Рецепт классического медовика с нежными коржами

Рецепт классического медовика с нежными коржами

4
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Медовик — одно из самых популярных кондитерских изделий со времен СССР.

Вариаций может быть множество, но в классическом медовике всегда две основные составляющие: медовые коржи и легкий сметанный крем. Приготовим медовик по рецепту шеф-кондитера Юлии Доценко.

Сложность: хардкор 🧑‍🍳
Время приготовления: 3 дня, из них активной работы — 2 часа 30 минут

Ингредиенты для медовика — на торт весом 1 кг или 12 пирожных

Для коржейПшеничная мука высшего сорта240 г
Сахар105 г
Яйца100 г
Сливочное масло75 г
Мед75 г
Сода6 г
Лимонный сок3 г
Для кремаСметана 15—20%500 г
Сахарная пудра50 г
Цедра апельсина1 шт.
Для пропиткиВода80 г
Мед70 г

Ингредиенты для медовика — на торт весом 1 кг или 12 пирожных

Для коржей
Пшеничная мука высшего сорта240 г
Сахар105 г
Яйца100 г
Сливочное масло75 г
Мед75 г
Сода6 г
Лимонный сок3 г
Для крема
Сметана 15—20%500 г
Сахарная пудра50 г
Цедра апельсина1 шт.
Для пропитки
Вода80 г
Мед70 г

Прежде чем готовить

Мед — главный ингредиент в десерте. Поэтому берите самый ароматный. Хорошо подойдут гречишный, липовый и лавандовый. Помните, сделать настоящий медовик без меда, заменив его сахаром или еще чем-то, не получится. В нашем случае мед пойдет и в тесто, и в пропитку. Так медовик станет еще более медовым.

В рецепте есть не только мед, но и сахар. Это не ошибка, а технологическая необходимость. Мед дает аромат и сладость, а также позволяет выпеченным коржам дольше оставаться влажными и свежими. А сахар скрепляет и подслащивает изделие.

Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой — возьмите ее на кончике ножа и разведите в чайной ложке воды. Сок лимона понадобится, чтобы погасить соду. Но так делать не обязательно, это больше дань традиции.

Для крема нужна жирная сметана — 15, а лучше 20%. Она плотнее, и крем из нее будет лучше держать форму. Ароматизировать крем можно апельсиновой цедрой, но иногда я добавляю к ней и лимонную: так получается интереснее. Тогда понадобится половина каждого цитрусового. Сахарную пудру можно не покупать, а смолоть из обычного сахара в кофемолке.

Из инвентаря пригодится сотейник — варить основу для теста и пропитку. Дальше я замешиваю тесто в планетарном миксере, но можно сделать это и вручную — с помощью деревянной лопатки. Для раскатки теста нужна скалка, бумага или коврик для выпечки, чтобы коржи не прилипали к поверхности.

Обычно медовик делают в виде круглого торта. Но я решила поэкспериментировать и сделать из торта прямоугольные порционные пирожные: так их будет удобно есть. Для этого нужна разъемная металлическая рамка: из нее можно сделать как прямоугольник, так и квадрат.

Если у вас нет такой, берите ту, что есть. Оригинальный рецепт рассчитан на круглую форму диаметром 22 см. Из теста по рецепту у шефа получается шесть коржей, у меня — семь. Помните: чем меньше диаметр вашей формы, тем больше должно быть коржей. Так торт будет выглядеть менее плоским и более объемным.

Для сборки медовика в круглой форме пригодится ацетатная пленка из плотного пластика. Ею оборачивают инвентарь изнутри, чтобы было проще достать готовый торт из формы. Для металлической рамки, как в моем случае, пленка не нужна: форма разъемная и легко снимется.

Пропитывать коржи удобно с помощью кулинарной кисти. А молоть крошку из обрезков коржей — в блендере. Чтобы крошка была меньше, подключите еще и сито.

Такая рамка будет мне в помощь
Такая рамка будет мне в помощь
Ингредиенты для медовика
Ингредиенты для медовика

Пошаговый способ приготовления медовика

День первый, вечер.

Шаг 1. Сначала приготовим тесто. В сотейнике растопите масло с медом и сахаром на небольшом огне, постоянно помешивая.

Аватар автора

Редакция еды

разобралась

Можно ли нагревать мед

Есть мнение, что мед нельзя нагревать, даже класть в горячий чай. Якобы от этого он становится канцерогенным. Причиной называют повышение уровня гидрооксиметилфурфураля (ГМФ), который в России обычно называют 5-гидроксиметилфурфуролом или оксиметилфурфуролом.

В качестве доказательства часто приводят исследование на крысах, в котором большие дозы ГМФ вызывали рак у некоторых животных. Но стоит учитывать, что в этом же исследовании у других двух групп крыс риск развития рака не повысился. Доказательств, что ГМФ повышает риск развития рака у человека, тоже нет.

Также стоит помнить, что ГМФ образуется в любых продуктах, где сахар нагревается в кислой среде: вещество присутствует в любой выпечке, соках, кофе, сушеных фруктах. Сушеные сливы могут содержать до 2200 мг ГФМ на килограмм, в то время как мед, нагретый до 140 °C, содержит около 74 мг ГМФ на килограмм. По содержанию ГМФ медовик не опаснее, чем компот из сухофруктов.

Шаг 2. Как только все ингредиенты растворились, добавьте соду. Тщательно перемешайте. Постоянно помешивая, варите смесь до янтарного оттенка. Как только получите яркий песочный цвет, выключите плиту. На моей это заняло 5—7 минут.

Шаг 3. Всю муку всыпьте в смесь, тщательно перемешайте. Тесто будет плотное — лучше использовать деревянную лопатку. Вымесите массу до однородности и переложите в миксер с насадкой-лопаткой.

Как только вы добавите соду, произойдет химическая реакция: масса вспенится и увеличится в объеме. Так щелочь реагирует на кислоту в меде и лимоне, нейтрализуя ее
Постепенно масса будет становиться все более карамельной. Не отходите от плиты и постоянно помешивайте. В это время на кухне витают невероятные ароматы
Примерно на таком цвете стоит остановиться
После недолгого вымешивания лопаткой тесто стало гладким

Шаг 4. Яйца предварительно разбейте в отдельную емкость и перемешайте. Добавьте смесь в тесто. Делайте это постепенно, перемешивая на небольшой скорости миксера, у меня это вторая из семи. Каждую новую порцию добавляйте, когда предыдущая вмешалась. Получится жидкое тесто. Главное — ни в коем случае не добавляйте муки сверх рецепта, иначе вы забьете тесто и коржи выйдут слишком плотными.

Шаг 5. Готовое тесто заверните в пищевую пленку или вылейте в полиэтиленовый пакет. Уберите в холодильник до полного охлаждения на весь день или на ночь. Тесто станет плотнее, и с ним можно будет работать.

В итоге получается довольно жидкое тесто, которое стекает с венчика
В итоге получается довольно жидкое тесто, которое стекает с венчика

День второй, утро или день.

Шаг 1. Тесто немного разомните в руках и слегка припудрите мукой.

Шаг 2. Разделите тесто на части — будущие коржи, слегка припылите мукой. На торт диаметром 22 см нужно шесть коржей весом 80 г. Остальное идет на посыпку. Я пеку семь коржей по 81 г. Коржи буду вырезать раздвижной формой размером 22 × 15 см.

Шаг 3. Начните разогревать духовку до 160 °С на режиме «конвекция». Если такого режима нет, включите обычный.

Шаг 4. Перед раскаткой каждый корж вымесите так, чтобы он не прилипал к рукам.

Раскатайте коржи между двумя листами бумаги для выпечки или на коврике. Периодически снимайте листы, добавляя немного муки. Важно раскатать тесто очень тонко: в духовке оно поднимется.

Удивительная особенность медовика: чем тоньше раскатать тесто, тем выше поднимутся коржи
Периодически проверяйте своей формой, достаточно ли раскатано тесто
Не забудьте наколоть тесто вилкой: так оно меньше вздуется

Шаг 5. Медовые коржи выпекайте в духовке 5 минут при 160 °С. Они должны немного вздуться и зарумяниться.

Шаг 6. Формой отрежьте лишнее по краям коржей, остудите до комнатной температуры. Обрезки сохраните.

Шаг 7. Пока коржи остывают, приготовьте крем. Смешайте сметану и просеянную сахарную пудру. Взбейте в миксере на средне-высокой скорости или используйте венчик. Добавьте цедру цитрусовых и уберите в холодильник.

Коржи вышли тонкими и нежными — то, что нужно
Коржи вышли тонкими и нежными — то, что нужно
Крем получается очень нежный
Крем получается очень нежный

Шаг 8. Приготовьте пропитку для коржей.

Воду с медом доведите до кипения и уберите с плиты, но не остужайте. Пропитывать холодные коржи нужно именно горячим сиропом. Так аромат пропитки раскроется сильнее, а коржи будут мягче.

Такая пропитка получается
Такая пропитка получается

Шаг 9. Соберите торт. Если используете круглую форму, выложите ее изнутри ацетатной пленкой. Мне она не понадобится: я ставлю коржи сразу в рамку.

Положите на дно формы корж пористой поверхностью вверх — той, что была на бумаге или коврике. Это важно, потому что так корж вберет больше пропитки. Щедро пропитайте.

Шаг 10. Охлажденный крем разделите на восемь частей по 65 г. Шесть частей крема пойдут на прослойку коржей, остальное — на обмазку верхушки торта и его боков. Выложите крем на корж. Повторите операцию с остальными коржами.

Шаг 11. Торт отправьте в холодильник минимум на 8 часов. Иногда я убираю его на сутки. Нам нужно, чтобы коржи пропитались кремом и стали мягкими.

Пропитываем первый корж. Удобно делать это на подобной подложке
Моя форма складывается минимум на 15 см. А длина будущего пирожного — 14 см, пришлось срезать неаккуратный край. Поэтому остается такой зазор в 1 см. Это не страшно, но удобнее работать, когда коржи плотно прилегают к форме
Когда торт почти собран, удобно выровнять его верхушку чем⁠-⁠то широким и плоским. У меня под рукой оказался такой кондитерский шпатель
Осталось только обработать остатками крема верхушку и края

День третий, утро.

Шаг 1. На следующее утро нужно закончить сборку. Если вы собирали торт в кольце, снимите его, а следом пленку.

Шаг 2. Оставшиеся обрезки коржей измельчите в крошку в блендере — она пойдет на посыпку.

Шаг 3. Посыпьте торт сверху и по бокам крошкой. Чтобы фракция была меньше, а готовое изделие выглядело аккуратнее, сделайте это через сито.

Шаг 4. Нарежьте торт на порционные кусочки. В итоге получается 12 пирожных размером 3,5 × 14 см. Либо один большой торт весом около 1 кг.

Такие пирожные в самый раз. Они получаются аккуратными, нежными и ароматными
Такие пирожные в самый раз. Они получаются аккуратными, нежными и ароматными

Сколько стоят ингредиенты для медовика

Мед, 1 кг900 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Лимон, 1 кг160 ₽
Апельсин, 1 кг100 ₽
Яйца90 ₽
Сметана 15—20%, 300 г80 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сода, 500 г43 ₽

Сколько стоят ингредиенты для медовика

Мед, 1 кг900 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Лимон, 1 кг160 ₽
Апельсин, 1 кг100 ₽
Яйца90 ₽
Сметана 15—20%, 300 г80 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сода, 500 г43 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 12 порций медовика обойдутся в 441 ₽.


А у вас есть любимый рецепт медовика?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Божечки, автор, зачем три дня то? Я с вечера раскатываю коржи, (тесто остывает за пару часов в холодильнике), пеку.
Крем на заварной "Пломбир" и брусничная прослойка. Все этим же вечером.
Сборка, в плёнку, кольцо, в холодильник для пропитки до утра. Утром можно украсить. И уже на завтрак есть ну или на продажу, если вы этим занимаетесь.
Я не часто пеку, так как вся выпечка с ограничениями, но иногда очень хочется. Но три дня на торт что-то многовато.

8
0

Обожаю медовик, но три дня его делать это чересчур. Я делаю жидкое тесто которое не надо раскатывать, просто размазываю по пергнаменту и пеку два-три больших коржа, из которых вырезаю маленькие. Крем - сметана+пудра+загуститель. Voila!

4
0

Автор, подскажите пожалуйста, у меня по рецепту тесто совсем не раскатывается, очень жидкое и липкое. Пришлось добавлять муку, в итоге каждый корж из 80 грамм превратился в 140)

0
0
Герой

В рецепте упоминается лимонный сок, но в шагах нигде не написано, в какой момент его добавлять.

0

Сообщество