Гид по соли: какая бывает, когда и сколько солить еду

Кажется, про соль и знать нечего: она просто делает еду непресной.

Но если начать разбираться, выяснится, что есть множество видов соли и тонкостей ее применения, которые могут менять вкус даже обычных блюд.

Сегодня будем разбираться с солью. Расскажу, какая она бывает, зачем нужна, сколько стоит, когда и сколько солить еду, что делать, если вы пересолили, и почему не стоит увлекаться солью.

Поваренная, столовая, пищевая соль — это все разные названия хлорида натрия, NaCl. Это вещество может иметь разную структуру и добавки, в зависимости от чего выделяют разные виды соли.

По способу добычи соль бывает каменная, выварочная, садочная и самосадочная.

Каменную соль добывают в шахтах, как уголь, или в карьерах. По сути, это остатки древних озер и морей. В России есть несколько месторождений каменной соли, самые известные — Усольское в Иркутской области и Илецкое в Оренбургской области. Другое название каменной соли — галит. На упаковках такой соли ее еще называют молотой, потому что крупные кристаллы перемалывают.

Выварочная соль получается так: в подземные месторождения соли закачивают воду, затем получившийся рассол выкачивают обратно и выпаривают. В такой соли почти не остается примесей.

Садочную и самосадочную соль добывают из водоемов: морей или соленых озер. Разница в том, что самосадочная соль образуется у берегов естественным образом, под воздействием солнца и ветра. Крупнейшее месторождение самосадочной соли в России — озеро Баскунчак в Астраханской области.

Для получения садочной соли воду дополнительно выпаривают. Соль, полученная из водоемов, содержит дополнительные элементы помимо хлорида натрия. Профессионалы чувствуют их во вкусе, но человек с нетренированными рецепторами, скорее всего, ничего не заметит.

По размеру. По российскому госту есть пять помолов соли: экстра, № 0, 1, 2 и 3.

Экстра — самая мелкая соль, в ней не менее 75% частиц соли размером меньше 0,8 мм и не должно быть частиц больше 1,2 мм. Такая соль быстро отсыревает и может превратиться в камень, поэтому к ней часто добавляют антислеживающий агент E536. Специалисты по соли говорят, что он негативно влияет на вкус, и не рекомендуют использовать такую соль.

Потребители обычно делят соль проще: на мелкую и крупную. Крупная соль хорошо подходит для засаливания, допустим, рыбы: так сложнее пересолить. Крупные кристаллы соли дольше остаются на поверхности продукта, глубже проникают в его ткань и просаливают его изнутри.

Мелкая соль кажется более соленой, потому что она быстрее растворяется на языке. Из-за этого же ей удобнее солить жидкости. Еще мелкая соль более плотная: например, в ложке ее помещается больше. Поэтому ложка крупной соли — это не то же самое по результату, что ложка мелкой.

В магазинах можно встретить крупную соль в мельницах: ее нужно смолоть непосредственно перед добавлением в блюдо, как перец горошком. Но, в отличие от перца, на вкус и аромат соли такая технология никак не влияет. Так что мне кажется, это маркетинговый ход: крупные кристаллы красиво смотрятся в стеклянной баночке, такую и подарить не стыдно.

По сорту. С 2018 года в России действует обновленный гост на пищевую соль. Согласно документу, соль в России бывает четырех сортов: экстра, высшего, первого и второго. Сорт зависит главным образом от содержания хлорида натрия в продукте: чем его больше, тем выше сорт.

Например, в соли сорта экстра массовая доля хлорида натрия — не менее 99,7%, а в соли второго сорта — 97%. На остальные проценты приходятся различные вещества и минералы, которые в том числе формируют уникальный привкус конкретной соли.

Также у сортов разные требования к размеру, цвету и содержанию примесей.

По наличию добавок. Добавки в соли могут быть вкусовыми и функциональными.

Из функциональных добавок чаще всего можно встретить антислеживающий агент — о нем рассказала выше — и йод. Йодированную соль врачи рекомендуют употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы. Впрочем, всегда стоит проконсультироваться со своим доктором. Но повара такую соль не любят, потому что уверены: она придает блюду металлический привкус.

Вкусовые добавки к соли могут быть самыми разными: цедра цитрусовых, семена и стручки ванили, различные травы, цветы, специи, всевозможные перцы. Такая смесь одновременно солит и приправляет блюдо. Известный пример — адыгейская соль с травами. Обычно туда входят кориандр, петрушка, чеснок, укроп, черный перец и чабер.

По форме. Любая соль состоит из кристаллов. В зависимости от технологии производства они могут группироваться по-разному. У обычной соли все кристаллы разной формы, особые конструкции можно встретить у дорогой гурманской соли.

Например, пирамидки получаются, когда соленую воду нагревают в теплицах при температуре до 90 °С. На поверхности образуется тонкий слой кристаллов, которые собирают вручную. Причем размер пирамидок зависит от того, на каком этапе эту соль собрали из ванн для выпаривания: чем дольше выпаривают воду, тем крупнее. Так делают балийскую соль.

Есть и знаменитая флер-де-сель — «цветок соли» по-французски, или соляной цветок. Это морская соль с чуть влажными кристаллами-снежинками, которые тают во рту. Она похожа на мокрый снег. Это первичный тонкий слой кристаллов, которые образуются на поверхности соляных бассейнов. Такую соль собирают вручную на Атлантическом и Средиземноморском побережьях Франции. Одна из самых известных таких солей собирается в Геранде и называется герандской.

Флер-де-сель редко встретишь в продаже в России. Я впервые ее увидела и попробовала, когда собирала материал для этого текста.

Диковинная по форме соль дорогая, и обращаются с ней бережно. Поэтому нерационально солить суп флер-де-сель — более уместно будет посыпать ей брауни, салат, готовый стейк или мороженое.

По цвету. Обычно соль белая или прозрачная. Но бывает розовая, голубая, серая и даже черная — из-за разных дополнительных элементов в составе.

Самый известный пример — розовая гималайская соль. Цвет ей придают примеси минералов, в частности полигалита. А крымская соль розовая из-за микроводоросли Dunaliella salina, которая живет в соляном озере Сасык-Сиваш. Индийская соль кала намак серая из-за сероводорода. А персидская соль голубая из-за ионов меди. Впрочем, повар Иван Шишкин утверждает, что это все лишь оптический эффект.

Янтарно-коричневая соль получается, если коптить ее на щепе разных деревьев: березы, яблони, ольхи, вишни. Все это придает блюду вкус приготовленного на костре.

Черная соль получается при запекании ее с хлебным мякишем. Такую соль еще называют четверговой, потому что традиционно ее делали в Чистый четверг перед Пасхой. Считалось, что она лечит от болезней и защищает от беды. Сейчас черную соль используют для украшения блюд и напитков, например обрамляют ободок рюмки. У такой соли вкус яйца, и она менее соленая, чем обычная.

Нам всем нравится соленый вкус, потому что соль жизненно необходима организму. В частности, она нужна для образования желудочного сока, удерживает влагу в организме и помогает артериальному давлению не опускаться слишком низко.

В кулинарии соль — основа всего. Например, шеф-повар Сэмин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар» называет соль одним из главных элементов хорошей кухни. Если кажется, что в готовом блюде чего-то не хватает, обычно нужно просто добавить немного соли.

Соль раскрывает и улучшает вкус блюд, делает его более выраженным. Она влияет на текстуру и помогает изменять другие вкусы. Поэтому соль заменяет многие приправы. Вспомните рецепт хорошего стейка: для него нужно лишь качественное мясо, соль, перец, масло и сильный жар.

Выступает консервантом. Например, в русской кулинарной традиции принято есть много соленых и квашеных овощей. Это помогает сохранить урожай и получать витамины зимой, когда нет свежих фруктов и овощей.

Для консервации колбасных изделий используется особая нитритная соль, или нитритка. Это смесь поваренной соли и нитрита натрия, еще ее называют нитритно-посолочной смесью. Строго говоря, нитрит натрия — это яд. Но в составе нитритной соли он используется в малых количествах. Такая соль обеззараживает продукт, продлевает срок его годности и придает ему аппетитный розовый цвет: колбаса без нитритки будет серой и непривлекательной.

Иногда в американских рецептах колбасы указана некая розовая соль. Однако это не уже знакомая нам гималайская соль, а как раз нитритная: ее подкрашивают в розовый, чтобы отличить от других видов соли.

Способствует отделению влаги: если посолить картофельное тесто для драников, может выделиться чуть ли не стакан жидкости. Для драников это хорошо, потому что тесто перед жаркой нужно максимально обезводить. А вот мясо может отдать слишком много сока и стать сухим. Поэтому небольшие кусочки солят ближе к концу приготовления.

Создает особую среду для готовки. К примеру, возьмем рыбу в соляном панцире. Чтобы ее приготовить, нужно смешать пачку соли с белком — получится масса, похожая на мокрый песок. Ею нужно герметично облепить рыбу и отправить в духовку. Смесь не только просолит блюдо, но и создаст воздухонепроницаемый кокон, в котором продукт будет мягко готовиться.

Есть и более экзотические способы готовки с солью. Например, жарка на соляной плитке. Ее нужно нагреть, например на обычной плите, а потом жарить на ней продукты, как на сковородке. Так продукт не только вберет необходимое количество соли, но и приготовится, потому что соляная сковородка хорошо держит тепло: она может нагреваться до 800 °C. Пласт гималайской соли размером 20 × 10 × 2,5 см стоит 1080 ₽.

Соль подчеркивает сладость и нужна для баланса вкуса. В десерте «соленая карамель» соль так же важна, как и карамель: она оттеняет сладость жженого сахара.

Соль хорошо сочетается с орехами, особенно с арахисом, а также с темным шоколадом.

Часто в десертах используют флер-де-сель: посыпают ею уже готовое блюдо. Подойдет это и для брауни или мягкого шоколадного печенья.

В тесте способствует развитию пшеничного белка. Это значит, что тесто с солью лучше держит углекислый газ — результат работы дрожжей, — и выпечка получается более воздушной.

Влияет соль и на цвет корочки у выпечки: без соли она будет бледной.

В сыре способствует лучшему синерезису, то есть процессу отделения сыворотки. Некоторые сыры, например вытяжной сулугуни или полутвердые сыры вроде российского или хаварти, после формовки выдерживаются в 20-процентном солевом растворе. В итоге после «купания» сыр получается глубоко просоленным и более плотным.

Средняя цена пачки соли весом 1 кг в России — 18,75 ₽. Цены начинаются от 8 ₽ за килограмм, а верхней границы, как и везде, не существует. Цена зависит от многих факторов: страны происхождения, способа добычи, добавок и не в последнюю очередь — от умелого маркетинга.

Впрочем, дорогой может быть и соль, произведенная в России. Например, компания «Соль Русского Севера» вырабатывает соль из воды Белого моря по технологии 16 века. В эту соль не добавляют консерванты, антислеживатели и отбеливатели. Упаковка такой соли весом 40 г стоит 290 ₽, это 7250 ₽ за килограмм. Для сравнения можно вспомнить Илецкую соль по 8 ₽ за килограмм.

Одна из самых дорогих солей в мире — корейская жареная соль. На «Амазоне» баночка весом 240 г стоит почти 110 $⁣ (8883 ₽), то есть килограмм обойдется в 458 $⁣ (36 988 ₽). Максимальная цена может достигать 3000 $⁣ (242 280 ₽) за килограмм.

Чтобы получить такую соль, берут морскую соль, сушат ее, затем помещают в бамбуковый стебель, замазывают глиной и пережигают на костре из сосновых веток. Сосновая смола дает высокую температуру горения, за счет чего соль переплавляется. В итоге получается скоксовавшийся соляной столб. Его извлекают, очищают, перемалывают и снова закладывают в бамбуковый стебель. И так девять раз.

Иногда дорогой соль делают наполнители. Например, если выпарить морскую соль в мерло, получится новый продукт с высокой добавленной стоимостью. Килограмм такой соли обойдется в 18 750 ₽: ее продают в баночках весом 80 г за 750 ₽. Килограмм соли с добавлением трюфеля обойдется в 22 000 ₽: баночка весом 100 г стоит 2200 ₽.

Такие диковинки продаются в особых магазинах, ими занимаются специалисты — солевые сомелье. Они разбираются в разных видах соли и помогают подобрать определенный вид соли к конкретному блюду, чтобы наилучшим образом раскрыть его вкус. Обычно к таким профессионалам обращаются гурманы или шеф-повара.

Это зависит от продукта, способа его температурной обработки и самого блюда.

Бульоны и супы солят в конце, поскольку считается, что если добавить соль в начале, то она сделает бульон мутным. Однако некоторые шефы, например Василий Емельяненко, солят мясные бульоны в начале — чтобы мясо не было пресным.

Кроме того, если бульон пересолить, придется исправлять. По тем же причинам солят уже готовый суп, причем в конечном объеме. Если вы все-таки переборщили с солью, читайте дальше в статье, что с этим делать.

Мясо или печень при жарке солят в конце готовки, иначе продукт отдаст весь сок и в итоге будет слишком сухим. Это касается небольших кусочков. А вот крупные куски мяса солят уверенно и заранее: соль будет медленно проникать в мышцы и превратит белковые волокна в гель, который удерживает жидкость. В итоге мясо станет сочным и просоленным изнутри. Причем чем холоднее отруб и помещение, в котором просаливается мясо, тем больше времени потребуется на просолку.

Рыбу и морепродукты лучше солить непосредственно перед приготовлением, иначе они станут жесткими. Некоторые шефы советуют досаливать рыбу прямо в тарелке.

Яйца для болтуньи или омлета солят на этапе смешивания всех ингредиентов, чтобы соль равномерно распределилась по массе, и только потом выливают на сковороду. Глазунью солят в самом конце: если хотите, чтобы желтки остались гладкими и кремовыми, солите не их, а белки. Яйцо пашот варят в подсоленной воде, иногда — с добавлением уксуса. Обычное яйцо, которое варят вкрутую, «в мешочке» или всмятку, солят во время дегустации. А также солят воду, в которой оно готовится, но не чтобы просолить: так меньше шансов, что треснет скорлупа.

Жареные овощи солят в сковородке ближе к концу готовки. Вареные кладут в кипящую подсоленную воду. Овощи с большим содержанием воды для жарки на гриле солят заранее, минут за 15, чтобы они отдали лишнюю влагу.

Жареные грибы солят в конце, после того как они стали румяными. Если посолить их вначале, выделится слишком много жидкости, и грибы будут не жариться, а тушиться. Если это и есть ваша цель, смело солите вначале.

Бобовые обычно солят в конце готовки, поскольку в противном случае на поверхности образуется плотная корочка. Так учит британский шеф-повар Гордон Рамзи. Впрочем, у шефов нет единого мнения на этот счет: американский повар Сэмин Носрэт солит фасоль и горох в начале. Попробуйте оба варианта и решите, что вам ближе.

При изготовлении кондитерских изделий обычно соль добавляется в тесто в начале: сколько ее нужно, указано в рецепте. Однако для придания интересной текстуры — в конце. Например, мягкое шоколадное печенье можно посыпать крупной солью после формовки и перед выпечкой. Тогда при дегустации кристаллы соли будут приятно хрустеть на зубах.

Обычно еду солят по вкусу. Но восприятие солености очень индивидуально: то, что одному кажется недосоленным, другому — пересоленным. В любом случае лучше недосолить, чем пересолить. Поэтому правильная стратегия в домашних условиях — солить меньше, а потом добавить соль в готовое блюдо при необходимости. Правда, если в готовом блюде совсем нет соли или ее слишком мало, это может испортить вкус. И здесь важна практика.

Считается, что у профессионального повара все посолено идеально, так, чтобы подходило всем дегустаторам. Если никто за столом не потянулся к солонке — это успех. Но это опыт: они всю жизнь работают с едой и определяют, достаточно ли посолено блюдо, по запаху.

Профессионалы солят уверенно — и со стороны кажется, что довольно много. Гордон Рамзи в своей книге «Курс элементарной кулинарии» пишет: «Многие поражаются тому, как много соли и перца используют профессиональные повара. Говоря „щепотка“, мы частенько подразумеваем целую горсть. Но именно это позволяет раскрыть всю глубину вкуса, и, хотя количество приправ может кому-то показаться чрезмерным, их в итоге уйдет меньше, чем когда придется досаливать уже в тарелке».

Усредненная рекомендация такая: для соления мяса, овощей и круп нужен примерно 1% соли от веса продукта, для бланширования овощей — 2%. Впрочем, как обычно, главное в готовке — всегда все пробовать.

При варке количество соли зависит от того, в каком виде и как долго продукт будет находиться в воде. Например, овощи нужно опускать в достаточно соленую воду, чтобы она напоминала морскую, поскольку они пробудут там недолго — несколько минут. А вот с рисом стоит быть осторожнее, поскольку он впитает всю воду, в которой варится, и, соответственно, всю соль из жидкости. Макаронные изделия рекомендуется отваривать в большом количестве подсоленной воды — 100 г пасты на 1 л воды. Солят воду обычно на глаз. На упаковке моих макарон советуют класть 7 г соли, то есть 0,7% от веса воды, но я встречала и 2%.

В кондитерском деле и хлебопечении вольности недопустимы: соль отмеряется точно по граммам. Это позволяет получить предсказуемый и повторяющийся результат.

В тесто на хлеб обычно кладут 1,8—2% соли от массы муки. Возможны незначительные вариации: все это указано в конкретном рецепте. Для хлеба на закваске нужно меньше соли, это обусловлено кислой средой. Есть и исключения, например тосканский хлеб, который пекут вообще без соли. А вот для слоеных булочек и круассанов соли нужно больше — 2,5%. Это связано с большим количеством сливочного масла в тесте. Если отмерять соль для теста на глаз, например ложками, легко промахнуться. Поэтому лучше использовать весы.

Если речь о домашней консервации, нужно строго следовать рецепту. Нельзя уменьшать количество соли на глаз, иначе могут развиться опасные бактерии, даже те, что вызывают ботулизм.

Все мы порой пересаливаем, это нормально. И, как правило, ситуацию можно спасти. Хотя подать пресный гарнир к пересоленному мясу не поможет: в итоговом блюде не будет баланса. Однако хитрости есть.

Если вы пересолили суп, просто добавьте воды или пресного бульона. Иногда помогает разделить объемное блюдо пополам: одну половину исправить сразу, а вторую убрать в холодильник или морозилку до лучших времен. Главное — об этом не забыть.

Иногда советуют положить в суп картофелину — якобы она вытянет соль. Но это не так: химические опыты показывают, что картошка не сделает жидкость менее соленой. Подобный совет есть и про рис, но убедительных доказательств, что это поможет, нет.

Если переборщили с солью, скажем, в майонезе, добавьте растительного масла, желательно оливкового. Но если понимаете, что дорогого оливкового масла придется потратить очень много, оставьте эту затею: проще и дешевле будет выбросить неудавшуюся партию и сделать новую более внимательно.

Иной раз бывает достаточно просто вынуть продукт из соленой жидкости и переложить в несоленую воду или несоленый бульон. Например, так можно поступить с фасолью или мясом. Если и это не помогает, сделайте из пересоленного продукта другое блюдо, скажем, пустите мясо в начинку для пирога или в суп.

Бывает, что блюдо только кажется пересоленным, а в нем на самом деле не хватает кислоты или жира. Добавьте в пробную партию продукта лимонного сока или растительного масла и попробуйте то, что получилось. Если результат вас устраивает, сбалансируйте таким же образом все блюдо.

Строго говоря, соль может храниться вечно: лежала же она 250 млн лет в земле, и ничего с ней не случилось. Но на упаковках указывают срок годности — обычно два года. Дело в том, что соль впитывает влагу и запахи из окружающей среды. Производители пишут так, потому что на это время гарантируют, что соль не изменит вкус.

Вообще, соль нужно хранить при определенных условиях: в закрытом виде в сухом помещении. Также следует беречь от прямых солнечных лучей. Защитить соль от излишней влаги помогает рис: достаточно добавить немного зерен в солонку. Рис впитывает влагу быстрее соли, поэтому она дольше останется сухой.

Срок хранения соли с ароматическими добавками еще меньше. Например, соль с цедрой апельсина может храниться всего несколько месяцев, потому что аромамасла испаряются быстро. Но все зависит от этой добавки и того, как быстро улетучиваются ее аромамасла.

Необязательно использовать соль в чистом виде. Она может поступать в блюдо с другими продуктами. В азиатских странах, например, часто вместо соли используют соевый соус, то есть ферментированный продукт с более глубоким вкусом, хоть соль и входит в его состав. В Таиланде, к слову, на столах вообще нет солонки, только бутылки с соевым и рыбным соусами. В Японии часто используют морские водоросли и пасту мисо.

Источником соли могут быть и рыбные консервы, например анчоусы или сардины. А также соленые или маринованные каперсы и оливки, что очень характерно для средиземноморской кухни. Соль можно добавить посредством маринованных или ферментированных овощей — огурцов, корнишонов, квашеной капусты или кимчи. Соль может быть в мясе и сыре: если делаете карбонару, обязательно попробуйте, прежде чем солить готовую пасту. Да что далеко ходить: вспомните про обычное сало или винегрет с маринованным огурцом и квашеной капустой.