«Давайте введем экзамен на гостеприимство»: крик души ресторатора

Как бы я ни маскировалась, как бы иногда ни пыталась абстрагироваться, но одна из ипостасей, которую я добровольно себе избрала, это — моё дело, мой ресторан.

И эта ипостась — вольно, и невольно, и чаще, чем мне того хотелось бы, настойчиво, навязчиво, иногда даже грубовато и весьма болезненно — даёт о себе знать. Но все эти жёсткие толчки в то же время помогают видеть — глубже и чётче.

Вот, например, из ситуации, когда мы получили в один день сразу три нехороших отзыва, и всем нашим небольшим коллективом расстроились из-за этого, я в результате длительных размышлений написала следующий текст.

Мы очень восприимчивы к конструктивной и доброжелательной критике. Мы вообще очень восприимчивы. А к критике особенно. Мы готовы получать обратную связь. Это, действительно, очень нужно, очень важно и очень помогает… Мы действительно постоянно учимся и совершенствуемся. Между тем, мы прекрасно понимаем, что:

• Всем не угодишь…
• У людей разные запросы, пристрастия и кошельки…
• У многих людей категорически, то есть, напрочь, испорчен вкус — велика привычка к фастфудовской, со всякими химическими прибамбасами, усилителями, подсластителями и пр. ерундой, испорченной, еде…
• "Все едят и пьют; но лишь немногие ценят вкус еды."
• /Конфуций/.
• А некоторые просто невоспитанны и некультурны…

Разбираясь с отзывами, я пришла к однозначному выводу, что очень часто, а, в нашем случае, конкретно, — дело в непрофессиональном обслуживании. Ну, просто беда с кадрами! Почему-то многим кажется, что официант — это просто. А это очень и очень сложно!!!

Ведь это же ясно, как божий день: люди хотят в дополнение к качественной еде получить комфорт и уважение, профессионализм и ещё раз уважение, и обращение к каждому гостю, как к единственному. И, если человека не устраивает хоть какая-то мелочь, он может разгромить всё подряд!!! Почему? А пАтАмуштА!

Характер такой, мягко говоря, несдержанный, или настроение случилось такое, и, вообще, неудачный день, ссора с мужем или с начальником, ребёнок довёл до белого каления… А тут так удачно, как по заказу: нерадивый, некрасивый, неумелый, неуклюжий официант: двух слов связать не может, меню не знает, улыбаться не научен, тарелку и то неправильно ставит! И плевать, что он стажёр, что второй день здесь всего…

И вот адрес для отсылки накопившегося негатива найден. А заодно, под горячую руку, попадает весь ресторан, сверху донизу, со всей его едой, интерьером и людьми!!! И всё подряд описывается в самых отрицательных тонах.

Но мы-то, мы то — в конкретном месте, с реальными целями, со своей концепцией еды, со своим восприятием мира и человека в нём, со своим отношением ко всему — хотим, чтобы люди осознанно, грамотно и по-доброму подходили к процессу выбора и принятия пищи. Нам хочется видеть гостя понимающим и доброжелательным.

Но, когда нет отдачи, когда встречаем непонимание и полное отторжение, когда личный негатив не позволяет человеку прислушаться и понять, а как следствие, происходит выброс всякой бяки в наш адрес, — конечно, мы расстраиваемся и начинаем

• анализировать,
• и устранять,
• пересматривать
• и улучшать.
• и искать, искать, искать новые возможности и варианты погашения назревающих скандалов, необоснованных обид и оскорблений, а нередко и заведомо лживых слов.
• и думать, думать, думать, как можно с помощью вкусной еды и отличного сервиса доставить человеку столько радости и удовольствия, чтобы у него в животе сделалось вкусно, а на душе тепло и радостно?

Ведь зло, обида, раздражительность — это горечь, яд, отрава, и эти "приправы" помешают ощутить любой вкус. Вкус хлеба… Вкус вина… Вкус любви…

Недавно прочла, что кто-то пытается (хочет) создать в нашей стране индустрию гостеприимства. То есть, если я правильно поняла, гостеприимство надо создавать, производить, культивировать. А само собой оно как-то не растёт?, не случается?, не происходит?… Странно… Ведь кроме вкусной и качественной, экологичной еды, ХОЧЕТСЯ ВСЕГДА, чтобы к тебе относились по-человечески, чтобы смотрели на тебя не как на того, кто ест всё подряд (особенно, когда голоден или выпьет), не как на того, кто готов расстаться с н-ной, и весьма не маленькой суммой денег, только, чтобы покорить чьё-то сердце (через желудок), а смотрели бы на тебя, как на друга, зашедшего в гости, которого хочется приветить и хлебом, и добрым отношением, и вниманием, и теплом души.

Это и есть гостеприимство! Отношения клиента и ресторатора — обоюдоостры. Они должны, нет, просто обязаны быть взаимными!!! {Снова Конфуций: " Если вы хотите поужинать, не оскорбляйте повара".} Ибо: в каком случае вам хочется ещё раз видеть человека в гостях?

- верно!!!, когда он оценил всё, что вы ему предложили, и был благодарен от души, и оставил после себя только самое благоприятное впечатление.

А когда вам самому захочется ещё раз прийти в гости в некий, пригласивший вас, дом?

- верно!!!, когда вам было и вкусно, и комфортно, и уютно, и интересно, и душевно. И хозяева не напрягали, и не думали про себя: когда ж вы, наконец, уберётесь со своими ненасытными животами…

Да! Наше кредо:

Сколь много, невероятно много заложено в эти три слова.

Приготовить вкусную и красивую еду — это великое искусство!!! {Ещё раз Конфуций (попался он мне сегодня: оказывается, много размышлял великий философ на тему еды): "То, как вы режете мясо, отражает ваш образ жизни".} Для творчества на кухне нужно обладать не только определенными навыками, но и огромным своеобразным талантом, а также прекрасной и доброй душой.

А что может украсить ещё больше самую гурманскую трапезу? Конечно же, занимательная, интересная, культурная, спокойная беседа. Во все века и времена за столом с яствами решались великие дела, совершались важные договоренности, заключались союзы, укреплялись дружбы…

Чем доброжелательнее и веселее беседа за столом, тем вкуснее кажется еда. Разве не так?

Но мало кто сегодня умеет красиво, заразительно и увлекательно-аппетитно для других кушать… И мало кто сейчас может красиво, интеллектуально и увлекательно беседовать, особенно в не очень знакомой компании, найти тему, интересную всем, отыскать точки соприкосновения, чтобы никому не было скучно…

Мы разучаемся общаться… К великому сожалению… Мы разучаемся ценить пищу, различать её качество… {Ещё раз повторю Конфуция: "Все едят и пьют; но лишь немногие ценят вкус еды."} Мы не все научились ещё видеть в клиентах дорогих гостей… Поэтому надо всё это заново вспоминать и создавать.

Только теперь этот процесс будет регламентироваться, описываться заумными словами в заумных книжках. Сотни коучей будут учить неразумных рестораторов и отельеров — как быть — стать — гостеприимными.

А я просто не разрешала бы открывать заведение, куда будут приходить люди — жить ли, отдыхать ли, есть, заниматься ли своей внешностью — это делать тем, кто не умеет быть гостеприимным 🤗)))

Давайте введём экзамен на гостеприимство))) Причём оценка будет тем выше, чем больше душевности, искренности, честного качества проявится в действиях экзаменуемого. Я знаю, что наш ресторан сдал бы этот экзамен на отлично.

Я не люблю пафосных ресторанов: там не вымажешь хрустящей корочкой свежего хлебушка соус с тарелки, как дома, там не принято заглядывать на кухню (это не то, когда кухня является площадкой для показательного шоу, это — таинство, куда очень хочется заглянуть, особенно, детям), там детям нельзя рисовать за столом, и редко где ребёнка застимулируют подарком за хорошую еду…, там не очень получается расслабиться и вкусить всё наслаждение, многогранно и всесторонне…

Мне нравится, когда изящество и уют — в простоте. Мне нравится, когда много окон, много света, просторно, без всяческих излишеств интерьера, которые только собирают пыль, годами не протираемую, ибо не с руки, не дотянуться, да и некогда…

(В связи с этим мне всегда вспоминается один ресторан, почему-то имевший название "Охота", хотя от охоты там были только очень страшные и очень пыльные чучела животных и птиц по стенам… Тягостное, угнетающее ощущение: принимать пищу в окружении пыльных мертвецов))) — это пример того, как не надо встречать гостей, пример полного отсутствия концептуального и дизайнерского вкуса и гостеприимства (не будем вспоминать старинные замки, где хозяин хвастал своими охотничьими трофеями).

Лично мне нравится тишина — и очень многие наши гости также отказываются даже от лёгкой фоновой музыки, чтобы посидеть в тишине… Лично мне нравится простор — поэтому мы не ставим лишних столов (хотя могли бы). Нравится, когда неспешная беседа… Когда просто наслаждение вкусом…

К сожалению, современные темпы жизни: постоянное стремление бежать (и, если б хоть опаздывали меньше…), когда в первую очередь — интернет, а там — развлекалово-отвлекалово от всего, в том числе от себя, от своих детей, от прекрасного мгновения, которое может подарить незабываемые — твои личные — впечатления и наслаждения, — не позволяют остановиться…

Мы не умеем быть в моменте, здесь и сейчас, разве только что в Тик-Токе… Мы не умеем замечать удивительные мелочи и радоваться им, разве что посмеяться над ними в чьём-либо видео, снятом по приколу… Мы не проживаем своё время — мы его проскакиваем…, пролистываем, не читая…, мы мчимся по жизни, запыхавшись, на бешеной скорости, не обращая внимания: что там проносится мимо…, и, часто даже не замечая, что попадает-залетает в рот…

И главным страдальцем-то в этой гонке — отнюдь не победителем! — оказываемся мы сами. Всё пропустили… Всё прозевали… Ничего не почувствовали… А вот…

Задумайте и воплотите воскресную прогулку по прекрасным окрестностям, не взирая на погоду, а потом позвольте себе посетить такой тёплый и гостеприимный ресторанчик, к примеру, как наш, — и согреться супчиком (на любой вкус!), и попробовать что-нибудь изысканное, а потом, согревшись и расслабившись, и — гулять так гулять! — получить завершающий гештальт необычным домашним десертом…

Ведь именно для таких моментов и существуем мы — сфера услуг, сфера общественного питания. Мы поможем не только согреться и отдохнуть, но и сэкономить время, и — как бы это странно ни звучало — деньги. Да-да, ваши деньги, уважаемые господа!

Ибо вы обычно в своих расходах на еду считаете только стоимость купленных продуктов, совершенно не учитывая ресурсы (электричество, газ, вода, транспортные расходы, и труд). И ресторан зачастую получается и выгоднее, и намного приятнее… Поэтому у ресторанов огромные перспективы в недалёком будущем. В следующей статье я расскажу, как мы выбираем поставщиков, на что делаем упор, как экономим в процессе, без ущерба для качества и вкуса, как стараемся выстоять ради своих гостей.

Почему я делюсь с вами рецептами, дорогие читатели? Потому что мне хочется, чтобы вы тоже становились участниками потрясающего творческого процесса и великого таинства: приготовления еды. И ещё больше ценили произведения кулинарного искусства, предлагаемого поваром, которому вы доверяете кормить себя.

Сегодня для вас две совсем простых и не вредных закуски.

ПХАЛИ (грузинское блюдо)

Ингредиенты (можно делать, практически, из любых овощей):

• Большой пучок шпината
• Горсть тёртых грецких орехов
• 1-2 зубчика чеснока
• 1-2 ч.л хмели-сунели
• Щепотка красного перца
• Соль
• Яблочный уксус 1-2 ч.л
• Кинза свежая
• Зерна граната (можно заменить на ягоды брусники или клюквы).

Процесс:

• Шпинат бланшировать в кипятке, откинуть на сито и аккуратно отжать руками.
• Кинзу мелко нарезать.
• В блендере перемолоть шпинат, кинзу, грецкие орехи, чеснок. Должна получиться гладкая паста.
• Добавить уксус, хмели-сунели, красный перец, соль по вкусу.
• Хорошо перемешать, слепить шарики, украсить зернами граната.(вкуснее, когда они постоят в холодильнике 1-2 часа).

БОБОВЫЕ РУЛЕТИКИ

• 400 гр белой фасоли (отварной или консервированной)
• маленький зубчик чеснока (измельченный)
• 50 гр. грецкого ореха (натертый на терке)
• 2 ст.ложки соевого соуса
• соль
• 0,5 ч.л сладкой паприки
• 1 ч.л хмели-сунели
• молотый черный перец по вкусу
• 0,5-1 ст.л сушеных итальянских трав (мы брали "прованские")
• 1 пласт слоеного теста (250гр.)
• кунжутные семечки для посыпки

Процесс:

• В блендере взбить все ингредиенты для начинки (кроме кунжутных семечек). Должна получиться достаточно густая паста (как фарш), которую можно лепить. Если получилось жидковато — можно добавить немного панировочных сухарей.
• Тесто слегка раскатать и разрезать вдоль на 2 полосы.
• Начинку разделить пополам, выложить начинку "колбаской" посередине каждого пласта теста, слепить концы — получается рол с начинкой.
• Разрезать каждый рол на 4-6 кусочков. Обмакнуть каждый кусочек в кунжут.
• Выпекать минут 15 до золотистости.