Почему блюда по рецептам не получаются?

Действительно, неприятно провести весь день на кухне и в итоге получить не то, чего ожидал. У меня такое тоже случалось. Но дело, скорее всего, не в вас: сам рецепт печенья не внушает доверия.

Расскажу, как сэкономить время, нервы и деньги при работе с новыми рецептами, а также где искать надежные инструкции и что еще может пойти не так.

Не все рецепты одинаково хороши — иногда по ним в принципе не может получиться то, что заявлено.

Непроверенный рецепт. Качественные рецепты разрабатывают профессионалы: технологи пищевых производств и шеф-повара. Они много раз готовят одно блюдо и при необходимости корректируют технологию. По таким рецептам результат получается предсказуемым.

Но не все рецепты, которые мы видим, созданы поварами. Иногда автор или издатель может вообще ни разу не приготовить блюдо, которое предлагает, — тогда никто не знает, что в итоге у вас получится.

Например, в вашем рецепте предлагается отдельно взбить белки с сахаром. Так поступают, когда хотят добавить изделию, например бисквиту, воздушности. Но ваше печенье очень плотное, в нем много масла. Пузырьки воздуха, которые попадут в белок, просто не смогут в нем удержаться, то есть это бессмысленный шаг. Можно предположить, что автор не слишком тщательно отработал технологию.

Рецепт с ошибкой. Иногда в тексте бывают ошибки и опечатки, особенно в интернете. Кулинарные книги тоже не защищены от ошибок, особенно переводные издания. В идеале перед публикацией книги иностранного автора в России ее смотрит российский шеф. Например, шеф-кондитер из Петербурга Нина Тарасова как эксперт читала книгу «Фрукты» шеф-кондитера Седрика Гроле, которого неоднократно признавали лучшим кондитером мира.

Но даже в этом случае не все промахи удается заметить. Поэтому следующие издания выходят в отредактированном виде. Но вам может попасться как раз такой экземпляр — с ошибкой.

Конечно, не все находится в жестких рамках. Действительно, иногда нужно добавить муки в тесто на глаз. Но если оказывается, что до нужной консистенции надо еще три стакана муки к трем имеющимся, это похоже на ошибку.

Не прописана технология. В ваших рецептах почти нет описания технологии приготовления. Примерно так записывали рецепты во времена моей бабушки: я видела ее тетрадки. Фразы вроде «печь в духовке до готовности» там обычное дело.

Для некоторых изделий описать технологию принципиально важно. Например, для имбирного печенья. Тесто для него довольно жидкое — работать с ним сразу нельзя, ему нужно дать отдохнуть несколько часов в холодильнике. Тогда сливочное масло застынет и масса стабилизируется. Но если не удержаться и добавить дополнительную муку в процессе замеса, чтобы оно не липло к рукам, изделие получится слишком плотным.

Ваше печенье похоже на имбирное — тогда тесто нужно было охладить. Но в рецепте про это не сказано. Если человек не увлекается кондитерским делом, он может не знать таких тонкостей.

Когда описание процесса в рецепте сводится к паре предложений, стоит насторожиться.

Курсы готовки избавляют от необходимости думать, куда пристроить кастрюли готового печенья. Рецептуру на таких курсах многократно отрабатывают профессионалы. Такие рецепты помогают экономить время и деньги. Иногда лучше заплатить за такой курс, чем думать, куда деть противень каменного печенья из дорогой миндальной муки.

Кулинарные блоги профессионалов на «Ютубе» или просто в интернете. Особенно это актуально для рецептов кондитерских изделий — их лучше брать у профессиональных пекарей и кондитеров. Кондитерское и пекарское дело — точные дисциплины: если нарушить пропорции или технологию, изделие может не получиться.

Профессиональные рецепты могут выглядеть абсурдно: в них может требоваться 60 г яиц и 21 г дрожжей, как в рецепте пончиков от шеф-повара Александра Бельковича. В обычной жизни никто не отмеряет яйца в граммах, но для выпечки такая точность важна, чтобы получить предсказуемый результат.

Разделы с рецептами на проверенных сайтах. Например, в Т⁠—⁠Ж есть поток «Открой рецепт». Каждое блюдо в нем автор действительно приготовил и подробно описал: сколько нужно каждого ингредиента, что можно заменить, а что нельзя, сколько печь блюдо в духовке и как понять, что все готово.

Надежные рецепты обычно длинные, потому что описывают технологию во всех подробностях.

Скорее всего, вам попался некачественный рецепт. Но могут быть и другие причины.

Другие ингредиенты. Мука — довольно универсальный ингредиент. Это значит, что в разных регионах страны она будет очень похожей: мука в Петербурге примерно такая же, как, скажем, в Волгограде. Но мука в другой стране, например на Кипре и в США, будет отличаться от российской: там даже другая маркировка.

Если мы говорим о непритязательных изделиях вроде кексов и бисквитов, это почти не скажется на результате. Но чем более сложный рецепт, тем более явной будет разница. Если, например, для изделия нужна сильная мука — с высоким содержанием белка, — лучше взять итальянскую. С российской, возможно, придется повозиться. Подробно о сильной муке я рассказывала в тексте о том, как испечь дома хлеб.

Впрочем, даже в таком случае муки вряд ли понадобится намного больше — уж точно не три дополнительных стакана, то есть фактически двойная порция.

Неверно отмеренные ингредиенты. В качественных рецептах кондитерских изделий все измеряется в граммах, а не в стаканах и штуках. И лучше следовать рекомендациям и отмерять ингредиенты на весах.

Если вы уменьшаете порцию относительно той, что указана в рецепте, важно правильно пересчитать количество всех ингредиентов.

Другое оборудование. Например, духовки часто врут: если вы выставили рекомендованные 180 °С, внутри может быть жарче или холоднее. Соответственно, время приготовления и результат тоже будут отличаться.

Если вы заметили, что рецепт нужно подкорректировать под ваши продукты или оборудование, сделайте пометку об этом. Так в следующий раз результат будет лучше.

Не все рецепты одинаково хороши: некоторые содержат ошибки, недостаточно проработаны или не описывают технологию. Если готовить по ним, результат будет непредсказуемым.

Печь лучше по проверенным рецептам: это проще, спокойнее и быстрее. Ищите их у профессиональных поваров и кондитеров и точно следуйте алгоритму.

Но даже если перед вами рецепт именитого шеф-повара, всегда нужно опробовать его на своей кухне, со своими ингредиентами и техникой — и скорректировать при необходимости.