Кулинарный вопрос: какие формы для запекания бывают и какую выбрать?
Читательница спрашивает, а постоянный автор редакции Еды отвечает
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Никогда не понимала, какие формы для запекания для чего нужны. Где-то в рецептах готовят в стеклянных, где-то — в керамических или металлических. Иногда встречаются алюминиевые одноразовые. При этом все формы разные: низкие и высокие, круглые и квадратные, есть специальные под кексы и хлеб.
У меня были даже силиконовые для выпечки — их вообще не понимаю. Пока донесешь до духовки, все расплескаешь, мыть неудобно. В итоге оставила одну металлическую, в которой запекаю все подряд.
Какие формы для запекания все-таки для чего подходят? Может, есть что-то вроде универсального набора домашнего кулинара с формами для мяса, рыбы, овощей, выпечки или лазаньи?
Чем различаются формы для запекания и как подобрать подходящую
Чаще всего для домашней готовки используют многоразовые металлические и стеклянные формы: они подходят для большинства блюд и за ними легко ухаживать. Также встречаются керамические и силиконовые, а еще одноразовые бумажные и из алюминиевой фольги.
Качественные многоразовые формы хорошо прогреваются, выдерживают стандартную для большинства рецептов температуру 180—200 °С и стоят примерно от 1000 ₽. Такие могут прослужить от пары до нескольких десятков лет — в зависимости от материала.
В одноразовых формах обычно готовят или разогревают порционно. Например, бумажные подходят для капкейков или кексов, из алюминиевой фольги — для лазаньи или мак-энд-чиз.
Расскажу подробнее про каждый вид форм для запекания.
Металлические — стальные или алюминиевые
Плюсы. Универсальные формы, которые обычно по умолчанию идут в рецептах. Быстро прогреваются и остывают — время запекания не нужно увеличивать, а после готовки не придется ждать полчаса, пока до формы можно будет дотронуться.
Чаще всего продаются с антипригарным покрытием, поэтому форму не обязательно смазывать маслом, чтобы еда не пригорела. Большинство форм можно мыть в посудомойке.
Минусы. Антипригарное покрытие легко повредить — тогда еда начнет пригорать и придется покупать новую форму. Поэтому внутри емкости резать блюдо ножом или ковырять вилкой нельзя.
Вынимать содержимое лучше деревянной или силиконовой лопаткой, а мыть от остатков пищи — только мягкими губками и гелем для мытья посуды.
Блюда быстро остывают — нужно сразу подавать.
Максимальная температура нагрева — 230—250 °С.
Срок службы — два-три года, или пока не испортится антипригарное покрытие.
Какие бывают. Большие и маленькие, круглые и прямоугольные, фигурные и с отверстиями, для хлеба и кексов, разъемные — из таких удобно вынимать бисквитные коржи, кокотницы для жюльена.
Для каких блюд подходят. Запеканки, лазанья, тушеные овощи, мясо и птица, рыба, бисквиты, пироги, кексы, хлеб.
Стеклянные
Плюсы. Видно блюдо — проще контролировать время приготовления и степень готовности. Хорошо удерживают жар — пригодится, чтобы подать еду горячей.
Можно ставить блюдо из морозилки сразу в духовку: жаропрочное стекло устойчиво к резким перепадам температур.
Так как антипригарного покрытия нет, еду можно резать прямо внутри емкости. Легко чистить, можно мыть в посудомойке, долго сохраняют внешний вид.
Минусы. Тяжелые и хрупкие — легко повредить или разбить. Медленно нагреваются, поэтому время приготовления, скорее всего, придется увеличивать.
Еще в стеклянных формах блюда иногда готовятся неравномерно — по бокам быстрее, чем снаружи. Поэтому нужно уменьшать температуру на 10—15 °С относительно рецепта.
Еда может пригорать — лучше смазать форму маслом.
Максимальная температура нагрева — до 300 °С.
Срок службы — пока не треснет или не разобьется.
Какие бывают. Большие и маленькие, прямоугольные, круглые и квадратные, с ручками и крышкой — в таких хорошо тушить, рельефные — для красивой выпечки.
Для каких блюд подходят. Тушеное и запеченное мясо, целые тушки птиц, рыба, овощи, рагу, кексы и пироги.
Керамические или фарфоровые
Плюсы. Нагреваются равномерно — блюдо пропечется везде. Выглядят эстетично — можно не перекладывать еду в тарелки и подавать на стол прямо так.
Внутри нет антипригарного покрытия, поэтому острые предметы его не повредят. Некоторые формы покрывают глазурью с антипригарными свойствами, но ее практически невозможно испортить вилкой или ножом.
Можно ставить блюдо из морозилки сразу в духовку: керамические формы устойчивы к резким перепадам температур. Некоторые формы можно мыть в посудомойке.
Минусы. Медленно нагреваются, поэтому время приготовления, скорее всего, придется увеличивать. Тяжелые и хрупкие, могут расколоться при высокой температуре.
Если форма без антипригарной глазури, еда к ней может пригорать — лучше смазать маслом.
Максимальная температура нагрева — обычно до 220 °С, реже — до 200 или 250 °С.
Срок службы — пока не треснет или не разобьется.
Какие бывают. Большие и маленькие, мелкие и глубокие, овальные, прямоугольные и круглые, с ручками, фигурные порционные, для хлеба и кексов, горшочки для тушения, рамекины для крем-брюле и маффинов.
Для каких блюд подходят. Овощные и картофельные гарниры, мясо, птица, выпечка и десерты.
Чугунные
Плюсы. Благодаря толстому дну и стенкам блюдо прогревается равномерно и продолжает томиться даже после выключения духовки.
Обладает антипригарными свойствами, поэтому специально искать чугунную форму с таким покрытием не нужно.
Прочные и долговечные, не боятся перепадов температур.
Минусы. Тяжелые — придется приноровиться.
Сложно ухаживать: нужно прокаливать, смазывать растительным маслом, не мыть средствами, а только ополаскивать водой. Если неправильно обрабатывать посуду после готовки, появится ржавчина, а еда начнет пригорать.
Максимальная температура нагрева — обычно до 200 °С.
Срок службы — при должном уходе можно передавать из поколения в поколение.
Какие бывают. Овальные с ручками, прямоугольные с ручками, кастрюли-жаровни с крышками, фигурные, подставки под курицу.
Для каких блюд подходят. Птица, мясо, рыба, рагу, пироги, бисквиты и коржи, кексы, печенье.
Силиконовые
Плюсы. Еда не пригорает — не нужно смазывать форму маслом или использовать бумагу для выпечки. Благодаря мягким стенкам проще вынимать блюдо. Легко мыть — можно в посудомойке, удобно сложить и хранить в шкафу или ящике.
Устойчива к перепадам температур — можно сразу ставить из морозилки в духовку.
Минусы. Сложно наполнять и нести в духовку или морозильник из-за мягких стенок. Долго нагреваются — блюдо внутри может остаться сырым. Резать в форме нельзя: легко проткнуть.
Многие емкости тонкие и плохо держат форму — лучше выбирать варианты толщиной от 3 мм.
Качественные формы стоят от 1500 ₽ — с учетом их относительной нефункциональности по сравнению с формами из металла, стекла или керамики цена кажется высокой.
Максимальная температура нагрева — обычно до 200 °С, реже — до 230 °С.
Срок службы — 2—5 лет.
Какие бывают. Большие и маленькие, круглые, прямоугольные и квадратные, с отверстиями, для хлеба и кексов, фигурные, под фрикадельки или сосиски, под капкейки и вафли.
Для каких блюд подходят. Десерты, выпечка, запеканки, овощные гарниры, холодцы и желе — если замораживать.
Одноразовые из алюминиевой фольги
Плюсы. Легкие, быстро нагреваются и остывают — блюдо готовится и разогревается равномерно. Еда не прилипает и просто вынимается: форму можно разрезать. Не надо мыть.
Еду в такой форме удобно брать с собой, замораживать, а потом сразу из морозилки разогревать в духовке: формы устойчивы к перепадам температур.
Минусы. Одноразовые — если покупать такие под каждую готовку, можно разориться.
Максимальная температура нагрева — 280—400 °С.
Срок службы — одна готовка.
Какие бывают. Большие и маленькие, круглые, квадратные и прямоугольные, под кексы или капкейки, с крышкой — чтобы было удобно переносить.
Для каких блюд подходят. Рыба, мясо, птица, гарниры, овощи, запеканки, выпечка.
Бумажные
Плюсы. Как и одноразовые из алюминиевой фольги, формы легкие, быстро нагреваются и остывают. Еда не прилипает и просто вынимается: форму можно разрезать. Не надо мыть.
Еду в такой форме удобно брать с собой, замораживать, а потом сразу из морозилки разогревать в духовке: формы устойчивы к перепадам температур.
Минусы. Одноразовые. Дешевые варианты, например по 19 ₽ за штуку, могут плохо держать форму — такие нужно использовать вместе с силиконовой или другой емкостью, чтобы придавать жесткость. Если не хотите, чтобы кекс в духовке растекся, лучше брать формы из ламинированной или силиконизированной бумаги.
Максимальная температура нагрева — 280—400 °С.
Срок службы — одна готовка.
Какие бывают. Круглые и прямоугольные, под кексы или капкейки, для куличей и хлеба.
Для каких блюд подходят. Выпечка и десерты, жюльены.
Какой минимальный набор форм лучше хранить дома
Универсальная форма — из металла или чугуна, а сами формы зависят от того, что вы готовите чаще всего.
Я бы посоветовала взять металлическую прямоугольную для запеканок, гарниров и лазаньи, круглую — для выпечки, стеклянную с крышкой — для птицы, мяса, жаркого. Если вам нравится делать хлеб или кексы, присмотритесь к специальным формам под эти задачи.
Керамические формы выглядят красиво и эффектно — можете приобрести пару таких, чтобы радовали глаз.
