту и пектин — желирующее вещество. В составе варенья есть только фрукты или ягоды и много сахара.

Какао — еще один важный ингредиент торта. Оно дает насыщенный шоколадный вкус. В идеале стоит использовать алкализованное какао. Это какао-порошок насыщенного темного цвета, с выраженным вкусом шоколада, иногда с красноватым оттенком. Его продают в специализированных кондитерских магазинах.

Если вы не нашли алкализованное какао, берите обычное. Получится дешевле, но вкус будет чуть менее выраженным.

Коньяк для пропитки можно заменить другим крепким алкоголем — я взяла ром.

Кремов для торта два: классический заварной и ганаш. Ганаш — это шоколадный крем из жирных сливок и темного шоколада. Желательно взять шоколад 70% или хотя бы 60%: молочный будет слишком сладким. Приготовим два крема отдельно, дадим им стабилизироваться и соединим перед сборкой.

Из инвентаря понадобится венчик, силиконовая лопатка, форма для бисквита, погружной блендер. Ручной или планетарный миксер не обязателен, но поможет взбить яйца с сахаром. А вот без погружного блендера не получится сделать ганаш. Для выпечки коржей понадобится форма — у меня это кондитерское кольцо 16 см. Количество ингредиентов подобрано под этот размер. Если у вас кольцо другого диаметра, можно пересчитать пропорции с помощью специального калькулятора.

Крем удобно наносить шпателем, а собирать торт — на поворотном столике и кондитерской подложке. Если их нет, можно сделать это на большой ровной тарелке. Украшать торт глазурью лучше с помощью одноразового кондитерского мешка или конверта из пергамента.

«Прага» — сложный торт. Если хотите подать его в воскресенье, начинать готовить желательно в пятницу вечером.

День первый, вечер: готовим бисквит, заварной крем и ганаш.

Шаг 1. Начнем с бисквита. Яйца с сахаром и щепоткой соли взбейте в пышную пену. На это уйдет несколько минут.

Шаг 2. Нагрейте молоко: оно должно быть горячим. Залейте им какао, перемешайте. Добавьте растительное масло и пробейте погружным блендером до однородности. Получится гладкая, блестящая, однородная, густая масса, похожая на шоколадный крем. Отставьте.

Шаг 3. Смешайте муку и разрыхлитель. Просейте сухие ингредиенты во взбитые яйца в два приема, каждый раз перемешивая массу лопаткой до однородности.

Шаг 4. Несколько столовых ложек получившегося теста добавьте к шоколадной массе и перемешайте до однородности. Это называется «жертва»: она нужна, чтобы тяжелую шоколадно-масляную массу было проще ввести в тесто.

Соедините оставшуюся шоколадную массу с тестом и еще раз аккуратно перемешайте до однородности.

Шаг 5. Начните разогревать духовку до 175 °C на режиме «верх-низ». Подготовьте форму. Дно кондитерского кольца я обернула плотной фольгой. У меня только одно кольцо, поэтому печь коржи буду по очереди.

Шаг 6. Разделите тесто пополам — примерно по 290 г. Первую часть отправьте в форму.

Выпекайте в духовке 20—25 минут при 175° C. Готовность проверяйте тонкой деревянной шпажкой или зубочисткой: она должна выходить из коржа чистой.

Шаг 7. Готовый бисквит немного остудите в форме. Вырежьте из кольца и полностью остудите на решетке. Остывший корж оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь: тесту необходимо остыть и отдохнуть, иначе бисквит получится сухим.

Проделайте то же самое со второй половиной теста.

Шаг 8. Приготовим классический заварной крем. Налейте молоко в котелок, добавьте половину сахара и ванильную пасту.

Доведите до кипения. Снимите с огня, накройте смесь пленкой или крышкой и дайте настояться 10—15 минут, чтобы молоко вобрало аромат ванили.

Шаг 9. Соедините желтки с оставшимся сахаром. Сразу тщательно перемешайте вилкой или венчиком, иначе останутся комочки, которые потом не получится разбить. Добавьте крахмал, перемешайте, не оставляя комков. Отставьте.

Шаг 10. Снова доведите смесь с молоком, сахаром и ванильной пастой до кипения. В миску с желтками и крахмалом добавьте примерно 100 мл молока, то есть треть от общего количества, перемешайте венчиком. Влейте эту смесь обратно в сотейник и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком.

Шаг 11. Когда крем начнет густеть, снимите его с огня на 1 минуту, активно мешая. Это нужно, чтобы не дать крахмалу загустеть на плите и в креме не появились комки. Но начинка еще не готова: желтки в ней сырые.

Шаг 12. Верните крем на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите его еще 20 секунд. Желтки приготовятся, а крахмальный привкус уйдет.

Шаг 13. Крем нужно быстро охладить. Переложите его в пластиковый контейнер или другую тару с плоским дном и перемешайте силиконовой лопаткой, пока не перестанет идти пар.

Шаг 14. Когда увидите, что пар больше не идет, накройте контейнер пленкой так, чтобы она касалась крема. Сразу уберите в холодильник.

Шаг 15. Приготовим ганаш. Доведите сливки до кипения и залейте ими шоколад. Дождитесь, пока он начнет плавиться. Пробейте массу погружным блендером до гладкости.

Накройте пленкой в контакт и тоже уберите в холодильник на ночь.

День второй, утро: готовим пропитку, обмазку и глазурь, собираем торт.

Шаг 1. За ночь бисквиты отдохнули. Срежьте верхушки: они нам еще пригодятся. Должны получиться коржи высотой 3 см. Каждый разрежьте в горизонтальной плоскости еще на два. В итоге получится четыре коржа высотой 1,5 см каждый.

Шаг 2. Обрезки измельчите в крошку руками: это будущий декор.

Шаг 3. Подготовьте крем. Взбейте отдельно ганаш и заварной крем на низких оборотах. Будьте внимательны с ганашем: его легко перевзбить. Тогда он расслоится на жир и воду и пойдет комками. Восстановить его будет невозможно.

Соедините обе смеси лопаткой. Готовый крем хоть и получается нежным, но хорошо держит форму. Переложите его в кондитерский мешок.

Шаг 4. Приготовим пропитку: молоко и коньяк соедините и перемешайте до однородности.

Шаг 5. Пора собирать торт. Для устойчивости первого коржа смажьте подложку каплей крема.

Выложите первый корж. Пропитайте его, добавив примерно 40 мл пропитки. Выложите крем, разровняйте его кондитерским шпателем или лопаткой.

Повторяйте операцию до тех пор, пока не закончатся все коржи. Последний бисквит выложите донышком вверх, чтобы получить максимально ровную поверхность. Остатками крема залатайте дыры между коржами.

Шаг 6. Уберите торт в холодильник на 6—8 часов. Он стабилизируется и пропитается.

Шаг 7. Вечером приступаем к декорированию. Покройте торт джемом со всех сторон. Снова уберите в холодильник.

Если в вашем джеме или варенье есть кусочки фруктов, можно пробить массу блендером — так с ней будет удобнее работать.

Шаг 8. Пока торт охлаждается, приготовим глазурь. Доведите сливки до кипения и залейте ими шоколад. Когда он растает, размешайте до однородности.

Покройте холодный торт теплой глазурью: из-за контраста температур она схватится быстрее. Остатки глазури сохраните, она понадобится для декора. А торт снова уберите в холодильник.

Шаг 9. Из оставшейся глазури сделайте узор на глазури — у меня это простая сеточка. Припудрите бока торта подготовленной крошкой.

До подачи держите торт в холодильнике. Важный момент: заварной крем — продукт с небольшим сроком годности, поэтому торт лучше съесть максимум за два дня.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого торт «Прага» весом около 1,1 кг диаметром 16 см обойдется в 585 ₽.