Гид по соли: какая бывает, когда и сколько солить еду

22
Гид по соли: какая бывает, когда и сколько солить еду

Кажется, про соль и знать нечего: она просто делает еду непресной.

Но если начать разбираться, выяснится, что есть множество видов соли и тонкостей ее применения, которые могут менять вкус даже обычных блюд.

Сегодня будем разбираться с солью. Расскажу, какая она бывает, зачем нужна, сколько стоит, когда и сколько солить еду, что делать, если вы пересолили, и почему не стоит увлекаться солью.

Какая бывает соль

Поваренная, столовая, пищевая соль — это все разные названия хлорида натрия, NaCl. Это вещество может иметь разную структуру и добавки, в зависимости от чего выделяют разные виды соли.

На упаковках обычно указывают источник, помол и сорт соли. Источник: lenta.com
На упаковках обычно указывают источник, помол и сорт соли. Источник: lenta.com

По способу добычи соль бывает каменная, выварочная, садочная и самосадочная.

Каменную соль добывают в шахтах, как уголь, или в карьерах. По сути, это остатки древних озер и морей. В России есть несколько месторождений каменной соли, самые известные — Усольское в Иркутской области и Илецкое в Оренбургской области. Другое название каменной соли — галит. На упаковках такой соли ее еще называют молотой, потому что крупные кристаллы перемалывают.

Выварочная соль получается так: в подземные месторождения соли закачивают воду, затем получившийся рассол выкачивают обратно и выпаривают. В такой соли почти не остается примесей.

Садочную и самосадочную соль добывают из водоемов: морей или соленых озер. Разница в том, что самосадочная соль образуется у берегов естественным образом, под воздействием солнца и ветра. Крупнейшее месторождение самосадочной соли в России — озеро Баскунчак в Астраханской области.

Для получения садочной соли воду дополнительно выпаривают. Соль, полученная из водоемов, содержит дополнительные элементы помимо хлорида натрия. Профессионалы чувствуют их во вкусе, но человек с нетренированными рецепторами, скорее всего, ничего не заметит.

Добыча самосадочной соли на озере Баскунчак: комбайн собирает соль с поверхности, обезвоживает, дробит и грузит в вагоны. Фото: Alexandr_Polupanov / Shutterstock
Добыча самосадочной соли на озере Баскунчак: комбайн собирает соль с поверхности, обезвоживает, дробит и грузит в вагоны. Фото: Alexandr_Polupanov / Shutterstock

По размеру. По российскому госту есть пять помолов соли: экстра, № 0, 1, 2 и 3.

Экстра — самая мелкая соль, в ней не менее 75% частиц соли размером меньше 0,8 мм и не должно быть частиц больше 1,2 мм. Такая соль быстро отсыревает и может превратиться в камень, поэтому к ней часто добавляют антислеживающий агент E536. Специалисты по соли говорят, что он негативно влияет на вкус, и не рекомендуют использовать такую соль.

Потребители обычно делят соль проще: на мелкую и крупную. Крупная соль хорошо подходит для засаливания, допустим, рыбы: так сложнее пересолить. Крупные кристаллы соли дольше остаются на поверхности продукта, глубже проникают в его ткань и просаливают его изнутри.

Мелкая соль кажется более соленой, потому что она быстрее растворяется на языке. Из-за этого же ей удобнее солить жидкости. Еще мелкая соль более плотная: например, в ложке ее помещается больше. Поэтому ложка крупной соли — это не то же самое по результату, что ложка мелкой.

В магазинах можно встретить крупную соль в мельницах: ее нужно смолоть непосредственно перед добавлением в блюдо, как перец горошком. Но, в отличие от перца, на вкус и аромат соли такая технология никак не влияет. Так что мне кажется, это маркетинговый ход: крупные кристаллы красиво смотрятся в стеклянной баночке, такую и подарить не стыдно.

Крупная гималайская розовая соль в мельнице. Такой подарок обойдется в 400 ₽. Источник: capeherb.ru
Крупная гималайская розовая соль в мельнице. Такой подарок обойдется в 400 ₽. Источник: capeherb.ru
Очень крупная пакистанская соль халит. Это прозрачная каменная соль без примесей в форме кристаллов размером 2⁠—⁠5 см. Фото: Vanilla Lab
Очень крупная пакистанская соль халит. Это прозрачная каменная соль без примесей в форме кристаллов размером 2⁠—⁠5 см. Фото: Vanilla Lab
1/2
Крупная гималайская розовая соль в мельнице. Такой подарок обойдется в 400 ₽. Источник: capeherb.ru

По сорту. С 2018 года в России действует обновленный гост на пищевую соль. Согласно документу, соль в России бывает четырех сортов: экстра, высшего, первого и второго. Сорт зависит главным образом от содержания хлорида натрия в продукте: чем его больше, тем выше сорт.

Например, в соли сорта экстра массовая доля хлорида натрия — не менее 99,7%, а в соли второго сорта — 97%. На остальные проценты приходятся различные вещества и минералы, которые в том числе формируют уникальный привкус конкретной соли.

Также у сортов разные требования к размеру, цвету и содержанию примесей.

Расшифруем название соли. Морская садочная — значит, получена путем выпаривания морской воды. Высший сорт — в соли не более 1,6% веществ помимо хлорида натрия, механических примесей нет, соль чисто-белая. Помол № 0 — большая часть кристаллов не превышает 0,8 мм, но помол не самый мелкий. Источник: lenta.com
Расшифруем название соли. Морская садочная — значит, получена путем выпаривания морской воды. Высший сорт — в соли не более 1,6% веществ помимо хлорида натрия, механических примесей нет, соль чисто-белая. Помол № 0 — большая часть кристаллов не превышает 0,8 мм, но помол не самый мелкий. Источник: lenta.com
«Поваренная» и «пищевая» — синонимы, говорят лишь о том, что это хлорид натрия для употребления в пищу. Выварочная — значит, получена путем выпаривания соляного раствора, выкачанного из шахты. Сорт экстра — значит, практически полностью состоит из хлорида натрия, а также имеет экстрамелкий помол. Сразу можно предположить, что в составе есть антислеживатель, — и это действительно так. Источник: market.yandex.ru
«Поваренная» и «пищевая» — синонимы, говорят лишь о том, что это хлорид натрия для употребления в пищу. Выварочная — значит, получена путем выпаривания соляного раствора, выкачанного из шахты. Сорт экстра — значит, практически полностью состоит из хлорида натрия, а также имеет экстрамелкий помол. Сразу можно предположить, что в составе есть антислеживатель, — и это действительно так. Источник: market.yandex.ru

По наличию добавок. Добавки в соли могут быть вкусовыми и функциональными.

Из функциональных добавок чаще всего можно встретить антислеживающий агент — о нем рассказала выше — и йод. Йодированную соль врачи рекомендуют употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы. Впрочем, всегда стоит проконсультироваться со своим доктором. Но повара такую соль не любят, потому что уверены: она придает блюду металлический привкус.

Вкусовые добавки к соли могут быть самыми разными: цедра цитрусовых, семена и стручки ванили, различные травы, цветы, специи, всевозможные перцы. Такая смесь одновременно солит и приправляет блюдо. Известный пример — адыгейская соль с травами. Обычно туда входят кориандр, петрушка, чеснок, укроп, черный перец и чабер.

Соль с прованскими травами. Цена за 100 г — 180 ₽. Фото: Vanilla Lab
Соль с прованскими травами. Цена за 100 г — 180 ₽. Фото: Vanilla Lab
Сванская соль сделана из соли, смешанной с разными пряными травами, которые растут в этом грузинском регионе. Баночка 100 мл стоит 950 ₽
Сванская соль сделана из соли, смешанной с разными пряными травами, которые растут в этом грузинском регионе. Баночка 100 мл стоит 950 ₽
1/2
Соль с прованскими травами. Цена за 100 г — 180 ₽. Фото: Vanilla Lab

По форме. Любая соль состоит из кристаллов. В зависимости от технологии производства они могут группироваться по-разному. У обычной соли все кристаллы разной формы, особые конструкции можно встретить у дорогой гурманской соли.

Например, пирамидки получаются, когда соленую воду нагревают в теплицах при температуре до 90 °С. На поверхности образуется тонкий слой кристаллов, которые собирают вручную. Причем размер пирамидок зависит от того, на каком этапе эту соль собрали из ванн для выпаривания: чем дольше выпаривают воду, тем крупнее. Так делают балийскую соль.

Балийская соль в виде маленьких пирамидок высотой до 2 мм. Цена за 100 г — 350 ₽. Фото: Vanilla Lab
Балийская соль в виде средних пирамидок высотой до 5 мм. Цена за 100 г — 350 ₽. Фото: Vanilla Lab
Балийская соль в виде больших пирамидок высотой до 7 мм. Фото: Vanilla Lab

Есть и знаменитая флер-де-сель — «цветок соли» по-французски, или соляной цветок. Это морская соль с чуть влажными кристаллами-снежинками, которые тают во рту. Она похожа на мокрый снег. Это первичный тонкий слой кристаллов, которые образуются на поверхности соляных бассейнов. Такую соль собирают вручную на Атлантическом и Средиземноморском побережьях Франции. Одна из самых известных таких солей собирается в Геранде и называется герандской.

Флер-де-сель редко встретишь в продаже в России. Я впервые ее увидела и попробовала, когда собирала материал для этого текста.

Диковинная по форме соль дорогая, и обращаются с ней бережно. Поэтому нерационально солить суп флер-де-сель — более уместно будет посыпать ей брауни, салат, готовый стейк или мороженое.

Знаменитая флер⁠-⁠де⁠-⁠сель, которую так любят кондитеры. Видно, какая она влажная. Цена за 100 г — 720 ₽. Фото: Vanilla Lab
Знаменитая флер⁠-⁠де⁠-⁠сель, которую так любят кондитеры. Видно, какая она влажная. Цена за 100 г — 720 ₽. Фото: Vanilla Lab
А это мадагаскарские кристаллы, которые тоже напоминают хлопья. Цена за 100 г — 490 ₽. Фото: Vanilla Lab
А это мадагаскарские кристаллы, которые тоже напоминают хлопья. Цена за 100 г — 490 ₽. Фото: Vanilla Lab
1/2
Знаменитая флер⁠-⁠де⁠-⁠сель, которую так любят кондитеры. Видно, какая она влажная. Цена за 100 г — 720 ₽. Фото: Vanilla Lab

По цвету. Обычно соль белая или прозрачная. Но бывает розовая, голубая, серая и даже черная — из-за разных дополнительных элементов в составе.

Самый известный пример — розовая гималайская соль. Цвет ей придают примеси минералов, в частности полигалита. А крымская соль розовая из-за микроводоросли Dunaliella salina, которая живет в соляном озере Сасык-Сиваш. Индийская соль кала намак серая из-за сероводорода. А персидская соль голубая из-за ионов меди. Впрочем, повар Иван Шишкин утверждает, что это все лишь оптический эффект.

Крупная каменная соль из Пакистана, она же гималайская розовая. Фото: Vanilla Lab
В магазинах обычно продается более мелкая гималайская соль. Упаковка весом 500 г обойдется в 110 ₽. Фото: OKcamera / Shutterstock
Крымская розовая соль внешне очень похожа на гималайскую. Но она морская, а не каменная. Упаковка такой соли весом 750 г стоит 307 ₽. Фото: Olga Gavrilova / Shutterstock
Персидская соль не полностью окрашена в голубой цвет, а имеет лишь небольшие вкрапления. Упаковку такой соли весом 250 г можно купить за 1490 ₽. Фото: Vova Shevchuk / Shutterstock

Янтарно-коричневая соль получается, если коптить ее на щепе разных деревьев: березы, яблони, ольхи, вишни. Все это придает блюду вкус приготовленного на костре.

Черная соль получается при запекании ее с хлебным мякишем. Такую соль еще называют четверговой, потому что традиционно ее делали в Чистый четверг перед Пасхой. Считалось, что она лечит от болезней и защищает от беды. Сейчас черную соль используют для украшения блюд и напитков, например обрамляют ободок рюмки. У такой соли вкус яйца, и она менее соленая, чем обычная.

Четверговая соль. Купила ее в «Перекрестке»: баночка весом 140 г обошлась в 144 ₽
Четверговая соль. Купила ее в «Перекрестке»: баночка весом 140 г обошлась в 144 ₽
Индийская каменная соль кала намак похожа на гранит. Сероводород придает ей специфический запах. Фото: Vanilla Lab
Индийская каменная соль кала намак похожа на гранит. Сероводород придает ей специфический запах. Фото: Vanilla Lab
Соль, копченная на буке. Цена за 100 г — 970 ₽. Фото: Vanilla Lab
Соль, копченная на буке. Цена за 100 г — 970 ₽. Фото: Vanilla Lab
1/2
Индийская каменная соль кала намак похожа на гранит. Сероводород придает ей специфический запах. Фото: Vanilla Lab

Зачем нужна соль

Нам всем нравится соленый вкус, потому что соль жизненно необходима организму. В частности, она нужна для образования желудочного сока, удерживает влагу в организме и помогает артериальному давлению не опускаться слишком низко.

В кулинарии соль — основа всего. Например, шеф-повар Сэмин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар» называет соль одним из главных элементов хорошей кухни. Если кажется, что в готовом блюде чего-то не хватает, обычно нужно просто добавить немного соли.

Я рекомендую книгу всем, кто интересуется кулинарией. Она написана живым языком и состоит как из важной теории, так и из практики. Это по ней снят одноименный документальный сериал «Нетфликса» (сервис не доступен в России)
Я рекомендую книгу всем, кто интересуется кулинарией. Она написана живым языком и состоит как из важной теории, так и из практики. Это по ней снят одноименный документальный сериал «Нетфликса» (сервис не доступен в России)

Соль раскрывает и улучшает вкус блюд, делает его более выраженным. Она влияет на текстуру и помогает изменять другие вкусы. Поэтому соль заменяет многие приправы. Вспомните рецепт хорошего стейка: для него нужно лишь качественное мясо, соль, перец, масло и сильный жар.

Выступает консервантом. Например, в русской кулинарной традиции принято есть много соленых и квашеных овощей. Это помогает сохранить урожай и получать витамины зимой, когда нет свежих фруктов и овощей.

Для консервации колбасных изделий используется особая нитритная соль, или нитритка. Это смесь поваренной соли и нитрита натрия, еще ее называют нитритно-посолочной смесью. Строго говоря, нитрит натрия — это яд. Но в составе нитритной соли он используется в малых количествах. Такая соль обеззараживает продукт, продлевает срок его годности и придает ему аппетитный розовый цвет: колбаса без нитритки будет серой и непривлекательной.

Иногда в американских рецептах колбасы указана некая розовая соль. Однако это не уже знакомая нам гималайская соль, а как раз нитритная: ее подкрашивают в розовый, чтобы отличить от других видов соли.

Способствует отделению влаги: если посолить картофельное тесто для драников, может выделиться чуть ли не стакан жидкости. Для драников это хорошо, потому что тесто перед жаркой нужно максимально обезводить. А вот мясо может отдать слишком много сока и стать сухим. Поэтому небольшие кусочки солят ближе к концу приготовления.

Создает особую среду для готовки. К примеру, возьмем рыбу в соляном панцире. Чтобы ее приготовить, нужно смешать пачку соли с белком — получится масса, похожая на мокрый песок. Ею нужно герметично облепить рыбу и отправить в духовку. Смесь не только просолит блюдо, но и создаст воздухонепроницаемый кокон, в котором продукт будет мягко готовиться.

Есть и более экзотические способы готовки с солью. Например, жарка на соляной плитке. Ее нужно нагреть, например на обычной плите, а потом жарить на ней продукты, как на сковородке. Так продукт не только вберет необходимое количество соли, но и приготовится, потому что соляная сковородка хорошо держит тепло: она может нагреваться до 800 °C. Пласт гималайской соли размером 20 × 10 × 2,5 см стоит 1080 ₽.

Так жарят мясо на солевой плитке. Источник: Keeber / Shutterstock
Так жарят мясо на солевой плитке. Источник: Keeber / Shutterstock

Соль подчеркивает сладость и нужна для баланса вкуса. В десерте «соленая карамель» соль так же важна, как и карамель: она оттеняет сладость жженого сахара.

Соль хорошо сочетается с орехами, особенно с арахисом, а также с темным шоколадом.

Часто в десертах используют флер-де-сель: посыпают ею уже готовое блюдо. Подойдет это и для брауни или мягкого шоколадного печенья.

Шоколадное печенье с солью и копченой паприкой. Соль здесь, причем обязательно крупная, — важный элемент, формирующий вкус и текстуру
Шоколадное печенье с солью и копченой паприкой. Соль здесь, причем обязательно крупная, — важный элемент, формирующий вкус и текстуру

В тесте способствует развитию пшеничного белка. Это значит, что тесто с солью лучше держит углекислый газ — результат работы дрожжей, — и выпечка получается более воздушной.

Влияет соль и на цвет корочки у выпечки: без соли она будет бледной.

В сыре способствует лучшему синерезису, то есть процессу отделения сыворотки. Некоторые сыры, например вытяжной сулугуни или полутвердые сыры вроде российского или хаварти, после формовки выдерживаются в 20-процентном солевом растворе. В итоге после «купания» сыр получается глубоко просоленным и более плотным.

Сыр сулугуни, который я варю сама. По технологии соль не добавляют в сырное тесто, но она нужна для рассола, в котором «купается» полуготовый сыр
Твердый сыр из козьего молока «Пьяная коза». Как и сулугуни, сыр вымачивают в рассоле, а затем неделю его нужно с определенной периодичностью обтирать красным сухим вином
Российский сыр тоже вымачивается в рассоле, а потом может дозревать в термоусадочном пакете

Сколько стоит соль

Средняя цена пачки соли весом 1 кг в России — 18,75 ₽. Цены начинаются от 8 ₽ за килограмм, а верхней границы, как и везде, не существует. Цена зависит от многих факторов: страны происхождения, способа добычи, добавок и не в последнюю очередь — от умелого маркетинга.

Из чего складывается цена соли

Аватар автора

Антон Боровицкий

директор компании Vanilla Lab

Чем больше в процессе ручного труда и меньше объем производства, тем дороже итоговый продукт.

В соли, которая производится в России промышленным способом, мало ручного труда. Выпаривание воды происходит не естественным образом, а быстро, за несколько часов, при высокой температуре. Поэтому она стоит недорого.

Для сравнения возьмем балийскую соль. Ее добывают в определенных водных акваториях, где запрещено судоходство. Эта соль выпаривается под воздействием солнечных лучей в течение двух-шести месяцев — зависит от времени года. Весь процесс сбора и производства контролирует человек без участия машин. Здесь соляное фермерство не изменилось за сотни лет, и традиции соблюдаются бережно.

После этого соль, выращенную вручную, нужно привезти в Россию, потратившись на морскую доставку и таможенные платежи, а также получить все необходимые документы: лицензии, протоколы испытаний, декларации. Далее начинается работа по дистрибуции: упаковка товара, его продвижение, позиционирование, доставка по стране и, наконец, продажа. В итоге стоимость балийской соли с учетом всех затрат в России в зависимости от размера пирамидок варьируется от 1440 до 2720 ₽ за килограмм.

Впрочем, дорогой может быть и соль, произведенная в России. Например, компания «Соль Русского Севера» вырабатывает соль из воды Белого моря по технологии 16 века. В эту соль не добавляют консерванты, антислеживатели и отбеливатели. Упаковка такой соли весом 40 г стоит 290 ₽, это 7250 ₽ за килограмм. Для сравнения можно вспомнить Илецкую соль по 8 ₽ за килограмм.

Одна из самых дорогих солей в мире — корейская жареная соль. На «Амазоне» баночка весом 240 г стоит почти 110 $⁣ (8883 ₽), то есть килограмм обойдется в 458 $⁣ (36 988 ₽). Максимальная цена может достигать 3000 $⁣ (242 280 ₽) за килограмм.

Чтобы получить такую соль, берут морскую соль, сушат ее, затем помещают в бамбуковый стебель, замазывают глиной и пережигают на костре из сосновых веток. Сосновая смола дает высокую температуру горения, за счет чего соль переплавляется. В итоге получается скоксовавшийся соляной столб. Его извлекают, очищают, перемалывают и снова закладывают в бамбуковый стебель. И так девять раз.

Корейская копченая соль. Фото: agilard / Shutterstock
Корейская копченая соль. Фото: agilard / Shutterstock

Иногда дорогой соль делают наполнители. Например, если выпарить морскую соль в мерло, получится новый продукт с высокой добавленной стоимостью. Килограмм такой соли обойдется в 18 750 ₽: ее продают в баночках весом 80 г за 750 ₽. Килограмм соли с добавлением трюфеля обойдется в 22 000 ₽: баночка весом 100 г стоит 2200 ₽.

Такие диковинки продаются в особых магазинах, ими занимаются специалисты — солевые сомелье. Они разбираются в разных видах соли и помогают подобрать определенный вид соли к конкретному блюду, чтобы наилучшим образом раскрыть его вкус. Обычно к таким профессионалам обращаются гурманы или шеф-повара.

Прилавок с солью в ближайшей ко мне «Пятерочке». Я насчитала 11 видов соли. Ценовой диапазон — 22⁠—⁠260 ₽ за килограмм. Есть соль и по 8 ₽ — я обычно беру такую
Ассортимент «Перекрестка». Насчитала 35 позиций, цена килограмма — от 11 ₽
А это только часть стенда с солью в «Азбуке вкуса». Я насчитала более ста видов. Цена килограмма начинается с 34 ₽

Когда солить еду

Это зависит от продукта, способа его температурной обработки и самого блюда.

Бульоны и супы солят в конце, поскольку считается, что если добавить соль в начале, то она сделает бульон мутным. Однако некоторые шефы, например Василий Емельяненко, солят мясные бульоны в начале — чтобы мясо не было пресным.

Кроме того, если бульон пересолить, придется исправлять. По тем же причинам солят уже готовый суп, причем в конечном объеме. Если вы все-таки переборщили с солью, читайте дальше в статье, что с этим делать.

Мясо или печень при жарке солят в конце готовки, иначе продукт отдаст весь сок и в итоге будет слишком сухим. Это касается небольших кусочков. А вот крупные куски мяса солят уверенно и заранее: соль будет медленно проникать в мышцы и превратит белковые волокна в гель, который удерживает жидкость. В итоге мясо станет сочным и просоленным изнутри. Причем чем холоднее отруб и помещение, в котором просаливается мясо, тем больше времени потребуется на просолку.

Рыбу и морепродукты лучше солить непосредственно перед приготовлением, иначе они станут жесткими. Некоторые шефы советуют досаливать рыбу прямо в тарелке.

Яйца для болтуньи или омлета солят на этапе смешивания всех ингредиентов, чтобы соль равномерно распределилась по массе, и только потом выливают на сковороду. Глазунью солят в самом конце: если хотите, чтобы желтки остались гладкими и кремовыми, солите не их, а белки. Яйцо пашот варят в подсоленной воде, иногда — с добавлением уксуса. Обычное яйцо, которое варят вкрутую, «в мешочке» или всмятку, солят во время дегустации. А также солят воду, в которой оно готовится, но не чтобы просолить: так меньше шансов, что треснет скорлупа.

Жареные овощи солят в сковородке ближе к концу готовки. Вареные кладут в кипящую подсоленную воду. Овощи с большим содержанием воды для жарки на гриле солят заранее, минут за 15, чтобы они отдали лишнюю влагу.

Жареные грибы солят в конце, после того как они стали румяными. Если посолить их вначале, выделится слишком много жидкости, и грибы будут не жариться, а тушиться. Если это и есть ваша цель, смело солите вначале.

Бобовые обычно солят в конце готовки, поскольку в противном случае на поверхности образуется плотная корочка. Так учит британский шеф-повар Гордон Рамзи. Впрочем, у шефов нет единого мнения на этот счет: американский повар Сэмин Носрэт солит фасоль и горох в начале. Попробуйте оба варианта и решите, что вам ближе.

При изготовлении кондитерских изделий обычно соль добавляется в тесто в начале: сколько ее нужно, указано в рецепте. Однако для придания интересной текстуры — в конце. Например, мягкое шоколадное печенье можно посыпать крупной солью после формовки и перед выпечкой. Тогда при дегустации кристаллы соли будут приятно хрустеть на зубах.

Сколько солить еду

Обычно еду солят по вкусу. Но восприятие солености очень индивидуально: то, что одному кажется недосоленным, другому — пересоленным. В любом случае лучше недосолить, чем пересолить. Поэтому правильная стратегия в домашних условиях — солить меньше, а потом добавить соль в готовое блюдо при необходимости. Правда, если в готовом блюде совсем нет соли или ее слишком мало, это может испортить вкус. И здесь важна практика.

Считается, что у профессионального повара все посолено идеально, так, чтобы подходило всем дегустаторам. Если никто за столом не потянулся к солонке — это успех. Но это опыт: они всю жизнь работают с едой и определяют, достаточно ли посолено блюдо, по запаху.

Профессионалы солят уверенно — и со стороны кажется, что довольно много. Гордон Рамзи в своей книге «Курс элементарной кулинарии» пишет: «Многие поражаются тому, как много соли и перца используют профессиональные повара. Говоря „щепотка“, мы частенько подразумеваем целую горсть. Но именно это позволяет раскрыть всю глубину вкуса, и, хотя количество приправ может кому-то показаться чрезмерным, их в итоге уйдет меньше, чем когда придется досаливать уже в тарелке».

Усредненная рекомендация такая: для соления мяса, овощей и круп нужен примерно 1% соли от веса продукта, для бланширования овощей — 2%. Впрочем, как обычно, главное в готовке — всегда все пробовать.

При варке количество соли зависит от того, в каком виде и как долго продукт будет находиться в воде. Например, овощи нужно опускать в достаточно соленую воду, чтобы она напоминала морскую, поскольку они пробудут там недолго — несколько минут. А вот с рисом стоит быть осторожнее, поскольку он впитает всю воду, в которой варится, и, соответственно, всю соль из жидкости. Макаронные изделия рекомендуется отваривать в большом количестве подсоленной воды — 100 г пасты на 1 л воды. Солят воду обычно на глаз. На упаковке моих макарон советуют класть 7 г соли, то есть 0,7% от веса воды, но я встречала и 2%.

В кондитерском деле и хлебопечении вольности недопустимы: соль отмеряется точно по граммам. Это позволяет получить предсказуемый и повторяющийся результат.

В тесто на хлеб обычно кладут 1,8—2% соли от массы муки. Возможны незначительные вариации: все это указано в конкретном рецепте. Для хлеба на закваске нужно меньше соли, это обусловлено кислой средой. Есть и исключения, например тосканский хлеб, который пекут вообще без соли. А вот для слоеных булочек и круассанов соли нужно больше — 2,5%. Это связано с большим количеством сливочного масла в тесте. Если отмерять соль для теста на глаз, например ложками, легко промахнуться. Поэтому лучше использовать весы.

Если речь о домашней консервации, нужно строго следовать рецепту. Нельзя уменьшать количество соли на глаз, иначе могут развиться опасные бактерии, даже те, что вызывают ботулизм.

Избыток соли может быть опасен для здоровья

Соль — жизненно важный для человека элемент. Но избыток соли в пище может увеличивать риск развития гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

ВОЗ рекомендует съедать не больше 5 г соли в день. Сюда входит не только соль, которую добавляют из солонки в готовое блюдо, но и вся соль, содержащаяся в продуктах. Среднестатистический россиянин съедает около 10 г соли в день, то есть в два раза больше нормы. Чтобы сократить количество соли в рационе, можно есть меньше очень соленых продуктов — чипсов, колбас, консервов.

Что делать, если пересолили

Все мы порой пересаливаем, это нормально. И, как правило, ситуацию можно спасти. Хотя подать пресный гарнир к пересоленному мясу не поможет: в итоговом блюде не будет баланса. Однако хитрости есть.

Если вы пересолили суп, просто добавьте воды или пресного бульона. Иногда помогает разделить объемное блюдо пополам: одну половину исправить сразу, а вторую убрать в холодильник или морозилку до лучших времен. Главное — об этом не забыть.

Иногда советуют положить в суп картофелину — якобы она вытянет соль. Но это не так: химические опыты показывают, что картошка не сделает жидкость менее соленой. Подобный совет есть и про рис, но убедительных доказательств, что это поможет, нет.

Если переборщили с солью, скажем, в майонезе, добавьте растительного масла, желательно оливкового. Но если понимаете, что дорогого оливкового масла придется потратить очень много, оставьте эту затею: проще и дешевле будет выбросить неудавшуюся партию и сделать новую более внимательно.

Иной раз бывает достаточно просто вынуть продукт из соленой жидкости и переложить в несоленую воду или несоленый бульон. Например, так можно поступить с фасолью или мясом. Если и это не помогает, сделайте из пересоленного продукта другое блюдо, скажем, пустите мясо в начинку для пирога или в суп.

Бывает, что блюдо только кажется пересоленным, а в нем на самом деле не хватает кислоты или жира. Добавьте в пробную партию продукта лимонного сока или растительного масла и попробуйте то, что получилось. Если результат вас устраивает, сбалансируйте таким же образом все блюдо.

Сколько хранится соль

Строго говоря, соль может храниться вечно: лежала же она 250 млн лет в земле, и ничего с ней не случилось. Но на упаковках указывают срок годности — обычно два года. Дело в том, что соль впитывает влагу и запахи из окружающей среды. Производители пишут так, потому что на это время гарантируют, что соль не изменит вкус.

Вообще, соль нужно хранить при определенных условиях: в закрытом виде в сухом помещении. Также следует беречь от прямых солнечных лучей. Защитить соль от излишней влаги помогает рис: достаточно добавить немного зерен в солонку. Рис впитывает влагу быстрее соли, поэтому она дольше останется сухой.

Срок хранения соли с ароматическими добавками еще меньше. Например, соль с цедрой апельсина может храниться всего несколько месяцев, потому что аромамасла испаряются быстро. Но все зависит от этой добавки и того, как быстро улетучиваются ее аромамасла.

Чем можно заменить соль

Необязательно использовать соль в чистом виде. Она может поступать в блюдо с другими продуктами. В азиатских странах, например, часто вместо соли используют соевый соус, то есть ферментированный продукт с более глубоким вкусом, хоть соль и входит в его состав. В Таиланде, к слову, на столах вообще нет солонки, только бутылки с соевым и рыбным соусами. В Японии часто используют морские водоросли и пасту мисо.

Источником соли могут быть и рыбные консервы, например анчоусы или сардины. А также соленые или маринованные каперсы и оливки, что очень характерно для средиземноморской кухни. Соль можно добавить посредством маринованных или ферментированных овощей — огурцов, корнишонов, квашеной капусты или кимчи. Соль может быть в мясе и сыре: если делаете карбонару, обязательно попробуйте, прежде чем солить готовую пасту. Да что далеко ходить: вспомните про обычное сало или винегрет с маринованным огурцом и квашеной капустой.


Теги: еда
Сколько вы готовы заплатить за соль?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество