Рецепт праздничных капкейков с кремом и апельсиновой начинкой

Рецепт праздничных капкейков с кремом и апельсиновой начинкой

Обсудить

Капкейк буквально означает «торт в чашке» — это порционная выпечка, которую удобно есть руками и брать с собой.

От кексов их отличает пышная кремовая шапочка. Сегодня будем готовить капкейки с апельсиновой начинкой, так что пирожные получатся вкусными даже без крема. За основу я взяла рецепт шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 3 часа 30 минут, из них активной работы — 1 час 30 минут

Ингредиенты для апельсиновых капкейков — на 6 штук

Для тестаПшеничная мука высшего сорта105 г
Сахар88 г
Оливковое масло75 мл
Молоко30 мл
Разрыхлитель3 г
Яйцо1 шт.
Цедра апельсинаОт 1 апельсина
СольЩепотка
Для начинкиАпельсиновый сок180 г
Сахар45 г
Пектин5 г
Цедра апельсинаОт 1 апельсина
Для кремаТворожный сыр400 г
Сливки 33%67 г
Сахарная пудра40 г
Для украшенияАпельсиновые чипсы6 шт.
Кондитерская посыпкаГорсть

Ингредиенты для апельсиновых капкейков — на 6 штук

Для теста
Пшеничная мука высшего сорта105 г
Сахар88 г
Оливковое масло75 мл
Молоко30 мл
Разрыхлитель3 г
Яйцо1 шт.
Цедра апельсинаОт 1 апельсина
СольЩепотка
Для начинки
Апельсиновый сок180 г
Сахар45 г
Пектин5 г
Цедра апельсинаОт 1 апельсина
Для крема
Творожный сыр400 г
Сливки 33%67 г
Сахарная пудра40 г
Для украшения
Апельсиновые чипсы6 шт.
Кондитерская посыпкаГорсть

Прежде чем готовить

Для начинки нам понадобится 180 г апельсинового сока. Столько содержится в двух-трех апельсинах — в зависимости от их размера. Сок из пачки не подойдет: не тот вкус. Нужен свежевыжатый.

Также для конфитюра потребуется пектин. Это натуральный желирующий агент, загуститель и стабилизатор. В кондитерском деле чаще всего используют два вида пектина: желтый и пектин NH. Нам нужен первый — его можно найти в большинстве продуктовых.

Для теста можно взять подсолнечное масло вместо оливкового. Так получится дешевле, а на вкус это почти не повлияет.

Для украшения можно взять апельсиновые чипсы и кондитерскую посыпку. Обратите внимание на последнюю: некоторые посыпки бывают очень жесткими.

Яйца и молоко должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника хотя бы за 40 минут до замеса теста. А вот для крема нужно все холодное.

Из инвентаря понадобятся венчик, силиконовая лопатка, терка, сито, формы для кекса — бумажные или силиконовые. Миксер не обязателен, но поможет взбить яйцо с сахаром и крем. Отсадить красивые шапочки можно кондитерским мешком с насадкой. Если его нет, подойдет зиплок-пакет с обрезанным уголком или конверт из пергамента. Может пригодиться длинная игольчатая насадка, какой начиняют эклеры, — о ней расскажу дальше.

Ингредиенты для теста
Ингредиенты для начинки: цедра с одного апельсина уже ушла в тесто
Ингредиенты для крема
Крем удобнее всего выкладывать из кондитерского мешка, а с насадкой будет легче сделать красивый рисунок

Пошаговый способ приготовления апельсиновых капкейков

Шаг 1. Начнем с апельсинового конфитюра. Натрите на терке в сотейник цедру одного апельсина. Выжмите апельсиновый сок и процедите его через сито, чтобы избавиться от мякоти и косточек. Добавьте сок к цедре.

Шаг 2. Пектин смешайте с сахаром — так его будет удобно насыпать в сок, иначе легкий пектин останется на поверхности жидкости и пойдет комочками.

Шаг 3. Нагрейте сок с цедрой на плите. Дождиком всыпьте пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая жидкость венчиком или лопаткой. Проварите 2—3 минуты после закипания.

Снимите с огня, накройте пищевой пленкой так, чтобы она не касалась жидкости, и остудите смесь в холодильнике — на это понадобится около двух часов. Можно сделать конфитюр сильно заранее, например с вечера.

Сок с цедрой
Готовый конфитюр остается жидким даже после варки
Но после охлаждения он густеет и становится похожим на кисель

Шаг 4. Пока конфитюр стабилизируется, приступим к тесту. Для начала поставьте духовку разогреваться до 175 °С на режиме «конвекция» или «верх-низ».

Шаг 5. Яйца взбейте с сахаром до пышной пены.

Добавьте к яйцам молоко и масло, натрите апельсиновую цедру, перемешайте до однородности. Добавьте просеянные муку, разрыхлитель и соль. Снова перемешайте до однородности.

Шаг 6. Заполните формы тестом примерно на две трети и выпекайте при 175 °С около 20 минут. Готовность проверяйте зубочисткой: она должна выходить из кексов сухой.

После взбивания яиц с сахаром масса посветлеет и увеличится в объеме
Консистенция готового теста
Тесто в формочках. В каждую ушло примерно по две столовые ложки
Кексы только из печи

Шаг 7. Пока кексы пекутся, займемся кремом. Тут все просто: нужно взбить творожный сыр, сливки и просеянную сахарную пудру миксером или венчиком.

Переложите получившийся крем в кондитерский мешок с насадкой, пакет или конверт. Уберите в холодильник до сборки. Если делаете крем после кексов — можно сразу отсаживать шапочки.

Крем готов. В нем может быть легкая крупинчатость: это зависит от вашего сыра
Чтобы переложить крем в кондитерский мешок, удобно использовать стакан от блендера или другую похожую емкость
Крем готов к отсаживанию

Шаг 8. Когда кексы испеклись, дайте им остыть около 30 минут. После можно их начинять. Тут есть два варианта.

Первый вариант. Сделайте ножом или ложкой отверстие в каждом кексе, чтобы образовалась лунка, и заполните ее конфитюром. Обратите внимание: отверстие не должно доставать до дна кекса, иначе начинка вытечет.

Даже после стабилизации начинка остается довольно жидкой и быстро впитывается в тесто. Это нестрашно: так тесто становится более влажным и ароматным. Но в таком случае сразу после наполнения стоит отсадить кремовые шапочки, украсить и подать капкейки.

Второй вариант подходит, если собираетесь подавать капкейки не сразу или подать их как кексы — без кремовой шапки. Переложите конфитюр в кондитерский мешок с длинной игольчатой насадкой и выдавите начинку в центр капкейков. Тогда вырезать в тесте ничего не нужно.

Лунки для начинки готовы
Лунки для начинки готовы
Лунки с начинкой
Лунки с начинкой

Шаг 9. Пора собирать капкейки. Отсадите на каждый кекс кремовую шапочку. Если крем выдавливается тяжело, оставьте его согреться на некоторое время на столе.

Шаг 10. Украсьте капкейки по желанию. Можно использовать не только посыпку и апельсиновые чипсы, но и свежие или сублимированные ягоды, шоколадную крошку, ту же цедру апельсина.

Капкейки готовы. Неровные края на креме говорят о том, что он холодноват
Капкейки готовы. Неровные края на креме говорят о том, что он холодноват

Сколько стоят ингредиенты для апельсиновых капкейков — на 6 штук

Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Апельсиновые чипсы, 60 г354 ₽
Творожный сыр, 400 г329 ₽
Сливки 33%, 500 г267 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Апельсин, 1 кг160 ₽
Яйцо, 10 шт.140 ₽
Молоко, 930 мл70 ₽
Посыпка, 50 г69 ₽
Пектин, 10 г65 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г12 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

Сколько стоят ингредиенты для апельсиновых капкейков — на 6 штук

Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Апельсиновые чипсы, 60 г354 ₽
Творожный сыр, 400 г329 ₽
Сливки 33%, 500 г267 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Апельсин, 1 кг160 ₽
Яйцо, 10 шт.140 ₽
Молоко, 930 мл70 ₽
Посыпка, 50 г69 ₽
Пектин, 10 г65 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г12 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 6 апельсиновых капкейков обойдутся в 717 ₽. А сами кексы без начинки и крема — в 172 ₽.

Тэги: рецепт, еда
Что больше любите — кексы или капкейки?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество