У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.

У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только 4 месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а еще спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам Тинькофф-банка Павел Токарев.

Помещение и ремонт

Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Нам с партнером повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже была кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.

Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.

☠️ За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности. Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора. Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысяч рублей.

Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7 тысяч рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после нее некоторое время в помещении находиться нельзя.

☠️ На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы все хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошел сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение. Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Еще 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5,5 тысяч — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.

В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски
В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски

Оборудование и мебель

Вытяжку в помещении установили еще до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер
Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер

Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива. Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнеров. Остальное оборудование и мебель закупили.

☠️ Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум 8 человек. Можно было сэкономить 6 тысяч на стульях, потому что мы все равно не использовали их все.

Затраты на мебель и оборудование — 327 500 Р

3 стола и 28 барных стульев150 000 Р
Материалы для крана и охладителя, а также монтаж62 000 Р
Материалы для барной стойки и холодной комнаты43 000 Р
Тестомес и емкости для заготовок26 000 Р
30-метровая гирлянда17 000 Р
Вывеска16 000 Р
Розетки и осветительные приборы10 000 Р
Стикеры3500 Р
3 стола и 28 барных стульев
150 000 Р
Материалы для крана и охладителя, а также монтаж
62 000 Р
Материалы для барной стойки и холодной комнаты
43 000 Р
Тестомес и емкости для заготовок
26 000 Р
30-метровая гирлянда
17 000 Р
Вывеска
16 000 Р
Розетки и осветительные приборы
10 000 Р
Стикеры
3500 Р

Запуск

Мы с партнером открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Все вместе обошлось в 80 тысяч рублей.

☠️ Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне еще монтировалась проводка.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанке подтянулись и другие гости.

Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Гости на вечеринке в баре «Синий забор». Фото: Эльмира Лин/Geometria
Гости на вечеринке в баре «Синий забор». Фото: Эльмира Лин/Geometria

Меню

Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили еще три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

☠️ Из-за небольших объемов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены. Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объемы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа. Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.

Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.

По пиву ситуация была примерно такой же: на дешевые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Пицца с грушей и горгонзолой
Пицца с грушей и горгонзолой
Пицца с артишоками и белыми грибами
Пицца с артишоками и белыми грибами

Продвижение

Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

На Фейсбуке рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы выкладывали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на Вконтакте и Инстаграм. Соцсети вели сами.

☠️ В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.

Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Еще устраивали кинопоказы вечером в будни.

☠️ В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили 5—10 одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо все это рекламировали. Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришел популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2 тысячи, а еще на 3 тысячи взяли в аренду оборудование.

☠️ Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.

Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»
Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»

Результат

Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвертом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя 4 месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завел канал в Телеграме, где рассказываю о своем опыте.

Что мы сделали не так

Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учетом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на 1,5—2 — всегда найдутся дополнительные траты.

Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими. В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Еще мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и четко прописывать объем услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку. Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых. Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.

Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом еще на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка. Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно. Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.

Не отработали меню, подачу и сервис еще до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать все это на них. Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу. В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаем ли мы молочные коктейли.

Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать теплые отношения между гостями и персоналом. Через два месяца после открытия мы с партнером уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберег нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.

Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия

На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании. Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт.

Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще ее арендовать:

Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Непонятно, зачем Илья с партнером взяли сразу полный штат сотрудников. Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся. Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы:

Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы. Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит все и сразу? Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку.

С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа:

Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев:

Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно:

Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса. Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчетах лучше так не делать.

Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то еще — днем, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега. Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу.

В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой. Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нем от мороза вечерами с кружкой пива.

За 4 месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12—15 в день. Это треть от необходимого числа для прибыльности. В остальном модель бизнеса была рабочей. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.

Тоже пытались запустить бизнес, потерпели неудачу и хотите рассказать об этом, чтобы другие учились на ваших ошибках? Заполняйте анкету. Возможно, вы станете героем одного из наших новых материалов.