Сколько стоит приготовить дома блюда испанской кухни

Этим материалом мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — рецепты испанских блюд и их себестоимость.

Я расскажу, как приготовить дома суп гаспачо, паэлью, бокадильос и баскский чизкейк. Я выбрала эти блюда, потому что их, в отличие от хамона, можно воспроизвести на домашней кухне. Распишу не только рецепт и процесс, но также посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — к примеру, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты можно измерять и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки — 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Гаспачо — традиционный испанский холодный суп. Когда я попробовала его в первый раз в Испании, то разочаровалась: он показался мне похожим на кетчуп. Думаю, мне просто не повезло.

Основа гаспачо — это томаты. Но не любые, а самые сочные и спелые. По сути гаспачо — это жидкий салат, в котором томаты встречаются с огурцом и перцем. Это легкое блюдо, которое будет уместно в жару. Иногда для более плотной и гладкой текстуры в него добавляют хлеб. Так поступим и мы.

Гаспачо можно приготовить буквально за несколько минут, если не считать времени на маринование. Мы будем делать гаспачо по рецепту британского повара Гордона Рамзи.

Все ингредиенты нужно помыть, почистить и порезать. Порядок приготовления такой:

1. Очистите огурец от кожуры и нарежьте крупными кубиками.
2. Так же нарежьте томаты. При желании можно предварительно снять с них кожуру. Для этого нужно сделать крестообразный надрез в месте, откуда рос черенок, и обдать их кипятком или оставить в нем на несколько минут. Затем положите помидоры в ледяную воду: так будет проще снять кожуру.
3. Нарежьте перец крупными кубиками. Гордон Рамзи предлагает использовать разноцветные болгарские перцы — красный и зеленый. Я взяла обычный перец «Ласточка», потому что был самый сезон.
4. Смешайте овощи, сдобрите специями и оливковым маслом, перемешайте и отожмите руками: так выделится больше сока.
5. Добавьте хлеб и бальзамический уксус.
6. Накройте емкость и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 30 минут, а лучше на ночь. Я так и поступила.
7. Перемелите овощи в однородную массу в блендере и подавайте, украсив зеленью.

Готовить гаспачо из свежих помидоров нужно в сезон — летом и осенью. Если вам вдруг захотелось холодного супа зимой, можно взять для него консервированные томаты в собственном соку. Такая банка весом 400 г стоит 129 ₽.

257 ₽

стоят четыре порции гаспачо

Гордон Рамзи предлагает использовать для гаспачо не бальзамический уксус, а хересный, более типичный для Испании продукт. Он дороже: 250 мл стоят 301 ₽ против 279 ₽.

Специального инвентаря для гаспачо не нужно, но без блендера не обойтись. Причем сначала пригодится тот, что с ножами, а потом — его погружная насадка, чтобы сделать массу более гладкой. Такой аппарат стоит от 570 ₽, но лучше брать дороже.

Четыре порции гаспачо обойдутся в 257 ₽. В ресторане Петербурга тарелка такого супа стоит от 440 ₽.

Паэлья — традиционное испанское блюдо с рисом и морепродуктами. Это может быть все что угодно: креветки, мидии, кальмары, осьминоги, крабы, часто туда добавляют говядину, курицу и даже колбасу.

Паэлья — это очень дальний родственник плова и яркий пример сочетания продуктов, которые обычно в одном блюде не встречаются. Часто в паэлью кладут чоризо — испанскую колбасу с паприкой. Я такую не нашла и заменила ее пеперони. Об остальных ингредиентах, без которых паэльи быть не может, поговорим ниже. Будем готовить по рецепту шефа Ильи Лазерсона с моими вариациями.

Паэлья требует внимания: нельзя все закинуть в котел и уйти, процесс нужно контролировать. Блюдо готовят в одной посуде, куда постепенно загружают все ингредиенты. Последовательность действий такая:

1. Залейте шафран кипятком и дайте настояться, пока занимаетесь другими ингредиентами.
2. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте и слегка обжарьте на оливковом масле. Именно это масло должно быть в паэлье. Масла нужно много, оно не позволит рису склеиться.
3. Крупно нарежьте болгарский перец. По желанию можно добавить и острый перец чили, но я его не кладу. Добавьте его к луку и чесноку.
4. Подготовьте куриные окорочка: снимите мякоть с кости и крупно нарежьте. Кости можно оставить как дополнение для будущего супа или бульона.
5. Добавьте курицу к овощам, слегка обжарьте.
6. Нарежьте колбасу и отправьте к другим продуктам в сковородку, посолите.
7. Промойте рис до чистой воды. Распределите поверх остальных продуктов.
8. Залейте настоянным шафраном так, чтобы вода полностью покрывала рис, а на поверхности обильно выступило масло. При необходимости добавьте еще жидкости. Это может быть как вода, так и бульон: рыбный, мясной или куриный.
9. Доведите блюдо до кипения. Уменьшите нагрев, накройте крышкой и варите до готовности риса — 15 минут.
10. Тем временем подготовьте морепродукты. У меня были лангустины и мидии. Лангустины сырые, а мидии — сваренные и замороженные. Лангустинов очистите от панциря, удалите головы, пищевод, оставьте только хвостик. Мидии немного разморозьте.
11. Морепродукты готовятся очень быстро, поэтому закладывать в паэлью их нужно в последний момент. Положите их на рис, закройте крышкой и оставьте на небольшом огне на 5 минут.
12. Украсьте готовое блюдо свежей зеленью и подавайте горячим. Поскольку в нем скоропортящиеся морепродукты, желательно съесть его в этот же день.

Паэлья — несложное блюдо, но в ней обязательно должны быть определенные ингредиенты. В первую очередь это шафран — высушенные рыльца крокусов, натуральный краситель ярко-оранжевого цвета. Для получения 1 кг шафрана нужно собрать тычинки примерно 150 000 растений. Поскольку все это делают вручную, шафран — самая дорогая специя в мире.

При этом он есть в свободной продаже: пакетик специи весом 0,12 г от компании Kotanyi стоит 94 ₽. Получается, цена 1 кг шафрана — 783 000 ₽. Это в 7,8 раза дороже ванили, которую считают одной из самых дорогих специй в мире: средний стручок весом 3 г стоит 300 ₽. Еще шафран в 5,2 раза дороже черной икры: цена 1 г икры белуги — 150 ₽. И в 13 раз дороже трюфеля: один черный летний трюфель весом 20 г стоит 1200 ₽. Однако на целую сковородку паэльи не нужно много шафрана, 0,12 г вполне хватит.

783 000 ₽

стоит 1 кг шафрана

Не путайте настоящий шафран с имеретинским. Это цветочные корзинки садовых бархатцев — совсем другой продукт по вкусу, свойствам и цене. Но его тоже используют в гастрономии для рыбы, мяса и морепродуктов.

В паэлье может быть любое мясо, но при этом в нее обязательно добавляют морепродукты, в идеале — свежие. Но даже в большом городе довольно сложно найти свежие креветки, а все, что есть, дорого стоит. Это отмечают даже рестораторы, у которых совсем иные каналы поставок и оптовые цены. Например, 1 кг креветок карабинерос, которые часто используют рестораны с морской кухней, обойдется в 9000 ₽.

Я специально сходила в «Азбуку вкуса» и увидела, что 100 г живых мидий стоят 100 ₽, а очень крупные креветки размером с ладонь — 380—490 ₽ за тот же вес. При этом замороженные продукты в 2—4 раза дешевле.

Для паэльи я взяла лангустинов, которые внешне очень похожи на креветки. Они выглядели свежими, но на ценнике было указано, что они разморожены. Думаю, лучше брать такой товар: тогда вы точно будете уверены, что платите хотя бы не за лед.

926 ₽

стоит 1 кг лангустинов

В идеале для паэльи нужен и специальный рис. Шеф-повар Андрей Шмаков рекомендует рис «Бомба», который стоит 287 ₽ за 350 г. Но я нашла другой рис для паэльи по 89 ₽ за 500 г. Если верить упаковке, он как раз предназначен для этого блюда. Думаю, можно использовать и другой рис, главное, чтобы он был рассыпчатым.

Специального инвентаря для паэльи не нужно. Однако традиционно это блюдо готовят в широкой сковороде с высокими бортиками: так удобнее. Они стоят от 1500 ₽.

Паэлья с курицей и морепродуктами на шестерых будет стоить 778 ₽. В ресторане Петербурга одна порция паэльи обойдется в 790—890 ₽.

778 ₽

стоит паэлья с укрицей и морепродуктами на шестерых

На приготовление паэльи у меня ушел 1 час 15 минут, последние 20 минут работала только плита.

Бокадильос — это испанский хлеб для сэндвичей. В него можно положить что угодно. Испанцы чаще всего кладут туда свой традиционный хамон. Но начинкой может быть колбаса, сыр, салат, зелень, помидоры, огурцы, сыр, морепродукты, рыба и прочее.

Такой бутерброд часто едят на завтрак. Мы будем готовить бокадильос по рецепту пекаря Алексея Белецкого, который опирался на рецепт из книги знаменитого испанского пекаря Хавьера Барриги.

Начиним бутерброд сырокопченым беконом, который отдаленно напоминает хамон, и листовым салатом.

Готовить хлеб будем так:

1. Смешайте все ингредиенты и замешивайте ложкой до объединения. Я использую свежие прессованные дрожжи: они ароматнее.
2. Дайте тесту отдохнуть 10 минут и продолжайте замес руками до более гладкого теста.
3. Накройте тесто влажным полотенцем или пленкой и оставьте для брожения на 30 минут.
4. После этого разделите тесто на три части по 120 г.
5. Придайте заготовкам форму колобка. Пекарь советует сразу формовать их овалом. Но я всегда начинаю с колобков.
6. Оставьте заготовки отдыхать 15 минут.
7. Сформуйте колобки в батоны. Для этого нужно немного расплющить колобок, запечатать его с обеих сторон, помогая себе нижней частью ладони, и раскатать в колбаску длиной 25—27 см, делая кончики острыми.
8. Положите будущие бокадильос швом вверх между складками пекарской ткани, обильно натертой любой мукой или отрубями.
9. Оставьте на расстойку примерно на 90 минут при комнатной температуре. Накройте заготовки той же тканью, чтобы поверхность не заветривалась.
10. Примерно на середине времени расстойки включите духовку на 230 °С и поставьте туда противень, а в идеале — пекарский камень.
11. Аккуратно перенесите хлеб на пергамент или тефлоновый лист, который лежит на пекарской лопате или другой твердой и плоской поверхности, с которой можно быстро переместить заготовки в печь.
12. Сделайте надрез по всей длине бокадильос. Можно использовать обычное бритвенное лезвие. Это одно из отличий этого хлеба от багета — один длинный разрез вдоль, а не несколько маленьких наискосок.
13. Сбрызните заготовки водой из пульверизатора. Это позволит образоваться хрустящей корочке.
14. Посадите хлебные заготовки в хорошо разогретую духовку и выпекайте 20—25 минут.
15. Полностью остудите.

Специального инвентаря для бокадильос не нужно. Я замешиваю тесто руками несколько минут: для такого малого количества довольно плотного теста миксер не понадобится. Дальше будет удобнее работать со скребком за 179 ₽, хотя разделить тесто можно и ножом.

Для расстойки понадобится пекарская ткань. Но совсем не обязательно покупать отрез размером 45 × 50 см за 600 ₽. Я использую льняную ткань из бабушкиных запасов.

Пригодится и пекарский камень с пекарской лопатой. Их продают комплектом за 2375 ₽. Но можно вместо камня приспособить противень, а лопату заменить обычной фанерой.

Три бокадильос с начинкой, приготовленные дома, будут стоить 216 ₽. В испанских ресторанах Петербурга бокадильос обойдутся в 360—390 ₽, в зависимости от типа мяса в начинке: говядина дороже, курица дешевле.

216 ₽

уйдет на ингредиенты для трех бокадильос с начинкой

Общее время приготовления самих булок — 3 часа, из которых пекарю придется уделить непосредственно процессу минут 20. А начинить сэндвичи — дело пары минут.

Классический чизкейк «Нью-Йорк» знаком многим. Как правило, он входит в стандартное ресторанное меню. Этот чизкейк состоит из двух частей — песочной основы и сырной начинки, для которой часто используют мягкий сыр типа «Филадельфии», но в более диетических рецептах его заменяют рикоттой. Эти сыры можно купить в любом сетевом магазине.

По способу приготовления чизкейки бывают двух видов — выпечные и без выпечки. В тот, что без выпечки, добавляют желатин: он позволяет сырной массе держать форму. Выпечные чизкейки проходят через духовку. Их особенность заключается в том, что эти чизкейки выпекают на очень низких температурах, до 110 °C, и долго — 2—3 часа. Время зависит от диаметра чизкейка.

Чизкейк никогда не едят сразу из духовки. Ему дают не только остыть, но и хорошо стабилизироваться, для чего ставят на ночь в холодильник. Тогда чизкейк приобретет нужную гладкую кремовую текстуру.

Баскский чизкейк, он же чизкейк «Сан-Себастьян», выпекают совсем по-другому: всего полчаса и на очень высоких температурах, до 230 °C, что вообще не характерно для выпечки, которая содержит сахар и яйца. Кроме того, в баскском чизкейке нет песочной основы. Однако ему также нужна стабилизация.

Этот десерт — традиционное блюдо Страны Басков. Раньше я часто пекла классический чизкейк, но с тех пор, как распробовала баскский, делаю только его. Будем готовить этот десерт по рецепту повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef.

Баскский чизкейк — это довольно быстрый десерт. Вот как его сделать:

1. Смешайте сливки с мукой, пробейте блендером до однородности.
2. Смешайте сыр и сахар миксером на низких оборотах. Нужно не взбить массу, а только ее перемешать, объединить до гладкости.
3. Подготовьте ваниль, извлеките ножом семена и добавьте их к сыру, перемешайте.
4. Введите яйца по одному, объедините до однородности.
5. Добавьте сливки с мукой, смешайте миксером. Общее время замеса — несколько минут.
6. Форму для выпечки выложите пергаментом. Я беру кольцо диаметром 16 см.
7. Аккуратно вылейте массу в форму, стараясь не добавлять туда воздуха.
8. Выпекайте в духовке, заранее разогретой до 230 °C, на режиме «Конвекция» 15 минут.
9. Затем убавьте температуру до 200 °C и пеките еще 15 минут.
10. У вынутого из духовки чизкейка дрожит серединка. Оставьте его на 1 час для стабилизации при комнатной температуре.
11. Уберите в холодильник для окончательной стабилизации на 11—12 часов.
12. Подавайте десерт холодным.

Специальный инвентарь. Для чизкейка обязательно нужна форма для выпечки. Можно взять со съемным дном за 496 ₽. Однако профессиональные кондитеры всегда пекут в кольцах без дна. Дно они застилают фольгой или прокладывают бумагой для выпечки. У меня подобное кольцо диаметром 16 см и высотой 7 см за 380 ₽.

Я работаю ручным миксером Bosch за 4000 ₽, но все ингредиенты можно объединить и венчиком. Пригодится и блендер: самый простой стоит от 500 ₽. На весь процесс уйдет около часа, из которых полчаса работает духовка.

Главный ингредиент в ванильном чизкейке — это ваниль. Наиболее яркий и богатый аромат придаст стручок. Он стоит не менее 300 ₽ за штуку. Если брать сразу три штуки, выйдет дешевле — 850 ₽. Но это все равно дорого. Поэтому можно заменить их более доступным и экономичным в использовании ванильным экстрактом — 18 мл обойдутся в 200 ₽. Также подойдет ванильная паста — баночка 50 г стоит 320 ₽. Подробнее о ванили я уже рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж.

В итоге ингредиенты для чизкейка обойдутся в 490 ₽. Его хватит на 6—8 человек. Кусочек классического чизкейка в ресторанах Петербурга стоит 390 ₽. Дешевле 250 ₽ я вообще его никогда не встречала. Однако в последние несколько лет именно баскский чизкейк набирает все большую популярность. Он стоит столько же.

490 ₽

стоят ингредиенты для чизкейка

Процесс приготовления займет два дня. Удобно испечь чизкейк накануне вечером, остудить и убрать в холодильник. Тогда уже на следующее утро десерт можно подавать.