Рецепт квашеной капусты в банке: что у меня получилось с первого раза

Рецепт квашеной капусты в банке: что у меня получилось с первого раза

21
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Квашеную капусту может сделать каждый.

Я много готовлю, но капусту раньше не квасила — покупала в магазине. Когда редакция Тинькофф Журнала попросила меня написать такой рецепт, я даже немного переживала, получится ли. Но все оказалось гораздо проще, чем я думала.

Приготовим квашеную капусту так, как ее 30 лет делает мама моего мужа. Она выросла в большой семье в деревне, где это простое и питательное блюдо часто появлялось на столе.

Сложность: легко 👌
Время приготовления: 1 час активной работы, еще 10 дней нужно ждать готовности

Ингредиенты для квашеной капусты — на двухлитровую банку

Капуста без кочерыжки и верхних листьев1,5 кг
Морковь1 шт.
Соль2 ч. л. с горкой
Сухой укроп1/2 ч. л.

Ингредиенты для квашеной капусты — на двухлитровую банку

Капуста без кочерыжки и верхних листьев1,5 кг
Морковь1 шт.
Соль2 ч. л. с горкой
Сухой укроп1/2 ч. л.

Прежде чем готовить

Капусту квасят поздней осенью, когда поспевают твердые сорта. Именно такие нам и нужны: у таких кочанов упругие листья, которые при засолке сохраняют хруст. Из капусты мягких сортов закрутка выйдет рыхлая, что не очень приятно.

Вы не ошибетесь в выборе: в сезон в магазине продается только твердая. Если все-таки не уверены, сожмите кочан руками — он должен захрустеть и сохранить форму.

Удобно квасить сразу много капусты — как минимум кочан. Если у вас остался кусочек размером с кочерыжку, лучше пустить его на другое блюдо, допустим на борщ.

У меня был вилок весом 1,7 кг. После удаления верхних листьев и кочерыжки он уменьшился примерно до 1,5 кг. На такой вес и рассчитан рецепт. Хотя не будет проблемой, если вам попался кочан поменьше или побольше, — нужно лишь примерно пересчитать количество других ингредиентов.

Квасить капусту будем в банке. У меня тара объемом 2 литра. В нее спокойно умещается один мелко нарезанный кочан. Банку нужно хорошо вымыть, для верности отправить в микроволновку на 3 минуты или обдать кипятком.

Идеально готовить капусту в емкости побольше, например в трехлитровой банке: чем больше объем, тем лучше идут процессы брожения. Но я советую начинать с объемов поменьше, чтобы набить руку. Как раз такие в рецепте.

Укроп — ингредиент по желанию, его можно и не добавлять. Но он даст блюду дополнительный оттенок вкуса и аромат. Главное, чтобы приправа была сухой: свежая зелень может повлиять на процессы брожения. А еще можно использовать семена укропа, которые продают в аптеке.

Из инвентаря понадобится глубокая емкость, чтобы мять капусту. Подойдет миска или даже противень. Натирать морковь нужно на терке, а резать капусту удобно большим острым ножом. Отправлять бродить и хранить капусту можно в банке — у меня двухлитровая.

Такие ингредиенты понадобятся для квашеной капусты
Такие ингредиенты понадобятся для квашеной капусты
Банки на 2 литра будет достаточно
Банки на 2 литра будет достаточно

Пошаговый способ приготовления квашеной капусты

Шаг 1. С кочана снимите пару крупных внешних листов, хорошо помойте его. Разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку.

Нарубите каждую часть средней соломкой — шириной 4—5 мм. Тут поможет большой шеф-нож с пяткой или нож для хлеба с зубчиками. Еще можно доверить эту операцию кухонному комбайну.

Шаг 2. Морковь натрите на крупной терке.

С кусочками работать удобнее, чем с целым кочаном
Такая соломка будет в самый раз
Капуста готова
Мельчить с морковью не стоит

Шаг 3. Соедините капусту и морковь в большой емкости, добавьте соль и укроп. Я использовала глубокий противень. Если овощей очень много, подойдет и раковина, но перед этим ее нужно хорошо вымыть.

Шаг 4. Интенсивно помните смесь — так, чтобы выделилось много сока. Чтобы противень не скользил по поверхности, подложите под него влажное полотенце.

Я мяла руками: как говорят в деревне, капуста любит руки. Это довольно трудозатратная операция, поэтому вы можете использовать толкушку или попросить помощи у сильных родственников. У меня на все ушло минут 10. Попробуйте, что получилось: капуста должна быть едва соленой.

На противне мне было удобно работать
На противне мне было удобно работать
После активного массажа масса обмякла и заметно уменьшилась в размерах
После активного массажа масса обмякла и заметно уменьшилась в размерах

Шаг 5. Отправьте овощи в банку и плотно утрамбуйте. Сок обязательно должен покрывать капусту полностью, иначе овощ может почернеть. Хорошо, если жидкости будет на пару сантиметров больше.

Если сока оказалось мало, можно добавить солевой раствор: разведите в стакане кипятка соль — так, чтобы смесь была слегка соленой, — и залейте ею капусту. Она должна быть целиком покрыта соком.

Если у вас получилось так много капусты, что она подступает к горлышку, подставьте под банку тарелку: из-за брожения сок может вытекать — удобно, если он попадет в тарелку, а не просто на стол.

В двухлитровую банку спокойно уместился целый кочан. Видимо, я так интенсивно все мяла, что даже место осталось
В двухлитровую банку спокойно уместился целый кочан. Видимо, я так интенсивно все мяла, что даже место осталось

Шаг 6. Накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Несколько раз в день помешивайте массу, чтобы выпустить лишний газ. Для этих целей хорошо подходит палочка для суши.

В течение этого времени у капусты может появиться неприятный запах. Это нормально: так формируется правильная микрофлора. Моя капуста пахла приятно весь период брожения.

На следующий день масса может запузыриться — это нормально. Пока капуста стоит на столе, внешне она будет мало меняться. Фотография это не передает
На следующий день масса может запузыриться — это нормально. Пока капуста стоит на столе, внешне она будет мало меняться. Фотография это не передает

Шаг 7. Через 3 дня капуста должна пахнуть приятно и кисло. Если нет, оставьте ее на столе еще на сутки. Затем поставьте банку в холодильник — не в морозилку — еще на неделю.

Шаг 8. После недели в холодильнике капусту можно есть — просто так или в составе других блюд. Например, квашеную капусту добавляют в бигос, винегрет и русские щи. Еще она будет хорошим гарниром к мясу, например к свиной рульке.

Для салата капусту смешивают с репчатым луком и поливают растительным маслом — особенно хорошо овощ дополняет горчичное. Иногда добавляют клюву, можно кинуть щепотку сахара — на ваше усмотрение.

Квашеная капуста хранится в холодильнике или на балконе в холодное время несколько месяцев — всю зиму точно. Нестрашно, если капуста замерзла: после разморозки ее текстура страдает не так сильно, как у свежей. Нужно дать овощу оттаять и только тогда подавать.

Готовая квашеная капуста
Бигос — традиционное польское блюдо с квашеной капустой
В винегрет тоже добавляют квашеную капусту
Без квашеной капусты не бывает русских щей
Квашеная капуста — хороший гарнир для рульки в квасе

Мои впечатления от рецепта

Капуста получилась отличная — я сразу сварила на ней щи.

Готовить было гораздо проще, чем я думала. Самое сложное — мять капусту руками. Но во-первых, это можно доверить кому-то другому, например мужу. А во-вторых, это все-таки недолго, и 10—15 минут работы руками даже пойдут на пользу.

Мне кажется, стоит хотя бы раз попробовать сделать капусту самостоятельно. Это несложно, да и получается дешевле, чем покупать в магазине. Если вам не понравится процесс или результат, вы всегда можете пойти в ближайший супермаркет. А вдруг окажется, что именно этот вкус вы искали с самого детства?

Да, капусты получается много. Но ее большой плюс в том, что она долго хранится и используется в разных блюдах. Уверена, за несколько месяцев применение ей обязательно найдется.

Сколько стоят ингредиенты для квашеной капусты

Сухой укроп, 10 г39 ₽
Морковь, 1 кг26 ₽
Капуста, 1 кг24 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

Сколько стоят ингредиенты для квашеной капусты

Сухой укроп, 10 г39 ₽
Морковь, 1 кг26 ₽
Капуста, 1 кг24 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого неполная двухлитровая банка квашеной капусты обойдется в 46 ₽.

Что еще приготовить

  1. Маринованные огурцы: простой и быстрый рецепт.
  2. Паштет из куриной печени: нежный и сытный, с ягодным соусом.
  3. Закуска из баклажанов: с моцареллой и томатным соусом.
  4. Итальянские брускетты: 10 рецептов с мясом, рыбой, овощами.
  5. Гуакамоле: намазать на хлеб или подать с чипсами.
Галина НазароваПокупаете квашеную капусту или делаете ее сами?
  • Русский МедведьХороший рецепт, надо попробовать. Я помню 1 раз пытался дома сделать кимчхи, как оно пахло в период брожения - это абзац. В итоге выкинул "дитя эксперимента", взять его в рот после такого запаха было выше моих сил.3
  • Джон ВильнусНикогда бы не подумал, что семена укропа можно купить в аптеке. В своё время ради капусты привёз эти самые семена от родителей, у них свой дом и укроп там как сорняк растёт :D1
  • Филипп КругликовУже так делал, мял сразу в банке голыми руками(осторожно, соль может очень плохо подействовать на кожу если она нежная или есть какие-то ранки или порезы). Вышло очень неплохо, но в принципе рецепт простой и маловероятно чтобы «что-то пошло не по плану» :)2
  • Mariia NininiА когда на неделю в холодильнике - тоже накрыть марлей или уже крышка?1
  • МилаВот почему-то именно закрутки и соленья кажутся мне сложными для домашней готовки, хотя я спокойно готова потратить 2-3 часа на лазанью или пирожки. Каждый раз, когда читаю даже самый простой рецепт вроде этого, в ужасе закрываю егои иду покупать соленья в магазин. Так проще, да и качество предсказуемо.2
  • ЛеликМила, нормальной квашеной капусты в магазинах не встречала. Всегда что-то несуразное продается3
  • Надежда Кудринапокупать - ни за что. на прилавках или маринованная, то есть вообще не то, либо возникают подозрения на счёт того, как её готовили, в каких условиях2
  • МилаЛелик, в Ленте классную капусту на развес продают ;)1
  • Evgeny SergeevЧтобы не чернела, накройте сверху капустным листом4
  • Evgeny SergeevФилипп, легко. Например, может получиться нехрустящей.2
  • Филипп КругликовEvgeny, это не самое страшное )0
  • лицо_в_кокосераньше постоянно квасил. но последнее время как будто кто-то сглазил. в том году испортил наверное кг 15 капусты (в несколько подходов). делал все строго по проверенному годами рецепту. но на третий день, когда пена уже проходила, капуста начинала сопливить, в прямом смысле слова. сок был тягучий как сироп, при этом запах был норм. и так раз пять подряд, что только я не делал, и стерилизовал банки и менял магазины, где покупал капусту. даже соль и воду использовал разную. результат один и тот же в ноябре 22 года пошел к другу. наквасили с ним по моему же рецепту 20кг капусты. я ее ел с ноября по май)) в этом году пока не решаюсь делать....0
  • EvashibПоздняя капуста плохо дает сок. Я заливаю рассолом 2 ст ложки на литр воды. Потом в тёплое место. Самое главное наблюдать за процессом брожения и протыкать периодически. Обычно на третий готова, добавляю сверху сахар, 1ст ложка на литр и в холодильник. Банку лучше набивать доверху, не оставлять пустое место.0
  • Ирина М.Mariia, крышка.1
  • user2792981Несколько небольших замечаний к этому способу квашения капусты: 1. Мять капусту не нужно от слова "Совсем". На процесс молочнокислого брожения это не влияет. Тогда капуста останется "хрустской". Единственное , что нужно- это плотно уложить капусту в банку. Для уплотнения капусты в банке удобно использовать обыкновенную толкушку для картофеля. Причем в такой маленькой 2-х литровой банке уплотнять нужно в два приема. Первый раз- после наполнения банки капустой наполовину, и второй раз- когда банка заполнена доверху. Уплотнять капусту надо до появления капустного сока поверх капусты. 2. Капусту лучше оставить кваситься в кухне при комнатной температуре не три дня, а пять- шесть дней. Температура воздуха в кухне в процессе кваш6ния , а точнее молочнокислого брожения должна быть в пределах 20-26 грудусов, но не выше, так как при более высокой температуре молочно-кислые бактерии работаю слабее, а при 35-36 градусов просто погибают. 3. В процессе квашения капусты примерно через 1-2 дня на поверхности капусты начинають появлять пузырьки пены, и может появиться неприятный запах. С этого момента и до отправки бангки с капустой в холодильник, надо 1-2 раза в сутки длинной палкой или толстым шампуром протыкать капусту до дна банки, и путем кругового вращения палкой или шампуром выпускать скопившиеся газы. Сам Процесс полного молочно- кислого брожения капусты (квашения) продолжается примерно 12-14 дней. Признаком окончания брожения (квашения) является полное осветление капустного сока. Он становится прозрачным и белым или желтоватым. Только с этого момента капуста становится полностью полезной, и не будет вызывать возможного газообразования в кишечнике. 4. пропорции продуктов при Классическом способе квашения капусты: - 1 кг очищенной от наружных листьев капусты; - 90 -100 граммов моркови; - и 20-22 грамма крупной соли помола №1, конечно, не йодированной. 5. Попробуйте Морковь натирать не на обычной крупной терке, а на терке для "Корейской моркови",с сечением 2*2 мм, и с длиной полоски 5-6 см. Тогда морковь, и капуста в целом, получатся вкуснее, так как морковь останется тоже слегка хрустящей. 6. Мы Обычно делаем два вида капусты - с мокровью, натертой на обычной терке, и с морковью, натертой на "Корейской " терке. С уважением, Валерий.11
  • Василий ЛюбовМировой закусон! Луку туда репки, нерафинированного масла и с варёной картошкой и ржаным хлебом.1
  • ЛеликМила, она не квашеная, а маринованная, с уксусом.0
  • Алексей А.user2792981, правильные замечания0
  • Helgi FisherБросил читать на слове питательное.1
  • Елена СуховаяКвашеную капусту делаю сама.1
  • Ирина ЛобановаМила, попробуйте взять кислую капусту во ВкусВилл. Тоже бывают поставки без уксуса, смотрю состав когда заказываю0

Сообщество