Сколько стоит приготовить дома блюда советской кухни

Советская кухня — исключительное явление в мировой кулинарии.

Особенность советского времени — дефицит, в том числе продуктовый. Поэтому в рецептах СССР часто встречаются просто «рыба», «сыр» или «мясо» без уточнений — какие уж достались. В советские времена даже ресторанное меню не отличалось разнообразием. Зато то, что удавалось достать, использовали по максимуму — вспомните застолья из старых фильмов с множеством салатов и закусок.

О том, что ели в СССР, часто говорят как о кухне бедняков, в которой работают с тем, что есть. Но многие из нас выросли на ней и с теплом вспоминают блюда из детства.

Давайте и мы немного поностальгируем и приготовим блюда советской кухни.

Я не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Несмотря на название, жюльен — вовсе не французское блюдо, а изобретение советского общепита. Мои знакомые французы о нем вообще не слышали. Для них жюльен — это способ нарезки овощей тонкими длинными брусочками. По одной из версий, его название произошло от французского juillet, то есть «июль». Ведь именно летом заготавливают овощи впрок, нарезая их брусочками.

В дореволюционной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» под жюльеном подразумевается суп на говяжьем бульоне с овощами. Но для современного россиянина жюльен — это горячая закуска, которая подается в маленькой порционной посуде, в идеале — в кокотнице.

Вариаций блюда масса, но чаще всего в жюльене есть курица, сыр и грибы. Приготовим именно такую версию, взяв за основу рецепт с ютуб-канала «Покашеварим». На все уйдет час.

Приступим.

Шаг 1. Отварите куриную грудку на среднем огне минут 20. Предварительно добавьте в холодную воду лавровый лист и перец горошком. Не забывайте убирать образовавшуюся пену.

Можно не варить филе отдельно, а отправить его в воду вместе с костями. Тогда через 20 минут нужно будет вынуть филе, а мясо на кости продолжать варить для бульона. Потом его можно будет пустить на суп. Но для расчета себестоимости блюда я взяла грудку, которую продают отдельно.

Шаг 2. Пока птица варится, нарежьте грибы средними ломтиками, удалять кожуру не обязательно.

Шаг 3. Лук нарежьте маленькими кубиками.

Шаг 4. Обжарьте лук на сковородке до мягкости пару минут.

Шаг 5. Добавьте к луку грибы. Дождитесь, пока испарится вся влага. Посолите в самом конце, чтобы не пересушить. Поперчите.

Шаг 6. Тем временем подоспела птица. Разделите грудку на небольшие волокна. В этом поможет вилка или нож. Отложите.

Шаг 7. Вернемся к грибам. Когда они стали золотыми, самое время присыпать их мукой, хорошо перемешать и пожарить еще пару минут. За счет крахмала в муке масса после вливания жидкости загустеет.

Шаг 8. Добавьте в сковороду сливки и продолжайте тушить, помешивая, до загущения.

Шаг 9. Пора добавлять курицу. Все хорошо перемешайте.

Шаг 10. Разложите будущий жюльен по кокотницам.

Шаг 11. Посыпьте сверху тертым сыром. Я беру полутвердый.

Шаг 12. Отправьте все в духовку, разогретую до 200 °С, на режим «гриль» на 15 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Наша цель не приготовить блюдо — все ингредиенты и так уже готовы, — а добиться красивой золотистой корочки сыра. Поэтому ориентируйтесь на нее.

Шаг 13. Жюльен готов. Подавайте его непременно горячим.

Из специального инвентаря для этого блюда нужны кокотницы: запекать все в большой жаропрочной посуде будет безыдейно. Металлическая кокотница диаметром 8 см стоит 130 ₽. Нужно минимум четыре таких, а лучше шесть. Но это не универсальная посуда, в ней можно готовить только жюльены.

У меня нет такой тары, зато есть рамекины — порционная керамическая посуда для запекания. Обычно я делаю в них десерт крем-брюле, но для жюльена они тоже подходят. Диаметр моих рамекинов — 11 см, высота — 3 см. Похожие стоят от 264 ₽ за штуку. Их также нужно не менее четырех.

Итого жюльен с курицей и грибами обойдется в 228 ₽. Это четыре порции.

Из-за постоянного продуктового дефицита советская кулинария не отличалась разнообразием. Но ей всегда приходили на выручку национальные кухни народов СССР: грузинская, азербайджанская, узбекская, армянская и другие.

Один из таких помощников — суп харчо, традиционное грузинское блюдо. Это густой острый суп на говяжьем бульоне с рисом и особым соусом — ткемали. Его делают на основе кислой сливы, алычи, с добавлением специй: обычно острого перца, свежей зелени и чеснока. Мой дедушка-грузин часто делал этот соус и обязательно подавал его к жареной рыбе. Добавлять ткемали можно и в супы, как в случае с харчо.

В Петербурге я покупаю ткемали в фермерских магазинах, баночка весом 300 г стоит 129 ₽. Этот соус есть в крупных сетевых магазинах и на маркетплейсах, но дороже: моя же баночка на «Озоне» стоит 249 ₽.

Приготовим суп харчо, следуя рекомендациям шеф-повара Ильи Лазерсона. Часто в харчо кладут грецкие орехи, но мы обойдемся без них. Этот суп готовится по той же технологии, что и многие другие, — на мясном бульоне. Бульон удобно отварить накануне. Тогда процесс растянется на два дня, зато в день готовки дел будет минут на 50.

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте говяжий бульон. О том, как это сделать, я рассказывала в статье «Сколько стоит приготовить дома супы: 4 рецепта с расчетом стоимости». Для получения 1,5 л бульона понадобится 700—800 г мяса на кости. Для этого подойдет лопатка или голень, у меня — грудинка.

День второй, утро или день.

Шаг 1. Приступаем к самому супу. Отделите мясо от костей и измельчите его так, чтобы оно удобно умещалось в ложке. Бульон по желанию процедите. Добавьте туда подготовленное мясо.

Часто харчо подают с мясом на косточке. Это красиво смотрится в тарелке, но тогда придется отделять мясо от кости непосредственно во время трапезы, а это неудобно. Поэтому предлагаю разобраться с мясом заранее.

Шаг 2. Разрежьте лук на четыре части, каждую нарежьте тонкими сегментами, отправьте пассероваться на сковородку. Он нужен нам размягченным.

Шаг 3. Тем временем подготовьте помидор. Он призван дать приятную кислинку супу, но не перебить вкус ткемали. Для начала с томата необходимо снять кожуру. Сделайте на нем крестообразный надрез, опустите в кипяток или кипящий бульон, подержите минуту. Затем переложите в миску с холодной водой. Тогда кожица легко отойдет.

Нарежьте помидор небольшими кубиками, по желанию удалите семена, но я этого не делаю. Добавьте помидоры к луку и потушите, периодически помешивая.

Шаг 4. Добавьте томатную пасту и пару ложек бульона. Потушите, не допуская пригорания. Отправьте массу в бульон.

Шаг 5. Добавьте ткемали.

Шаг 6. Добавьте измельченный перец чили. Суп харчо — острое блюдо. Как я ни пыталась сделать его менее острым, ничего не вышло: мой ребенок все равно не смог его есть. Учитывайте это при готовке.

Шаг 7. Добавьте промытый рис и варите минут десять. Риса может показаться мало. Но помните, что сырой рис после варки увеличится в объеме в 2,5 раза. Поэтому брать больше точно не стоит, иначе он разварится и превратится в кашу. А харчо — блюдо одного дня: его лучше съесть в день приготовления.

Шаг 8. Тем временем мелко нарежьте зелень: там обязательно должна быть кинза, по желанию — петрушка, укроп, зеленый лук. Добавьте все в суп.

Шаг 9. Измельчите чеснок и добавьте к супу.

Шаг 10. Настало время специй. Мы возьмем хмели-сунели и уцхо-сунели. Хмели-сунели — это смесь разных специй и трав. В той, что у меня, — кориандр, куркума, шамбала, лавровый лист, перец чили, семена укропа, кардамон, петрушка, сельдерей, майоран, чабер, мята. Часто туда добавляют соль и чеснок.

А уцхо-сунели состоит из одной специи — перемолотого пажитника. Его семена добавляют в сыр, чтобы придать ему ореховые нотки. Эту же функцию специя будет выполнять в супе.

Шаг 11. Не забудьте поперчить суп и довести до кипения.

Шаг 12. Рис готов наполовину. Включите плиту и оставьте суп доходить под крышкой минут десять: за это время рис дойдет, а суп пропитается всеми ароматами специй.

Шаг 13. Суп готов. Подавайте харчо горячим, посыпав свежей зеленью.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого суп харчо обойдется в 579 ₽. Это шесть порций.

Цыпленок табака — еще одно грузинское блюдо, которое любили подавать в советских ресторанах. Конечно, никакого табака в нем нет. Это цыпленок, жаренный — в идеале — на специальной сковородке, которую называют «тапа». Отсюда и пошло название блюда, правильно произносить «цыпленок тапака». Но в русском языке оно трансформировалось.

Тапа — это очень тяжелая чугунная сковородка с тяжелой крышкой. Именно она дает сильный гнет, благодаря которому создаются особые условия для приготовления, и птица получается с хрустящей корочкой снаружи и сочной внутри. У меня нет такой посуды, но это не страшно: роль гнета выполнит обычная кастрюля с водой. В статье я все расскажу и покажу.

Как следует из названия, нам понадобится цыпленок, но не курица. Все дело в возрасте и весе птицы: чем она моложе, тем нежнее мясо. Вес обычной курицы из супермаркета или с рынка — 1,5—2 кг. Для нас это много. Оптимальный вес птицы для блюда — до 700—900 г. Но я бы предложила еще меньше — 500 г. Как раз столько весят маленькие молодые цыплята. Я не встречала их в сетевых магазинах Петербурга, поэтому всегда беру в фермерских. Но будьте готовы к тому, что они стоят примерно втрое дороже курицы. Я беру 1 кг за 415 ₽.

Приготовим цыпленка табака, следуя рекомендациям кулинара Сталика Ханкишиева. Это быстрое блюдо: с учетом маринования на весь процесс уйдет не больше часа. От повара требуется разделать птицу, отбить ее, замариновать и пару раз перевернуть на сковородке в процессе жарки. Работы минут на десять.

Начнем.

Шаг 1. Подготовьте птицу. Она должна быть охлажденной, а не замороженной. Помойте ее, разрежьте по грудке и распластайте на доске. Накройте пищевой пленкой и отбейте плоской частью кулинарного молотка. Уделите особое внимание грудке и ножкам, но без фанатизма. Наша цель — сделать всю птицу примерно одинаковой толщины, чтобы она хорошо и равномерно прожаривалась, а не превратить цыпленка в тряпочку.

Шаг 2. Замаринуйте ее специями, хорошо смазав со всех сторон. По желанию добавьте любимые приправы. Я не натираю птицу чесноком: свежий чеснок горит на сковородке. Но гранулированный попробовать стоит.

Шаг 3. Оставьте на полчаса.

Шаг 4. Приступаем к жарке. Положите промаринованного цыпленка кожей вниз на раскаленную сковородку без масла — оно уже есть в маринаде — и обжарьте до золотистого цвета. В начале процесса положите на птицу широкую тарелку, а на нее поставьте груз — у меня это сотейник с водой. Жарьте минут шесть на средне-высоком огне.

Шаг 5. Переверните цыпленка: птица должна хорошо зарумяниться. Повторите операцию с другой стороной. Своего цыпленка весом 500 г я жарила по шесть минут с каждой стороны и еще пару-тройку — для более выраженной корочки, то есть в общей сложности минут 15. Важно не пересушить продукт.

Шаг 6. Цыпленок готов. Подавайте его горячим, гарнировав свежими овощами, у меня это листья салата, помидоры черри и зелень. Хорошо подойдет острый соус — аджика или ткемали. Это блюдо может быть как самостоятельным, так и горячей закуской.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен: тапу заменит кастрюля с водой, а кулинарный молоток есть на каждой кухне. Итого цыпленок табака обойдется в 295 ₽, из которых сам цыпленок без гарнира стоит 215 ₽. Это одна большая полноценная мужская порция. Мне такого цыпленка хватает на два раза.