Можно ли в выпечке заменять сливочное масло растительным?

20
Аватар автора

Катя У.

спросила в Сообществе

Очень люблю домашнюю выпечку, но постоянно печь на сливочном масле получается жирно во всех смыслах этого слова. Пытаюсь иногда заменять его растительным по таблицам из интернета, но периодически получается ерунда. Можно ли вообще так делать? И какие должны быть пропорции?

Аватар автора

Галина Назарова

предпочитает готовить без замен

Страница автора

Готовить выпечку на растительном масле можно. Но если просто заменить сливочное масло растительным, результат становится непредсказуемым. Хорошие рецепты, особенно кондитерских изделий, обычно выверены и рассчитаны на определенные ингредиенты. У сливочного и растительного масел разные свойства, поэтому, если поменять одно на другое, результат изменится.

Расскажу, как ведут себя разные масла в выпечке и как лучше действовать, если не хочется готовить на сливочном масле.

Почему в выпечке в основном используют сливочное масло

Американский повар Сэмин Носрэт в книге «Соль, жир, кислота, жар» напоминает, что жир — это один из главных факторов, влияющих на результат приготовления блюда. В выпечке в качестве жира часто используют сливочное масло — на то есть несколько причин.

Особый вкус. Сливочное масло — это просто вкусно. И если жарить картошку на сливочном масле не всегда разумно, в кондитерских изделиях мы чаще ожидаем встретить сливочный вкус.

Пирожные шу из заварного теста обычно готовят на сливочном масле, но иногда его заменяют растительным. Тогда они получаются более аккуратными — но менее вкусными
Пирожные шу из заварного теста обычно готовят на сливочном масле, но иногда его заменяют растительным. Тогда они получаются более аккуратными — но менее вкусными

Особая консистенция. При комнатной температуре сливочное масло не тает, а остается плотным, кремообразным. Кондитеры называют эту консистенцию масла «помада».

Для выпечки часто нужно взбить такое размягченное масло с сахаром. В результате оно светлеет и увеличивается в объеме — за счет появления пузырьков воздуха. Эти пузырьки при выпекании будут расширяться, то есть фактически работать как разрыхлитель. Изделие получится рассыпчатым, но не будет крошиться.

Растительное масло жидкое, поэтому взбивать его с сахаром бесполезно — я пробовала. Значит, тесто получится плоским и плотным. Для воздушной текстуры нужно будет насыщать его воздухом другими способами.

Шоколадный кекс получается воздушным благодаря воздуху, захваченному размягченным сливочным маслом
Шоколадный кекс получается воздушным благодаря воздуху, захваченному размягченным сливочным маслом

Содержание воды. Если на упаковке масла указано «82,5%», это означает, что в нем 82,5% жира и 17,5% воды. Эту особенность используют для некоторых видов теста, в частности слоеного.

При изготовлении слоеного теста пласт масла закатывают в пласт теста. Во время выпечки вода из масла испаряется и поднимает слои — так выпечка становится пышной. Этого не получится с растительным маслом: в нем нечему испаряться, оно на 100% состоит из жира.

Слои в круассане появляются благодаря испарению воды из сливочного масла
Слои в круассане появляются благодаря испарению воды из сливочного масла

Когда какое масло использовать

В выпечке и кондитерском деле всегда есть место для экспериментов — можно заменить одно масло другим и посмотреть на результат. Но будьте готовы к длительным и утомительным отработкам на кухне. Шефы так и делают: на разработку нового меню они могут потратить недели.

На домашней кухне редко есть возможность так долго экспериментировать — проще опираться на проверенные временем принципы.

Круассаны делают только на сливочном масле: на растительном слоеное тесто не получится.

Заварное тесто обычно тоже делают на сливочном масле. Варианты на растительном появляются в основном из экономии и от жажды экспериментов.

Бриошь, нежную французскую выпечку с большим количеством масла и яиц, обычно делают на холодном сливочном масле, нарезанном кубиками.

В высокорецептурной сдобе — это разные сложные куличи, панеттоне и прочая выпечка с сахарами и обилием наполнителей, — как правило, используют сливочное масло. Жиры в таком изделии смягчают мякиш, делают его пористым. Но результат зависит от количества и способа внесения жиров.

Песочное тесто обычно делают на сливочном. Есть варианты с животным жиром или маргарином.

Если в бисквитах вообще используют масло, то обычно сливочное. Хотя есть варианты и с растительным, например «красный бархат».

В сдобной дрожжевой выпечке, куда входят сахар, яйца и масло, чаще используют сливочное масло, но встречается и растительное. Например, я делилась рецептом халы на растительном масле.

Кексы могут быть с разными маслами. Например, мне нравится морковный кекс на растительном масле.

В хлебном тесте обычно четыре основных ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи. Если масло и появляется, то, как правило, растительное. Это характерно для фокаччи, например.

Морковник на растительном масле
Фокачча с оливками: здесь всегда будет уместно оливковое масло
В этой хале тоже растительное масло

Как готовить выпечку без сливочного масла

Таблицы замены масел действительно существуют: профессиональные кондитеры и пекари ими пользуются для отработки новых рецептов. Но нужно понимать, что в таком случае приготовление превратится в эксперимент. Может, получится хорошо — а может, и нет.

Если вы хотите приготовить выпечку без сливочного масла, я советую не заменять его в уже опробованном рецепте, а найти похожий рецепт, где изначально используется растительное масло. Там количество других ингредиентов будет скорректировано соответственно.

Кроме того, для разных видов масла будет различаться технология приготовления. Например, для морковного кекса на сливочном масле нужно сначала взбить масло с сахаром, а потом добавить яйца. Для кекса на растительном масле сначала взбивают яйца с сахаром, а потом добавляют масло. Если просто смешать растительное масло с сахаром и добавить яйца, кекс выйдет плоским.

Поэтому лучше обращаться к проверенным рецептам от поваров, которым вы доверяете, а не делать замены.

Если нужно снизить стоимость выпечки, теоретически можно заменить сливочное масло таким же количеством маргарина. Он стоит примерно в пять раз дешевле, в среднем 188 ₽ за 1 кг против 1000 ₽ за 1 кг масла. Маргарин часто используют на производствах, чтобы удешевить процесс. Однако я думаю, что для того мы и печем дома, чтобы почувствовать «тот самый вкус детства», а не воспроизвести то, что можно купить в магазине.

Что в итоге

Сливочное масло используют в выпечке благодаря его особому составу и свойствам. Если просто заменить его в рецепте растительным, изделие может не получиться. Например, слоеное тесто гарантированно не станет воздушным.

Чтобы испечь что-то на растительном масле, лучше поискать соответствующий рецепт — с другими пропорциями и технологией приготовления. Тогда результат будет более предсказуемым.


А какую выпечку предпочитаете вы? Поделитесь любимым рецептом:
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Пиццу домашнюю ❤️❤️❤️

23
0

Масло использую только оливковое и только для смазки противня или сковороды. В тесто не добавляю в целях снижения вредности и калорийности. Сырники и хачапури отлично получаются без добавления масла в тесто.

20

RussianGirl, и это неплохо. Холестерин необходим нашему организму, ибо он обеспечивает питание нервной системы, является строительным материалом для клеток и участвует в синтезе гормонов.
Количество холестерина и жиров в пище слабо влияет на его уровень в крови, ведь бОльшая часть холестерина в организме является эндогенным (т.е. синтезируется в печени). Гораздо больше на его уровень влияет состояние печени, которое зависит от веса (точнее, от процента жира в организме), двигательной активности и состава рациона (белки, клетчатка, сложные углеводы, полиненасыщенные жиры улучшают состав крови, а избыток простых углеводов и насыщенные жиров - ухудшает).

17
0

К слову, в книге «Французские дети не плюются едой» есть очень неплохой рецепт кекса, где как раз используется растительное масло и йогурт. Насчет взбивания масла с сахаром в кексах — интересно, я никогда не взбивал, вместо этого а) добавлял разрыхлитель, обычно самодельный из соды и лимонной кислоты, и б) главное — не слишком усердно смешивал сухие и влажные ингредиенты, а только чтобы не было видно муки. Как только мука перестала быть заметной — в тесте в это время ещё будут комочки — заканчиваем мешать и перекладываем в форму. Тогда будет отличный рассыпчатый кекс. А вот если слишком тщательно размешать, то будет слипшийся, слишком плотной консистенции. Но попробую в следующий раз взбить сахар с маслом, посмотрю, как получится.

Маргарин для выпечки, к слову, не хуже — тесто получается более хрустящим, чем на сливочном масле. Но это учитывая все недостатки маргарина, какие-то там трансжиры же. На чистом маргарине мне не очень нравится, но иногда попадается масло, которое, мне кажется, не настоящее — написано «сливки», а на деле отдаёт маргарином. (Последний раз такое было «Тысяча озёр».) Вот на нём отлично получается. Можно также попробовать брать часть масла, часть маргарина.

Собственно, рецепт кекса. На большую форму.

3 чашки муки, 4 чайных ложки разрыхлителя, 1 1/2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки ванилина смешать. Это сухие ингредиенты. 2 чашки сахара, 2 столовых ложки лимонной (или апельсиновой) цедры смешать. Добавить 1 1/2 чашки йогурта, 1 чашку растительного масла, 4 больших яйца, смешать. (Можно попробовать сначала добавить масло и взбить с сахаром, потом остальное.) Это влажные ингредиенты. Дальше соединить те и другие по принципу добавления взбитых белков: добавить треть сухих, слегка размешать («знакомимся»), затем добавить остальные и перемешивать без фанатизма: воткнули лопаточку в середину, перевернули, повернули тазик на 15 градусов, повторили. Как только мука перестала быть явно видна — в это время комочки в тесте ещё есть — заканчиваем. Форму смазываем маслом, посыпаем мукой, заливаем туда тесто, выпекаем на 160-180, проверяя зубочисткой, минут 40-60. Готовый кекс имеет глубокий коричневый цвет. Даём остыть, горячий есть не надо.

Самодельный разрыхлитель: взять в равных частях лимонную кислоту, соду, и крахмал, перемешать, засыпать в баночку, пользоваться по мере необходимости.

16

Михаил, спасибо за рецепт, но в вашем рецепте отдельно взбивать раст. масло с сахаром не имеет смысла, это полезно только для сливочного масла 😉

13

Natan, точно, это я невнимательно текст прочитал. Сливочное-то с сахаром регулярно взбиваю, для кексов, для печенья, а тут показалось, что посоветовали растительное взбивать. Сейчас перечитал — яйца взбить с сахаром, добавить масло. Моя ошибка.

14
Герой

RussianGirl, это, конечно, правда, но на холестерин и липопротеины в крови влияет не количество съеденного с пищей холестерина, а состав жирных кислот в съеденных жирах.

12
0

Пугаться жирности и заменять масло 82,5 на масло 99% — логично!

9

Воинствующий, ну вообще некоторый резон в этом есть. Растительное масло усваивается значительно хуже, чем сливочное, поэтому съев одинаковое количество того и другого из растительного калорий можно получить меньше))

12

Антиконсьюмерист, вы сейчас для меня открыли дивный новый мир. Пошла гуглить, спасибо

3
0

со сливочным маслом жирно, а без него что ли сразу диетпродукт? Задница не только от жира растет - от выпечки она растет еще быстрее. А жир хотя бы мозгу интересен.

6

Курочка, это верно, но лучше всё-таки добавлять в выпечку минимальное количество жира, чтобы одно не накладывалось на другое и не получалась избыточная общая калорийность.

11

Антиконсьюмерист, не помню точно эти слова, но есть какое-то хорошее выражение о том, что оч смешно, когда нарик колется и заботится о стерильности иглы. Вот для меня есть выпечку и при этом беспокоиться о содержании в ней жира - это то же самое :) уж или совсем не есть, или есть и не париться.

5

Курочка, ну совсем не есть её может не каждый)) Так что уж лучше есть её отдельно от жирного, чем поглощать смесь жира с мукой одновременно...

9

Курочка, Может быть проблема не в калориях, а именно в жирном, например, заболевание печени.

1
0
Герой

А в моем детстве в 80-90 как раз было полно рецептов на маргарине, все было вкусно, а сейчас я как раз заменяю маргарин на сливочное масло, и, вероятно, того самого "вкуса из детства" не получаю.

1
0

Мы предпочетаем готовить на сливочном масле. Любимыми рецептами являются у меня лично картофельные, кабачковые и кефирные оладьи, омлет. Короче жаренное и согревающее

0
0

Еще печенное и согревающее, но мы выпекаем редко так как у нас маленькая кухня и в духовке куча крышек, сковородок

0
0

Спасибо, но добавив в торт "красный бархат", растительное масло, всё время ощущала его вкус. Больше не делаю, стараюсь обойтись сливочным

0

Сообщество