Почему в большинстве рецептов рекомендуют разогревать духовку до 180 °C?

Действительно, многие блюда запекают при 180 °C. При такой температуре еда равномерно пропекается, но не сгорает. А еще — происходят химические реакции и физические процессы, которые делают блюда вкусными. Расскажу подробнее.

Можно выделить три основных процесса.

В блюдах происходит реакция Майяра, за счет которой они приобретают вкус и цвет. Аминокислоты  и простые сахара  нагреваются и образуют новые вещества. Так появляются химические соединения, которые придают готовым продуктам тот самый вкус и цвет.

Например, пиразин отвечает за запах жареного мяса, фуран — хлеба, миндаля, жженого сахара. Диацетил в запеченном хлебе пахнет сливочным маслом. Из меланоидинов состоит вкусная корочка на выпечке, жареном мясе или рыбе.

Строго говоря, реакция Майяра протекает и при комнатной температуре — даже в человеческом организме. Но она почти незаметна и занимает годы. В духовке при 120…140 С° она ускоряется в десятки раз. Кроме жара, на скорость реакции влияют время готовки, кислотность ингредиентов, типы сахаров, аминокислот и белков в них.

Некоторые продукты замедляют химический процесс, некоторые — ускоряют и усиливают. Например, реакция пойдет быстрее, если добавить в блюдо высокобелковые ингредиенты. Поэтому булочки смазывают яичным желтком, чтобы поверхность стала золотистей и ароматней. Еще реакция усиливается, если повысить кислотность блюда — например, замариновать шашлык в уксусе. Кислый маринад и высокая температура размягчат жесткий белок коллаген, который содержится в мясе, а сами кусочки покроются вкусной корочкой.

Блюда карамелизируются — становятся коричневыми и приобретают сладкий запах. При 170…180 °С реакция Майяра останавливается — начинается карамелизация. В этом процессе сахара в блюде взаимодействуют друг с другом.

Разберем на примере обычного белого сахара. Он состоит из двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы. Когда сахар нагревают, из него испаряется вода и связь между глюкозой и фруктозой разрушается. Они конденсируются  , заново сцепляются друг с другом и образуют вязкую жидкость — карамель. Именно она придает блюдам сладковатый вкус и покрывает их коричневато-золотистой корочкой.

Из блюд испаряется влага — они приобретают форму и пропекаются равномерно. Разберем на примере дрожжевого кекса.

Когда вы поставите выпечку в духовку, масло в тесте начнет таять и выделять воду. В процессе запекания она испаряется. В это же время по мере нагревания дрожжи начнут выделять больше углекислого газа. Как и вода от масла, газ стремится испариться, но его удерживает глютен в муке — в тесте появляются пузырьки и оно поднимается.

Когда хлебная начинка нагревается до 97…98 °С, вся влага испаряется, а глютен и яичный белок в кексе сильно сцепляются. Так он становится упругим и принимает окончательную форму. Вместе с тем на поверхности выпечка нагревается до нужных 170…180 °С, и там активно протекают реакция Майяра и карамелизация.

Температура в духовке не всегда соответствует показателям на дисплее: техника может состариться и плохо греться, а датчик температуры — сбоить. Кроме того, температура в нижней части духовки, скорее всего, будет ниже, чем в верхней: горячий воздух стремится вверх не только когда мы открываем духовой шкаф, но и просто внутри него.

Когда мы открываем духовку, температура падает — после этого духовке нужно снова нагреться, хотя на дисплее показатель может остаться прежним. Поэтому во время готовки лучше лишний раз не открывать дверцу: блюду сложнее пропечься, если температура скачет.

Неверная температура напрямую влияет на вкус, текстуру и запах еды.

Температура выше, чем нужно. Выпечка, вероятно, снаружи сгорит, а внутри останется сырой и невкусной: корочка образуется слишком рано, тесто не сможет подняться и принять форму. Рыба и овощи тоже могут сгореть. С мясом же, особенно толстым, наоборот: зачастую нужен сильный жар, чтобы оно прожарилось.

Когда блюдо горит, вместо ароматных веществ из реакции Майяра и карамелизации выделяются те, что горчат. Поэтому держать блюдо дольше в надежде, что оно пропечется, не стоит. Можно попробовать спасти его, снизив температуру в духовке до нужной.

Температура ниже, чем нужно. В худшем случае блюдо вовсе не получится. Например, хлебу может не хватить тепла, и глютен в муке не растянется как следует. Вместо воздушной буханки получится жесткая и плотная.

В лучшем случае блюдо будет просто дольше готовиться, особенно если оно большое, например целая курица. Но здесь есть опасность пересушить еду. Поверхность блюда всегда горячее, чем середина, поэтому в центре остается больше невыпаренной влаги. Например, если в непрогретой духовке долго держать мясо, оно получится сухим или вовсе не прожарится.

Не любой еде по умолчанию для готовки подходит температура 180 °С. Одни блюда при таком жаре сгорят, другие — не пропекутся.

Что готовят при температуре ниже 180 °С. Например, безе  и меренгу  запекают при 80…100 °С. В основе этих десертов — яичный белок, который при 55…65 °С уже готов. При 180 °С эти десерты просто пересохнут и почернеют.

Температура около 140 °С нужна для тушения. Например, чили кон карне готовят в закрытой посуде, поэтому духовке достаточно поддерживать кипение внутри формы, а не запекать продукт.

Еще в духовке можно сушить мясо, фрукты и овощи. Здесь важно выпарить влагу, не перегрев ингредиенты. Поэтому продукты держат при температуре не выше 50…80 °С по несколько часов. Например, мясные чипсы выдерживают от четырех до восьми часов.

Что готовят при температуре выше 180 °С. Часто это еда из дрожжевого теста: в нем много воды, которую нужно выпарить. Например, пиццу выпекают в дровяных печах при 300…500 °С. Влага из тонкого теста испаряется очень быстро, поэтому на готовку уходит пара минут. Багеты готовят 15—20 минут при 220…240 °С: они толще пиццы и в них больше влаги. Вместе с тем высокая температура дает хрустящую корочку — благодаря реакции Майяра и карамелизации.

При 190…200 °С готовят толстые куски мяса, куриные тушки: духовка сначала сильно прогревается сама, а потом отдает блюду жар, который нужен для равномерного пропекания внутри.

Запекание при более высоких температурах подходит для овощей и рыбы. Им в принципе не нужно сильно нагреваться изнутри: эти блюда приготовятся в среднем за 15—25 минут. А высокая температура поможет образоваться корочке снаружи. Например, если ненадолго поставить овощи под гриль или просто в очень горячую духовку, они подпекутся и сохранят форму. А если печь их долго при низкой температуре, они превратятся в пюре.

Металлические формы для запекания универсальны. Они быстро прогреваются и остывают. Обычно рецепты в интернете подразумевают, что повар использует посуду именно из металла, и предлагают температуру для запекания исходя из этого.

Стеклянные формы нагреваются медленно, но лучше удерживают жар — из-за этого блюда готовятся неравномерно. Например, тесто по бокам иногда пропекается быстрее, чем снаружи. С мясом похожая история: в стеклянной посуде нижняя часть с большой вероятностью приготовится быстрее верхней. Поэтому температуру при готовке в стеклянной посуде рекомендуют уменьшать на 10…15 °С — тогда все пропечется равномерно.

Стеклянная форма пригодится, когда блюдо нужно подать к столу горячим. В стекле запеченное мясо или лазанья будет остывать гораздо медленнее, чем в металле.

При запекании в блюде происходит множество химических процессов. Например, реакция Майяра меняет вкус и цвет блюда — без нее хлеб не пах бы хлебом. А без карамелизации мясо не покрывалось бы вкусной корочкой.

Чтобы эти реакции протекали правильно, важно выдержать температуру в духовке. Обычно хватает 180 °С. Когда жар сильнее, блюдо сгорает, когда слабее — не пропекается или готовится долго.

В некоторых случаях духовку все же разогревают жарче, например для толстого куска мяса. Или, наоборот, используют более низкую температуру — так получится вкусная и неподгоревшая меренга.