Яйца плохо чистятся, а сметана сворачивается: 7 частых ошибок в готовке и как их избежать
Помогает разобраться профессиональный повар
Иногда кажется, что секреты идеальной корочки и пышно взбитых белков доступны лишь избранным.
Выпускница лондонской школы Le Cordon Bleu и кулинарный блогер Катя Трофимова ответила на вопросы читателей, которые столкнулись со сложностями на кухне, и помогла выяснить причины распространенных ошибок. Собрали в одном материале все самое наболевшее.
Чистка вареных яиц превращается в ад — что делать?
Как сварить яйца так, чтобы они легко чистились? Сил моих больше нет терпеть вот это:
Поделюсь способом, которым пользуюсь чаще всего. Беру яйцо, чайной ложкой стучу по тупому краю, пока не раздастся «чпок», иногда при этом появляется микротрещина. Затем опускаю в горячую воду и засекаю нужное время: семь минут — чтобы желток оставался жидким, десять — чтобы сварить вкрутую.
Готовое яйцо перекладываю в миску с холодной водой — идеально, если под рукой окажется пара кубиков льда, — и оставляю в ней на десять минут. После этого достаю яйцо, стучу им о твердую поверхность, кладу на бок, несколько раз прокатываю, чтобы по всей поверхности образовались трещины, — делать это нужно аккуратно, чтобы не раздавить яйцо с мягким желтком, — и снимаю скорлупу.
Как взбить яичные белки до твердых пиков?
Никак не научусь взбивать белки в крепкие устойчивые пики. Сначала думала, что дело в миксере, купила блендер с насадкой-венчиком — все равно не выходит.
Чтобы взбить белки в крепкую пену, следуйте вот такой нехитрой инструкции:
- Достаньте яйца из холодильника накануне — лучше за 6—12 часов.
- Тщательно протрите миску и венчик — они должны быть не только сухими, но и обезжиренными. Кто-то даже протирает их спиртом, но я просто тщательно промываю.
- Аккуратно отделите желтки от белков так, чтобы в белки не попала ни капля желтков: это жир, который не даст белкам превратиться в легкую пену.
- Начинайте взбивать белки на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Когда появятся пузырьки, добавьте щепотку соли или лимонной кислоты. К сожалению, точное время взбивания сильно зависит и от размера яйца, и от мощности миксера. Старайтесь не включать самую высокую скорость и не оставляйте белки без присмотра — их очень легко перевзбить.
Ориентируйтесь на внешний вид: белковая пена должна получиться очень плотной, с четким рисунком и следами. Если она напоминает вату, начинайте процесс заново: белки уже не спасти.
Не добавляйте сахар сразу. Лучше сделать это, когда пена уже достаточно крепкая, при этом на дне еще остается немного жидкости.
Курица прилипает к сковородке — как это исправить?
Почему у меня постоянно прилипает курица к сковороде? Обычно кладу на разогретую и политую подсолнечным маслом.
Когда мы кладем кусок курицы на раскаленную сковороду, высокая температура мгновенно испаряет влагу с поверхности мяса, превращая ее в пар. Но поскольку курица лежит на сковороде, пар не может просто сбежать и немного приподнимает продукт — получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом и препятствует их взаимодействию.
Проблема в том, что и курица, и этот пар охлаждают масло. Если его было недостаточно или вы не дали ему как следует нагреться, температура масла упадет ниже 100 °C, влага при этом перестанет испаряться и мясо прилипнет к сковороде.
Чтобы такого не происходило, убедитесь, что сковорода и масло на ней достаточно разогреты, а также используйте курицу комнатной температуры. Перед жаркой обсушите птицу бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с ее поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии потребуется на ее испарение, а значит, меньше понадобится и масла.
Курицу лучше жарить на раскаленной сковороде. Но обычная непрофессиональная сковорода с антипригарным покрытием портится, если поставить ее на плиту и выкрутить огонь на максимум. Тут отлично подойдет чугунная сковорода или простая алюминиевая, желательно с толстым дном — такая будет хорошо держать тепло и нагревать масло.
Если ничего не помогает, советую поместить между сковородой и курицей дополнительный слой, например лист пергамента.
Внутри котлеты еще сырые, а панировка уже сгорела — как такого избежать?
Как правильно приготовить пожарские котлеты из рубленой курятины в панировочных сухарях из белого хлеба? У меня сухари подгорают, а мясо при этом не успевает пропечься внутри.
Чтобы котлеты не пригорали, жарьте их на большом количестве растительного масла: сухари его быстро впитывают и, оказавшись на сухой сковородке, начинают гореть.
Чтобы мясо приготовилось внутри, удобнее всего поставить котлеты в духовку на десять минут сразу после того, как панировка зажарится до золотистой корочки. Если духовки нет, убавьте огонь до минимума, накройте сковородку крышкой и дайте котлетам дойти.
Мягкая, но при этом полностью прожаренная говядина — такое возможно?
Как пожарить говядину, чтобы она получилась не жесткой, при этом полностью пропеченной — well done и без маринада?
Сразу хочу сказать: я против того, чтобы жарить стейк до состояния well done. Мясо теряет всю вкусовую палитру и становится очень жестким, какую бы часть вы ни выбрали.
Если хочется мягкой говядины, стоит выбрать либо другую степень прожарки, например medium well, либо иной способ приготовления. Я люблю быстро обжарить нарезанное средними кубиками мясо до золотистой корочки и затем отправить его в большую кастрюлю горячей воды с добавлением уксуса — две столовые ложки на литр воды. Варю его на медленном огне в течение часа, пока не станет мягким.
Мягкость говядины еще зависит от того, из какой части туши было взято мясо. Мышца, которая меньше участвует в движении, будет нежнее — именно ее и стоит выбирать. Для жарки отлично подойдет филе, подреберок и части спины: антрекот, толстый и тонкий край.
Не получается вкусно приготовить замороженные овощи — какие тут правила?
Как готовить замороженные овощи, чтобы они не превратились в склизкую субстанцию, перемешанную с водой?
Замороженные овощи лучше всего бланшировать, то есть сначала отварить их в течение пяти минут в кипящей воде и затем переложить в миску с ледяной водой.
Если проточная вода недостаточно холодная, бросьте туда несколько кубиков льда.
Что делать, если сметана в горячих блюдах постоянно сворачивается?
Во многих рецептах какого-нибудь запеченного мяса или рыбы советуют залить все сметаной или сливками и отправить запекаться, но в итоге они сворачиваются.
Если на плите еще можно контролировать процесс, готовя на очень маленьком огне и постоянно помешивая, то в духовке соус все равно закипает и превращается в хлопья. Аналогичный вопрос про сметанный соус к голубцам или фаршированным перцам: соус заливают вначале, все якобы должно кипеть вместе со сметаной, но это неизбежно приводит к тем же хлопьям.
Когда соус на основе сметаны сворачивается — или, как еще говорят, отсекается, — чаще всего дело или в температуре, или в слишком жидкой консистенции.
Для соусов лучше всего подходит сметана жирностью не менее 25% — обязательно проверьте ее свежесть. Заранее достаньте ее из холодильника и убедитесь, что она дошла до комнатной температуры. Не стоит также смешивать сметану с ингредиентами, у которых высокая кислотность, например с томатной пастой или винным уксусом.
Чтобы сметана точно не отсеклась, загустите ее столовой ложкой муки или кукурузного крахмала, добавьте пару столовых ложек сливок или молока комнатной температуры и как следует перемешайте венчиком или вилкой. Если в рецепте указана вода, добавляйте ее постепенно — лучше доливать ее уже в процессе готовки.
