Как приготовить дома блюда польской кухни

И сколько это стоит

10
Как приготовить дома блюда польской кухни
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Целый семестр в 2007 году я провела в Польше. Я училась по студенческому обмену в Варшавском университете и параллельно работала официантом в ресторане с символичным названием «Пушкин».

Я была там в теплое время года, когда при ресторане работал шатер на улице. Туда заходили туристы, гулявшие по Старому городу. Как ни странно, гости не просили национальных польских блюд — чаще всего они заказывали бургер с картошкой фри. Однако про то, что едят в Польше, я кое-что знаю.

Сегодня расскажу, как приготовить дома блюда польской кухни.

Я выбрала эти блюда, потому что их несложно воспроизвести дома, и не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам мая 2022 года.

Суп журек на ржаной закваске — 400—410 ₽ за шесть порций

Журек — это традиционный польский суп. Его особенность — в характерной кислинке. Ее дает закисшая мука или закваска — обычно ржаная. Если у вас такой нет, ее нужно будет вывести по упрощенной схеме.

Обратите внимание: этот суп варится не на мясном бульоне, а на воде. Крахмал ржаной муки после кипения сделает суп гуще, консистенция будет слегка напоминать кисель, особенно ближе ко дну кастрюли. Помимо закваски, вкус ему придают колбаса и пассерованные овощи. Приготовим журек на ржаной закваске по мотивам рецепта с сайта «Еда-ру».

Такой получается журек
Такой получается журек

Если у вас есть ржаная закваска, накануне из нее нужно сделать закваску для журека — жур. Отсюда и название блюда. Сам суп будем готовить на следующий день, на это уйдет минут 40. Если у вас нет ржаной закваски, сначала нужно ее сделать. Заложите на это еще хотя бы дня четыре: все это время работают дрожжи, а не повар.

Ингредиенты для журека

Закваска: вариант 1Вода500 мл
Ржаная закваска2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Черный перецНесколько горошин
Чеснок2 зубчика
Закваска: вариант 2Вода500 мл
Ржаная мука150 г
Лавровый лист2 шт.
Черный перецНесколько горошин
Чеснок2 зубчика
Ржаной хлеб30 г
Сам супКартошка3 шт.
Лук1 шт.
Морковь1 шт.
Краковская колбаса300 г
Закваска, любой вариантВся
Вода1 л
Подсолнечное масло для жарки20 г
СольПо вкусу
ПодачаСметана6 ст. л.
Яйцо3 шт.
ЗеленьГорсть

Ингредиенты для журека

Закваска: вариант 1
Вода500 мл
Ржаная закваска2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Черный перецНесколько горошин
Чеснок2 зубчика
Закваска: вариант 2
Вода500 мл
Ржаная мука150 г
Лавровый лист2 шт.
Черный перецНесколько горошин
Чеснок2 зубчика
Ржаной хлеб30 г
Сам суп
Картошка3 шт.
Лук1 шт.
Морковь1 шт.
Краковская колбаса300 г
Закваска, любой вариантВся
Вода1 л
Подсолнечное масло для жарки20 г
СольПо вкусу

Приступим.

День первый, вечер. Существует три варианта приготовления супа в зависимости от того, есть ли у вас ржаная хлебная закваска и не лень ли вам ее делать.

Если закваска есть. Разведите ржаную закваску в воде, добавьте специи, чеснок порежьте пополам и отправьте туда же. Удобно объединять все ингредиенты в стеклянной банке с крышкой. Оставьте смесь на ночь при комнатной температуре. Я делаю так.

Если закваски нет, но вы готовы ее вывести, сделать это можно по рецепту из другого текста Т⁠—⁠Ж.

Если закваски нет и вы не готовы ей заниматься, минимум за четыре дня до того, как вы соберетесь варить суп, подготовьте жур. В емкости смешайте 500 мл воды и ржаную муку, добавьте туда раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, черный перец и порванный на кусочки ржаной хлеб. Хорошо перемешайте. В данном случае роль ржаной закваски будет играть хлеб. Накройте емкость с закваской полотенцем или крышкой и поставьте в темное теплое место.

Хорошо перемешивайте массу дважды в день и следите за тем, чтобы не образовалась плесень. Если она все-таки появилась, закваску придется выбросить и поставить заново. Через четыре дня она должна приобрести ярко выраженный запах малосольных огурцов. Это будет значить, что она готова. Но процесс может затянуться и на неделю: закваска — это живой организм, поведение которого не всегда можно предсказать. Процедите ее через марлю и поставьте в холодильник.

День второй или последующие.

Шаг 1. Отварите яйца вкрутую. Я держу их в воде шесть минут после закипания. Они нужны для украшения готового блюда.

Шаг 2. Приступим непосредственно к супу. Нарежьте картофель крупными кубиками и отправьте в воду.

Шаг 3. Колбасу нарубите кубиками помельче и отправьте к картошке.

Шаг 4. Тем временем мелко нарежьте лук, натрите морковь на крупной терке. Пассеруйте овощи до золотистого цвета, то есть слегка обжарьте их в подсолнечном масле.

Шаг 5. Добавьте зажарку в воду.

Шаг 6. Когда картошка приготовится, влейте закваску, перемешайте. Важно делать это именно в такой последовательности: в кислой среде картошка варится плохо. Поэтому к моменту соединения с закваской она не должна быть сырой.

Шаг 7. Доведите суп до кипения и оставьте настаиваться на 10 минут. При необходимости добавьте соль и перец. Но не делайте этого заранее: колбаса, закваска и перец горошком дадут супу свой вкус.

Шаг 8. Подавайте, украсив половинкой яйца и зеленью.

Моя ржаная закваска. Обычно я пеку на ней хлеб, но в этом случае кладу ее в суп
Закваска для журека — жур
Пассерованные овощи придадут бульону более насыщенный вкус и золотистый цвет
С нарезкой колбасы мельчить не стоит: каждый кусочек должен чувствоваться
Суп до введения закваски

Сколько стоят ингредиенты для журека

Закваска: вариант 1Чеснок, 1 кг390 ₽
Ржаная закваска, 1 кг66 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Закваска: вариант 2Чеснок, 1 кг390 ₽
Ржаная мука, 1 кг66 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Ржаной хлеб, 340 г40 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Сам супКраковская колбаса, 300 г245 ₽
Подсолнечное масло для жарки, 1 л129 ₽
Морковь, 1 кг55 ₽
Картошка, 1 кг50 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
ПодачаСметана, 315 г100 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок70 ₽

Сколько стоят ингредиенты для журека

Закваска: вариант 1
Чеснок, 1 кг390 ₽
Ржаная закваска, 1 кг66 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Закваска: вариант 2
Чеснок, 1 кг390 ₽
Ржаная мука, 1 кг66 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Ржаной хлеб, 340 г40 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Сам суп
Краковская колбаса, 300 г245 ₽
Подсолнечное масло для жарки, 1 л129 ₽
Морковь, 1 кг55 ₽
Картошка, 1 кг50 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Подача
Сметана, 315 г100 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок70 ₽

Специальный инвентарь для журека не понадобится.

Итого журек на ржаной закваске обойдется в 400 ₽, если у вас уже есть готовая закваска, и в 410 ₽, если вы будете делать жур специально для супа. Это шесть порций.

Бигос — 665 ₽ за шесть порций

Бигос, он же бигус, — традиционное польское блюдо, в котором ярко прослеживается влияние соседней Германии. Обильное использование различных колбас и капусты разной степени обработки характерно для немецкой кухни.

По сути, бигос — это концентрированные кислые щи. Это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Его характерная особенность — наличие двух видов капусты, свежей белокочанной и квашеной, что дает разные оттенки вкуса. Впрочем, есть рецепты только с одним сортом. Это сытное блюдо считается зимним или осенним: летом оно может показаться тяжеловатым.

Приготовим бигос по рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона. Я пробовала делать это блюдо и в мультиварке, но вариант с кастрюлей мне понравился больше: у каждого ингредиента сохраняется текстура, масса размягчается, но не превращается в кашу.

На приготовление уйдет немногим больше двух часов. Час из этого времени блюдо в основном тушится — однако еще час ему уделить все же придется.

Готовый бигус. Это сочное блюдо, поэтому его лучше подавать в глубокой тарелке. Впрочем, вы всегда можете регулировать количество жидкости на свой вкус
Готовый бигус. Это сочное блюдо, поэтому его лучше подавать в глубокой тарелке. Впрочем, вы всегда можете регулировать количество жидкости на свой вкус

Ингредиенты для бигоса

Капуста квашеная400 г
Капуста свежая130 г
Вода150 мл
Лук1 шт.
Шампиньоны250 г
Свинина, шея400 г
Томатная паста1 ст. л.
Масло растительное2 ст. л.
Черный перецПо вкусу
Колбаски охотничьи100 г
Чернослив65 г
Стебель сельдерея1 шт.
Лавровый лист1 шт.
СольПо вкусу
Портвейн90 г
Зелень для подачиПучок

Ингредиенты для бигоса

Капуста квашеная400 г
Капуста свежая130 г
Вода150 мл
Лук1 шт.
Шампиньоны250 г
Свинина, шея400 г
Томатная паста1 ст. л.
Масло растительное2 ст. л.
Черный перецПо вкусу
Колбаски охотничьи100 г
Чернослив65 г
Стебель сельдерея1 шт.
Лавровый лист1 шт.
СольПо вкусу
Портвейн90 г
Зелень для подачиПучок

Приступим.

Шаг 1. Нарежьте кислую капусту так, чтобы она удобно помещалась в ложку. Положите ее в кастрюлю, добавьте немного воды — ее может понадобиться меньше, чем в рецепте, — и поставьте тушиться.

Шаг 2. Так же нашинкуйте свежую капусту, добавьте в кастрюлю. Можно взять и пекинскую. Тушите 10—15 минут.

Шаг 3. Добавьте томатную пасту, еще немного воды и тушите дальше.

Шаг 4. Займемся мясной составляющей. Лук нарежьте четвертинками колец, свинину — средними кубиками. Лучше использовать мясо с небольшими вкраплениями жира. Хорошо для этого подойдет шея — та часть, которую обычно пускают на шашлык.

Шаг 5. Обжарьте лук — это может быть и лук-шалот — и выложите свинину на эту луковую подушку. Обжарьте немного до появления корочки. Посолите, поперчите и выложите в кастрюлю с капустой.

Шаг 6. Охотничьи колбаски нарежьте крупными кусочками длиной пару сантиметров — под углом. Мельчить не стоит: более крупные кусочки сохранят больше сока. Обжарьте на сковороде и отправьте в кастрюлю с капустой.

Шаг 7. Добавьте немного воды.

Шаг 8. Шампиньоны порежьте небольшими кусочками и обжарьте с сельдереем, нарезанным пластинами. Впрочем, грибы могут быть разными. Выложите массу в кастрюлю.

Шаг 9. Чернослив без косточек нарежьте пополам и добавьте в кастрюлю, перемешайте.

Шаг 10. Влейте в бигос половину порции портвейна. Шеф использует мадеру, но у меня не оказалось ее под рукой. Думаю, подойдет и красное полусухое вино.

Шаг 11. Положите лавровый лист, посолите. Тушите час.

Шаг 12. Добавьте остаток портвейна и тушите еще минут 20.

Шаг 13. Готовое блюдо подавайте горячим, украсив свежей зеленью.

Выложите мясо на луковую подушку
Обжарьте мясо до золотистой корочки: она даст дополнительный вкус блюду
В общем⁠-⁠то, блюдо готовится по принципу одного котелка: предварительно нарезанные ингредиенты закладываются в одну кастрюлю и тушатся до готовности
Это блюдо оценят мясоеды и любители капусты

Сколько стоят ингредиенты для бигоса

Колбаски охотничьи, 1 кг630 ₽
Портвейн, 750 мл629 ₽
Свинина, шея, 1 кг469 ₽
Шампиньоны, 1 кг263 ₽
Капуста квашеная, 1 кг250 ₽
Масло растительное, 1 л129 ₽
Капуста свежая, 1 кг89 ₽
Томатная паста, 70 г82 ₽
Стебель сельдерея, 450 г80 ₽
Чернослив, 100 г75 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для бигоса

Колбаски охотничьи, 1 кг630 ₽
Портвейн, 750 мл629 ₽
Свинина, шея, 1 кг469 ₽
Шампиньоны, 1 кг263 ₽
Капуста квашеная, 1 кг250 ₽
Масло растительное, 1 л129 ₽
Капуста свежая, 1 кг89 ₽
Томатная паста, 70 г82 ₽
Стебель сельдерея, 450 г80 ₽
Чернослив, 100 г75 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Специальный инвентарь для бигоса не понадобится. Итого бигос обойдется в 665 ₽. Это шесть порций.

Треска по-польски — 446 ₽ за три порции

Это рыба, приготовленная на пару, с отварным картофелем. Польский здесь соус, в нем вся суть блюда. Он состоит из отварных яиц, сливочного масла, зелени — чаще укропа, лимонного сока. По желанию можно добавлять лук, маринованные огурцы, другие специи, например белый перец, который хорошо сочетается с рыбой. Если не брать во внимание сливочное масло, треска по-польски — это полноценное диетическое блюдо.

Мы возьмем треску, но подойдет и другая белая рыба, например судак. Треска хороша тем, что в ней мало костей, а в хорошо разделанном филе вообще есть только крупные кости, поэтому смело предлагайте блюдо детям. Я беру готовое филе, но рыбу всегда можно разделать самостоятельно.

Приготовим треску по-польски по рецепту шеф-повара Александра Бельковича. На все уйдет минут 40.

Готовое блюдо
Готовое блюдо

Ингредиенты для трески по-польски

Основной продуктФиле трески300 г
Черный перец горошком4 шт.
Лук репчатый⅓ шт.
Морковь⅓ шт.
Лавровый лист1 шт.
СольПо вкусу
Вода150 мл
ГарнирКартофель6 шт.
Лавровый лист1 шт.
СольПо вкусу
СоусСливочное масло50 г
Яйцо2 шт.
Маринованный огурец1 шт.
Лимон⅓ шт.
ЗеленьГорсть
Для подачиЗеленьГорсть

Ингредиенты для трески по-польски

Основной продукт
Филе трески300 г
Черный перец горошком4 шт.
Лук репчатый⅓ шт.
Морковь⅓ шт.
Лавровый лист1 шт.
СольПо вкусу
Вода150 мл
Гарнир
Картофель6 шт.
Лавровый лист1 шт.
СольПо вкусу
Соус
Сливочное масло50 г
Яйцо2 шт.
Маринованный огурец1 шт.
Лимон⅓ шт.
ЗеленьГорсть
Для подачи
ЗеленьГорсть

Приступим.

Шаг 1. Начнем с соуса. Отварите яйца вкрутую. Я варю их шесть минут после закипания. Охладите, отставьте.

Шаг 2. Картофель отварите в подсоленной воде.

Шаг 3. Пока готовится гарнир, займемся рыбой. Филе трески разрежьте на три порционных куска.

Шаг 4. Морковь и лук нарежьте крупными кусочками и колечками.

Шаг 5. В глубокую сковородку выложите овощи, добавьте лавровый лист, душистый горошек, залейте водой, доведите до кипения и варите несколько минут, чтобы ароматизировать воду.

Шаг 6. Припустите рыбу, то есть отварите ее в небольшом количестве воды. Отправьте ее на овощную подушку, посолите, накройте крышкой и готовьте на медленном огне пять минут.

Шаг 7. Пока рыба с картошкой готовятся, сделаем соус. Нарежьте яйца и огурцы кубиком. Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте сок лимона, огурцы, яйца, мелко нарезанную зелень, перемешайте.

Шаг 8. Для сервировки соберите все составляющие блюда на порционной тарелке. Выложите кусочек рыбы, несколько половинок картофеля, полейте густым соусом и посыпьте зеленью. Подавайте горячим.

Картошка — традиционный гарнир к рыбе. Для трех порций ее понадобится гораздо меньше
Всегда выбирайте свежую рыбу. Тогда у готового блюда будет приятная волокнистая текстура, распадающаяся на плотные лепестки
Ароматизируйте овощи специями
Выложите рыбу на овощную подушку
Рыба готовится очень быстро — несколько минут. Поэтому приступайте к ней тогда, когда все остальные составляющие блюда почти готовы

Сколько стоят ингредиенты для трески по-польски

Основной продуктФиле трески, 1 кг795 ₽
Черный перец горошком, 20 г59 ₽
Морковь, 1 кг55 ₽
Лук репчатый, 1 кг50 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
ГарнирКартофель, 1 кг50 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
СоусМаринованный огурец, 1 кг390 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Лимон, 1 кг130 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Для подачиЗелень, пучок70 ₽

Сколько стоят ингредиенты для трески по-польски

Основной продукт
Филе трески, 1 кг795 ₽
Черный перец горошком, 20 г59 ₽
Лук репчатый, 1 кг50 ₽
Морковь, 1 кг55 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Гарнир
Картофель, 1 кг50 ₽
Лавровый лист, 5 г30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Соус
Маринованный огурец, 1 кг390 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Лимон, 1 кг130 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Для подачи
Зелень, пучок70 ₽

Специальный инвентарь для рыбы не понадобится. Итого треска по-польски обойдется в 446 ₽. Это три порции.

Печенье «Мазурка» — 187 ₽ за 16 штук

«Мазурка» — традиционное польское печенье. Оно больше похоже не на привычное нам плотное печенье, а на бисквит с большим количеством начинки. В нашем случае это грецкие орехи и изюм. Вы можете брать любые орехи и сухофрукты, которые вам нравятся. Я встречала разные рецепты. Где-то тесто было более кексовым, то есть с добавлением жира в виде сливочного масла, а где-то без масла вовсе. У нас как раз такое.

Приготовим печенье по рецепту шеф-кондитера Елены Цой. На все уйдет не больше часа.

Готовое печенье быстро сохнет на воздухе, поэтому храните его в герметичном контейнере
Готовое печенье быстро сохнет на воздухе, поэтому храните его в герметичном контейнере

Ингредиенты для печенья «Мазурка»

Яйцо60 г
Грецкие орехи65 г
Изюм65 г
Сахар65 г
СольЩепотка
Мука пшеничная высшего сорта60 г
Разрыхлитель½ ч.л.

Ингредиенты для печенья «Мазурка»

Яйцо60 г
Грецкие орехи65 г
Изюм65 г
Сахар65 г
СольЩепотка
Мука пшеничная высшего сорта60 г
Разрыхлитель½ ч.л.

Приступим.

Шаг 1. Орехи обжарьте на сковороде или запеките в духовке при 150 °С 10 минут. Это нужно, чтобы орехи раскрыли свой аромат. Порубите, но не мельчите: крупные включения делают текстуру интересней.

Шаг 2. Изюм ненадолго замочите в горячей воде, слейте воду, просушите продукт бумажным полотенцем.

Шаг 3. Яйца взбейте с сахаром до пышной пены. Тут поможет миксер.

Шаг 4. Добавьте к яичной смеси муку с разрыхлителем, затем орехи и изюм, перемешайте лопаткой.

Шаг 5. Выложите тесто в форму. Можно использовать и противень, застеленный пекарской бумагой. Чтобы получился противень печенья высотой 1—1,5 см, нужно взять вдвое больше ингредиентов. Но целый противень печенья — это довольно много, поэтому я использую половину. Для этого выливаю его в раздвижную рамку 15 × 15 см. Печенье получается более толстым, но не менее вкусным.

Шаг 6. Выпекайте бисквит в разогретой до 175—180 °С духовке 15—18 минут. Чем тоньше пласт теста, тем быстрее оно пропечется. Готовность проверяйте шпажкой: она должна выходить сухой и чистой.

Шаг 7. Пока бисквит еще горячий, нарежьте его на квадраты или ромбы — готовые печенья. У меня получилось 16 штук размером 3,5 × 3,5 см.

Шаг 8. Остудите печенье и подавайте.

Дно раздвижной формы для выпечки я затягиваю фольгой и выливаю в нее тесто
Тесто отправляется в печь
Тесто только из духовки

Сколько стоят ингредиенты для печенья «Мазурка»

Грецкие орехи, 500 г980 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Изюм, 100 г60 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Сколько стоят ингредиенты для печенья «Мазурка»

Грецкие орехи, 500 г980 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Изюм, 100 г60 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг12 ₽

Из специального инвентаря для печенья понадобится ручной миксер. У меня «Бош» мощностью 450 Вт.Он стоит 6061 ₽. Распределить тесто можно и по противню, но порцию из рецепта удобнее выпекать в форме. Я использую разъемную квадратную. В сложенном состоянии ее размеры — 15 × 15 см, в разложенном — 28 × 28 см при высоте 5 см. Подобная рамка, только выше, стоит 1060 ₽.

Итого печенье «Мазурка» обойдется в 187 ₽. Это 16 штук размером 3,5 × 3,5 см.

Шоколадный кранц и маковая бабка — 380 ₽ и 391 ₽

Приготовим еще польской выпечки — шоколадный кранц и маковую бабку. Это два схожих изделия. Строго говоря, выпечка эта не совсем польская: это традиционные десерты польских евреев. Бабки также популярны в Израиле и США.

Бабка и кранц — это практически одно и то же: изделия отличаются только формовкой. Это рулет — точнее коса, сплетенная из двух рулетов, которая часто выпекается в форме для кекса. Бабка — это два переплетенных рулета, а кранц — переплетенный рулет, предварительно разрезанный вдоль пополам так, чтобы была видна начинка. Смотрится очень эффектно и нарядно.

Испечем два изделия — шоколадный кранц и маковую бабку от пекаря Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги». Кранц будет полностью авторский, а вот маковая версия — по моей рецептуре. Тесто для обоих изделий одинаковое. Они отличаются только начинкой и формовкой.

Как и любая выпечка, она потребует времени — 5—5,5 часа. Из них на замес теста уйдет минут 20, по 1,5 часа тесто будет бродить и расстаиваться, еще 25—45 минут — выпекаться. То есть от пекаря потребуется 1—1,5 часа активных действий, а если есть стационарный миксер — и того меньше.

Шоколадный кранц. Выпечка получается очень воздушной, поэтому деформируется при нарезке. Дождитесь ее полного остывания
Шоколадный кранц. Выпечка получается очень воздушной, поэтому деформируется при нарезке. Дождитесь ее полного остывания
Маковую бабку оценят даже те, кто не любит мак
Маковую бабку оценят даже те, кто не любит мак

Рецепт теста и начинки рассчитан на одно изделие. Выбирайте одну из двух начинок. Если вы хотите приготовить сразу два разных изделия, увеличивайте количество ингредиентов для теста вдвое. Однако я бы рекомендовала не печь сразу много, а потренироваться на малых количествах продуктов.

Ингредиенты для шоколадного кранца и маковой бабки

Начинка 1Молочный шоколад175 г
Сливочное масло50 г
Молотая корица½ ч. л.
Начинка 2Мак100 г
Сгущенное молоко190 г
Сливочное масло10 г
ЗаваркаПшеничная мука высшего сорта15 г
Вода75 г
ТестоЗаваркаВся
Свежие дрожжи6 г
Вода90 г
Пшеничная мука высшего сорта285 г
Соль3 г
Сухое молоко22 г
Сахар45 г
Яйцо30 г
Сливочное масло25 г
СмазкаЯйцо20 г

Ингредиенты для шоколадного кранца и маковой бабки

Начинка 1
Молочный шоколад175 г
Сливочное масло50 г
Молотая корица½ ч. л.
Начинка 2
Мак100 г
Сгущенное молоко190 г
Сливочное масло10 г
Заварка
Пшеничная мука высшего сорта15 г
Вода75 г
Тесто
ЗаваркаВся
Свежие дрожжи6 г
Вода90 г
Пшеничная мука высшего сорта285 г
Соль3 г
Сухое молоко22 г
Сахар45 г
Яйцо30 г
Сливочное масло25 г
Смазка
Яйцо20 г

Приступим.

Шаг 1. Приготовьте заварку — смесь муки и воды. Это японская заварка танг-жонг. Ее смысл в следующем: при нагревании муки содержащийся в ней крахмал заваривается и набухает, вбирая в себя жидкость. Позже он отдает эту влагу изделию. Это значит, что выпечка получится более свежей, а срок ее годности увеличится. Нужно сделать заварку заранее и охладить.

Для этого смешайте муку с водой в гладкую пасту. Постоянно помешивая, доведите массу на слабом огне до температуры 65 °С. На этом этапе смесь загустеет, при помешивании будет видно дно сотейника. Снимите посуду с плиты, сразу же переложите заварку в плоскую миску, накройте пленкой в контакт и остудите до комнатной температуры. Можно сделать заварку заранее и хранить в холодильнике сутки. Если заварка стала серой, не используйте ее — сделайте новую.

Шаг 2. Приготовьте начинку. Начнем с шоколадного кранца. Шоколад может быть любой. У автора это темный, у меня — молочный. Если вы любите белый, берите его. Однако помните, что изделие получится более сладким.

Часто шоколад для кранца растапливают и сдабривают им тесто. Однако это не очень удобный способ работы, потому что в таком случае все будет перемазано: и руки, и рабочая поверхность, и форма. Шоколад — дорогой продукт, и обращаться с ним нужно бережно, поэтому будем работать холодным способом. Для этого шоколад и холодное сливочное масло нарежьте на небольшие кусочки. Уберите в морозильник до сборки. Можете смешать их или положить их в разные емкости.

Шаг 3. Приступим к тесту. Можно замесить его руками, но проще в миксере. У меня стационарный планетарный. Ручной не подойдет: масса слишком плотная — насадки не выдержат.

В чаше миксера смешайте все ингредиенты для теста, кроме сливочного масла, добавьте охлажденную заварку. Насадкой «крюк» замесите мягкое тесто. У меня на это уходит 10 минут на второй скорости из семи. Затем переключаю на третью скорость и вымешиваю еще пять минут.

Шаг 4. В конце замеса небольшими порциями введите размягченное сливочное масло. Вымешивайте еще пять минут на третьей скорости. Общее время замеса — 20 минут. Руками получится немного дольше. Сначала тесто будет липким и неоднородным, но в итоге оно станет гладким и приятным в работе.

Шаг 5. Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при температуре 28—30 °С. Чтобы добиться такой температуры, поставьте тесто в выключенную духовку с включенным светом. Контролируйте температуру термометром: я использую уличный, кладу его в духовку рядом с тестом. Точное время брожения зависит от самого теста, активности дрожжей, температуры и влажности в помещении, в котором вы готовите.

Шаг 6. Через 30 минут после начала брожения обомните тесто по методу «растянуть и сложить».

Шаг 7. Пока тесто бродит, приготовим начинку для бабки, если вы делаете именно ее. Смешайте мак со сгущенным молоком и поставьте на огонь. После закипания уварите массу до загустения на небольшом огне, периодически помешивая. Следите, чтобы ничего не пригорело. Консистенция должна быть такой, чтобы ее легко можно было намазать на тесто. У меня на это уходит минут 20. В самом конце добавьте сливочное масло, перемешайте.

Шаг 8. Тесто готово, пора его начинять. Дальше начинаются различия в формовке. Если вы готовите кранц, раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 4—5 мм. Посыпьте поверхность холодным сливочным маслом и шоколадом. Можно добавить корицу на этом этапе или насыпать ее сверху на уже сформованное изделие. Сверните тесто в рулет. Разрежьте его вдоль на две части и переплетите их. Положите в форму. Я выпекаю кранц в форме для хлеба: она прокалена, к ней ничего не пригорает. Подойдет и форма для кексов, но ее нужно смазать маслом или проложить пергаментом.

Если вы готовите бабку, разделите тесто на глаз на две примерно равные части. Округлите заготовки в колобки. Прикройте тесто пленкой и оставьте на 10 минут отдыхать.

Затем сформируйте бабку: раскатайте каждый кусочек теста в прямоугольник толщиной 4—5 мм, смажьте поверхность половиной объема маковой смеси, сверните рулетом. Повторите операцию со вторым кусочком теста. У вас получится два рулета. Положите их друг на друга крестообразно и переплетите в жгут начиная от центра. Можно положить жгут в форму, однако я просто выкладываю косу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Шаг 9. Вне зависимости от того, что вы печете, прикройте сформованные изделия пленкой и поставьте на расстойку на 1—1,5 часа. Мой кранц расстаивался 1,5 часа, а бабка — 1 час.

Шаг 10. Смажьте поверхность кранца или бабки яйцом.

Шаг 11. При расстойке и выпечке изделия сильно увеличиваются в размере, поэтому ставьте поддон под форму, в которой печете, — в нее будет собираться вытекающее масло из кранца. С бабкой такого не случится, потому что начинка запечатана.

Шаг 12. Выпекайте изделия в заранее разогретой до 190 °С духовке. Мой кранц выпекался при такой температуре 30 минут. Затем я снизила ее до 175 °С, прикрыла поверхность фольгой и выпекала еще 15 минут. Бабку я выпекала 25 минут при 190 °С.

Шаг 13. Готовые изделия остудите.

Заварка танг-жонг похожа на клейстер
После достижения определенной температуры переложите ее в отдельную тару, чтобы остановить процесс варки
Тесто до брожения
А это — после
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Это будущий шоколадный кранц
Шоколад можно порубить на такие кусочки или даже поменьше
Распределите кусочки масла по тесту
Равномерно посыпьте всю поверхность шоколадом. Эту операцию можно доверить детям, взяв с них слово, что весь шоколад пойдет в начинку
Длина моего рулета — 37 см, но она может быть любой
Разрежьте рулет вдоль пополам. Это удобнее делать не ножом, а таким металлическим шпателем для хлеба или тортов
Наложите одну часть на другую крестообразно и переплетите
Получается такая плетенка
Она отправляется в форму
Через полтора часа коса подросла
Смазываю плетенку яйцом, посыпаю корицей и отправляю в печь
Вот такой сдобный хлеб получается в итоге
Маковая начинка для бабки должна легко намазываться на тесто
Разделите тесто пополам и оставьте отдыхать
Раскатайте до толщины 5 мм
Смажьте тесто начинкой, оставляя по краям свободный сантиметр для защипов
Сверните в рулет
У меня вышел рулет длиной 30 см
Такая плетенка получается
Уже через час она расстоялась так, что стала проглядывать начинка. Значит, пора печь
Смажьте бабку яйцом для красивого блеска
Маковая бабка только из печи

Сколько стоят ингредиенты для шоколадного кранца и маковой бабки

Начинка 1Молочный шоколад, 1 кг1270 ₽
Молотая корица, 100 г550 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Начинка 2Сливочное масло, 180 г180 ₽
Сгущенное молоко, 380 г173 ₽
Мак, 50 г99 ₽
ЗаваркаПшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
ТестоСухое молоко, 200 г387 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
СмазкаЯйцо, 10 шт.90 ₽

Сколько стоят ингредиенты для шоколадного кранца и маковой бабки

Начинка 1
Молочный шоколад, 1 кг1270 ₽
Молотая корица, 100 г550 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Начинка 2
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Сгущенное молоко, 380 г173 ₽
Мак, 50 г99 ₽
Заварка
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Тесто
Сухое молоко, 200 г387 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Смазка
Яйцо, 10 шт.90 ₽

Из специального инвентаря для этой выпечки понадобится миксер. Тесто можно замесить и руками, но удобней будет работать с планетарным миксером. Стоит он 17 290 ₽. Также для заварки пригодится термометр. Такой стоит 450 ₽.

Я выпекала кранц в стандартной форме для хлеба Л7, ее размер — 22 × 11,5 × 11 см. Туда умещается тестовая заготовка весом 0,67—1,25 кг. Такая форма обойдется в 450 ₽. Печь можно и в формах для кекса размером 12 × 25 см. Стоят они 980 ₽. Однако противня для этих изделий тоже достаточно.

Итого шоколадный кранц обойдется в 380 ₽, а маковая бабка — в 391 ₽. Само тесто стоит 97 ₽.


Какое ваше любимое польское блюдо?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество