Как приготовить дома пасхальные блюда

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. В этот раз готовим традиционные блюда для Пасхи. В 2022 году она будет 24 апреля.

Пасхальная выпечка, как правило, дрожжевая. Именно дрожжи делают ее мягкой и воздушной. Во всех изделиях так или иначе используются яйца. Их красят как отдельное блюдо, добавляют в тесто для куличей или в пасху, запекают целиком в тесте. В выпечку всегда кладут много наполнителей — цукатов и сухофруктов.

Еще я расскажу, как покрасить яйца натуральными красителями.

Распишу сам рецепт и процесс, посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Творожная пасха — один из символов Пасхи. Она бывает вареная и сырая. Отличаются они количеством ингредиентов, способом обработки, текстурой и сроком хранения.

Кондитеры сходятся во мнении, что у сырой пасхи более яркий вкус. Однако в нее кладут сырые яйца — продукт, который требует термической обработки. Поэтому с точки зрения безопасности вареная или заварная пасха предпочтительнее.

Лучше отказаться от обезжиренного творога: его жирность будет влиять на итоговый вкус и текстуру изделия. Возьмите творог жирностью не менее 9%, и вы увидите, какой кремовой стала текстура.

Главное, чтобы творог был однородный и сухой. Для этого его дважды протирают через сито, а потом уже сваренную пасху ставят в форме под груз. Так выходит лишняя жидкость — сыворотка. Если соблюдена технология, готовая пасха не потечет и не потеряет форму.

Часто в пасху кладут орехи и сухофрукты. Орехи могут быть любыми — миндаль, фисташка, фундук. Обжарьте их предварительно для более яркого вкуса и аромата. А вот грецкий орех лучше не класть: он окрасит влажный творог. Свежие и замороженные фрукты в пасху тоже не кладут: они дадут сок и добавят лишнюю воду, а также сократят срок годности изделия.

Приготовим заварную пасху от фуд-фотографа Олеси Куприн из ее «Творожной книги». Процесс займет минут 40. Еще ночь потребуется на стабилизацию.

Начнем:

1. Подготовьте форму, выстелив ее марлей. Я варю дома сыр и использую для пасхи форму для сыра.
2. Творог дважды протрите через сито.
3. Сухофрукты замочите в горячей воде. Так они размягчатся, и их будет проще резать.
4. Яйца взбейте с сахаром до посветления и увеличения в объеме.
5. Сливки подогрейте до состояния, близкого к закипанию, но не кипятите.
6. Залейте сливками взбивающиеся яйца, затем перелейте смесь в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите смесь несколько минут до загустения, постоянно помешивая.
7. Творог соедините со сливочным маслом комнатной температуры и сметаной, измельчите все блендером до однородности.
8. Сухофрукты нарежьте на мелкие кусочки, шоколад порубите.
9. К творожной массе добавьте заварную сливочно-яичную смесь. Все хорошо перемешайте. Пробейте блендером.
10. Добавьте сухофрукты, шоколад и орехи, перемешайте.
11. Выложите смесь в подготовленную форму, сверху установите небольшой груз весом около 500 г и оставьте в холодильнике на ночь.
12. Утром переверните пасху на тарелку, раскройте форму и удалите марлю.
13. Подавайте к столу.

Из специального инвентаря для пасхи понадобится блендер. Самый простой стоит от 500 ₽. Также пригодится ручной миксер. У меня «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 7361 ₽.

Пасху не собрать без формы. Стоит такая от 200 ₽. У меня ее нет, зато есть форма для сыра за 222 ₽.

Итого заварная пасха весом примерно 700 г обойдется в 363 ₽.

Приготовим еще одно традиционное пасхальное блюдо — кулич. Обратимся к рецепту пекаря Сергея Кириллова. Я внесла в него свои изменения.

Обычно куличи покрывают глазурью из белков и сахара и посыпают декором. Мне больше нравится глазурь, которую используют для панеттоне — традиционной итальянской рождественской выпечки на закваске. Такая глазурь состоит из ореховой муки, чаще — миндальной или фундучной, сахара, крахмала и яичных белков. При выпечке она покрывается трещинами, что очень эффектно смотрится на готовом изделии.

Кулич, как и любая выпечка с богатым вкусом и ароматом, — это всегда долго. Процесс займет два дня: в первый поставим опару, во второй будем замешивать тесто и печь.

Во второй день на манипуляции с тестом уйдет 6,5 часов, возможно, меньше. Если есть миксер, от пекаря потребуется в общей сложности час. Остальное время работают дрожжи.

Начнем. День первый, вечер:

1. Приготовьте опару. Автор называет ее притвором. Соедините ингредиенты для опары и оставьте, накрыв пленкой, при комнатной температуре на 8—10 часов, а лучше — на сутки.
2. Поместите сухофрукты в емкость, залейте ромом, закройте герметичной крышкой. Автор использует водку, но я советую ром: он ароматнее.
3. Сделайте глазурь, соединив венчиком все ингредиенты до однородности. Поставьте ее в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

День второй, утро или день:

1. Замесите тесто. Автор называет его просто тестом. Но в технологических картах панеттоне и другой высокорецептурной сдобы я часто замечала, что это тесто называют первым. Все ингредиенты для него нужно смешать и оставить на 1 час при комнатной температуре.
2. Приступаем к замесу второго теста. Автор называет его отсдобкой, т.е. массой с сахаром, яйцами и сливочным маслом, которая сделает выпечку сдобной. В оригинальном рецепте используется шафран — 4 мл настойки, т.е. раствора. О том, что это такое, я писала в другой статье для Т⁠—⁠Ж. Шафрана у меня не оказалось, и я заменила его куркумой. Она даст тесту приятный желтый цвет и легкий аромат. Для второго теста все ингредиенты, кроме сливочного масла и сухофруктов, поместите в чашу миксера, вымешивайте примерно 15 минут на второй скорости.
3. Затем начните понемногу добавлять порезанное на небольшие кусочки холодное сливочное масло. Вымешивайте еще минут 10—15 до шелковистой гладкости.
4. Тем временем изюм и клюкву откиньте на дуршлаг, установленный над емкостью. Так стечет лишний алкоголь. Но обычно его почти не бывает.
5. Добавьте сухофрукты к тесту и месите еще 3 минуты на первой скорости. В общей сложности замес в миксере займет около 40 минут.
6. Готовое тесто не вынимайте из чаши миксера, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 1,5—2 часа при комнатной температуре.
7. Поднявшееся тесто обомните, разделите на три равных куска примерно по 327 г.
8. Сформируйте колобки, хорошо их подтянув.
9. Оставьте их отдохнуть на столе под пленкой 10 минут.
10. Каждый шар поместите в пасхальную форму размером 11 × 8,5 см.
11. Уберите заготовки в теплое место на 1,5 часа. Они готовы, когда до конца формы остается примерно 1,5 см. Если тесто поднялось до самого верха и еще поднимется в духовке, оно будет похоже на гриб со шляпкой. Это не очень красиво.
12. Покройте будущие куличи глазурью. Аккуратно можно сделать это с помощью кондитерского мешка.
13. Присыпьте термостабильным сахаром. Его также называют жемчужным. Его особенность в том, что при выпечке он не плавится и не желтеет.
14. Выпекайте куличи 35 минут в предварительно разогретой духовке на режиме «конвекция» при температуре +180 °С.
15. Готовые куличи остудите и подавайте.

Специальный инвентарь. Конечно, тесто на кулич можно замесить и руками. Но поможет миксер. У меня планетарный миксер мощностью 900 Вт. Я купила его в 2018 году за 14 500 ₽.

Куличи выпекают в формах: металлических или бумажных. Набор металлических форм из четырех штук разного размера стоит 1899 ₽.

Я не использую такие, потому что мне они кажутся неудобными. Я всегда пеку в одноразовых бумажных формах. Их лучше покупать ближе к Пасхе: тогда в магазинах большой выбор всех размеров и расцветок, да и стоят они дешевле. В сезон форма размером 11 × 8,5 см стоит 8,5—10 ₽. Если покупать формы не в сезон, например зимой, они будут стоить как минимум в четыре раза дороже. Я пеку весь год, поэтому покупаю достаточное количество форм заранее. Они быстро расходуются и не занимают много места.

Я всегда беру бумажные формы 11 × 8,5 см. В них помещается 300—370 г тестовой заготовки, которая выпекается примерно за полчаса. Это я выяснила опытным путем. Для форм другого размера нужно каждый раз рассчитывать вес тестовой заготовки и время выпечки.

В европейских странах все проще. На ценнике указано, на заготовку какого веса рассчитаны формы: например 500 г или 1 кг. Это стандартный вес для панеттоне. Никто не пишет размер формы. Однако такие формы от иностранных производителей гораздо дороже: форма для панеттоне весом 500 г стоит 102 ₽.

Итого три пасхальных кулича обойдутся в 542 ₽. Значит, один кулич будет стоить 181 ₽.

Приготовим еще один кулич, творожный, снова от фуд-фотографа Олеси Куприн из ее «Творожной книги». Творог добавим в тесто. Я взяла творог, который сделала в мультиварке из рецепта в этой статье. Если брать покупной, получится дешевле.

В оригинальном рецепте кулич пропитывается сахарным сиропом. Он состоит из воды и сахара, взятых в равных пропорциях, с добавлением крепкого ароматного алкоголя. Также кулич украшается кремом из творожного сыра. Но этот кулич кажется мне интересным сам по себе, я ничем его не пропитываю и украшаю лишь сахарной пудрой.

Процесс займет 3 часа 15 минут, из которых от пекаря потребуется час с перерывами. Если вы хотите делать творог самостоятельно, добавьте время на его изготовление.

Начнем:

1. Приготовьте опару. Соедините теплое молоко — не горячее +40 °С, — сахар, муку и дрожжи, перемешайте и уберите в теплое место на 20—25 минут. Опара должна хорошо подняться.
2. Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте до посветления массы.
3. Растопите сливочное масло.
4. Влейте масло во взбивающиеся яйца, перемешайте до объединения.
5. Творог измельчите блендером, соедините с яично-сливочной смесью и хорошо перемешайте.
6. Добавьте к массе опару и снова перемешайте.
7. Постепенно добавьте муку. Тесто должно получиться мягким и липким. Я замешиваю его миксером и ложкой, не руками.
8. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и уберите в теплое место примерно на 1 час.
9. В подошедшее тесто добавьте изюм, обомните и уберите на расстойку еще на 30 минут.
10. Разделите тесто на три части весом примерно по 366 г.
11. Выложите заготовки в бумажные формы. Тесто займет треть объема.
12. Выпекайте куличи в заранее разогретой духовке 45 минут при +180 °С. Если видите, что кулич начинает подгорать, накройте его фольгой.
13. Готовый кулич остудите и украсьте сахарной пудрой.

Из специального инвентаря для куличей понадобятся бумажные формы размером 11 × 8,5 см. О них я рассказывала выше в статье. Также пригодится ручной миксер.

Итого три творожных кулича обойдутся в 317 ₽. Значит, один кулич будет стоить 106 ₽.

На Пасху принято красить яйца и дарить их друг другу. В магазинах продают специальные термонаклейки: их надевают на готовое яйцо и ошпаривают. Но интересней разукрасить яйца самостоятельно. На них рисуют фломастерами, красками, пищевыми красителями. Однако все эти вещества проникают сквозь пористую яичную скорлупу. В итоге получается, что дегустатор ест краску.

Я предлагаю использовать натуральные красители. Яйца красят кофе, молодыми ветками тополя с нераспустившимися почками, мареной красильной. Мы попробуем луковую шелуху, красную капусту, чай каркаде и куркуму. Не забывайте: яйца хоть и украшение праздничного стола, но все-таки их скорлупа — это упаковка, которую выбрасывают. Значит, использовать очень дорогие украшения, например пищевое золото, не нужно.

Красить можно как сырые, так и уже вареные яйца. Все они в итоге будут крутыми, то есть сваренными вкрутую. Для усиления цвета отвар охлаждают и оставляют в нем готовые яйца на несколько часов. Покрасим яйца по рецепту с ютуб-канала «Коллекция рецептов».

Луковая шелуха — традиционный краситель для пасхальных яиц. Итоговый цвет яиц варьируется от желтого до интенсивно-коричневого и зависит от многих факторов. Например от цвета лука, коричнево-золотого или красного, а также от количества шелухи: чем ее больше, тем интенсивнее цвет. Влияет на результат и время окрашивания: чем дольше яйцо находится в растворе, тем темнее и коричневее оно будет.

Луковую шелуху можно накопить самостоятельно за несколько недель. Однако я взяла ее в магазине — выбрала из лотка с луком. Получился целый пакет, в который в супермаркетах упаковывают продукты. Мне отдали товар бесплатно, потому что весы на кассе показали очень малый вес.

Будьте внимательны: луковая шелуха сильно красит посуду, в которой варится, и кожу. Количество яиц зависит от ширины кастрюли. В мою свободно помещаются шесть штук. Главное, чтобы отвар полностью их покрывал. Яйца используются сырые.

Управиться с такими яйцами можно за час.

Начнем:

1. Сырые яйца заранее достаньте из холодильника: к моменту варки они должны быть комнатной температуры. Так они не треснут от контраста температур при закладке в кипяток.
2. Поместите луковую шелуху в просторную кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью ее покрывала.
3. Доведите до кипения и кипятите 15—45 минут в зависимости от того, насколько интенсивный отвар вы хотите получить.
4. Яйца вымойте с мылом.
5. В отвар всыпьте соль.
6. Аккуратно положите в кипящий отвар яйца и варите 10 минут.
7. Готовые яйца просушите на бумажном полотенце и охладите.
8. Для блеска остывшие яйца натрите подсолнечным маслом. Я для большего эффекта покрываю их золотым кандурином — порошковым пищевым красителем с металлическим отливом.

Специальный инвентарь для окрашивания яиц не нужен. При расчете стоимости можно пренебречь ценой самой шелухи — она досталась мне бесплатно. Баночка с кандурином весом 10 г стоит 240 ₽. Но его нужно очень мало — десятые доли грамма. Итого шесть яиц, покрашенных луковой шелухой, будут стоить примерно как шесть обычных яиц, то есть 54 ₽.

Итоговый цвет яиц может быть как голубым, так и бирюзовым и зеленым. Здесь другая технология. Сначала нужно сделать насыщенный отвар и охладить его. Тем временем сварить яйца и оставить их в отваре.

Подготовка яиц и отвара занимает час, еще ночь яйца будут напитываться цветом.

Начнем.

День первый, вечер:

1. Произвольно порубите капусту. Положите ее в просторную кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью ее покрывала.
2. Доведите до кипения и кипятите на слабом огне 30—40 минут под крышкой.
3. Тем временем отварите яйца 10 минут в подсоленной воде.
4. Готовые яйца и отвар остудите.
5. Отвар процедите и добавьте уксус. Вы увидите, как жидкость изменит цвет.
6. Опустите яйца в отвар и отправьте в холодильник на ночь или на сутки. Чем дольше яйца будут находиться в растворе, тем насыщеннее получится цвет.
7. Готовые яйца просушите на бумажном полотенце.
8. Для блеска остывшее яйцо натрите подсолнечным маслом. Я покрываю его перламутровым кандурином.

Специальный инвентарь для окрашивания яиц не нужен. Итого шесть яиц, покрашенных красной капустой, будут стоить 125 ₽.

Каркаде, или гибискус, известен как приятно-кислый напиток, который хорошо утоляет жажду. Его часто пьют в жарких странах. Благодаря интенсивному ярко-красному цвету его используют как пищевой краситель. Если покрасить им яйца, они будут фиолетовыми.

Управиться с такими яйцами можно минут за 40.

Начнем:

1. Сырые яйца заранее достаньте из холодильника.
2. Насыпьте каркаде в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью ее покрывала.
3. Доведите до кипения и кипятите 15—20 минут под крышкой.
4. В отвар всыпьте соль, аккуратно положите в него яйца и варите 10 минут.
5. Готовые яйца просушите на бумажном полотенце и охладите.
6. Для блеска остывшие яйца натрите подсолнечным маслом или покройте серебряным кандурином.

Специальный инвентарь для окрашивания яиц не нужен. Итого шесть яиц, покрашенных каркаде, будут стоить 90 ₽.

Куркума — не только специя с интересным вкусом, но и яркий краситель. В Индии ею даже красят одежду.

Покрашенные яйца могут быть нежно-желтыми или даже ярко-канареечными. Я хочу получить бледный цвет. Если вам нужен более насыщенный, используйте в два раза больше куркумы. Будьте внимательны: она красит посуду, в которой варится, и кожу.

Управиться с такими яйцами можно минут за 20.

Начнем:

1. Сырые яйца заранее достаньте из холодильника.
2. Насыпьте куркуму в кастрюлю и доведите до кипения.
3. В отвар всыпьте соль, аккуратно положите в него яйца и варите 10 минут.
4. Готовые яйца ополосните в воде, смыв частички специи, просушите на бумажном полотенце и охладите.
5. Натрите остывшие яйца подсолнечным маслом или покройте золотым кандурином.

Специальный инвентарь для окрашивания яиц не нужен. Итого шесть яиц, покрашенных куркумой, обойдутся в 97 ₽.