Советская кухня — исключительное явление в мировой кулинарии.
Особенность советского времени — дефицит, в том числе продуктовый. Поэтому в рецептах СССР часто встречаются просто «рыба», «сыр» или «мясо» без уточнений — какие уж достались. В советские времена даже ресторанное меню не отличалось разнообразием. Зато то, что удавалось достать, использовали по максимуму — вспомните застолья из старых фильмов с множеством салатов и закусок.
О том, что ели в СССР, часто говорят как о кухне бедняков, в которой работают с тем, что есть. Но многие из нас выросли на ней и с теплом вспоминают блюда из детства.
Давайте и мы немного поностальгируем и приготовим блюда советской кухни.
Вот что будем готовить
Я не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.
Многое в статье будет примерным
Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.
А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.
Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.
Стоимость блюд в статье мы считали по ценам декабря 2022 года.
Жюльен с курицей и грибами — 228 Р за четыре порции
Несмотря на название, жюльен — вовсе не французское блюдо, а изобретение советского общепита. Мои знакомые французы о нем вообще не слышали. Для них жюльен — это способ нарезки овощей тонкими длинными брусочками. По одной из версий, его название произошло от французского juillet, то есть «июль». Ведь именно летом заготавливают овощи впрок, нарезая их брусочками.
В дореволюционной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» под жюльеном подразумевается суп на говяжьем бульоне с овощами. Но для современного россиянина жюльен — это горячая закуска, которая подается в маленькой порционной посуде, в идеале — в кокотнице.
Вариаций блюда масса, но чаще всего в жюльене есть курица, сыр и грибы. Приготовим именно такую версию, взяв за основу рецепт с ютуб-канала «Покашеварим». На все уйдет час.
Ингредиенты для жюльена с курицей и грибами
| Шампиньоны | 250 г |
| Куриная грудка | 180 г |
| Сыр | 100 г |
| Сливки 20% | 20 г |
| Растительное масло для жарки | 15 г |
| Душистый перец горошком | 5 шт. |
| Лавровый лист | 1 шт. |
| Лук | 1/2 шт. |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1 ст. л. |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
Приступим.
Шаг 1. Отварите куриную грудку на среднем огне минут 20. Предварительно добавьте в холодную воду лавровый лист и перец горошком. Не забывайте убирать образовавшуюся пену.
Можно не варить филе отдельно, а отправить его в воду вместе с костями. Тогда через 20 минут нужно будет вынуть филе, а мясо на кости продолжать варить для бульона. Потом его можно будет пустить на суп. Но для расчета себестоимости блюда я взяла грудку, которую продают отдельно.
Шаг 2. Пока птица варится, нарежьте грибы средними ломтиками, удалять кожуру не обязательно.
Шаг 3. Лук нарежьте маленькими кубиками.
Шаг 4. Обжарьте лук на сковородке до мягкости пару минут.
Шаг 5. Добавьте к луку грибы. Дождитесь, пока испарится вся влага. Посолите в самом конце, чтобы не пересушить. Поперчите.
Шаг 6. Тем временем подоспела птица. Разделите грудку на небольшие волокна. В этом поможет вилка или нож. Отложите.
Шаг 7. Вернемся к грибам. Когда они стали золотыми, самое время присыпать их мукой, хорошо перемешать и пожарить еще пару минут. За счет крахмала в муке масса после вливания жидкости загустеет.
Шаг 8. Добавьте в сковороду сливки и продолжайте тушить, помешивая, до загущения.
Шаг 9. Пора добавлять курицу. Все хорошо перемешайте.
Шаг 10. Разложите будущий жюльен по кокотницам.
Шаг 11. Посыпьте сверху тертым сыром. Я беру полутвердый.
Шаг 12. Отправьте все в духовку, разогретую до 200 °С, на режим «гриль» на 15 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Наша цель не приготовить блюдо — все ингредиенты и так уже готовы, — а добиться красивой золотистой корочки сыра. Поэтому ориентируйтесь на нее.
Шаг 13. Жюльен готов. Подавайте его непременно горячим.
Сколько стоят ингредиенты для жюльена с курицей и грибами
| Куриная грудка, 1 кг | 264 Р |
| Шампиньоны, 1 кг | 261 Р |
| Сыр, 200 г | 200 Р |
| Сливки 20%, 350 г | 196 Р |
| Растительное масло для жарки, 1 л | 129 Р |
| Душистый перец горошком, 20 г | 59 Р |
| Перец, 20 г | 59 Р |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 Р |
| Лавровый лист, 5 г | 30 Р |
| Лук, 1 кг | 27 Р |
| Соль, 1 кг | 12 Р |
Из специального инвентаря для этого блюда нужны кокотницы: запекать все в большой жаропрочной посуде будет безыдейно. Металлическая кокотница диаметром 8 см стоит 130 Р. Нужно минимум четыре таких, а лучше шесть. Но это не универсальная посуда, в ней можно готовить только жюльены.
У меня нет такой тары, зато есть рамекины — порционная керамическая посуда для запекания. Обычно я делаю в них десерт крем-брюле, но для жюльена они тоже подходят. Диаметр моих рамекинов — 11 см, высота — 3 см. Похожие стоят от 264 Р за штуку. Их также нужно не менее четырех.
Итого жюльен с курицей и грибами обойдется в 228 Р. Это четыре порции.
Салат «Мимоза» — 232 Р за четыре порции
«Мимоза» — традиционный советский салат. Считается, что его придумали абхазские кулинары. Мимозу часто подают к праздничному столу, особенно новогоднему. В салат входят простые и недорогие ингредиенты, которые натирают на терке и выкладывают слоями.
Чтобы смотрелось интереснее, салат либо подают в прозрачных стеклянных салатницах, где видны все слои, либо аккуратно выкладывают на тарелку с помощью кондитерского кольца. Последовательность слоев может быть разная, но сверху обязательно находится тертый куриный желток: цветом и бархатистостью он напоминает цветок мимозы, что и дало название салату.
Часто для «Мимозы» используют консервированную рыбу — скумбрию или горбушу. Мы последуем совету шеф-повара Александра Бельковича и возьмем копченую рыбу: так вкус блюда будет ярче, но цена выше. У шефа это скумбрия горячего копчения, а мне попался терпуг — морская рыба со сдержанным вкусом. Брала ее в магазине рыбных продуктов с Дальнего Востока. Цена — 560 Р за килограмм. Примерно столько же стоит и скумбрия. Но вы берите ту рыбу, что вам нравится.
Мимоза — несложный, но трудоемкий салат. На него уйдет пара часов: час — чтобы сварить и остудить овощи, подготовить рыбу. Остальное время нужно натирать ингредиенты слоями.
Ингредиенты для салата «Мимоза»
| Рыба горячего копчения | 200 г |
| Сметана | 80 г |
| Майонез | 80 г |
| Подсолнечное масло для запекания овощей | 10 г |
| Яйцо | 3 шт. |
| Морковь | 2 шт. |
| Картофель | 2 шт. |
| Мандарин для сока | 1 шт. |
| Лук красный | 1/2 шт. |
| Петрушка | Горсть |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
Приступим.
Шаг 1. Подготовьте овощи. Их можно сварить, но я буду запекать: так полезнее. Заверните мытую картошку с морковью в фольгу — каждый овощ отдельно. Обратите внимание: овощи должны быть в кожуре. Посолите, поперчите, добавьте масла и уберите в предварительно разогретую до 180—200 °С духовку на 40 минут до мягкости.
Шаг 2. Отварите яйца вкрутую. Я варю их шесть минут после закипания. Охладите и отставьте.
Шаг 3. Пока овощи запекаются, займемся рыбой, если она копченая, а не консервированная. Очистите ее от шкурки, удалите кости и руками разделите на кусочки. Отставьте.
Шаг 4. Готовые овощи остудите и почистите. Отставьте.
Шаг 5. Сделайте соус: смешайте сметану с майонезом, добавьте сок мандарина и мелко нарезанную петрушку, хорошо перемешайте. Отставьте.
Шаг 6. Мелко нарежьте лук и залейте его в отдельной емкости кипятком: это поможет уйти жгучести.
Шаг 7. Приступаем к сборке. Я собираю салат на двух тарелках с двумя кондитерскими кольцами без дна диаметром 12 и 8 см. Ингредиентов по рецепту хватит на один салат диаметром 16 см. Выложите на тарелку кольцо. Первым слоем идет морковь — натрите ее на крупной терке. Старайтесь не прессовать: так салат останется более воздушным.
Шаг 8. Второй слой — соус, наносите его аккуратно.
Шаг 9. Третий — рыба.
Шаг 10. Четвертый — снова соус.
Шаг 11. Пятый — картошка, натертая на терке.
Шаг 12. Шестой — соус.
Шаг 13. Настал черед лука. Слейте с него воду и добавьте в салат.
Шаг 14. Теперь яйца. Отделите белки от желтков. Белки натрите в салат.
Шаг 15. Смажьте белки соусом.
Шаг 16. Сверху натрите желток на мелкой терке.
Шаг 17. Салат готов. Подавайте его чуть охлажденным или комнатной температуры.
Сколько стоят ингредиенты для салата «Мимоза»
| Рыба горячего копчения, 1 кг | 560 Р |
| Лук красный, 1 кг | 150 Р |
| Подсолнечное масло, 1 л | 129 Р |
| Майонез, 400 мл | 126 Р |
| Яйцо, 10 шт. | 90 Р |
| Сметана, 315 г | 80 Р |
| Петрушка, пучок | 70 Р |
| Мандарин, 1 кг | 65 Р |
| Перец, 20 г | 59 Р |
| Картофель, 1 кг | 27 Р |
| Морковь, 1 кг | 23 Р |
| Соль, 1 кг | 12 Р |
Специального инвентаря для этого блюда не нужно. Но удобно выкладывать ингредиенты слоями на тарелку с помощью формы — например, кондитерского кольца диаметром 16 см за 750 Р.
Итого салат «Мимоза» обойдется в 232 Р. Это четыре большие порции.
Суп харчо — 579 Р за шесть порций
Из-за постоянного продуктового дефицита советская кулинария не отличалась разнообразием. Но ей всегда приходили на выручку национальные кухни народов СССР: грузинская, азербайджанская, узбекская, армянская и другие.
Один из таких помощников — суп харчо, традиционное грузинское блюдо. Это густой острый суп на говяжьем бульоне с рисом и особым соусом — ткемали. Его делают на основе кислой сливы, алычи, с добавлением специй: обычно острого перца, свежей зелени и чеснока. Мой дедушка-грузин часто делал этот соус и обязательно подавал его к жареной рыбе. Добавлять ткемали можно и в супы, как в случае с харчо.
В Петербурге я покупаю ткемали в фермерских магазинах, баночка весом 300 г стоит 129 Р. Этот соус есть в крупных сетевых магазинах и на маркетплейсах, но дороже: моя же баночка на «Озоне» стоит 249 Р.
Приготовим суп харчо, следуя рекомендациям шеф-повара Ильи Лазерсона. Часто в харчо кладут грецкие орехи, но мы обойдемся без них. Этот суп готовится по той же технологии, что и многие другие, — на мясном бульоне. Бульон удобно отварить накануне. Тогда процесс растянется на два дня, зато в день готовки дел будет минут на 50.
Ингредиенты для супа харчо
| Говяжий бульон | 1,5 л |
| Ткемали | 100 г |
| Рис | 75 г |
| Растительное масло для жарки | 15 г |
| Помидор | 1 шт. |
| Лук | 1 шт. |
| Перец чили | 1/2 шт. |
| Томатная паста | 1 ст. л. |
| Хмели-сунели | 1/2 ч.л. |
| Уцхо-сунели | 1/2 ч.л. |
| Молотый кориандр | 1/2 ч.л. |
| Аджика | 1/2 ч.л. |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
| Зелень | Пучок |
| Чеснок | 3 дольки |
Приступим. День первый, вечер.
Шаг 1. Приготовьте говяжий бульон. О том, как это сделать, я рассказывала в статье «Сколько стоит приготовить дома супы: 4 рецепта с расчетом стоимости». Для получения 1,5 л бульона понадобится 700—800 г мяса на кости. Для этого подойдет лопатка или голень, у меня — грудинка.
День второй, утро или день.
Шаг 1. Приступаем к самому супу. Отделите мясо от костей и измельчите его так, чтобы оно удобно умещалось в ложке. Бульон по желанию процедите. Добавьте туда подготовленное мясо.
Часто харчо подают с мясом на косточке. Это красиво смотрится в тарелке, но тогда придется отделять мясо от кости непосредственно во время трапезы, а это неудобно. Поэтому предлагаю разобраться с мясом заранее.
Шаг 2. Разрежьте лук на четыре части, каждую нарежьте тонкими сегментами, отправьте пассероваться на сковородку. Он нужен нам размягченным.
Шаг 3. Тем временем подготовьте помидор. Он призван дать приятную кислинку супу, но не перебить вкус ткемали. Для начала с томата необходимо снять кожуру. Сделайте на нем крестообразный надрез, опустите в кипяток или кипящий бульон, подержите минуту. Затем переложите в миску с холодной водой. Тогда кожица легко отойдет.
Нарежьте помидор небольшими кубиками, по желанию удалите семена, но я этого не делаю. Добавьте помидоры к луку и потушите, периодически помешивая.
Шаг 4. Добавьте томатную пасту и пару ложек бульона. Потушите, не допуская пригорания. Отправьте массу в бульон.
Шаг 5. Добавьте ткемали.
Шаг 6. Добавьте измельченный перец чили. Суп харчо — острое блюдо. Как я ни пыталась сделать его менее острым, ничего не вышло: мой ребенок все равно не смог его есть. Учитывайте это при готовке.
Шаг 7. Добавьте промытый рис и варите минут десять. Риса может показаться мало. Но помните, что сырой рис после варки увеличится в объеме в 2,5 раза. Поэтому брать больше точно не стоит, иначе он разварится и превратится в кашу. А харчо — блюдо одного дня: его лучше съесть в день приготовления.
Шаг 8. Тем временем мелко нарежьте зелень: там обязательно должна быть кинза, по желанию — петрушка, укроп, зеленый лук. Добавьте все в суп.
Шаг 9. Измельчите чеснок и добавьте к супу.
Шаг 10. Настало время специй. Мы возьмем хмели-сунели и уцхо-сунели. Хмели-сунели — это смесь разных специй и трав. В той, что у меня, — кориандр, куркума, шамбала, лавровый лист, перец чили, семена укропа, кардамон, петрушка, сельдерей, майоран, чабер, мята. Часто туда добавляют соль и чеснок.
А уцхо-сунели состоит из одной специи — перемолотого пажитника. Его семена добавляют в сыр, чтобы придать ему ореховые нотки. Эту же функцию специя будет выполнять в супе.
Шаг 11. Не забудьте поперчить суп и довести до кипения.
Шаг 12. Рис готов наполовину. Включите плиту и оставьте суп доходить под крышкой минут десять: за это время рис дойдет, а суп пропитается всеми ароматами специй.
Шаг 13. Суп готов. Подавайте харчо горячим, посыпав свежей зеленью.
Сколько стоят ингредиенты для супа харчо
| Перец чили, 1 кг | 1500 Р |
| Говяжий бульон, 1,5 л | 411 Р |
| Чеснок, 1 кг | 280 Р |
| Аджика, 200 г | 242 Р |
| Помидор, 1 кг | 180 Р |
| Ткемали, 300 г | 129 Р |
| Растительное масло для жарки, 1 л | 129 Р |
| Рис, 900 г | 120 Р |
| Уцхо-сунели, 15 г | 97 Р |
| Томатная паста, 70 г | 72 Р |
| Зелень, пучок | 70 Р |
| Молотый кориандр, 20 г | 68 Р |
| Перец, 20 г | 59 Р |
| Хмели-сунели, 25 г | 50 Р |
| Лук, 1 кг | 27 Р |
| Соль, 1 кг | 12 Р |
Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого суп харчо обойдется в 579 Р. Это шесть порций.
Цыпленок табака — 295 Р за целого цыпленка
Цыпленок табака — еще одно грузинское блюдо, которое любили подавать в советских ресторанах. Конечно, никакого табака в нем нет. Это цыпленок, жаренный — в идеале — на специальной сковородке, которую называют «тапа». Отсюда и пошло название блюда, правильно произносить «цыпленок тапака». Но в русском языке оно трансформировалось.
Тапа — это очень тяжелая чугунная сковородка с тяжелой крышкой. Именно она дает сильный гнет, благодаря которому создаются особые условия для приготовления, и птица получается с хрустящей корочкой снаружи и сочной внутри. У меня нет такой посуды, но это не страшно: роль гнета выполнит обычная кастрюля с водой. В статье я все расскажу и покажу.
Как следует из названия, нам понадобится цыпленок, но не курица. Все дело в возрасте и весе птицы: чем она моложе, тем нежнее мясо. Вес обычной курицы из супермаркета или с рынка — 1,5—2 кг. Для нас это много. Оптимальный вес птицы для блюда — до 700—900 г. Но я бы предложила еще меньше — 500 г. Как раз столько весят маленькие молодые цыплята. Я не встречала их в сетевых магазинах Петербурга, поэтому всегда беру в фермерских. Но будьте готовы к тому, что они стоят примерно втрое дороже курицы. Я беру 1 кг за 415 Р.
Приготовим цыпленка табака, следуя рекомендациям кулинара Сталика Ханкишиева. Это быстрое блюдо: с учетом маринования на весь процесс уйдет не больше часа. От повара требуется разделать птицу, отбить ее, замариновать и пару раз перевернуть на сковородке в процессе жарки. Работы минут на десять.
Ингредиенты для цыпленка табака
| Цыпленок | Цыпленок | 1 шт. |
| Подсолнечное масло | 10 г | |
| Аджика | 1 ч. л. | |
| Соль | По вкусу | |
| Перец | По вкусу | |
| Гарнир | Салат | Несколько листиков |
| Помидоры черри | Горсть | |
| Украшение | Зелень | Горсть |
Начнем.
Шаг 1. Подготовьте птицу. Она должна быть охлажденной, а не замороженной. Помойте ее, разрежьте по грудке и распластайте на доске. Накройте пищевой пленкой и отбейте плоской частью кулинарного молотка. Уделите особое внимание грудке и ножкам, но без фанатизма. Наша цель — сделать всю птицу примерно одинаковой толщины, чтобы она хорошо и равномерно прожаривалась, а не превратить цыпленка в тряпочку.
Шаг 2. Замаринуйте ее специями, хорошо смазав со всех сторон. По желанию добавьте любимые приправы. Я не натираю птицу чесноком: свежий чеснок горит на сковородке. Но гранулированный попробовать стоит.
Шаг 3. Оставьте на полчаса.
Шаг 4. Приступаем к жарке. Положите промаринованного цыпленка кожей вниз на раскаленную сковородку без масла — оно уже есть в маринаде — и обжарьте до золотистого цвета. В начале процесса положите на птицу широкую тарелку, а на нее поставьте груз — у меня это сотейник с водой. Жарьте минут шесть на средне-высоком огне.
Шаг 5. Переверните цыпленка: птица должна хорошо зарумяниться. Повторите операцию с другой стороной. Своего цыпленка весом 500 г я жарила по шесть минут с каждой стороны и еще пару-тройку — для более выраженной корочки, то есть в общей сложности минут 15. Важно не пересушить продукт.
Шаг 6. Цыпленок готов. Подавайте его горячим, гарнировав свежими овощами, у меня это листья салата, помидоры черри и зелень. Хорошо подойдет острый соус — аджика или ткемали. Это блюдо может быть как самостоятельным, так и горячей закуской.
Сколько стоят ингредиенты для цыпленка табака
| Цыпленок | Цыпленок, 1 кг | 415 Р |
| Аджика, 200 г | 242 Р | |
| Подсолнечное масло, 1 л | 129 Р | |
| Перец, 20 г | 59 Р | |
| Соль, 1 кг | 12 Р | |
| Гарнир | Помидоры черри, 250 г | 120 Р |
| Салат, горшочек | 50 Р | |
| Украшение | Зелень, пучок | 70 Р |
Специальный инвентарь для этого блюда не нужен: тапу заменит кастрюля с водой, а кулинарный молоток есть на каждой кухне. Итого цыпленок табака обойдется в 295 Р, из которых сам цыпленок без гарнира стоит 215 Р. Это одна большая полноценная мужская порция. Мне такого цыпленка хватает на два раза.
Сосиски в тесте — 272 Р за восемь штук
Считается, что сосиску в тесте придумали в Германии, где особое отношение к колбасам. Но разновидности этого изделия есть во многих других странах. В СССР сосиска сама по себе была отдельным блюдом: вареная, с горчицей, она становилась закуской. А завернутая в тесто — сытным перекусом, даже стритфудом, хотя в те времена такого понятия не было.
Приготовим сосиски в тесте от фуд-блогера Юлии Смолиговец. На приготовление потребуется часа четыре: 2,5 часа тесто будет расстаиваться, подниматься и печься, а остальное время придется уделить замесу и формовке. Если хотите 10 булок, берите ингредиенты по оригинальному рецепту: все процессы остаются такими же. Я исходила из того, что у меня в упаковке было восемь сосисок.
Ингредиенты для сосисок в тесте
| Для теста | Мука пшеничная высшего сорта | 224 г |
| Молоко | 96 г | |
| Яйца | 48 г | |
| Сливочное масло размягченное | 24 г | |
| Сахар | 20 г | |
| Дрожжи свежие | 10 г | |
| Соль | 1/3 ч. л. | |
| Начинка | Сосиски | 8 шт. |
| Смазка | Яйцо | 10 г |
| Посыпка | Белый кунжут | 10 г |
| Черный кунжут | 10 г |
Начнем.
Шаг 1. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника: оно понадобится нам комнатной температуры.
Шаг 2. Просейте муку в отдельную емкость.
Шаг 3. Приготовим опару. К дрожжам добавьте чайную ложку сахара из общего количества сахара и теплое, но не горячее молоко, хорошо перемешайте. Температура моего молока — 30 °С. Но не больше 40 °С, иначе дрожжи погибнут.
Шаг 4. Добавьте к массе муку из общего количества — у меня получилось пять столовых ложек. Перемешайте. В итоге должна получиться консистенция жидкой сметаны.
Шаг 5. Оставьте опару подходить. Она должна подрасти в 2,5 раза, запузыриться. На это уходит минут 20—30. У меня ушло 40 минут.
Шаг 6. Тем временем в другой чаше соедините яйцо, оставшийся сахар, размягченное масло, соль, хорошо перемешайте.
Шаг 7. Подошедшую опару соедините с яично-масляной смесью, хорошо перемешайте.
Шаг 8. Частями начинайте добавлять оставшуюся муку. Можно делать это руками или в планетарном миксере. Я замешиваю в миксере восемь минут на второй скорости насадкой «крюк». Тесто должно получиться мягким, возможно, слегка липким.
Шаг 9. Готовое тесто поставьте бродить в теплое место на 1—1,5 часа, накрыв пленкой. Можно поместить его в выключенную духовку со стаканом кипятка. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза.
Шаг 10. Тем временем подготовьте сосиски: очистите их от пленки. Берите ваши любимые. Длина моих сосисок — 10 см.
Шаг 11. Подошедшее тесто обомните.
Шаг 12. Разделите тесто на восемь частей. Можно делать это на глаз. Если используете весы, каждый кусочек будет весить примерно 50 г.
Шаг 13. Каждый кусочек подкатайте в колобок.
Шаг 14. Оставьте колобки на 10 минут под пленкой, чтобы они не заветривались.
Шаг 15. Приступаем к формовке. Попробуем два варианта.
Первый способ. Колобок теста подпылите мукой и раскатайте в вытянутую лепешку. Узкая ее часть должна быть равна длине сосиски, то есть в моем случае — 10 см. Выложите сосиску в середину лепешки. Сделайте по обеим сторонам от сосиски надрезы в тесте — по шесть ответвлений. Из них нужно сплести косичку, обволакивая ею сосиску. Последнюю пару кусочков теста хорошо защепите, чтобы вся конструкция не расплелась.
Второй способ — более классический. Мука не понадобится. Кусочек теста расплющьте, края защепите к центру и раскатайте в колбаску — на видео это хорошо показано. Жгут должен быть в три раза длиннее сосиски, то есть 30 см. Плотно обмотайте жгутом сосиску не внахлест. Закрепите край жгута, положив на него сосиску.
Шаг 16. Сформованные тестозаготовки накройте пленкой и оставьте на 15 минут на расстойку.
Шаг 17. Смажьте заготовки яйцом.
Шаг 18. Посыпьте кунжутом, для разного плетения можно использовать разный кунжут.
Шаг 19. Выпекайте сосиски в предварительно разогретой духовке при 180 °С на режиме «верх и низ» 20 минут.
Шаг 20. Слегка остудите сосиски на решетке и подавайте.
Сколько стоят ингредиенты для сосисок в тесте
| Для теста | Сливочное масло размягченное, 180 г | 180 Р |
| Молоко, 930 мл | 100 Р | |
| Яйца, 10 шт. | 90 Р | |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 Р | |
| Сахар, 1 кг | 50 Р | |
| Соль, 1 кг | 12 Р | |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 Р | |
| Начинка | Сосиски, 8 шт. | 209 Р |
| Смазка | Яйцо, 10 шт. | 90 Р |
| Посыпка | Белый кунжут, 150 г | 93 Р |
| Черный кунжут, 150 г | 93 Р |
Специальный инвентарь для этой выпечки не понадобится. Но замешивать тесто проще планетарным миксером. У меня «Бош» мощностью 900 Вт за 17 290 Р.
Итого сосиски в тесте обойдутся в 272 Р. Это восемь штук.
Пышки — 194 Р за 11 полноценных штук и 15 малышей
Пышки, или пончики, — это не изобретение советского общепита. Изделия из теста, обжаренного во фритюре, встречаются во многих кухнях. Но именно пышки хорошо вписываются в советскую систему из-за своей дешевизны.
Приготовим пышки от шеф-повара Александра Бельковича. В оригинальном рецепте это донатсы или донаты — то же кондитерское изделие, только с шоколадной помадкой, характерное для американской кухни. Я заменила помадку сахарной пудрой для большей аутентичности.
На приготовление уйдет 2,5 часа, из которых от самого пекаря потребуется максимум час: остальное время работают дрожжи.
Ингредиенты для пышек
| Для теста | Мука пшеничная высшего сорта | 320 г |
| Молоко | 125 г | |
| Яйца | 60 г | |
| Сливочное масло | 45 г | |
| Сахар | 30 г | |
| Дрожжи свежие | 21 г | |
| Ванильный экстракт | 1/2 ч. л. | |
| Соль | Щепотка | |
| Для фритюра | Растительное масло | 600 г |
| Посыпка | Сахарная пудра | 50 г |
Начнем.
Шаг 1. Соедините молоко со сливочным маслом в сотейнике и слегка нагрейте. Нам нужно только растопить масло. Если нагреть массу слишком сильно, это погубит дрожжи, и выпечка не поднимется.
Шаг 2. В еле теплой массе растворите дрожжи. Добавьте ванильный экстракт.
Шаг 3. Тем временем соедините сухие ингредиенты: муку, сахар и щепотку соли — и перемешайте до однородности.
Шаг 4. Соедините сухие и жидкие ингредиенты, добавьте яйца и замесите однородное тесто. Я использую планетарный миксер: он работает насадкой «крюк» 10 минут на второй скорости. Но все можно замесить и руками.
Шаг 5. Получившееся гладкое тесто накройте пленкой и отправьте в теплое место подниматься на час. Оно должно подняться минимум в два раза.
Шаг 6. Стол припылите мукой и раскатайте тесто толщиной 5—7 мм.
Шаг 7. Приступаем к формовке. Из теста нужно вырезать круги с помощью стакана, рюмки или специальной вырубки, а в каждом круге с помощью трубочки или рюмки — кружок меньшего диаметра. В качестве вырубки я использую перфорированное кондитерское кольцо диаметром 8 см, а отверстие делаю кондитерской насадкой диаметром около 3 см.
Шаг 8. Уберите лишнее тесто по бокам, соедините и раскатайте новую партию. Всего из теста по рецепту у меня получилось 11 полноценных пышек и 15 малышей — тех самых круглых кусочков теста, вырезанных из центра пышек кондитерской насадкой.
Шаг 9. Положите кружочки теста на некотором расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на 20 минут.
Шаг 10. Тем временем подготовьте масло для фритюра. Я использую сотейник объемом 1,4 л с толстым дном. Его нужно заполнять максимум наполовину и нагреть до температуры 180 °С, ее определит термометр. Более простой способ узнать температуру — использовать зубочистку. Поместите ее в нагретое масло — если пойдут пузырьки, значит, пора жарить. Про особенности жарки продуктов во фритюре я рассказывала в статье о том, как приготовить дома пирожки, пироги и киши. Главное — это сухие руки, сухой инвентарь и максимально сухие ингредиенты. Убедитесь, что поблизости нет детей.
Шаг 11. Приступаем к жарке. В горячее масло аккуратно опустите будущие пышки и, переворачивая, обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Это происходит очень быстро: первая партия готовится за минуту, то есть на каждую сторону уходит секунд по 30. Последующие партии жарятся еще быстрее, потому что масло продолжает нагреваться, — будьте внимательны. С малышами все еще быстрее. В мой сотейник диаметром 16 см за раз помещается пара больших пышек. У правильно приготовленных пышек посередине идет белая тонкая полоска, а еще они очень легкие в руках.
Шаг 12. Положите обжаренные пышки на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Оставшееся в сотейнике масло можно использовать вторично, процедив.
Шаг 13. Присыпьте пышки сахарной пудрой и подавайте.
Сколько стоят ингредиенты для пышек
| Для теста | Ванильный экстракт, 18 мл | 318 Р |
| Сливочное масло, 180 г | 180 Р | |
| Молоко, 930 мл | 100 Р | |
| Яйца, 10 шт. | 90 Р | |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 Р | |
| Сахар, 1 кг | 50 Р | |
| Соль, 1 кг | 12 Р | |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 Р | |
| Для фритюра | Растительное масло, 1 л | 129 Р |
| Посыпка | Сахарная пудра, 1 кг | 180 Р |
Специальный инвентарь для этой выпечки не понадобится. Но определить точную температуру масла для фритюра поможет термометр — специальный кондитерский стоит 450 Р. Замешивать тесто проще планетарным миксером. Итого пышки обойдутся в 194 Р. Это 11 полноценных штук и 15 малышей из серединок.
В советское время "Мимозу" делали с сайрой ) Рыбу горячего копчения на салаты переводить никому бы и в голову не пришло. Она сама по себе была событием )
Автору респект, все рецепты очень понравились; но, сорри, почему пышки? Это ж пончики! А пышки это толстенькие оладушки!
Марина, несколько лет назад писала отзыв на другом сайте. Заинтересовали отличия Петербурга от Москвы, ну типа подъезд/парадная, бордюр/поребрик, шаурма/шаверма и тд. ПЫШКИ - это Питер, в Москве их всегда называли пончики, но!! Оказывается мы в Москве тоже до революции ели пышки, но в советские времена каким-то образом пышки превратились пончики. Польские корни у слова, но как я понимаю пышки с дыркой, а пончики с начинкой.
Ира, у моего прадеда была чайная по пути из Москвы в Ярославль. И до революции они были в чайной в ассортименте как 'пончики', а не пышки
Марина, в Питере пышки, и даже есть пушечное, с начинкой целые пончики.
Марина, автор приготовил пышки,именно так это называется в СПб. Другой вопрос- зачем готовить 2.5 часа 15 пышек, которые стоят 10-15р за штуку в любой пышечной)
Марина, зашла чтобы написать такой же комментарий)))) и отстоять пончики!)
Марина, у нас в семье они назывались «Московские пончики»)
Марина, толстенькие оладушки это панкейки
Селедка под шубой же. Зачем мимоза? )) Мимозу мама не делала вообще. Она какая-то невкусная и запредельно простая, как уха с сайрой, которую в нашем доме часто варили )) У нас кальмары не были дефицитом. Я их просто тогда не ела, потому что какая-то фигня непонятная же - не рыба, не мясо )) Заливное было на новый год всегда с курицей, яйцом, горошком, морковкой и луком. Мама делала пирожное "Ягодка" из вафель, масла и свекольного сока, пекла торт "Черепаха" и вафли в вафельнице, делала хворост, пирожное "Орешки" с вареной сгущенкой и даже петушки леденцовые. У стариков было хозяйство, поэтому на праздники у нас были бутеры с говяжим языком, пельмени. Картоху тушили с мясом. Дефицитное поставляла бабушка - ей давали путевки в санатории на юге, она летала в Питер и в Москву, и везла нам всё: конфеты "Красного октября", мандарины, хурму... Короче, зашибись было времечко ) Аллергиков было точно меньше.
Miramax, про кальмаров вспомнилось - тетя с дальнего востока привозила икру красную трехлитровыми банками, а я нос воротила, фигня же непонятная. А если много - то значит и невкусная, вкусного в детстве всегда мало было)
udali, я до сих пор эту красную икру не ем, потому что "фу, какая гадость" ))) Отец как-то принес белковую черную - вот этот вкус я навсегда запомнила, но не продают ее ныне.
Miramax, продают, но за какие-то запредельные деньги, типа 3000 руб за 50г
Супер, белковая - это имитация, вряд ли она 3000 стоит.
Супер, эх... Уже как-нибудь придется без нее )
Бутеры со шпротами же еще тогда делали. А соки в трехлитровых банках продавали )
Miramax, зачем Вы это написали... Придётся идти в магазин за шпротами и хлебом))
Для этого и написала )))))
*фоном звучит песня "Ностальжи" в исполнении Хулио Иглесиаса
Miramax, вспомнил: мои предки ещё и в духовке эти бутеры запекали, а хлеб под шпроты мазали майонезом... Вот же ж бомба для печени была, и как мы это ели? :)
Антиконсьюмерист, в детстве я их не ела. Они казались сухими и невкусными ) В прошлом году в одного банки 4 сточила за пару месяцев. Накатило чет ))
Miramax, соки и сейчас так продают
Miramax, точно.
Надо про советские сладости чтоб написали.
Твин, откуда вы беретесь только, с такой гадостью?
В детстве сосиски в тесте уплетала за обе щёки)) и сейчас с удовольствием готовлю их))
Роза, 4 часа? ) я максимум готовое тесто пробовала брать и в нём делать. но что-то всё равно не совсем так как хотелось получалось. не дружу с тестом. да и с сосисками теперь не очень дружу, как сын перестал их есть так дома их больше нету.
Аватарка, можно купить слоеное тесто и из него сделать.
Не, и со слоёным делала. фигня вышла.
зашла посмотреть сосиски в тесте. сосиски! фастфуд типа )) 4 часа! за 4 часа я лучше что-нибудь повкуснее сосисок съем, они и вкусные-то были только потому что с голодухи.
Да почти все, что готовили родители было вкусно. С детства не ела рассольник на почках - папа мастерки его готовил. Вонь страшная, пока они вывариваются, зато потом в супе вкусно было). Был домашний майонез, селедочное масло - в магазинах фигня какая-то продается вместо этого. Мама готовила по "Книге о вкусной и здоровой пище", с удовольствием вспоминаю, как листала эту книгу, рассматривая картинки)
udali, селедочного и икорного масла захотелось. В магазинах скорее всего маргарин с ошметками рыбы. Надо самому бы сделать, ведь очень просто.
udali, а форшмак у вас дома не делали?
У меня мать из селедки, сырка плавленого и вареной морковки сооружала, прокрутив все через мясорубку.
Анна, у нас делали! По этому рецепту люблю, а вот "одесский" с яблоками, яйцом и опцией хлеба для меня какой-то недосалат невкусный
Формат, я думаю, к чему привыкли, то и "правильно" для нас :)
Из необычного еще помню - компот из кабачков) Ну он конечно не из кабачков был, а ягодный, обычно красная смородина+облепиха, а кабачки резаные кусками в банке весь вкус компота впитывали, очень вкусный десерт был) Могли с мамой трехлитровую банку вскрыть зимой и кабачков натрескаться от души) По ощущениям нечто среднее между дыней и ананасом. А зимой и кабачков-то не достать было, не то что таких фруктов.
Сохраню ради пышек и сосисок, но готовить конечно не стану
Jane, ну шрифтом Adobe Ming
Мимоза - топ, мои бабушка и мама делали его на каждое застолье. Этот салат не такой жирный и калорийный, как многие другие, я всегда его по 2 порции с удовольствием поглощал.
Ещё у нас на всех семейных посиделках всегда был салат "французский" - свежее яблоко, репчатый лук, сыр и яйца, всё натёртое на тёрке и уложенное слоями. Правда, не знаю, что в нём французского, но его я тоже обожал))
У нас в семье с советских времен и до сих пор принято есть блины со шпротами. Уже лет в 20 удивился, что не все так делают.
Целая семейная легенда есть, почему так. Бабушка работала в какой-то конторе в Столешниковом пер. и ей давали (продавали?) какие-то продуктовые Наборы. Однажды в таком попалась плоская банка португальских сардин, на которой было по-русски (!) китайским шрифтом написано «Очень вкусно с блинами». Убедились в правдивости этого заявления. По выбытию сардин заменили шпротами. В банке папа до сих пор хранит шурупчики, а все мы едим блины именно со шпротами
Если кто-то ещё хочет вспомнить детство/молодость, пришедшиеся на советское время - "Книга о вкусной и здоровой пище" Похлёбкина, сборник беспроигрышных рецептов)
АБ, все по-разному делают, мы всегда без масла и с картошкой делали
Забыла еще салат из сыра, яиц, чеснока и майонеза! Обязательно готовили. Его еще называют почему-то "еврейский". Потом увидела как добавляют туда натертую вареную морковь. Тоже вкусно. Но почему то сейчас его почти не готовлю.
Я в детстве очень любил рижский и горчичный хлеб. Такое ощущение, что их рецепт утрачен — никогда не пробовал ничего похожего в России во взрослом возрасте.
Интересный рецепт мимозы - обязательно попробую приготовить. Мы в семье очень любим этот салат, но чаще используем ленивую, походную версию: банка сайты, луковица, 4-5 варёных яиц, зелень и майонез)
Понравились все рецепты, и фотографии получились очень красивые. Взяла на заметку рецепт сосисок в тесте, хотя я думаю, что если уж соберусь готовить, то буду делать сразу много,а то на 8 шт столько времени жалко тратить))
По пышкам - всегда хотелось приготовить, но очень смущает жарка в масле - жирновато наверняка + куда потом это масло девать, как выбрасывать?
Сосиска в тесте - сейчас не то продают )))
помню раньше с бабушкой в кулинарии многие вкусняшки покупали ( еще мое дошкольное воспоминие), потом эти блюда можно было купить на выборах, бабушка брала с собой - был типа праздник, толпа народа всегда стояли у ларьков с кулинарии ))))
Елизавета, и у нас на выборы за пирожками ходили
Требуха) хоть и не русское блюдо, но часто его готовили у бабушки в деревне. Главное вытерпеть процесс варки из-за "аромата")
> Цветом и бархатистостью он напоминает цветок мимозы, что и дало название салату.
Только вот цветок, о котором идет речь, называется акация серебристая. Простите за занудство.
Федор, душнила вошёл в чат))))
Мимозу раньше в Советском Союзе всегда делали с рисом, а не с картофелем. И брали консервы рыбные , сайру например. Это мой любимый салат. Мама на Новый год обязательно делала салат из черной редьки и грибную икру. Новогодний стол изменился с тех времен. Пекли обязательно торт. Никаких покупных. Шпроты в баночке были на столе, никаких бутербродов.
Анна, я ещё похоже делаю -отварную свеклу на тёрке, туда изюм, грецкие орехи, чеснок и майонез))