Как открыть бар в регионе, а потом его закрыть

У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.

Илья Фёдоров

открыл и закрыл бар в регионе

У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только 4 месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а еще спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам Тинькофф-банка Павел Токарев.

Помещение и ремонт

Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Нам с партнером повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже была кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.

Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.

Как открыть крафтовый бар в спальном районе

💀 За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности. Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора. Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысяч рублей.

Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7 тысяч рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после нее некоторое время в помещении находиться нельзя.

💀 На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы все хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошел сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение. Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Еще 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5,5 тысяч — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.

В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски

Оборудование и мебель

Вытяжку в помещении установили еще до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер

Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива. Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнеров. Остальное оборудование и мебель закупили.

💀 Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум 8 человек. Можно было сэкономить 6 тысяч на стульях, потому что мы все равно не использовали их все.

150 000 ₽: мы потратили на мебель для бара. 6000 ₽ могли сэкономить

Затраты на мебель и оборудование — 327 500 ₽

3 стола и 28 барных стульев	150 000 ₽
Материалы для крана и охладителя, а также монтаж	62 000 ₽
Материалы для барной стойки и холодной комнаты	43 000 ₽
Тестомес и емкости для заготовок	26 000 ₽
30-метровая гирлянда	17 000 ₽
Вывеска	16 000 ₽
Розетки и осветительные приборы	10 000 ₽
Стикеры	3500 ₽

Затраты на мебель и оборудование — 327 500 ₽

3 стола и 28 барных стульев	150 000 ₽
Материалы для крана и охладителя, а также монтаж	62 000 ₽
Материалы для барной стойки и холодной комнаты	43 000 ₽
Тестомес и емкости для заготовок	26 000 ₽
30-метровая гирлянда	17 000 ₽
Вывеска	16 000 ₽
Розетки и осветительные приборы	10 000 ₽
Стикеры	3500 ₽

Запуск

Мы с партнером открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Все вместе обошлось в 80 тысяч рублей.

💀 Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне еще монтировалась проводка.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанке подтянулись и другие гости.

Основы маркетинга для бизнеса: реклама

Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Гости на вечеринке в баре «Синий забор». Фото: Эльмира Лин/Geometria

Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили еще три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

💀 Из-за небольших объемов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены. Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объемы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа. Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.

Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.

Как открыть пиццерию по франшизе

По пиву ситуация была примерно такой же: на дешевые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Пицца с грушей и горгонзолой

Пицца с артишоками и белыми грибами

Продвижение

Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

На Фейсбуке рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы выкладывали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на Вконтакте и Инстаграм. Соцсети вели сами.

💀 В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.

50 000 ₽: мы заработали в первый месяц. При этом расходы составили 302 000 ₽

Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Еще устраивали кинопоказы вечером в будни.

💀 В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили 5—10 одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо все это рекламировали. Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришел популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2 тысячи, а еще на 3 тысячи взяли в аренду оборудование.

💀 Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.

Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»

Результат

Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвертом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя 4 месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завел канал в Телеграме, где рассказываю о своем опыте.

Как я зарабатываю в Телеграме

Что мы сделали не так

Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учетом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на 1,5—2 — всегда найдутся дополнительные траты.

Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими. В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Еще мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и четко прописывать объем услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку. Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых. Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.

Договор для фрилансера

Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом еще на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка. Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно. Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.

Не отработали меню, подачу и сервис еще до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать все это на них. Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу. В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаем ли мы молочные коктейли.

Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать теплые отношения между гостями и персоналом. Через два месяца после открытия мы с партнером уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберег нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.

Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия

Павел Токарев

вице-президент по финансам Тинькофф-банка

На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании. Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт.

Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще ее арендовать:

Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Непонятно, зачем Илья с партнером взяли сразу полный штат сотрудников. Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся. Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы:

Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы. Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит все и сразу? Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку.

С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа:

Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев:

Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно:

Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса. Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчетах лучше так не делать.

Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то еще — днем, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега. Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу.

В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой. Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нем от мороза вечерами с кружкой пива.

За 4 месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12—15 в день. Это треть от необходимого числа для прибыльности. В остальном модель бизнеса была рабочей. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.

Мы ищем людей, которые запускали свой бизнес, но по разным причинам его закрыли. Если вы хотите поработать над ошибками и рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Тэги: ИП, бизнес

Как бы вы поступили на моем месте?

Кроме перечисленных автором есть еще несколько явных ошибок.

Ошибка первая:
Открыть «просто» бар для «просто» людей. Это уже не 90ые, когда глотали, что давали, и просили еще. «Просто» люди давно уже превратились в клиентов, которые уже много попробовали, много в чем разбираются и уже весьма требовательные. Бизнес – это не про «хочу предпринимать, чего-то где-то продавать и много денег поднимать», а про умение создать для клиента ценность (вкус, цену, удобство, комфорт и пр.), и при этом такую ценность, чтобы клиент платил и приходил платить еще. Данный кейс в сокращенной форме звучит так: захотел бар – подвернулось помещение – открыл бар – не пошло – закрыл бар. Про клиента в этой цепочке никто не думал, а когда о клиенте не думают – он реагирует соответствующе, и деньги свои оставлять не спешит.

Ошибка вторая:
Задолго до открытия нужно было проработать следующие вопросы:
- почему клиенты будут приходить именно ко мне?
- что необходимо сделать для того, чтобы они возвращались?
- чем я буду отличаться от конкурентов?
- на что я сделаю ставку в меню: несколько идеально подобранных оригинальных (!) позиций или широкий ассортимент традиционных блюд и закусок? То же самое по ассортименту пива.
- как буду обеспечивать максимальную загрузку в утренние и дневные часы?
- каким будет сегмент заведения: эконом-вариант, средний чек, выше среднего?
То есть очень слабо проработана концепция заведения, концепция меню, принцип отбора сортов пива, программы лояльности, акции (постоянные, типа скидки для компаний, и периодические – к праздникам и т.д.); огромное упущение – в бюджет не были заложены расходы на рекламу и затраты на первые (как правило) убыточные месяцы работы.

Ошибка третья:
Распыление внимания и усилий: попытка продать больше с помощью музыки, бега, кинопоказов, мастер-классов по кофе, вместо того чтобы по-максимуму сконцентрироваться на меню, добавлять / менять блюда, сорта пива, анонсировать это в соцсетях, добавить завтраки, бизнес-ланчи, флаеры на кружку бесплатного пива в следующее посещение и пр.; в общем, по-максимуму сосредоточиться на том, чтобы люди приходили именно выпить пива и поесть, а не уповать на то, что «позову модного диджея, народу придет много, авось чего и съедят/выпьют».

Ошибка четвертая (характерная скорее для всех однодневок в сфере общепита):
два постулата, если хотите не только выжить в этой сфере, но и стать успешным
- у вас должно быть не просто вкусно, а ОЧЕНЬ вкусно; за это клиент простит любые шероховатости и недоработки, и будет возвращаться вновь и вновь (в случае с пивом должно быть или много сортов, или сорта должны быть тщательно отобраны, желательно с привлечением глубоко разбирающегося человека)
- клиент должен заплатить меньше, а получить больше; иными словами, даже с небольшим средним чеком клиент не должен чувствовать себя обделенным; если постоянных посетителей было мало, значит, этот вопрос также не был проработан;

Ошибка пятая:
Быстро сдался. Так нельзя. Стал предпринимателем – иди до последнего, бери кредиты, ищи инвестора, танцуй голым на столах, привлекай китайцев-путешественников, благо, их в Нижнем уже много, обещай им Russian bear, а угощай Russian beer… (на всякий случай: bear – медведь, beer – пиво, произносится почти одинаково, особенно для китайцев), в общем, ищи варианты, но не сдавайся до последнего.

Автору:
Учитывай ошибки, открывай в следующий раз что-нибудь классное, вкусное, клиентоориентированное, с продуманной концепцией, и все у тебя получится; а я, когда буду в Нижнем (у меня там пара друзей) непременно зайду лично проголосовать рублем и выпить за твой успех.

Ilya, текст используй смело;
двенадцать лет назад я тоже был начинающим предпринимателем, и с огромным трудом вышел в ноль из своего первого бизнеса; много думал, анализировал, разбирался в деталях, учел все ошибки, очень(!) много работал, и со второго раза пришел реальный успех;
первый бизнес - это часто фактически обучение/образование, а хорошее бизнес-образование никогда не бывает бесплатным)))
главное, не забывать одно из важнейших правил - любую неприятность использовать как ступеньку наверх;
знаю по опыту: мало кто способен признаться в своих ошибках, не сваливая всё на Путина, Медведева, правительство, законы и неправильный народ; поэтому уверен: в следующий раз у тебя обязательно получится, и через пару лет в ТЖ будет статья о том, как ты построил успешный бизнес;
PS буду в НН - спишемся;

Maksim, огромное вам спасибо за этот совет, очень жаль, что за него не так много проголосовало читателей и если сортировать комментарии по рейтингу, увидишь его не в первую очередь.
Готов подписаться под каждым словом, которое вы написали - настоящее руководство к действию любому начинающему ресторатору, да и вообще предпринимателю.

Если вы не будете против, я бы хотел опубликовать ваш текст в канале, который я веду в Телеграме.

И был бы очень рад встретиться, если будете в Нижнем.

Maksim, круто, большое спасибо!

Максим, спасибо за такой развернутый комментарий - это бесценно! Я юрист, а не предприниматель, но ваши советы, как мне кажется, применимы к любой сфере.

1) Проверил бы помещение. И это не потому что вы на этом обожглись, точнее протекли (сорян за каламбур, не удержался :)
Я в свое время, прежде чем открыть, проводил полную проверку помещения на предмет пригодности для бизнеса, вплоть до того, что лазил на крышу и делал видеосъёмку вентканала, который крайне необходим общепиту с кухней.
2) бизнес план, как уже написали, и да, всегда отталкиваться от худшего варианта развития событий и готовить пути решения или отхода. Для этого и нужно финансы на открытие с избытком закладывать.
3) вначале экономить на всем что можно, в первую очередь это персонал, пока ты на стадии открытия, тебе ничем не надо заниматься, кроме как работать и следовать продуманному заранее плану. Потом будешь освобождать себя от линейных задач, заменяя себя персоналом, и разрабатывать новую стратегию развития с учётом уже проделанной работы. Все что не видят гости и что легко потом заменить, брать самое дешёвое или бу. Например, я 16 месяцев проработал на дешёвых китайских фритюрницах, пока они поддавались ремонту (чинил сам). Первая сломалась окончательно через 10 месяцев, я купил вторую дешёвую. Когда через полгода сломалась вторая, я заменил уже на итальянскую (2 года работает уже) таким образом, я сэкономил начальные вложения, но затратился потом, когда мог себе это позволить.
4) реклама везде, но спустя обкатку. Иначе высока вероятность, что не справишься с наплывом и испортишь о себе впечатление. Самая выгодная реклама оказалось в интернете. Сам сделал сайт, запустил рекламу в поисковиках (кстати, взял предложение на это дело от партнёров банка). Реклама в местных социальных группах стоила ещё дешевле и оказалась самой эффективной на начальном этапе.
5) заключил с поставщиками пакетные соглашения, + обладая инсайдерской информацией из других заведений (это дало понимание какими реально могут быть закупочные цены) выбил ещё большие скидки у поставщиков. Всем поставщикам всегда в открытую говорил, с кем ещё сотрудничаю и что у тех или у тех что-то дешевле.
6) низкий ценник на начальном этапе и потом постоянное его повышение помогло и привлечь гостей, и увеличить оборот, и управлять продажами.
7) постоянное, ежедневное, иногда круглосуточное (неоднократно ночевал) присутствие в заведении. Я за первые 2 месяца сделал больше, чем потом за год. Ну и поухдел я за эти 2 месяца на 11,5 кг, тоже пошло на пользу :)
В итоге:
идеальный персонал, с которого я знаю, что требовать, налаженные инструменты управления и контроля продаж, все проблемы, которые возникают с некой периодичностью, уже имеют решение, довольный владелец, который занимается руководством, поддержанием должного уровня и дальнейшим развитием.

Евгений, спасибо большое, тебе удалось составить план на открытие, которое вообще нужно прикрепить к статье ) Или написать отдельную такую.
Очень верный подход, есть к чему прислушаться. Расскажи про свой бар, как называется, я так понял, в Питере, да?
Если не хочешь палить, напиши на ФБ мне, буду рад познакомиться.

Стас, в первую очередь наличие обособленного вентканала от общедомовой вентиляционной системы. Его отсутствие не всегда является нерешимой проблемой, хотя и добавит геморроя. Требования к вентиляции можно глянуть в СанПин. Далее состояние канала на целостность и герметичность проверить, такие проблемы сложнее потом устранять после ремонта. Сечение, материал, форма - все это влияет в той или иной степени на твои дальнейшие решения и даже на толщину твоего кошелька)

Евгений, Прочитал твой комментарий, очень круто !))

Верный подход,на который нужно равняться )

Расскажи, что нужно смотреть в вытяжке ?
Я тоже планирую открываться и стараюсь учиться у опытных людей и собирать по максимуму информации.

Спасибо заранее!

Стас, Санкт-Петербург

Евгений,

Принял!

Спасибо:)

В каком городе твое заведение, если не секрет )

1. Сделать хорошую программу лояльности и сбор клиентской базы. Лучше сразу все в телефоне: каждый ушедший гость должен был уйти с баллами, с купоном на кусочек пиццы в следующий раз, с инструментами сарафанного радио "пригласи друга - получи бокал пива". И ещё - подарок за фото с хэштегом).
2. Месяц или два работать без громкого открытия и обкатать кухню. Так все обычно делают.
3. Возможно все равно потом закрыться. Выживает 1/10, если не меньше..
Спасибо что поделился опытом, очень ценно!

Anna, спасибо за совет, программу лояльности действительно имело смысл делать. Мы рассчитывали на сарафанное радио. Любителей крафта у нас в Нижнем не так уж много.

Пока я собиралась отведать хваленой пиццы в Синем Заборе, он закрылся:) во все отзывах говорили только о ней, про пиво и сидр что-то молчали.
Это помещение на Пискунова будто проклято, я помню минимум три заведения на этом месте и все они закрылись. Удивительно, что вы не разузнали, что с ним не так, учитывая, что это подвал.
Бич Нижнего - повальное кумовство, на фотках с открытий одни и те же лица, коллеги по цеху, полунищая богема и друзья основателей. Остальные и не в курсе, что открылся какой-то бар. И что закрылся тоже. А друзяшки вам прибыль не сделают. Ни четкой концепции, ни оценки рисков, ни пиара, все тяп-ляп и на коленке.
Бросить бизнес сразу после открытия на три недели - это вообще финиш.

Maria, я бы сказан что не помещение на Пискунова а всё Пискуново.

Maria, да, бросить бизнес после открытия или отменить свадьбу - вот это финиш )))) А насчет одних и тех же лиц - да, вы правы, по разным слоям заведений перетекает очень ограниченное количество людей. Одни в дорогих ресторанах, другие по богемным выставкам.

Вариантов набухаться и пожрать в пабе/кафе сейчас в любом городе навалом. Конкуренция здесь дичайшая. Чтобы заинтересовать клиента ты должен быть на рынке уникальным предложением.
Ребзи же решили замутить очередную рыгаловку. Неудивительно, что ничего не вышло.

Андрей, наш план был в том, чтобы сделать интеллигентный крафтовый бар, которые вроде как набирали популярность, совмещенный с хорошей пиццей и вечеринками. Обычно в крафтовых барах только пиво и немного еды.

Ilya, а чем ваш план отличался от других, которых на каждом углу как грязи.

Комментаторы старые зануды) пацанам надо пробовать еще и сделать работу над ошибками, и все будет отлично

Tinchik, мне импонирует ваш настрой. Эта статья во-первых, для всех, кто хочет открыть свое кафе, чтобы знать как делать не нужно и понимать на что обращать внимание, но во-вторых и для меня, чтобы понять и проанализировать все свои ошибки. Глядишь, буду умнее)))

Где вы были раньше?)
Тоже с "другом" открывали спорт-бар, правда продержался он чуть больше - 9 месяцев.
Работали все 9 месяцев сами, оборудование тоже было в аренде, самые главные траты: косметический ремонт, столы, стулья, пиво, закуски.
Клиентская база была наработана хорошей, помещение было уютным, были постоянные сходки фанатов, почему то именно "Спартака".
После 2-3 месяцев постоянно с партнером ругались по многим деталям ведения бара. По итогу разошлись и продали как готовый бизнес.
Да, мы ничего не потеряли, потому что бар продали, а не просто закрылись. Но за 9 месяцев в кармане не прибавилось и 10 000 рублей.
Самый главный инсайт, который получил: не делай бизнес с друзьями, потому что потом не будет ни бизнеса, ни друзей. И второй, никогда не заниматься бизнесом, связанным с едой и напитками - это геморрой.

Алексей, то что геморрой, это верно, но разве это не веселый гемор? Не зря же столько людей остаются в этом бизнесе и столько новичков пытаются прорваться. Общепит как-то серьезно цепляет и сложно потом заниматься чем-то еще.
Кстати, чем занялись после бара?

Pol, если вы планируете открыть бар чисто заработать денег, то да, это подходящий вариант. Есть свои сложности, конечно, но норм в целом. Однако нам хотелось открыть заведение, в котором самим было бы приятно находиться и проводить время с друзьями, например. Место, которым можно было бы гордиться.

Ilya, интересная позиция - хочу давать клиентам не то, что они хотят, а что они по-моему должны хотеть😁 Это как в притче: я люблю клубнику, но когда иду на рыбалку - на крючок нанизываю червя,а не клубнику. Догадывается, почему?

Как далёкий от "своего бизнеса" человек удивляюсь оптимистам, открывающим бары, пабы и прочее. Я человек с невысоким достатком и больше одного-двух раз в год попасть в бар-кафе-ресторан не получается, и сложно представить, чтобы я даже в самое идеальное кафе ходил больше двух-трёх раз в год, это же не столовая, чтобы обедать там каждый день. Ну и "Синий забор" - название весёлое, конечно, но для нижегородцев подразумевающее какой-то вечный ремонт.

eaglebuk, не обижайтесь, но вы просто не целевая аудитория такого паба, сам в паб хожу редко, но у меня есть знакомые, которые посещают подобные места чуть ли не каждую неделю, а иногда и чаще, у них своя тусовка и именно на них ориентируются владельцы подобных заведений.

Алекс, вы абсолютно правы. У каждого заведения есть потенциальные гости. Кто-то обедает каждый день, кто-то выпивает, кто-то в стриптиз ходит раз в месяц. Каждому свое по интересам и достатку.
eaglebuk, если вас не парит, что достаток не позволяет ходить в бары, так и радуйтесь жизни, есть много других развлечений, которые не требуют денег или подогрева алкоголем!

eaglebuk, Вы удивляетесь, а количество баров и посетителей в них растёт! Раньше были ночные клубы, теперь бары. Современные бары, с диджеями, коктейлями и тематическими вечеринками. Многие молодые люди не представляют себе выходных, а то и будней, без баров.

Ну всё, отпиарили закрытие и паб на весь инет, можно открывать заново, только поменять чуть название: «Синяя бухта» как вариант, а то забор в названии какую-то алкогольную преграду навертывает, запой. А из синей бухты можно неделю не выходить))))

Anatoly, ты просто не из нино, синий забор — это там лет 10 набережную «реконструировали»

Anatoly, синий забор - символ Нижнего Новгорода)))

Ребята всё равно молодцы! Не хватило запаса прочности + ошибки из-за отсутствия опыта. Но в целом динамика была положительная

Не сказать, чтобы я прямо очень сильно был знаком с областью общепита, но сразу появился один вопрос, который никто пока не задал: везде пишут, что бар (простенький ресторан) выходит на окупаемость за год-два. У вас уже на четвертый месяц доходы равны расходам и растут. Почему решили закрыться? Или даже не так: почему не было финансового резерва на этот период?
Ну и то, что уже не раз сказали: брать с первого дня (а в данном случае получилось даже до окончания ремонта) полный штат персонала, а самому сваливать на три недели - наверное не самое умное решение.

Василий, если бы оно не было "не умным", я бы и не писал о нем, как об ошибке, но тут уж так складывалась ситуация, что был не вариант что-то изменить. По плану должны были открыться на месяц раньше, поработать, а уж потом мне свалить, но ремонт затянулся. То же самое и с резервом - он был вложен в раздувшийся бюджет открытия.
То, что пишут про год-два - это правда, но обычно в ресторан вкладывают 5-10 млн, а мы собирались уложиться в 500К, т.к. была готовая база )

Напрягусь и освящу...
Эксперт, который говорит про воронку продаж - это не эксперт, это отстой полный.
Подвал - это тоже отстой.
Вообще, можно долго пилить про ошибки, если человек работал в этой сфере. Если не работал, то такой эксперт - просто дешевый клоун.
Любое дело - война. Война с конкурентами, война за потребителей. Война с самим собой, как говорится. Прежде, чем воевать, надо провести разведку. Это сделано не было. Скорее всего сработало - я умнее других, предыдущие арендаторы лохи, мы уж покажем. С таким подходом дело уже обречено на провал.
В настоящее время, когда в каждом доме магазин разливного пива (а иногда и не один), где пиво торгуется по цене 80-100 рублей за литр, продавать 0,5л за 200-250 рублей - однозначный провал. Нет ничего крутого, в том, чтобы сидеть в подвале и пить пиво в 5 раз дороже.
Пицца - не самый лучший выбор с точки зрения процесса. Пиво с пиццей - это круто. Но, при отсутствии "проходимости", зажигать печь и тратить 10-15 КВт на одну или две пиццы - верх расточительности. Ко всему прочему, пицца требует разнообразия и много составляющих, которые портятся. Те же артишоки, их не купишь на одну пиццу. А портятся они быстро. Банку ананасов (если пицца типа "гавайская") открыл для одной пиццы, не использовал до конца, продукт пропал.
Непонятно, 300тыс. рублей операционные расходы. Извиняюсь, а на что? Один повар, бармен - хорошо по 30 тыс. в месяц на первое время. Аренда - 60 тыс плюс 20 тыс. коммуналка. Это 120 тыс. Возьмем еще 30 тысяч на то се. А где еще 150 000 рублей?
Ну и напоследок, если так и есть операционные расходы 300 тыров в месяц, то чтобы работать "ноль" нужна выручка 900 тысяч рублей. Но у Вас с расчетами бардак, поэтому сложно сказать что-либо конкретное. А, так, навскидку, если затраты 300 тысяч, то 900 тысяч должна быть выручка, чтобы работать в ноль. Это аксиома в общепите. Треть на продукты, треть на аренду, треть на зарплату. Других вариантов нет. Могут быть небольшие искажения, но они действительно небольшие.
И вообще, ребятки, очнитесь уже. Прошли те времена, когда "кабак" давал доход любому лоху. Сейчас это бизнес, в котором крутятся миллионы долларов и дяди на дорогих мерседесах не будут делиться этим сладким пирожком. Единственный вариант, если сам являешься владельцем помещения и сам работаешь, как проклятый, тогда останется "лавэ". Во всех остальных случаях ищи в проходном месте с арендой от 300 тысяч, либо не занимайся этим вообще. Кстати, никто гарантии не дает, что в другом месте будет шоколад с печеньками.

Как говорится, вы хотя бы попробовали. На вашем месте я бы учёл прежние ошибки и попытался снова) удачи

Виктор, так и будет, спасибо за поддержку

Pol, я так не считаю. На мой взгляд важно заниматься тем, что нравится, в чем хочешь развиваться, о чем готов рассказывать. А так, ну будет у вас наливайка, будет приносить вам тысяч 100 и что?

Соглашусь с "экспертом" по поводу подвального помещения. Это далеко не так, очень многие люди любят атмосферу, и так же достаточно людей не любящих просторные места с большими окнами, любящие сесть куда-то в угол в темном помещении. Подвал прибыльное место, просто нужно правильно его подавать.

Данте, вопрос не в том, что понравится в подвале или нет, а в том, чтобы заманить туда человека. Никто не любит спускаться в подвалы. Зачем мне тащится в подвал, чтобы выпить три кружки пива по 250 рублей в одно лицо? А втроем это уже 2500(если сухарики и прочая ересь). Я не для того зарабатываю, чтобы в подвале сидеть.

Дима, я говорю, что ну вот будет оно вас полностью удовлетворять этой соткой, а дальше что? Развивать сеть наливаек? Делать лучшую наливайку на районе, в городе, в стране? Какой вектор развития у такого бизнеса? или просто 100К получать и на диване телек смотреть?

Николай, вас с какой зоны выпустили?

Было бы интересней читать отзывы если бы комментаторы писали есть у них вообще бизнесс или нет .У меня есть бар ,да обычный бар для обычных людей и да он приносит каких то 100 000 в месяц ,соглашусь с одним из комментаторов, что такой бизнесс как подушка безопасности, да нет особой идеи и концепции и сеть из него не сделать, но хотя бы можно попробовать открыть что то ещё. Не понимаю людей который так злорадствуют, что Илья уехал, насколько я поняла там был ещё один директор ,и если бы он остался это бы ничего не изменило .Для тех кто не понимает для чего надо было просирать столько денег, я отвечу ,потому что это школа бизнеса и нет такого дяди который придёт и скажет вот сейчас я тебе расскажу как делаются бабки сынок .Те кто пишут что связыватся с едой и напитками не стоит ,так вообще лучше в бизнесс не лезть ребят ,сейчас везде конкуренция прикиньте .

1.Кафешек в центре Нижнего как грязи. Но везде крайне низкий уровень сервиса и (или) еды. Это вообще проблема города. Вы стали одними из многих, да еще и рядом с Кил Фишем. Как так?
2. Отсутствие программ лояльности. Типа приведи друга. День - тип скидки.
3. Разливное пиво. Раз денег было мало, смею предположить, то и пиво было так себе. Да еще и скоропортящееся. То есть ваши клиенты - местные синяки, хотя и им дорого. Зачем им диджее и прочее?
Делая наценку 150-200% на бар, вы просто могли покупать дневной запас с пополнением в Красное\Белое.
4. Меню. Увы, народ пошел привередливый. Готовый платить бабки за качественный сервис. Тем более, в центре города.
Тут либо уходить в сторону Чебуречная\Пельменная или аутентичность в деталях\меню.
5. Уникальность локации. Кафешка, которая на той стороне канатной дороги. Ну говно-говном, а народа... очереди, чек 600 +

Вывод: вы просто профукали свои деньги. К сожалению, не имея опыта в ресторанном бизнесе, даже, если бы не поехали на отдыха и работали бы за кассира, мойщика, официанта, ситуацию это бы не изменило. не в том причина бед.

Хотите войти в формат - езжайте в Москву, найдите похожее, уловите все детали. И стартуйте.

Сергей, заведение было действительно культовое.
Но ничего плохого в том, чтобы давать то, что людям нужно вместо того, что они хотят думать, что им нужно, я не вижу.
На рюмочных останавливаться не хочется, хочется новых и свежих идей.

Виктория, я считаю, что всегда нужно давать гостям нечто лучшее, чем они желают. Если они хотят квасить водку из пластиковых стаканчиков и занюхивать рукавом, то это не значит, что нужно открывать такие капельницы. Возможно есть смысл расширить кругозор вашего гостя.

Ilya, я написал "Вот как у Стивена Кинга " :-)

Комментарий удален пользователем

Томми, полагаю, такое впечатление у вас создалось, потому что мы вложили сильно больше, чем планировали и действительно были заметны недоделки иногда. Подаваться глубоко в крафт мы не планировали, для биргиков у нас в Нижнем уже есть отличное заведение - ХопХед и вы, наверняка там бывали.
Насчет концепции с вами не соглашусь, она была, а вот по бизнес плану и учетов риска, да, планировали выехать на имеющемся опыте.
По ЧМ - были те, кто радовались лютейшему потоку посетителей, это здорово для сетей, для тех, кто хочет рубануть бабла, я бы не хотел такие толпы видеть у себя - тут уже точно надо учет рисков вести ))))
По ассортименту - странно, что было всего 5 кранов, когда их у нас было 12, а цены на пиво не выше, чем в других барах.