Сколько стоит приготовить дома блюда узбекской кухни

14
Сколько стоит приготовить дома блюда узбекской кухни
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Много мяса, рис, овощи, зелень — это то, что приходит на ум, когда слышишь про узбекскую кухню.

Примерно так готовят в узбекских столовых и на базарах. По своей природе это не ресторанная еда, а простая и народная кухня, цель которой — накормить семью. Значит, ее можно воспроизвести в домашних условиях и в России.

Будут лишь небольшие оговорки. Например, в Узбекистане не едят свинину по религиозным соображениям, зато в разных вариантах готовят говядину и птицу. Королева застолий там — баранина, но в России ее не так просто найти даже в крупных городах. А если попался хороший кусок, то цена будет высокой. Баранину можно заменить говядиной, так часто делают и сами узбеки.

Неплохо бы добавить к традиционной узбекской еде и курдючного жира — жира особой породы баранов. Он придает блюдам характерный вкус, который так ценят знатоки. Но в России можно обойтись и без него — просто заменить растительным маслом.

В общем, сегодня мы приготовим блюда, которые традиционно подают в Узбекистане.

Я не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Собирая материал для статьи, я изучила эти книги. Они написаны очень душевно и с юмором. Рекомендую их тем, кто интересуется восточной и среднеазиатской кухней. Книги необязательно покупать: я взяла все в библиотеке
Собирая материал для статьи, я изучила эти книги. Они написаны очень душевно и с юмором. Рекомендую их тем, кто интересуется восточной и среднеазиатской кухней. Книги необязательно покупать: я взяла все в библиотеке

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам ноября 2022 года.

Шурпа из баранины — 694 ₽ за шесть порций

Шурпа — традиционное блюдо восточной кухни, которое готовят и в Узбекистане. Это суп на крепком жирном мясном бульоне с овощами. Его характерная особенность — крупная нарезка овощей: иногда даже картошку кладут целиком. А еще бывает жареная шурпа, для которой все ингредиенты предварительно обжариваются.

В шурпе обязательно есть томаты, причем свежие. Обязательно берите их в сезон — летом и осенью: это напрямую влияет на итоговый вкус блюда. Вне сезона обратите особое внимание на рынки. Красивые помидоры из супермаркета, без вкуса и аромата, не обогатят вкус шурпы.

Я готовлю ее осенью, поэтому использую перец «Ласточка». В другие времена года его заменяют сладким болгарским перцем, который стоит дороже.

Случается, что в бульон идут фрукты — яблоки и айва. Я делала шурпу с айвой — получается интересно. А для сытности в шурпу часто кладут нут. Еще можно добавлять восточные травы и специи: зиру, или кумин, кориандр, базилик и кинзу.

Из-за обилия овощей после шурпы нет ощущения тяжести. Но это все-таки мясной суп с овощами, а не овощной суп с мясом, поэтому наваристый бульон — это главное. Он может быть говяжьим или куриным, но мне нравится бараний, к тому же это аутентичнее. Бульон удобно варить накануне. Тогда процесс растянется на два дня, зато в момент готовки дел будет минут на сорок.

Расскажу, как готовлю шурпу я.

Шурпа из баранины особенно эффектно выглядит в традиционной восточной посуде. Правда, эта тарелка из Турции, а не из Узбекистана. Но определенное настроение она все равно создает
Шурпа из баранины особенно эффектно выглядит в традиционной восточной посуде. Правда, эта тарелка из Турции, а не из Узбекистана. Но определенное настроение она все равно создает

Ингредиенты для шурпы из баранины

Бараний бульон1,5 л
Картошка3 шт.
Морковь2 шт.
Помидоры2 шт.
Сладкий перец2 шт.
Лук красный1 шт.
Чеснок2 зубчика
Зира½ ч. л.
Кориандр½ ч. л.
Кинза½ пучка
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Перец чили (опционально)По вкусу

Ингредиенты для шурпы из баранины

Бараний бульон1,5 л
Картошка3 шт.
Морковь2 шт.
Помидоры2 шт.
Сладкий перец2 шт.
Лук красный1 шт.
Чеснок2 зубчика
Зира½ ч. л.
Кориандр½ ч. л.
Кинза½ пучка
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Перец чили (опционально)По вкусу

День первый, вечер.

Приготовьте бараний бульон. О том, как это сделать, я рассказывала в другой статье Тинькофф Журнала. Для получения 1,5 л бульона понадобится 700—800 г мяса на кости. Хорошо подойдет мякоть задней ноги, шея с костью или грудинка. У меня как раз задняя нога весом 1,1 кг: 700 г с костью я отправляю на бульон, остальное — на плов, рецепт которого приведу дальше в статье.

День второй, утро или день.

Шаг 1. Приступаем к самому супу. Бульон по желанию процедите: это позволит избавиться от мелких костей. Отделите мясо от кости и измельчите его так, чтобы оно удобно умещалось в ложке. Добавьте подготовленное мясо в бульон.

Шаг 2. Нарежьте картошку крупными кусками — можно класть даже целиком, если корнеплод небольшой. Отправьте в бульон.

Шаг 3. Лук нарубите перьями. Подойдет и обычный белый, но у красного мягче вкус, да и в тарелке он будет смотреться наряднее.

Шаг 4. Морковь нарежьте крупными кусками. То же проделайте с остальными овощами: помидорами и перцем.

Шаг 5. Чеснок нарежьте слайсами. Отставьте.

Шаг 6. Когда картошка почти готова, отправьте к ней морковь.

Шаг 7. Когда морковь почти готова, а картошка сварилась, добавьте к ним остальные ингредиенты. Картошка плохо варится в кислой среде, так что если она не готова, то с томатами лучше подождать: они как раз создают кислоту. Ориентируйтесь на вашу посуду: крупные ингредиенты занимают много места — возможно, чего-то придется добавить меньше.

Шаг 8. Добавьте специи. Я не кладу перец чили, потому что суп будет есть ребенок. Но остринка здесь очень уместна.

Шаг 9. Доведите суп до кипения и подержите на огне еще пару минут. Так все овощи, кроме картошки, сохранят легкую хрустинку — останутся в состоянии альденте, характерном для итальянской пасты. Мне так больше нравится. Вы можете довести все ингредиенты до полной готовности.

Шаг 10. Подавайте шурпу горячей, посыпьте свежей кинзой. В Узбекистане считается, что шурпа — это одновременно первое и второе блюдо. Поэтому часто мясо с овощами кладут отдельно и едят их, запивая бульоном. Причем ложки не используют: как и в любом другом традиционном застолье, их роль выполняет лепешка.

Наваристый мясной бульон — основа хорошего супа
Нарезанное мясо отправляется в суп
Мельчить с овощами в шурпе ни к чему
Осталось лишь довести все до кипения
Шурпу обязательно нужно подавать очень горячей: застывший бараний жир есть неприятно

Сколько стоят ингредиенты для шурпы из баранины

Бараний бульон, 1,5 л544 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Помидоры, 1 кг180 ₽
Лук красный, 1 кг150 ₽
Сладкий перец, 1 кг100 ₽
Перец чили (опционально), 100 г84 ₽
Зира, 20 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Кориандр, 20 г37 ₽
Морковь, 1 кг23 ₽
Картошка, 1 кг20 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для шурпы из баранины

Бараний бульон, 1,5 л544 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Помидоры, 1 кг180 ₽
Лук красный, 1 кг150 ₽
Сладкий перец, 1 кг100 ₽
Перец чили (опционально), 100 г84 ₽
Зира, 20 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Кориандр, 20 г37 ₽
Морковь, 1 кг23 ₽
Картошка, 1 кг20 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого шурпа из баранины обойдется в 694 ₽. Это шесть порций.

Рассылка о том, как жить и богатеть
Лучшая статья недели — в вашей почте каждую среду. Бесплатно

Ферганский плов с бараниной — 554 ₽ за шесть порций

Ферганский плов — визитная карточка Узбекистана. Традиционно для него используется особый сорт риса, который раньше выращивали только в Ферганской долине, — девзира. Сейчас его выращивают и в России, на Кубани. Для этого риса характерен розовый цвет: его дают остатки шелухи, которую счищают перед употреблением. В розовый окрашивается и вода, в которой его варят.

Этот рис твердый, с большим количеством крахмала, который нужно обязательно смыть. Для этого девзиру предварительно замачивают. Зато она предназначена специально для плова, поэтому с ней блюдо всегда получается рассыпчатым.

Девзира в три раза дороже обычного риса: упаковка весом 500 г продается за 244 ₽, то есть 1 кг обойдется в 488 ₽. А пачка обычного белого риса весом 900 г стоит 155 ₽, то есть 1 кг — 172 ₽. Но попробовать розовый рис хоть раз стоит.

Считается, что для ферганского плова нужна особая желтая морковь, которая редко продается в России. Это не обязательно. Просто в Узбекистане она дешевле оранжевой, поэтому широко распространена.

По этой же причине рекомендую использовать хлопковое масло вместо курдючного жира из оригинального рецепта. Дело в том, что в Петербурге я встречала курдючное сало только в фермерских магазинах, и там оно стоит как хорошая баранина — 699 ₽ за килограмм.

Вместо жира мы возьмем обычное рафинированное подсолнечное масло. Хотя подойдет и рисовое, и кукурузное, и масло виноградной косточки — в общем, любое с минимальным собственным запахом. А вот оливковое и подсолнечное масла первого отжима здесь ни к чему. Масла понадобится много: только так жир покроет каждое зернышко риса и плов станет рассыпчатым.

Итак, приготовим ферганский плов с бараниной по рецепту кулинара Сталика Ханкишиева. Можно заменить баранину любым другим мясом, даже свининой, но тогда плов уже не будет ферганским.

Непосредственно на готовку уйдет два с половиной часа. Два из них будет работать только плита, но уйти из кухни не получится: ингредиенты придется перемешивать. Прибавляйте полчаса, в течение которых рис будет замачиваться. Но если запустить процесс рано утром, к обеду все будет готово.

Ферганский плов с бараниной
Ферганский плов с бараниной

Ингредиенты для ферганского плова с бараниной

Баранина400 г
Девзира400 г
Морковь400 г
Лук150 г
Подсолнечное масло для жарки100 г
Вода1 л
Чеснок½ головки
Зира½ ч. л.
СольПо вкусу
Перец чилиПо вкусу
ПерецПо вкусу
КинзаДля украшения

Ингредиенты для ферганского плова с бараниной

Баранина400 г
Девзира400 г
Морковь400 г
Лук150 г
Подсолнечное масло для жарки100 г
Вода1 л
Чеснок½ головки
Зира½ ч. л.
СольПо вкусу
Перец чилиПо вкусу
ПерецПо вкусу
КинзаДля украшения

Приступим.

Шаг 1. Замочите девзиру в сильно соленой горячей воде — температурой 60 °С. Минимум на полчаса, а лучше часа на два и более. Это связано со свойствами рисового крахмала. Такой рис вберет воду, а значит, будет впитывать меньше масла. В итоге готовое блюдо получится не таким тяжелым.

Шаг 2. Часа через полтора раскалите в казане масло до сизого дыма — с этого начинается, пожалуй, приготовление большинства среднеазиатских блюд.

Шаг 3. Подготовьте овощи: лук нарежьте полукольцами, морковь — брусочками. Для этого рецепта ее нельзя тереть, потому что при длительной тепловой обработке она разварится. Отставьте.

Шаг 4. Баранину нарежьте средними кусочками. Отставьте. Обратите внимание: мясо, рис и морковь нужно взять в одинаковых количествах. Это не случайность, а верные пропорции.

Шаг 5. Когда масло слегка задымилось, можно опустить в него половину целой луковицы — отдельной, а не той, что указана в рецепте. Считается, что это уберет посторонние запахи. Но я опускаю этот шаг — сразу отправляю в масло порезанный лук и обжариваю его до красно-золотистого цвета.

Шаг 6. Когда лук готов, добавьте к нему мясо и обжарьте на среднем или высоком огне до появления корочки. Это важный этап в приготовлении плова, который даст оттенок вкуса жареного и поможет мясу остаться сочным.

Шаг 7. Добавьте морковь и готовьте до легкой гибкости.

Шаг 8. Тогда же пора насыпать зиру. Именно эта специя придает блюду тот самый вкус и аромат плова.

Шаг 9. Когда морковь стала мягкой, нужно залить все кипятком так, чтобы вода покрывала продукты. Количество зависит от вашей тары.

Шаг 10. Варим все это с открытой крышкой минут 40 при небольшом кипении. В результате получается зирвак — так называют бульон и все содержимое супа, кроме крупы.

Шаг 11. Посолите, поперчите, добавьте в бульон чеснок и острый перец. Если готовите для детей, исключите последний ингредиент. На этом же этапе можно добавить барбарис или чернослив.

Шаг 12. Когда бульон почти доварился, рис нужно хорошо и аккуратно промыть в теплой воде — до тех пор, пока она не станет прозрачной.

Шаг 13. Отправьте промытый рис в зирвак: крупа не должна высохнуть. Если вода не покрывает ее полностью, нужно добавить еще кипятка.

Шаг 14. Включите сильный огонь и дождитесь, пока почти вся вода выкипит, контролируя плов. Подбирайте его с краев к центру, но не перемешивайте. Обратите внимание: все это время казан стоит без крышки.

Шаг 15. Убавьте огонь до минимума или вообще выключите плиту. Накройте плов тарелкой или фольгой. Сверху положите бумажную салфетку: она нужна для впитывания лишнего конденсата. Закройте казан крышкой и оставьте еще на 40 минут.

Шаг 16. Плов готов. Перемешайте его и подавайте со свежей зеленью. Сверху обязательно выложите чеснок, который готовился вместе с пловом. Важный момент: обычно плов не едят очень горячим. Он может стоять в казане пару часов, но к подаче останется теплым и вкусным.

Едят плов не вилкой, а ложкой. И будьте осторожны: баранье сало твердеет при температуре 36 °С. Это значит, что при поедании плова из баранины нельзя пить прохладительные напитки — иначе съеденный жир застынет в животе, и это вызовет неприятные ощущения или даже боль. Также не стоит пить алкоголь. Лучше выбрать горячие напитки, например чай.

Я пробовала такой рис. На упаковке не указано, что это девзира, — только то, что это рис для плова. Однако по внешнему виду, похоже, это была она. Плов получился рассыпчатым, как и полагается
Зернышки девзиры характерного розоватого цвета
Замачивание поможет избавиться от рисовой пыли, вымыть лишний крахмал и сделать рис более мягким
Через два с половиной часа рис немного набух
Для плова нужны кусочки покрупнее: мелкие могут пригореть и стать сухими
Морковь нужно порезать такой соломкой. Пожалуй, это самая длительная операция за всю готовку
Первым идет лук. Будьте внимательны: для блюда нужно много жира, который стреляет во все стороны. Берегите руки и уберите подальше от посуды все ненужные предметы, чтобы не пришлось их мыть
Следом идет мясо. Ждем, пока оно подрумянится
Следующая — морковь
Заливаем все кипятком
Настала очередь риса
Когда вся вода испарилась, накройте рис тарелкой, которую не жалко
И положите на нее бумажное полотенце
Вот от этого конденсата мы и избавляемся. Возможно, за 40 минут придется не раз сменить бумажное полотенце: проверяйте это, периодически открывая крышку
Готовое блюдо
Особенно эффектно плов смотрится в аутентичной тарелке

Сколько стоят ингредиенты для ферганского плова с бараниной

Баранина, 1 кг699 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Девзира, 500 г244 ₽
Подсолнечное масло, 1 л129 ₽
Перец чили, 100 г84 ₽
Зира, 20 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Лук, 1 кг45 ₽
Морковь, 1 кг23 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для ферганского плова с бараниной

Баранина, 1 кг699 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Девзира, 500 г244 ₽
Подсолнечное масло, 1 л129 ₽
Перец чили, 100 г84 ₽
Зира, 20 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Лук, 1 кг45 ₽
Морковь, 1 кг23 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Однако готовить лучше в емкости с толстым дном: так тепло распределится равномерно. Идеально подходит казан. Он может быть чугунным, подороже, и алюминиевым, подешевле. Стоят казаны от 2500 ₽. Я взяла б/у на «Авито» за 500 ₽. В таком хорошо и тушить разные блюда, например говяжью голяшку, рецепт которой я приводила в подборке блюд английской кухни.

Итого ферганский плов с бараниной обойдется в 554 ₽. Это шесть порций.

В таком казане я обычно пеку хлеб, но иногда использую его и для вторых блюд
В таком казане я обычно пеку хлеб, но иногда использую его и для вторых блюд

Лагманная лапша — 288 ₽ за шесть-восемь порций

Дальше в статье я буду рассказывать о том, как приготовить лагман. Для него понадобится специальная лапша. Ее особенность — много растительного масла: оно делает тесто эластичным и позволяет вытягивать лапшу.

Лагманную лапшу можно купить — упаковка весом 500 г стоит 128 ₽. Но я предлагаю хоть раз сделать ее самостоятельно: это довольно увлекательный процесс, да и продукт получается в четыре раза дешевле.

Обратимся к рекомендациям ютуб-канала «Дастархан — вкусные рецепты». На все потребуется два с половиной часа. Но если у вас есть техника, например планетарный миксер, то самому поработать придется не больше часа.

Ингредиенты для лагманной лапши

Мука пшеничная высшего сорта500 г
Вода (холодная)180 г
Растительное масло для смазки100 мл
Яйцо60 г
Соль1 ч. л.

Ингредиенты для лагманной лапши

Мука пшеничная высшего сорта500 г
Вода (холодная)180 г
Растительное масло для смазки100 мл
Яйцо60 г
Соль1 ч. л.

Шаг 1. Смешайте воду с солью и яйцом до однородности.

Шаг 2. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Я использовала планетарный миксер: он работал насадкой «крюк» 10 минут на второй скорости. Но можно сделать все руками. В итоге получится тугое однородное тесто.

Шаг 3. Дайте тесту отдохнуть 40 минут, накрыв пленкой.

Шаг 4. Еще раз вымесите до однородности руками где-то минуту.

Шаг 5. Снова дайте тесту отдохнуть — теперь 20 минут, накрыв пленкой.

Шаг 6. Отдохнувшее тесто раскатайте в круг толщиной около 1,5 см.

Шаг 7. Обильно смажьте тесто растительным маслом.

Шаг 8. Нарежьте тесто на полосы шириной 1,5—2 см.

Шаг 9. Сложите полоски теста друг на друга, промажьте маслом сухие места.

Шаг 10. Уберите смазанные жгуты теста в пакет и дайте им отдохнуть 20 минут, накрыв пакет.

Шаг 11. Далее сформируйте жгуты из каждой колбаски, раскатывая ее между ладонями. Не делайте их слишком тонкими.

Шаг 12. Тем временем смажьте маслом широкое блюдо. Выложите на него заготовки спиралью, каждый раз смазывая все маслом и накрывая пленкой. Жгуты можно выкладывать в два слоя.

Шаг 13. Когда жгуты готовы, начинаем вытягивать лапшу. Аккуратно переверните пласты так, чтобы сверху оказался первый жгут — с него и начинайте. Одной рукой скатываем, другой тянем: это хорошо видно на видео. При необходимости помогайте себе маслом: оно придаст тесту эластичности. В итоге получится тонкая и более или менее однородная по толщине длинная лапша. Она не должна рваться. Помните, что при варке она немного разбухнет. Еще раз смажьте ее маслом.

Шаг 14. Возьмите одну длинную лапшу, смотайте ее между руками, как показано на видео, и растягивайте, удерживая в обеих руках и ударяя о стол. Получится равномерная по толщине лапша. Она по-прежнему не должна рваться.

Шаг 15. Готовую лапшу смажьте маслом. Из теста по рецепту у меня получилось девять связок: этого хватит на шесть-восемь порций лагмана, рецепт которого я приведу дальше.

Шаг 16. Лапшу можно варить сразу. Для этого опустите в кипящую подсоленную воду нужное количество связок, растормошите их вилкой, чтобы не слиплись, и варите пять минут. Готовую лапшу достаньте из кипятка и промойте под проточной холодной водой: так она перестанет вариться и точно не слипнется.

Обычно лапшу для лагмана отваривают заранее, а перед подачей просто прогревают. Ее можно оставить в дуршлаге и поместить над кипящей водой или опустить на несколько секунд в кипяток: нам нужно только подогреть ее, но не разварить.

Я бы не рекомендовала замораживать эту лапшу. При этом она спокойно проведет в холодильнике под пленкой дня три.

Тесто сразу после замеса неоднородное
То ли дело через 40 минут отдыха
Еще через 20 минут тесто становится податливым и раскатывается в небольшой круг
Не забудьте смазать его маслом: его для этой лапши много не бывает
Нарежьте пласт теста на брусочки. Чтобы меньше повреждать столешницу ножом, используйте металлический шпатель
Брусочки снова отправляются отдыхать: не пренебрегайте этим этапом
Брусочек теста превратился в толстый жгут после первого вытягивания
У меня получилось полтора слоя лапши. Удобно выкладывать ее в широкое блюдо
Один такой жгут после вытяжения превратился в лапшу длиной несколько метров. Не переусердствуйте: она нужна нам цельная, без разрывов
Вытянутая лапша, которую я отстучала по столу
Удобно сворачивать лапшу в такие порционные гнезда. И не забывайте про масло
Столько лапши у меня получилось. Одного гнезда на порцию, пожалуй, маловато, а вот полтора — в самый раз
Отваренная и промытая под холодной водой лапша. Перед подачей ее останется только прогреть
А это покупная лапша. У нее хороший состав: мука, вода, соль, крахмал и растительное масло. Думаю, из нее тоже получится хороший лагман

Сколько стоят ингредиенты для лагманной лапши

Растительное масло, 1 л129 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для лагманной лапши

Растительное масло, 1 л129 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Разве что планетарный миксер упростит замес. У меня «Бош» мощностью 900 Вт за 17 290 ₽. Итого лапша обойдется в 50 ₽. Это где-то 840 г, которых хватит на шесть-восемь порций.

Лагман из баранины — 574 ₽ за восемь порций

Лагман — еще одно традиционное узбекское блюдо. Это не суп с лапшой, а лапша с густым ароматным соусом.

Приготовим лагман с бараниной, взяв за основу рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона. Но шеф использует курдючный жир, а мы возьмем растительное масло.

В рецепте Лазерсона указана говядина, но мы приготовим лагман с бараниной. При этом говядину тоже можно использовать: так получится дешевле. А вместо воды добавить любой мясной бульон — но выйдет, наоборот, дороже.

На лагман уйдет около двух часов, из которых минут сорок все будет тушиться без участия повара. Но если решитесь делать лапшу, прибавляйте еще часа два с половиной. В этом случае разбейте процесс на два дня и первый уделите лапше. Что касается самого лагмана, то можно начать готовить его утром — и к обеду все будет готово.

Лагман из баранины
Лагман из баранины

Ингредиенты для лагмана из баранины

Баранина500 г
Подсолнечное масло для жарки20 г
Вода1 л
Лапша для лагмана8 порций
Картошка2 шт.
Морковь1 шт.
Лук1 шт.
Редька1 шт.
Болгарский перец1 шт.
Помидор1 шт.
Китайская капуста2 листа
ЧеснокЗубчик
Зира½ ч. л.
СольПо вкусу
Перец чилиПо вкусу
ПерецПо вкусу
КинзаДля украшения

Ингредиенты для лагмана из баранины

Баранина500 г
Подсолнечное масло для жарки20 г
Вода1 л
Лапша для лагмана8 порций
Картошка2 шт.
Морковь1 шт.
Лук1 шт.
Редька1 шт.
Болгарский перец1 шт.
Помидор1 шт.
Китайская капуста2 листа
ЧеснокЗубчик
Зира½ ч. л.
СольПо вкусу
Перец чилиПо вкусу
ПерецПо вкусу
КинзаДля украшения

Приступим. День первый, вечер.

Приготовьте лапшу для лагмана или купите ее в магазине.

День второй, утро.

Шаг 1. Нарежьте баранину небольшими кусками.

Шаг 2. Обжарьте мясо в раскаленном масле до румяной корочки, не забывая его помешивать.

Шаг 3. Нарежьте все овощи, кроме помидоров, тонкой соломкой: будем добавлять их постепенно. Помидоры нарезаем произвольно.

Шаг 4. Добавьте к мясу лук с чесноком и зиру. Поперчите. По-хорошему, нужно добавить и перец чили, но подумайте, стоит ли это делать, если блюдо будут есть дети. Перемешайте.

Шаг 5. Положите в кастрюлю морковь, картофель и болгарский перец. Обжарьте.

Шаг 6. Добавьте редьку.

Шаг 7. Влейте воду в кастрюлю: ее количество зависит от объема вашей тары. Накройте крышкой и немного потушите. Вместо воды можно взять мясной бульон: это даст еще более глубокий вкус.

Шаг 8. Посолите овощи и мясо. Добавьте капусту и помидоры, тушите 40 минут.

Шаг 9. Ближе к концу этого времени займемся лапшой. Если она уже отварена, ее нужно только подогреть. Если нет, отварите ее в кипятке пять минут.

Шаг 10. Приступаем к сервировке. В глубокую тарелку положите горячую лапшу, полейте бульоном и посыпьте свежей кинзой.

Мясо нужно нарезать такими кусками
А овощи — соломкой
Первым жариться отправляется мясо
Следом — лук
Все ингредиенты тушатся
Через 40 минут все готово
Готовое блюдо ешьте горячим

Сколько стоят ингредиенты для лагмана из баранины

Баранина, 1 кг699 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Болгарский перец, 1 кг270 ₽
Помидор, 1 кг180 ₽
Подсолнечное масло для жарки, 1 л129 ₽
Китайская капуста, 1 кг116 ₽
Перец чили, 100 г84 ₽
Редька, 1 кг77 ₽
Зира, 20 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Самодельная лапша для лагмана, 8 порций50 ₽
Лук, 1 кг45 ₽
Морковь, 1 кг23 ₽
Картошка, 1 кг20 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для лагмана из баранины

Баранина, 1 кг699 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Болгарский перец, 1 кг270 ₽
Помидор, 1 кг180 ₽
Подсолнечное масло для жарки, 1 л129 ₽
Китайская капуста, 1 кг116 ₽
Перец чили, 100 г84 ₽
Редька, 1 кг77 ₽
Зира, 20 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Самодельная лапша для лагмана, 8 порций50 ₽
Лук, 1 кг45 ₽
Морковь, 1 кг23 ₽
Картошка, 1 кг20 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого лагман с бараниной обойдется в 574 ₽. Это восемь порций.

Чак-чак — 312 ₽ за две тарелки

Считается, что чак-чак — это татарское блюдо, но в среднеазиатских кухнях, в том числе в узбекской, оно тоже есть. В Средней Азии такое блюдо обязательно подают на свадьбе.

У каждой кухни свои особенности, но суть остается неизменной: чак-чак — это всегда кусочки теста, обжаренные во фритюре в масле и залитые сахарно-медовым сиропом. Иногда в чак-чак добавляют орехи и сухофрукты.

Мы приготовим чак-чак по рецепту фуд-блогера Александра Демьяненко. На все потребуется два с половиной часа, из которых побездельничать удастся только 30 минут.

Готовый чак-чак
Готовый чак-чак

Ингредиенты для чак-чака

ТестоМука пшеничная высшего сорта200 г
Яйца150 г
Соль1 г
Сода1 г
СиропМед225 г
Сахар135 г
ФритюрРастительное масло500 г

Ингредиенты для чак-чака

Тесто
Мука пшеничная высшего сорта200 г
Яйца150 г
Соль1 г
Сода1 г
Сироп
Мед225 г
Сахар135 г
Фритюр
Растительное масло500 г

Начнем.

Шаг 1. Смешайте яйца с солью и содой до однородности.

Шаг 2. Просейте муку и смешайте ее с яйцами. Замесите тесто. Делать это можно и руками, но мне помогает планетарный миксер: он месит тесто 12 минут на второй скорости насадкой "крюк".

Тесто должно получиться гладким и эластичным, но довольно мягким. Обычно для чак-чака оно плотнее, но наш вариант тоже нормальный — чак-чак получится более нежным. Не стремитесь добавить в него еще муки, это можно будет сделать на этаже нарезки.

Шаг 3. Оставьте тесто отдохнуть минут на 20—30, накрыв пленкой.

Шаг 4. Припылите рабочую поверхность мукой. Отдохнувшее тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм.

Шаг 5. Разрежьте его на несколько полосок.

Шаг 6. Каждую полоску раскатайте в длинный лист толщиной 1,5 мм.

Шаг 7. Этот пласт теста нарежьте на длинные брусочки шириной 2 мм и длиной в половину длины пласта — 4 см. Получится что-то вроде соломки или широкой вермишели. Помогайте себе мукой. Есть и другая нарезка — маленькими квадратиками. После жарки они превращаются в пузатые подушечки. Выбирайте ту форму, которая вам по душе: на вкус это не влияет.

Шаг 8. Повторите операцию с оставшимися кусочками теста. В итоге получится горка вермишели, которую нужно хорошо обвалять в муке, чтобы соломка не слиплась.

Шаг 9. Тем временем раскалите в широкой кастрюле с высокими стенками растительное масло. Сотейник не подойдет. Объем моей кастрюли — 2,6 л, и я добавляю туда максимум 500 г масла. Больше не нужно: когда будете закладывать в кастрюлю тесто, горячая масса шапкой поднимется почти до краев и может перелиться. Так можно сильно обжечься, к тому же потом придется мучительно отмывать плиту.

Шаг 10. Подготовьте емкость, застеленную бумажными полотенцами: они впитают излишки жира с готового чак-чака.

Шаг 11. Приступаем к жарке. Подходящая температура для фритюра — 180…190 °С. Ее поможет определить кондитерский термометр.

Более простой способ — использовать зубочистку. Поместите ее в нагретое масло: если пойдут пузырьки, значит, пора жарить. Про особенности жарки продуктов во фритюре я рассказывала в статье о том, как приготовить дома пирожки, пироги и киши.

Главное — это сухие руки, сухой инвентарь и максимально сухие ингредиенты. Убедитесь, что поблизости нет детей. Закладывайте кусочки теста небольшими порциями. Это важно, иначе разгоряченная масса рискует вылиться на плиту. Удобно помогать себе шпателем или чем-то плоским и широким, а не просто опускать тесто руками.

Шаг 12. Первая партия готовится две-три минуты. Дальше процесс пойдет быстрее — партия будет готова за полминуты, потому что масло продолжает нагреваться. Никуда не уходите и всегда ориентируйтесь на цвет чак-чака: он должен быть золотистым. При необходимости немного уменьшите огонь, но без энтузиазма: нам по-прежнему нужна высокая температура.

Шаг 13. Готовый чак-чак выложите шумовкой на бумажное полотенце. У меня получилось шесть закладок. Каждую лучше поместить на отдельное блюдо, накрытое бумажными полотенцами. Когда я готовлю чак-чак, вся моя столешница заполняется тарелками.

Шаг 14. Повторите операцию с оставшимся тестом. В результате получится целый противень будущей восточной сладости. На этом этапе можно добавить прокаленные орехи или мелко нарезанные сухофрукты.

Шаг 13. Займемся сиропом. В сотейнике соедините сахар и мед и доведите на среднем огне до однородной массы без кристалликов сахара, периодически помешивая. Дайте сиропу покипеть полминуты.

Сахар нужен здесь не для дополнительной сладости, а для стабилизации: при охлаждении он застынет, скрепив кусочки теста. Так что если делаете двойную порцию теста, варите сироп частями: в два, а то и три захода, чтобы он не застыл раньше времени.

Шаг 13. Вылейте готовый сироп на соломку, распределяя его по всей поверхности. Я делаю это в глубоком противне.

Шаг 14. Сразу же начинайте активно, но аккуратно перемешивать массу лопаткой.

Шаг 15. На глаз разделите массу пополам и распределите между двумя плоскими и широкими тарелками.

Шаг 16. Смочите руки холодной водой и аккуратно сформируйте из еще податливых кусочков полусферу прямо на тарелке.

Шаг 17. Чтобы чак-чак быстрее схватился, отправьте его в холодильник. Но перед подачей доведите его до комнатной температуры.

Что касается масла, которое осталось во фритюре, то его можно использовать вторично. Остатки нужно остудить и процедить через бумажное полотенце — на нем останутся частички сгоревшей муки и теста. А затем нужно перелить масло в другую тару — так у него появится насыщенный аромат. Но повторно жарить что-то на нем лучше не больше двух раз.

Тесто получается липковатым — в него так и хочется добавить еще муки. Бейте себя по рукам, сдерживайтесь
Через полчаса раскатайте тесто в толстую лепешку. Для удобства подпылите его мукой
Раскатайте лепешку еще тоньше
С такими маленькими полосками удобнее работать
Получается такая соломка
На этом этапе помогут дети: если уж не нарезать соломку, то обвалять ее в муке они точно смогут
Проверяем нагрев масла: по нему пошли горизонтальные нити, а от деревянной шпажки идут уверенные пузырьки. Значит, пора начинать
Первая партия теста отправляется в кипящее масло
Не забудьте про бумажное полотенце
Из маленького кусочка теста по рецепту получается целый противень будущего чак⁠-⁠чака
Смесь сахара и меда отправляется на плитку
Готовый сироп
Перемешивать нужно очень оперативно: масса быстро схватывается и уменьшается в объеме — фотографировать некогда
Такая горка чак⁠-⁠чака получается
А это вторая, чуть поменьше
Внутренний мир чак⁠-⁠чака. Режьте его обычным ножом, как торт

Сколько стоят ингредиенты для чак-чака

ТестоЯйца, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сода, 500 г39 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
СиропМед, 1 кг900 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
ФритюрРастительное масло, 1 л129 ₽

Сколько стоят ингредиенты для чак-чака

Тесто
Яйца, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сода, 500 г39 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Сироп
Мед, 1 кг900 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Фритюр
Растительное масло, 1 л129 ₽

Специальный инвентарь для этой выпечки не понадобится. Но определить точную температуру масла для фритюра поможет термометр — специальный кондитерский стоит 450 ₽. Замешивать тесто лучше планетарным миксером. О том, какой выбрать, я рассказала выше в статье. Итого чак-чак обойдется в 312 ₽, львиную долю этой суммы составляет мед. Это две тарелки: большая и поменьше. Диаметр чак-чака — 16—20 см, высота — 10 см.


Галина НазароваБывали в Узбекистане? Какое у вас любимое узбекское блюдо?
  • friendА я когда готовлю плов специи типа зиры и куркумы смешиваю с предварительно отмоченным рисом и потом уже его выкладываю сверху ровным слоем, делаю дырочки в слое ложкой, чтобы вода снизу испарялась и накрываю не плотно крышкой0
  • SkepticСпасибо! Раньше читал Сралика в жж, правда не из-за рецептов, а неповторимой манеры общения с аудиторией.4
  • ДмитрийВ Узбекистане не был, а плов готовлю часто. При правильной подготовке можно использовать хоть краснодарский рис, он всё равно будет рассыпчатым. И масла я использую в разы меньше, чем в рецептах, иначе после обеда становится откровенно плохо. Недавно попробовал сделать лагман с помощью машинки для лапши - очень понравилось и быстро получилось.7
  • Полина ДелияFedor, я тоже в первую очередь вспоминаю его манеру общения, а только потом книги и прочие заслуги в кулинарии)3
  • АнатолийКуча ОШ0
  • Alexandro PuritoЗаменять ингредиенты это не оч, в плове вся фишка в курдюке, но что есть, то есть Был в Фергане пару недель в августе, Rayhon, Ansor, Lagmon, pub 1 , просто заказывали плов - везде ок. Другой вкус продуктов, жирновато, что не прикольно если тебя угощают, тогда приходится съедать все Сильно ничего не выделю, т.к все интересное и на уровне. Ну может.. Нарын, хотя казалось бы мелко нарезанная вермишелька с мясом и кониной, но и делают красиво и вкусно.0
  • Марина ИльинаFedor, "Раньше читал Сралика в жж" это специально или опечатка? Но он и в комментах на своём канале на ютьюбе остался таким же - не понимаю как с таким негативом можно что-то готовить3
  • Марина ИльинаАвтору респект! Единственное, казан я как-то представляю себе совершенно по-другому, а представленную на фото автора так называемую обливную овальную кастрюлю у нас в семье всю жизнь называли утятницей. А недавно первый раз купила жёлтую морковь и приготовила с ней плов - хорошо, что купила немного, морковь эта какая-то абсолютно не сочная и безвкусная. Самый же вкусный плов я пробовала на работе: у нашей коллеги был юбилей и ее отец-узбек привозил казан, рис и баранину и готовил плов - такую вкуснотищу я ела первый раз в жизни! Самое интересное, что при очень большом количестве съеденного плова было абсолютно не тяжело на желудке, но запивали мы плов горячим зеленым чаем.4
  • Эльвира ГерасимоваБыла в Ташкенте, Алмалыке, Самарканде, Бухаре и много ещё где, а жила в 60 от границы с Узбекистаном.1
  • Александр ОрловМарина, вы же узнали секретный ингредиент?0
  • Елизавета РомановаРодители у меня с Узбекистана и часто готовили традиционные блюда) Обожаю шурпу (особенно с нутом, это просто восторг) , домлому и манты с тыквой🤤 Также часто привозили родственники оттуда сладости, халва разного вида там просто бомба, также абрикосовые семечки соленые1
  • Елизавета РомановаЯ также была Бухаре там в октябре 19 года. Город очень красивый, я удивилась большому количеству туристов с разных стран Европы Родственники каждый день ввозили в разные места где делают «самые самые» блюда В одном месте самый вкусный шашлык из баранины, во втором самая вкусная рыба ( не думала что там есть рыба😅) , в третьем место где делают только плов и он был тоже вкусным Надеюсь вернуться туда в ближайшие года1
  • Кроха КартохаЗдравствуйте! Однажды повезло купить рис Девзира. Хороший сорт, готовить одно удовольствие. Рис, что у вас на фото, сорта Самарканд. На упаковке есть название и указан сорт риса. Я такой тоже покупаю.1