В 2011 году белгородец и мой приятель Александр Пыж открыл кофейню «Пыж кафе». Заведение в центре города стало модным местом.
В одном из залов постоянно проходили концерты, творческие вечера, здесь мэр Белгорода встречался с журналистами и блогерами. Казалось, что всё хорошо.
Несмотря на внешнюю успешность, владелец работал в минус. Через два с половиной года «Пыж кафе» обанкротилось. Александр рассказал об ошибках, которые делают начинающие бизнесмены, и дал советы, как их избежать.
Мэр Белгорода Сергей Боженов проводил в «Пыж кафе» встречи с журналистами и блогерами
Ошибка №1Вложил последние деньги
Александр продал две оставшиеся в наследство квартиры и открыл кофейню. Бизнес прогорел, в итоге предприниматель остался без жилья и сбережений. Все деньги шли на то, чтобы удержать кофейню на плаву. Он не хотел связываться с кредитами, но теперь считает, что разумнее было бы половину стартового капитала взять в банке. Необходимость вовремя вносить платежи сделала бы бизнесмена ответственнее.
Если бы предприниматель пошел в банк за деньгами, то там потребовали бы сделать четкий бизнес-план. Без него проект развития будущей кофейни писался для себя, без разделения на этапы. Грамотно сделанный документ позволил бы не только получить кредит, но и увидеть, в какой момент бизнес просядет.
Зачем нужен бизнес-план
Бизнес-план — это большая таблица, в которой предприниматель планирует финансовые показатели своего бизнеса. Обычно в начале бизнес-плана расписаны расходы на старт, дальше учитываются операционные расходы и строится план продаж. Расчеты в бизнес-плане помогают оценить, насколько реалистичный бизнес.
Например, из бизнес-плана предприниматель узнает, что, чтобы покрыть операционные расходы и работать «в ноль», ему нужно продавать по 1000 чашек кофе в день. Это нереально. Значит, нужно уменьшить операционные расходы, продавать не только кофе или повышать цены.
Ошибка №2Зря раздул штат
Помимо Александра в кофейне работало девять человек. Три бариста обслуживали клиентов за стойкой, они работали посменно и получали почасовую оплату. За чистотой в зале следили два стюарда. Работу бариста и стюардов контролировал управляющий. Он же контролировал закупки. Арт-директор организовывал мероприятия. Руководил всем исполнительный директор. Финансовой отчетностью занимался приходящий бухгалтер.
При такой структуре на зарплату сотрудников уходила треть прибыли. Экономить на оплате бариста было нельзя: кофеен в городе много и люди с опытом быстро найдут себе новую работу. Поэтому размер зарплаты приходилось устанавливать с оглядкой на конкурентов.
Некоторую работу Александр мог бы делать сам
Сейчас Саша понимает, что надо было сокращать число сотрудников в два раза. Бизнес был оформлен как ИП, а бухгалтерия индивидуального предпринимателя, как выяснилось позже, не такая сложная вещь. Арт-директор появлялся в кофейне время от времени, и часть его работы делал Александр. Следить за порядком в зале по силе одному стюарду, а исполнительный директор — лишняя штатная единица, потому что все важные вопросы решал владелец.
Какие расходы входят в зарплатный фонд
Помимо зарплаты предприниматель платит за своих сотрудников налоги и взносы в фонды. Чтобы выдать на руки зарплату 50 тысяч, он должен выделить почти 75 тысяч в фонд оплаты труда. Поэтому в бизнес-плане учитывают не только саму зарплату, но и налоги со взносами.
Ошибка №3Слишком увлекся благотворительностью
Площадь арендованного помещения составляла 300 м². На первом этаже находилась стойка с витринами и два зала для клиентов: один с маленькими столиками на четырех человек, другой — с диванчиками.
Половина от общей площади кофейни приходилась на подвал, где проходили мероприятия: выступления поэтов и музыкантов, городские этапы игр «Что? Где? Когда?», творческие мастер-классы для детей, спектакли любительских театров. Саша предоставлял зал бесплатно. Ожидалось, что зрители будут покупать кофе и приносить дополнительную выручку, но многие приходили просто так. Подвал не приносил прибыли, хотя съедал половину арендных платежей.
В подвале кафе регулярно проводились концерты, выставки, этапы игры «Что? Где? Когда?»
Кофейня, по словам Пыжа, — это, прежде всего, бизнес. Надо заниматься благотворительностью, если у вас есть лишние деньги или спонсоры со стороны. Зал в подвальном помещении лучше было бы сдавать в субаренду организаторам тренингов и семинаров.
Как можно увеличить выручку
Сдача помещения в аренду хотя бы на треть рабочих дней в месяц могла приносить Александру до 100 тысяч рублей по местным расценкам. К тому же участники тренингов могли пить кофе и обедать прямо в кофейне.
Ошибка №4Работал с московскими поставщиками
Кофе и десерты «Пыж кафе» закупало в Москве. Так поступали другие кофейни в городе, и воспользоваться опытом конкурентов казалось разумным решением.
На деле сложная логистика вылилась в дополнительные расходы. Торты, чизкейки и другие десерты производились в Америке, и столичные оптовики продавали их только крупными партиями. Александру требовалось изымать из оборота единовременно много денег для закупки и тратиться на аренду склада для хранения десертов.
Если бы поставщиком стала местная пекарня, то удалось бы сэкономить 15% от закупочной цены и избежать расходов на аренду склада. У сотрудничества с местными кондитерами есть и еще один плюс: если какой-то вид десертов не пользуется спросом, его можно оперативно вывести из меню или заменить на другой.
Что касается кофе, то на нем как раз экономить не стоит. С московскими поставщиками работают и другие местные заведения, так как они предлагают лучшее соотношение цены и качества.
Сколько стоит чашка кофе
Из Москвы в Белгород кофе поставляют два десятка компаний. Многие из них закупают зеленое зерно и самостоятельно обжаривают его на собственном производстве — например «Камера-обскура» и кооператив «Черный». Средняя цена килограмма кофе — 1,5 тысячи рублей. На приготовление одной порции эспрессо нужно 9—11 граммов зерна. Из одного килограмма можно сделать примерно 100 порций кофе.
Ошибка №5Купил подержанное оборудование
Новое оборудование стоило на 30% дороже, и Саша купил подержанное. Впоследствии выяснилось, что это приносит массу проблем. В кофемашине постоянно барахлила подача воды, и раз в месяц аппарат ремонтировали. Повезло, что компания, которая занималась починкой, предоставляла временную замену. Для кофейни хотя бы на день остаться без кофемашины — значит остаться без выручки.
Какое оборудование покупать
Два главных устройства для приготовления кофе в кофейне — кофемолка и кофемашина. Иногда они объединены в одном устройстве. Но лучше их покупать по отдельности. Стоимость нового оборудования по отдельности — от 450 тысяч рублей, вместе — от 350 тысяч. Так дорого, потому что устройства рассчитаны на работу без остановки в течение всего дня. В отличие от бытовых кофеварок профессиональные аппараты могут готовить сотню чашек кофе в час без существенного износа.
Подержанная холодильная витрина постоянно подтекала и не поддерживала нужную температуру. Десерты портились быстрее. Их приходилось списывать.
Если вы покупаете бывшую в употреблении технику, убедитесь, что она находится на гарантии, а в мастерской готовы дать на время ремонта аналогичное оборудование взамен.
Ошибка №6Подобрал неправильную мебель
Чем больше клиентов, тем выше прибыль. Поэтому первоочередная задача заведения — увеличивать число посетителей. Лучшие клиенты, по словам Александра, — те, кто берет кофе с собой. Они не занимают мест за столиком, напитки покупают в дешевых бумажных стаканчиках. Так кофейня экономит воду на мытье посуды и снижает процент разбитых чашек и чайников. Делайте скидки для покупающих кофе навынос. «Пыж кафе» располагалось в центре города, а режим работы Александр специально установил с семи утра, чтобы горожане могли взять кофе по пути на работу.
Увеличить количество клиентов поможет и правильно подобранная мебель. В первую очередь Александр ориентировался на удобство посетителей, а надо было покупать столы и стулья, которые занимают мало места. Оба зала «Пыж кафе» вмещали 32 человека — 12 мест в «мягкой» зоне с диванчиками, еще 20 мест — за обычными столиками.
Правильно подобранная мебель позволила бы увеличить число посадочных мест на четверть
Александр жалеет, что купил квадратные столы и большие диваны. Если бы он купил круглые столы и компактную мягкую мебель, число посадочных мест удалось бы увеличить с 32 до 40, а потенциальная выручка выросла на 25%.
Что такое выручка на квадратный метр
Эффективность кафе, парикмахерских, продуктовых магазинов и других общественных мест часто измеряют с помощью показателя «выручка на квадратный метр». Это усредненный показатель, который дает представление об эффективности использования арендованной площади. Кафе повышают выручку на квадратный метр за счет более плотной посадки и повышения среднего чека. В хороший месяц у Саши выручка на квадратный метр составляла 4 тысячи рублей — этого было мало.
Выводы, которые сделал Александр
- Не надо вкладывать все сбережения, лучше попросить денег у банка.
- Некоторую работу владелец может делать сам, чтобы сэкономить на персонале.
- Социальное предпринимательство само по себе не приносит денег.
- Кофе лучше покупать в Москве, а десерты — в местной пекарне.
- Подержанное оборудование ломается и приносит убытки.
- Кофе навынос продавать выгоднее.
- Правильная мебель может на четверть увеличить число посадочных мест.
Фото: vk.com/pyzh_cafe
