Почему не стоит жарить на холодной сковороде
Еда
2K
Коллаж — Анастасия Пожидаева

Почему не стоит жарить на холодной сковороде

18

Когда яичница прилипает к сковороде, а мясо вместо поджаренного превращается в вареное — возможно, дело в недостаточно разогретой сковороде.

Если вы бывали в ресторанах с открытой кухней, могли заметить, что повара подогревают даже ту посуду, которую не используют. А в момент, когда она понадобится, в ней уже будет подходящая для жарки температура. Рассказываем, почему всегда нужно прогревать сковороду перед готовкой, и делимся советом шеф-повара.

Почему жарить на холодной сковороде — ошибка

Продукт пропитается маслом или будет плавать в собственном жире. Когда еда оказывается на еле теплой сковороде, она начинает впитывать масло или готовиться в жире, который выделяют ингредиенты. В итоге продукты могут стать слишком маслянистыми, жирными или даже несъедобными. На горячей сковороде еда сразу начинает жариться: покрываться корочкой и равномерно прогреваться внутри.

Еда прожарится неравномерно. Сырые продукты должны пройти термическую обработку, чтобы в них погибли бактерии и вредные микроорганизмы. Например, рыбу доводят до готовности при 250 °С, мясо — при 160…270 °С в зависимости от вида, птицу — при 160…200 °С, яйца — при 160…180 °С.

Если положить ингредиенты на холодную сковороду, в процессе нагревания снаружи они приготовятся, но внутри останутся сырыми. Придется убавить огонь и ждать, когда продукты дойдут до готовности. На это уйдет гораздо больше времени, чем если положить еду на уже горячую сковороду. А еще продукты в таком случае могут пригореть.

Продукты будут не обжариваться, а вариться. Например, пока сковорода нагревается, овощи на еле теплой посуде будут выделять влагу, которую потом впитают и в итоге размокнут. То же самое произойдет с мясом: вместо поджаренного стейка получится вареный кусок говядины.

Как правильно разогревать сковороду

Подержите сковороду на среднем или сильном огне 1—4 минуты. Быстрее всего раскаляется посуда из алюминия — ее чаще всего берут для быстрой обжарки. Сковороды из нержавеющей стали и меди разогреваются чуть дольше, зато тепло в них распределяется равномернее и блюда готовятся быстрее даже на медленном огне. Чугунную посуду нужно нагревать дольше всего, но и тепло она держит лучше по сравнению с остальными материалами.

Дождитесь, когда температура станет равномерной по всей поверхности. Чтобы узнать, достаточно ли накалилась сковорода, аккуратно занесите над ней руку, но не касайтесь поверхности. Если почувствовали сильное тепло — все готово.

Поверхность правильно разогретой посуды будет достаточно горячей, чтобы продукты не прилипали, но не настолько горячей, чтобы они сгорели или пережарились.

Аватар автора

Николай Сарычев

шеф-повар, президент ассоциации НКО Chefs Team Russia

Главное следствие приготовления на холодной сковороде — выделение влаги из готовящихся продуктов. Скорость нагрева сковороды зависит от материала, из которого она изготовлена, и интенсивности огня. Но в целом 3—4 минуты для разогрева — это максимум.

Сначала прогрейте сковороду, потом добавьте масло. Если сделать наоборот, есть риск его передержать. Масло начнет гореть, у него изменится цвет, появятся неаппетитный горелый запах и горький привкус.

В каком случае не нужно готовить на разогретой сковороде

Если вы готовите утку. Николай Сарычев рекомендует обжаривать птицу именно на холодной сковороде: пока она нагревается, из мяса вытапливается жир. Именно он позволяет получить хрустящую золотистую корочку снаружи и сохранить сочность мяса внутри.

Если вы готовите коричневое масло, или бер-нуазет. Это сливочное масло жирностью 82,5%, из которого вытопили всю воду при 140 °С и оставили только нежный жир с ореховым ароматом. Постепенно разогревающаяся сковорода позволит не передержать масло и не нагреть его больше чем нужно.

Если вы карамелизируете лук. В луке много воды, поэтому важно вытопить ее до того, как сахара в овоще начнут образовывать коричневую корочку. Если бросить лук на горячую сковороду, он начнет подгорать раньше, чем выпарится вода.

Тэги: еда
А вы разогреваете сковороду?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

годные вопросы и статьи пошли

17

Tonya, это всяко лучше, чем "как пользоваться кредиткой, чтобы разбогатеть".

4

Как пользоваться сковородой, чтобы разбогатеть

3

Alexey, ну, уж кредитку-то разогревать точно не нужно.

1

Николай, да но тебя все равно подогревают перед ее оформлением)

0
0

>Чтобы узнать, достаточно ли накалилась сковорода, аккуратно занесите над ней руку, но не касайтесь поверхности.

Чтобы сделать тоже самое с нержавейкой без покрытия и возможно с чугуном, то можно капнуть капельку воды на сковороду.

Осталась лужа и шипит - греем дальше, пока будет прилипать.
Капля собралась в шарик и как в аэрохоккее скользит по всей поверхности и не шипит - можно готовить - еда не прилипнет.

4
Герой Т—Ж

19.01, 08:25

Анатолий, продолжу: если при добавлении воды масло полыхнет столбом до потолка - сковорода накалилась слишком сильно.

8

Boris, масло наливается после разогревания

1
0

А где сегодняшний дневник?

2

Скажи,, КОШМАР-ТО КАКОЙ!!! ХДЕ ДНЕВНИИИИИИИИИИКККККККК

0

Скажи,, сегодня должен был быть день из жизни, но что-то редакция с ним не спешит.

0

Маленький, реакция редакции на вчерашние комментарии дневника из Израиля.

1

Виалетта, редакция знала, на что идет. Так что могла тогда заранее не оповещать о пятничном дневнике из жизни и сделать выходной. А раз уже анонсировали - будьте добры, выдайте материал.
Ну вечером может выйдет, было уже такое с днями из жизни)

1
0

Моя жизнь не будет прежней!

2

Виалетта, в тг Т-Ж Сообщество, там анонсируют)

0

Сообщество