Бизнес
53K

Сколько стоит сделать фермерский сыр

И чем он отличается от заводского

72
Сколько стоит сделать фермерский сыр

Мы живем в деревне в Смоленской области. Раньше возили деревенское молоко в Москву и продавали через друзей и знакомых.

Аватар автора

Марина Мельникова

варит и продает сыр

Но быстро поняли — возить только молоко за 300 км невыгодно. Мы решили расширить линейку продуктов: купили итальянскую сыроварню и научились готовить домашний творог, сыр, йогурт и кефир.

Когда стали продавать продукцию через интернет, оказалось: люди не понимают, что такое домашний сыр и почему он стоит так дорого. В статье я расскажу, как производят фермерский сыр, чем он отличается от магазинного и почему сыр в России — это больше хобби, чем бизнес.

Сырная азбука

Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное. Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.

Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.

Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ. Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.

Буйволиный сыр — это тоже экзотика, хотя настоящая моцарелла готовится именно из молока буйволиц. Сейчас ее варят и из коровьего молока, но я знаю ферму в Подмосковье, где содержат буйволиц и делают настоящую моцареллу. Стоит она недешево — 300 рублей за 100 грамм.

 300 ₽
стоят 100 г моцареллы из молока буйволиц

Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий. Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.

Как делается сыр

Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.

Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям. Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.

Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы. Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.

Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат. Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.

Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.

Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский. А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.

Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.

Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки. Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус. Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Сыр в контейнерах забираю домой
Сыр в контейнерах забираю домой

Какие сыры готовим

Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту. Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки. Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.

Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы. Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его. У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага.

Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик. Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.

Сырное тесто для моцареллы похоже на пластилин. Его вытягивают и лепят шарики
Сырное тесто для моцареллы похоже на пластилин. Его вытягивают и лепят шарики
Настоящая итальянская моцарелла готовится из молока буйволиц. У нас неклассическая моцарелла, мы делаем ее из коровьего молока
Настоящая итальянская моцарелла готовится из молока буйволиц. У нас неклассическая моцарелла, мы делаем ее из коровьего молока

Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке. Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки. Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.

Рикотта — диетический сыр. В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей. Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.

Раньше свежую рикотту выкладывали в корзиночки из ивовых прутьев. Сейчас специальные формы делают из пищевого пластика
Раньше свежую рикотту выкладывали в корзиночки из ивовых прутьев. Сейчас специальные формы делают из пищевого пластика

Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием. Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.

Головка качотты весит 600—800 грамм. Вкус зависит от времени выдержки сыра и молока. На молоко влияет все: время года, погода, что ела корова, какую воду пила и даже чем дышала. Поэтому партии сыра всегда немного отличаются по вкусу, это нормально. Еще партии отличаются по цвету и мягкости. Чем дольше сыр лежит, тем желтее и жестче становится.

Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.

Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде. Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть. 21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.

В переводе с итальянского качотта — это «сырок». В Италии его готовят почти на каждой ферме из молока овец и коров
В переводе с итальянского качотта — это «сырок». В Италии его готовят почти на каждой ферме из молока овец и коров

В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра. Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней. Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода. Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.

Моцарелла и рикотта употребляются и продаются сразу после выработки. У качотты небольшой срок созревания — 2—3 недели, но кто-то любит выдержанный сыр. Поэтому мы продаем два вида: «фреско» — трех- или пятидневный белый, свежий сыр, и выдержанный — сыр со сроком созревания около месяца и жесткой коркой.

Это свежий сыр без выдержки — «фреско». Чтобы пожелтеть, ему надо полежать две недели
Это свежий сыр без выдержки — «фреско». Чтобы пожелтеть, ему надо полежать две недели

Как выбираем молоко

Чтобы получить вкусный и полезный сыр, нужно качественное молоко. Молоко подходит для сыра, если оно имеет чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, в нем нет слизи и хлопьев. Вот на что я ориентируюсь.

Свежее. Парное молоко для сыра не подходит, только охлажденное. Молоко после дойки положено сразу охлаждать, чтобы предотвратить быстрое размножение бактерий. Старое молоко тоже не годится — оно опасно: в нем много бактерий, оно может не свернуться или уже прокисло. В идеале брать молоко первых суток или не более 36 часов. Но иногда я беру и трехдневное молоко, если его хранили при температуре +2…4 °C. Я делаю из него творог и другие продукты. Замороженное молоко брать плохо — при заморозке оно теряет структуру, витамины и микроэлементы.

От здоровых коров. Молоко от больных животных опасно для здоровья человека. Если в молоке примеси, хлопья, кровь, его кипятят в течение 30 минут и уничтожают. На современных роботизированных фермах больную корову вычисляет программа и не допускает к доению. При ручной фильтрации все примеси и цвет молока видны. К счастью, я не видела в нашем молоке ничего, кроме волосков животных или мелкого кормового мусора. Думаю, потому, что у нас ответственные поставщики.

Без антибиотиков. Молоко с лекарством плохо перерабатывается и не заквашивается. Антибиотики не разрушаются при пастеризации молока и передаются человеку при употреблении продуктов. Есть вероятность, что у человека возникнет аллергическая реакция и постепенно сформируется невосприимчивость организма к этому виду антибиотика.

Полученное в определенные периоды жизни коровы. Нельзя перерабатывать молоко, полученное в первые семь суток после родов коровы — отела — и в последние десять дней перед запуском — прекращением доения перед отелом. Молоко в этот период имеет состав, непригодный к переработке.

Где покупаем молоко

Молоко мы покупаем у знакомых фермеров. У них 12 коров, которые состоят на учете в ветеринарной службе города. Раз в год к ним приезжают ветеринары и берут анализ крови. Так выявляют заболевания, например мастит или лейкоз — вирусное заболевание крови. Коров с лейкозом уничтожают, мастит лечат антибиотиками.

Каждый месяц фермеры сдают молоко на проверку. В лаборатории проверяют обсемененность молока, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов, определяют степень чистоты молока, его жирность, плотность, консистенцию, вкус и запах. Если соматических клеток много, скорее всего, у коровы мастит и ее нужно лечить. Эти клетки — показатель здоровья вымени коровы.

Анализ молока хороший, такое мы берем
Анализ молока хороший, такое мы берем

Литр молока мы покупаем у фермеров за 35 рублей. Когда нам не хватает, ищем в округе: на фермах и в личных подсобных хозяйствах. Мы всегда консультируемся у ветслужбы, у кого еще можно попробовать молоко, и спрашиваем, состоят ли на учете коровы хозяйства. Но хорошее молоко для сыра найти сложно.

Специальных приборов для проверки качества молока у нас нет, ориентируемся только на свой опыт, пробуем и нюхаем молоко. Самый распространенный порок молока — неприятный кормовой запах и вкус из-за неправильного кормления коров. Например, если животные наедаются борщевика, молоко начинает «благоухать». На сыр оно уже не годится.

У наших фермеров стадо небольшое, коровы хорошо питаются, поэтому молоко у них жирное и вкусное. Но и у них мы тоже каждый раз сначала пробуем молоко, прежде чем купить.

Коровка джерсейской породы. Большинство коров наших фермеров откликаются на кличку Люся
Коровка джерсейской породы. Большинство коров наших фермеров откликаются на кличку Люся

Как устроено производство

У нас небольшая сыроварня, которая вмещает всего три фляги молока. За одну партию мы можем переработать максимум 120 литров. Если пересчитать на головки сыра, получится 21 штука по 600 г в среднем, или 12,6 кг сыра. Для сравнения: на заводе делают от 40—60 тонн за партию.

Расскажу, как мы производим качотту. Для ее приготовления нужно молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Некоторые сыровары добавляют еще хлористый кальций для нормальной продолжительности свертываемости молока, но мы так не делаем.

12,6 кг
сыра мы готовим за одну партию

Мы берем молоко из фляг и через фильтр заливаем его в бак сыроварни. Дальше программируем температуру нагревания и охлаждения на табло управления. Подключаем газ. Он нагревает «рубашку» с водой бака сыроварни, и молоко тоже нагревается до 68 °C. Этот процесс называется термизацией. Затем мы охлаждаем молоко до 37,5 °C. Это нужно для того, чтобы бактерии закваски не погибли от температуры. Дальше вносим закваску, и 30 минут машина мешает ее с молоком.

Пакетик с закваской на 100 литров разводим в стакане молока и вливаем в бак. Так лучше делать, чтобы порошок растворился и равномерно заполнил все молоко
Пакетик с закваской на 100 литров разводим в стакане молока и вливаем в бак. Так лучше делать, чтобы порошок растворился и равномерно заполнил все молоко
Фермент похож на тростниковый сахар, но употреблять его в пищу категорически запрещено
Фермент похож на тростниковый сахар, но употреблять его в пищу категорически запрещено

Затем разводим 4 грамма сычужного фермента в стакане воды и вносим его в молоко. Останавливаем движение и на 25 минут выключаем машину. Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.

Сычужный фермент бывает животный и микробиологический. Животный получают из желудков телят или ягнят. Этот фермент помогает им переваривать материнское молоко. Его покупают на сайтах для сыроделов. Стоит он от 500 рублей за 100 мл. Считается, что лучший сыр делается именно с животным сычугом. Но срок хранения такого сыра меньше, а стоимость — выше.

Мы используем фермент микробиологического происхождения французского производства. К нему нас приучили итальянские технологи на курсах. С животным сычугом мы никогда не работали. Микробиологический фермент получают из особых штаммов плесневых грибов — Rhizomucor meihei. Банка весом 500 г стоит 4 тысячи рублей. На одну выработку сыра требуется 5—6 граммов фермента. Такой банки нам хватает на несколько лет. Получается, он обходится нам дешевле животного сычуга.

4000 ₽
стоят 500 г микробиологического фермента французского производства

Когда внесли фермент, ждем 20—30 минут и отслеживаем при этом готовность сгустка. Он может созреть за 20 минут, а может и за 35. Важно не дать ему перестоять: он должен быть мягким, но крепким. Хороший сыродел поймет, что сгусток готов, не трогая его. Муж проверяет готовность, чуть толкая сыроварню: если сгусток готов, он, как студень, почти не колышется.

Когда сгусток готов, разрезаем его на крупные части специальным инструментом для разрезания сырных или творожных сгустков — лирой, и ждем 5—10 минут, пока выступит сыворотка.

Затем перемешиваем сырную массу специальной металлической тарелкой, измельчаем лирой и получаем сырное зерно. Ждем 5—10 минут, пока выступит лишняя сыворотка, и сливаем ее из бака. Это нужно для того, чтобы в зерне было как можно меньше влаги. Затем снова вымешиваем и измельчаем особо крупное зерно, чтобы из него выходила сыворотка.

Вот так выглядит сгусток. Я проверяю его по-своему — беру ложку и чуть отодвигаю массу. Если совсем мягкий, жду еще минут пять
Лира — главное орудие сыровара. Так выглядит разрезанный сгусток
Измельчаем зерно лирой и тарелкой. Начинается постановка зерна
Зерно должно быть одного размера, рассыпчатым, упругим, но не заваренным до резинового состояния

Начинаем второй подогрев: в два приема подогреваем до 42 °C, непрерывно вымешивая тарелкой зерно. Зерно должно быть одинакового размера, не слипаться и быть упругим, но не заваренным.

Результат зависит от мастерства сыродела. Если зерно на выходе будет слишком мягким и влажным, головки сыра будут крупными, а корка — влажной и быстро заплесневеет. Такой сыр дольше вызревает, а внутри сырой и мажущийся при разрезании. Если зерно пересушено, головки будут маленькие, суховатые, с потрескавшейся или незамкнутой коркой.

Дальше сливаем зерно в специальные формы с дырочками — это уже начало сырной головки. И начинается процесс самопрессования, который длится 10—11 часов. Процесс выработки сыра занимает 3,5—4 часа — от заполнения молоком бака сыроварни до начала самопрессования сыра.

Зерно склеивается, и образуется головка
Зерно склеивается, и образуется головка

Самопрессование — это выдержка сырной массы без нагрузки. Сыр выделяет лишнюю влагу и приобретает форму.

Классическая головка качотты весит 600—700 граммов. Можно взять форму побольше, и сыр будет уже другого размера. Но крупную головку сыра сложнее продать из-за высокой стоимости — она будет стоить не меньше 1000 рублей.

Хранить такой сыр неудобно, быстро съесть тоже не получится.

Самопрессование сыра — удаление лишней влаги
Самопрессование сыра — удаление лишней влаги

Чтобы сыр отдавал влагу, его необходимо каждый час переворачивать в формах с одной стороны на другую. Если этого не делать или делать редко, сыворотка не будет отходить и сыр останется сырым внутри. В таком сыре развиваются вредные бактерии. Из-за них появляются трещины на корке и кислый вкус.

Также необходимо выдерживать температурный режим помещения, где лежит сыр. Если будет очень холодно, это уплотнит верхний слой сыра и влага будет труднее выделяться.

Через 9 часов мы погружаем сыр в 20%-й раствор соли на 8 часов. Соль придает вкус и определенную жесткость головке, помогает формировать консистенцию, рисунок сыра. Еще она регулирует микробиологические процессы в сыре: выводит лишнюю влагу и тормозит развитие бактерий. С этого момента начинается созревание сыра.

Все действия мы записываем в технологическую таблицу.

Ведение отчета — обязательная часть сыроварения
Ведение отчета — обязательная часть сыроварения
После посола выкладываем сыр сушиться в прохладное место на 8—10 часов и убираем в холодильник на дозревание. 12—20 дней качотта зреет, превращаясь из белого резинового в желтый сыр с нежным сливочным вкусом
После посола выкладываем сыр сушиться в прохладное место на 8—10 часов и убираем в холодильник на дозревание. 12—20 дней качотта зреет, превращаясь из белого резинового в желтый сыр с нежным сливочным вкусом

Что такое пороки сыра

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья. Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений. Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

Плесень на сыре — это нормально. Но если она глубоко въелась, такой сыр на продажу не идет. Мы чистим его и съедаем сами
Плесень на сыре — это нормально. Но если она глубоко въелась, такой сыр на продажу не идет. Мы чистим его и съедаем сами

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям
Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям
Половинки в вакууме отправляются в магазины
Половинки в вакууме отправляются в магазины
1/2
Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 ₽

СырьеКоличество на 1 кг сыраСтоимость
Молоко11,4 л400 ₽
Соль1,5 кг22,5 ₽
Закваска1 доза16 ₽
Фермент0,2 г1,6 коп.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 ₽

Молоко
Количество на 1 кг сыра11,4 л
Стоимость400 ₽
Соль
Количество на 1 кг сыра1,5 кг
Стоимость22,5 ₽
Закваска
Количество на 1 кг сыра1 доза
Стоимость16 ₽
Фермент
Количество на 1 кг сыра0,2 г
Стоимость1,6 коп.

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 ₽

Работа сыровара120 ₽
Упаковка15 ₽
Газ8 ₽
Коммунальные платежи17,50 коп.
Анализ в СЭС10,50 коп.

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 ₽

Работа сыровара120 ₽
Упаковка15 ₽
Газ8 ₽
Коммунальные платежи17,50 коп.
Анализ в СЭС10,50 коп.

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

583 ₽
стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Почему сыр — это больше хобби, чем бизнес

Я не могу сказать, что мы много зарабатываем. Но нам интересно производить натуральный и полезный продукт. Наше предприятие существует, поскольку мы делаем не только сыр, но и творог с йогуртами. Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.

Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство. Для этого необходимы инвестиции и поддержка государства. Мы не можем получить поддержку в виде гранта для развития малого бизнеса в сфере сельского хозяйства, потому что зарегистрировали ИП в Подмосковье, а производим сыр на Смоленщине. Для начала нужно перерегистрировать ИП на территории Смоленской области или перевезти производство в Подмосковье.

Как лучше поступить — мы пока не решили, поэтому выживаем сами. Правильно говорят сыровары: «Сыроварение в России — это хобби, а не бизнес».

Комментарий эксперта

Аватар автора

Артем Белов

исполнительный директор «Союзмолоко»

Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.

При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер». Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов. От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.

Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой. Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.

Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов. Их список можно найти на сайте Министерства. В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ. В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.

Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер. Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство. Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.

Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский. В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры. И их продукты пользуются популярностью.

Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

Что надо знать о сыре

  1. Чтобы быть уверенными, что покупаете настоящий сыр, смотрите на этикетке состав. В настоящем сыре содержится только молоко, кисломолочная закваска, сычужный фермент, хлористый кальций и соль. Такой сыр будет с кисловатым ароматом. Если он неестественно яркий — есть красители, а если при сдавливании сыра выделяется жидкость — растительные жиры.
  2. Фермерский сыр не может стоить дешево. 1200 рублей за килограмм — это тот минимум, ниже которого вы вряд ли купите. А вот сырный продукт в магазине может стоит и 300 рублей.
  3. Сыр должен не крошиться, а быть пластичным и с равномерно распределенными глазками. Корка — без трещин и вмятин. Аммиачный запах — признак порчи и гниения.
  4. Хранить сыры лучше в специальной форме для сыра или вощеной бумаге. Еще подойдет фольга или бумажный пакет. Рассольные сыры хранят в рассоле, но рекомендую быстро их съедать. Идеальное место в холодильнике — это нижняя полка или фруктовый отсек.
Теги: бизнес
Марина Мельникова
Как вы считаете, почему в России с недоверием относятся к фермерскому сыру и чаще покупают в магазине?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Типичные "крафтовики-фермеры". Делают самые простые, быстрые и нетрудозатратные сыры, выставляют наценку в 100% и пишут статьи "Какой масс-маркет плохой". И еще и совсем не стыдятся этого)
Да масс-маркет вам фору даст, хотя бы тем, что сырье использует качественное (и совсем не такое, как вы пишете) и из лабораторий, а не от дачников с "понюхали".
Я давно занимаюсь домашним сыроделием и вот от таких "сыроваров" воротит уже, научились в молоко сычуг кидать и все, мы делаем итальянскую моцареллу за полторытыщи! Делайте уникальные, вкусные продукты - будут и прибыли и клиенты. А у вас простенькая смоленская качотта стоит дороже выдержанного итальянского фермерского сыра или даже пармезана.

13
0

Хорошо бы рядом с этой статьей показать экономику производства тех же сыров в Италии, будет интересно сравнить. И получить ответ на вопросы - как им удается делать дешевле, с большими зарплатами.

9

Анатолий, спасибо за совет выезжать за мкад. Я живу в г. Тольятти, у нас литровая бутылка молока (точнее, 930 мл) стоит 60...80 рублей.

3

Boris, может прежде чем острить почитать про ультрапастеризацию?

2

Ilya, разница в кол-ве бактерий. Пастеризованное тухнет буквально за несколько часов после открытия упаковки.. Ультрапастеризованное хранится пол года и не скисает за 2-3 дня после открытия, поэтому покупаю только его. Последнее нагревают в течение несколько секунд до 140 градусов и охлаждают. Пастеризованное вроде кипятят при 80.
Видимо сама технология производства дороже. Ну и упаковка тоже играет роль. Ультрапастеризованные идут либо в бутылках, либо в картоне. Пастеризованные бывают в бутылках и в обычных пакетах.

1

Ilya, значит нет своего производства. Где есть свое производство, все с молоком отлично.

0

Пётр Козловский, поделитесь способом нагревания молока до 140 градусов.

0

Пётр Козловский, а чем они отличаются, что разница в цене в 2 раза?

0

Ilya, это ультрапастеризованное, а пастеризованных полно по 35р, в казани видел в ленте по 30 рублей 2.5%

0

Ilya, за мкад выезжайте иногда. 35 за литр вполне реальная цена. За 40 уже будет 3.2 жирность.

0

Анатолий, это где это вы в рознице нашли пакетированное молоко за 35 р. литр?!?

0

inse0f, больше объемы производства, свое производство молока. А то тут вот люди молоко покупают за цену сколько оно в рознице уже пакетированное стоит.

0
0

"фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509". Эмммм что? Ферменты - это сложные органические молекулы белковой природы (трипсин, пероксидаза, липаза, гиалуронидаза и т.д.). А хлористый кальций - это CaCl2. А еще говорят зачем нам химия в школе.

9
0

Пара замечаний

Молоко при заморозке не может терять микроэлементы.

При длительном употреблении антибиотика возникают резистентные формы бактерий, а совсем не то, что написано в статье.

7

Sergey, При любой термообработки молока меняется структура белка, и он меняет свои качества, например свойство стабилизатора, а натуральная микрофлора сыра, очень пагубно действует на микроорганизмы, Весь смысл в том что бы внести нужные культуры в молоко, которые задавят размножение других культур, а к моменту готовности сыра до начала созревания, кислая среда вообще убивает размножение микроорганизмов. Но ферменты кисломолочных бактерий продолжают работу по превращению казеина на более мелкие фрагменты - пептиды разной длины и свободные аминокислоты. Короче из цельного молока и нужной закваски получается сыр и без химии вообще. Вы что думаете, 7-6 тыс. лет до нашей эры, а это приблизительное начало истории сыроварения в Европе, была какая то химия? Медленно проваривали молоко, медленно нагревали и всё, дальше только закваска и созревание. Использовали для хранения излишек молока.

2
0

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Я сомневаюсь, что подлый производитель выкрадывает белки, жиры и калории из сыра, либо сырного продукта. Это определенно крайне спорное утверждение, есть публичные исследования на эту тему из авторитетного источника, на тему снижения пищевой ценности сыра изготовленного заводским путем?

6

Dmitry, Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Утверждение, что сыр из восстановленного молока питательной ценности и пользы для организма не несет, это стандартная маркетинговая манипуляция практически всех "крафтовых" производителей. Если есть исследования, доказывающие обратное, я был бы им рад

4

Dmitry, вы сравниваете не одинаковые продукты априори. Если же взять самый простой сыр для воспроизводства, а это рикотта, то разница с магазинным минимальна.

3

Антон, это типичный прием в магазине сплошная химия :)

3

Антон, сам делаю домашний сыр, так что лицо заинтересованное. Что могу сказать - наверное с точки зрения сухой химической науки, содержания белков и жиров - да, заводской сыр возможно не будет сильно отличаться. А вот вкус... Сыр который делаешь сам из домашнего молока и "сыр" из пятёрочки это просто разные продукты которые просто называются одинаково.

3

Антон, Я не занимаюсь производством сыров. Здесь я скорее потребитель. Скажу за свой бизнес. Я продаю фильтры для воды. У нас фильтровщиков идет постоянная война с бутылировщиками. Они рекомендуют покупать бутылированную воду, мол она у них живаядобывается из глубин юрского и синоманского периодов, вода после фильтров мертвая. Весь расчет на невежество покупателей и на большие деньги в рекламе. На самом деле воду они добывают с более низких горизонтов (так дешевле). Потом воду очищают в ноль и искусственно минерализируют. Также добавляют в воду консерванты и антибиотики, о чем скромно молчат.
Та и с мелкими частными сыроварнями. Их можно критиковать за многое и за наценки 100% и за отсутствие оптимизации затрат... Но они по-крайней мере делают здоровую продукцию. Заводы имеют больше финансовых ресурсов, но в погоне за сверхприбылями, готовы продавать химическую продукцию с небольшой наценкой.
Все равно выбирать потребителю

2

Антон, ну это вопрос организации маркетинга конечно. Тут ребята конечно не слишком грамотно поступают - начинают очернять совершенно другой по составу продукт который им вообще не конкурент. Условно говоря есть чай из пакетика и какой то дорогущий китайский пуер для чайных церемоний - совершенно разные продукты совершенно разные аудитории

2

Dmitry, вкусы продуктов это субъективщина, я например вполне искренне люблю полусладкое годовалое вино, а от французского сухого трехлетней выдержки мутит. Да вот только ребята в своей рекламе прямо клевещут, как и практически все производители "крафтовых" и "органических" продуктов.

2

Dmitry, Вы правда думаете что я в 29 лет не пробовал домашний и фермерский сыр? Серьезно? К чему придавать еде полурелигиозный статус, я например и чёрную икру не люблю, зато за домашний морковный торт (который на вкус крайне отличается от заводского) человека бы убил. но это не значит, что он объективно лучше или тем более здоровее и питательнее.

1

Антон, А кто мешает, сделать одну партию сыра под экспертизу, а потом делать что хочется? Само собой до следующей проверки. Просто кто то должен о ней предупредить заранее.

0

Dmitry, есть. Правда не всегда в пользу домашнего... особенно если говорить о ценнике 1000+ за кг. Есть у нас один фермер ( Ульятичи) - вроде и качественные сыры делает, и ценник норм 600-1200 за кг, но многие его сыры мне не нравятся и разные сорта имеют какой-то общий запах.

0

Антон, ну и что скажите что нет разницы между фабричным и домашним ? мне кажется Вы меня как сейчас говорят "троллите"

0

Антон, спорить тут бесполезно. Просто нужно попробовать .

0
0

Ирина, вы с мужем большие молодцы! Успехов вам!
Если по теме, то мы берём сыр в магазине - из-за цены. Если бы была финансовая возможность, то брали бы только фермерский

6

Виктор, могу вам еще напомнить про такси в России до прихода агрегаторов. Когда таки стоило каких-то ломовых денег, а потом приходили агрегаторы и лихо обрушивали рынок. Таксисты которые привыкли брать в двое-трое денег даже на митинги собирались. И где они? Все так же работают в такси. И вот парадокс. Вместе даже с маржой агрегаторов за месяц у них денег стало больше. Правда работать они стали тоже больше.

4

Скоро большинство будут сами делать молодые сыры. Это не сложно. Мы сами делаем и творог и рикотту и тн адыгейский. Осталось купить пару маленьких холодильников - один для созревания сыра, другой для созревания вяленых колбас и прочих утиных грудок. Ценники у тн фермерских сыров не адекватные, поскольку трёх четырёх месячные швейцарские сыры уже со всеми накрутками как швейцарских производителей, так и наших импортеров и ритейла , на полке стоят 1400-1600 р. И это предсказуемое качество, отличный вкус и надёжность в плане санитарии и гигиены. Последнее в случае наших фермеров - реальная лотерея, если молоко проверяют на понюхать, это АД

4

Виктор, и прогорит, если его две цены против затрат выше чем по рынку. Мало сделать, надо еще продать продукт да так чтобы выйти в прибыль. Прибыль можно увеличить двумя способами, делать привлекательный продукт, которого нет у других. Делать аналогичный продукт но или за ту же цену и качественнее, или же дешевле чем остальные со сравнимым качеством. Либо если качество уже на уровне и продукт покупают увеличить объемы продаж заодно оптимизируя расходы.

В сырном производстве никакой ракетной науки нет. Пивовары уже в нашей стране это прошли. В итоге небольшие пивоварни или варят хорошее дешевое пиво которое все уходит в местный рынок, либо занимаются крафтом. Да так крафтом дозанималсь, что в итоге в этот рынок полезли и крупные игроки.

3
0

Я обожаю, почти боготворю сыры, и поэтому у меня при прочтении статьи очень много и сильно "бомбило". Большое количество неточностей и некорректностей (много писали выше, добавлю, например, про молоко: огромное количество сыров делается из сырого, а не пастеризованного молока, многие из них только из сырого). Но не буду прикапываться, раз блог про деньги, про них и напишу: откуда такой конский ценник на такой простой в изготовлении сыр (который по моей личной классификации проходит как "индустриальный"). Я привык покупать сыры от 11 до 17 евро в магазине, и это AOP сыры, если автор вообще знает, что это такое...
Это во Франции, где минимальная з/п более 100к руб в месяц чистыми!
А фермерские сыры от производителя ещё дешевле: недавно ездил на ферму, купил восхитительные (!!!) tomme de vache по 10,50 и meule по 16. Шестнадцать евро за килограмм сыра с выдержкой около года! Кстати, для справки, meule изготавливается по рецепту beaufort'а, но так как эта ферма находилась не в том регионе, где делают beaufort, хоть даже и на границе с ним, она обязана называть свой выдержанный сыр просто meule. Опять же, если вы понимаете, о чём я... Возможно, это наценка за то, что сыр "крафтовый", но так как я не знаю такого слова в русском языке, я не понимаю, что это значит и, соответственно, не могу оценить, разумна эта наценка или нет.

3

Мамамарина, если что, ничего личного :) То, что вы цените свой труд, это хорошо и правильно! Я всячески приветствую такое отношение.

Про молоко только не понял: в самом начале статьи вы говорите, что на покупку сыроварни вас сподвигла необходимость везти молоко на продажу за 300 километров. А потом вдруг оказывается, что на сыр вы его в итоге покупаете, причём дорого.

Про молоко подтверждаю, на всех сырных фермах во Франции молоко только своё. Но в магазинах молоко вдвое дороже, чем в России. Про стоимость труда уже говорил, она не сопоставима. МРОТ по курсу на сегодня составляет 86965 руб чистыми на руки при 35-часовой рабочей неделе, при 40-часовой более 100к

2

Audio, разделяю. Сам приобретаю французские и немецкие сыры. Очень нравятся Camembert и Brie. Именно пр-ва Франции. Иногда фермерские голландские.

2

Audio, тут два момента. Молоко мы покупаем и дорого покупаем. И свой труд ценим. А в Европе все немного по-другому...Если вы понимаете, о чем я...)

1

Анатолий, а если вы делали сыр сами, то это явно не основная статья доходов в семье, а человек который этим зарабатывает будет ставить две цены против затрат, и ваш художественный свист на тему цен вообще не имеет смысла, надо перелезть на другую сторону баррикад, чтобы увидеть картину в целом, а так вы очередной специалист по всем вопросам, широкого профиля с узким захватом. И таких навалом на каждой говорильне

2
0

Дорогая Марина, вы делаете очень важное и очень востребованное дело. Огромное вам спасибо! В моей семье мнение обратное, высказанное вами. Мы предпочитаем фермерский сыр магазинному. Вы сами своими руками производите продукт. Честь вам и хвала. Магазины не производя ничего, являются лишь посредниками в цепочке производитель - потребитель. Посредники часто и необоснованно взвинчивают цену, делая ее непривлекательной для покупателя.
С радостью хотим присоединиться к вашим постоянным покупателям. Зашел к вам на сайт, в ближайшие минуты сделаю покупки.
Вам желаю здоровья и как можно меньше препятствий в вашем сложном деле!

с уважением
Герис Бернн

2

Герис, спасибо за добрые слова и заказ:)

1
0

Увы Нищее население

2
0

А я заказала у ребят качотту, творог и йогурт. Пока попробовала только сыр, и мне понравилось) совсем не похоже на магазинный сыр)

2

Ilya, нет. Если бы мы занимались только сыроделием, то - может быть:) Но у нас бОльшим спросом пользуется творог, поэтому...

2

Анатолий, по вашему тяжелый ручной труд должен стоить меньше? Вы сами во сколько бы оценили свой труд на производство этого сыра? Я бы меньше чем в 200% наценки не продавал. Было бы за что платить клиенту, кроме натуральности, спрос был бы велик. А так... здесь кроме натуральности и скажем так, пропаганды того что все остальное плохо, ничего нету. Даже при всём желании я не приду в магазин или не закажу через интернет это всё чудо. Так за что тогда платить?

1

Mila, спасибо) Мы какие-то фанаты и поддерживаем отечественных фермеров. Ну, и сами питаемся качественной едой.

1

Андрей, нет)) У него все не так хорошо, как кажется:) Лучше мы сами)

1
0

У населения нет денег, поэтому лучше купят фальшпродукт с ароматизаторами в красивой упаковке, а государство стоит в стороне, что не правильно.

1
0

варить сыр дело хорошее. что касается "бизнеса", вложив рупь, нельзя расчитывать на прибыток в милён. хоть вы чудо какой вкусный сыр делайте, в 150 раз вкуснее швейцарского , вы обречены шорохаться между инстагармами, телеграмами и т.п. вацапами, в надежде, что вот еще чуть чуть, и оно заработает..... не заработает. либо вы остаётесь хоббистом сыроваром, и между заготовкой сена, уборкой свеклы, и прополкой маиса, вы привариваете чуть сыра, либо ищете инвестора, открываете цех, и забываете о "полезных" свойствах фермерского сыра и налаживаете массовое производство.
и да, я покупаю сыр в магазине по причине более высоких санитарных требований и возможностей их выполнять...мне не трудно представить вашу цепочку "ищем молоко в округе" "везу сыр домой" и это меня печалит и останавливает от покупки..

1

Александр, Ваше право покупать в махазине, тока пож-ста не называйте это нечто...сыром

0
0

Марина как с вами связаться? Можно сделать заказ?

0
0

На моменте "вносят закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит .... питательная ценность" прочтение данного "шедевра" закончилось.

0

Вот что еще мы писали по этой теме

Сообщество