Я открыла ресторан на трассе под Петер­бургом за 12 млн рублей и зарабаты­ваю 300 000 ₽ в месяц

В рубрике «Читатели открыли бизнес» предприниматели рассказывают о специфике своего дела, доходах и неожиданных сложностях.

Героиня этого материала начинала в 2007 году с небольшой точки по продаже копченой рыбы на трассе в Ленинградской области. Через несколько лет она построила там же ресторан, вложив в него 12 млн рублей. Сейчас чистая прибыль в среднем за год — 2,5—3 млн рублей.

Не все складывалось удачно: были проблемы с подключением электричества и воды, с чиновниками и соседями, а сотрудники воровали. Читательница Т⁠—⁠Ж рассказала, какие сложности возникали во время запуска и как ей удалось сделать ресторан успешным.

Почему коптильня? Потому что я люблю рыбу — это веселый и честный ответ, который сразу пришел мне на ум. Повлияло на выбор отрасли и то, что наш регион богат рыбой. Решающим аргументом стала локация: наш участок расположен в пригороде Петербурга, на оживленной трассе. Когда замышляешь бизнес, ориентированный в основном на проезжающих, людям должно быть удобно подъехать и запарковаться.

На подготовку к запуску коптильни в 2007 году у нас ушло 40 000 ₽. Самые большие затраты — коптильные шкафы, их сварили местные умельцы по нашим чертежам. За консультацией мы поехали к хозяину другой точки с копченой рыбой на Ладоге, рассказали о своей идее, а в ответ получили бесплатный мастер-класс. Для его бизнеса мы не представляли угрозы, потому что расположены на другой стороне города. Сын замерил шкафы, а потом сделал чертеж, немного увеличив все параметры.

В старое подсобное помещение на нашем участке поместили коптильные шкафы, нашли поставщиков — рыбаков и рыбные хозяйства. Закупили ольховую стружку, газовые баллоны, начистили рыбы и начали коптить. Через два месяца оформили ИП, а уже позже — ООО.

Первую партию копченой продукции мы выдали 23 августа 2007 года — эту дату считаем днем рождения нашего бизнеса. Было, конечно, страшновато, но в первую же субботу нам не хватило рыбы для торговли, и люди сделали заказ на следующий день. Так у нас появилась уверенность, и мы начали работать каждый день.

Все делали вдвоем с сыном, в напряженные выходные и праздничные дни нам по возможности помогали родственники. В выходной день, бывало, по 300 кг рыбы перерабатывали.

В основном покупателями были проезжающие по трассе. Мы продавали судака, леща, речного окуня — это рыба из озер и рек области. Позже начали коптить морскую рыбу, прошедшую заморозку, — терпуга и морского окуня. На заказ также коптим осетра — это деликатес.

Обороты росли хорошими темпами, небольшое коптильное производство получилось рентабельным. Мы не ленились искать качественное и недорогое сырье, ездили по округе, договаривались на мелкий опт, нарабатывали связи и опыт в розничной торговле. За эти годы смогли погасить кредит за машину сына, оплачивали ему второе высшее образование, довели до ума старый дом, попутешествовали и даже накопили для инвестирования.

Что-то подсказывали покупатели. Многие просили напитки, потому что ели рыбу прямо здесь же — на бревне, на капоте. Кто-то не стеснялся попросить хлеба — и из дома уходила последняя горбушка. Летом мы ставили несколько столиков под елками, это было очень востребовано. Потом случайно возникли пироги из слоеного теста с копченой форелью: целая решетка форелей, шесть штук крупных рыбин, разломалась и стала непригодна к продаже. Мы тут же испекли с ними пироги, и они улетели на ура.

Так потихоньку возникла идея ресторана. Мы открыли его 23 ноября 2013 года.

Требования у нас были такие: это должен быть по-домашнему уютный ресторан, простой по дизайну, с некоторой долей русскости.

Рядом с нами был заброшенный и загаженный участок земли. Когда мы поставили свой павильончик для торговли рыбой, пришлось убирать всю прилегающую территорию.

Мне надоело каждую весну заниматься вывозом этой свалки, и я захотела присоединить этот участок, огородить его и ухаживать за ним на правах собственника. А тут как раз возникла идея ресторана. Вместе с архитекторами мы рассмотрели несколько вариантов участков и остановились на соседнем с нами, рядом с трассой и нашим домом.

Местная администрация подписала ходатайство, и в районе мне выдали акт для согласования перевода участка из категории ИЖС в другой вид разрешенного использования — под строительство ресторана.

В акте было 15 инстанций, я сама объездила все эти присутственные места. Расскажу о некоторых:

1. Районное отделение МЧС потребовало, чтобы мы проверили землю на наличие взрывоопасных предметов, например бомб. Нам выдали контакты частного предприятия, которое занимается этой деятельностью. Заплатили им 24 000 ₽ и получили нужное заключение.
2. Требовалось согласование с комитетом по экологии, так как нам надо было вырубать деревья. Специалисты сделали экспертное заключение: на нашей земле не было ни одного здорового дерева. За разрешение на вырубку заплатили 5000 ₽.
3. Отдел главного архитектора по области рассмотрел проект и расположение здания на участке. Идея понравилась, тем более что главный архитектор сама живет недалеко от места строительства ресторана.
4. Кадастровая палата проверила межевание с соседними участками.

Наверное, мне везло на хороших чиновников. Какую-то часть я вывозила за счет харизмы, где-то срабатывал эффект неожиданности, и мне шли навстречу. Тем более что прошу я кусок никому не нужной, заброшенной земли и обязуюсь превратить ее во что-то красивое и полезное. А еще я везде приезжала с нашей копченой форелью — это была и визитная карточка, и ярчайшее доказательство наших возможностей. Угощала от души, но и отдавала себе отчет, что это в том числе налаживание неформальных отношений в нужных кабинетах.

Наконец, все было согласовано и можно было начинать строительство. Мы начали зимой, в начале января: ждать тепла означало терять время и деньги.

Для проекта ресторана я мониторила проектные и архитектурные бюро, встречалась, сравнивала. В конце концов нашла молодых и интересных ребят, которым доверила воплотить свою мечту в реальный проект-картинку — на него ушло 540 000 ₽.

Долго выбирала материал для строительства, ездила по строящимся и уже готовым ресторанам в моем ценовом диапазоне. В итоге остановились на профилированном брусе — одним из аргументов в его пользу было то, что не требовалось никакой дополнительной отделки, будет просто дерево. Не прогадали: здание получилось стильным, замечательно вписалось в местность, а внутри было уютно и тепло, как в загородном доме. И сколько бы времени ни прошло, пахнет свежим деревом.

Постройку возвели быстро. Но все равно кое за чем не удалось уследить — нам подсунули некоторое количество плохо высушенного бруса. Это привело к тому, что через год здание повело.

Специалисты сошлись на том, что это было общее движение, зависящее от многих факторов: плохой почвы, неустоявшегося фундамента и влажного бруса. Но все это было в допустимых диапазонах — мы спокойно стоим уже десять лет. На строительство фундамента, стен и крыши ушло 3,2 млн рублей.

Далее приступили к внутренней отделке и коммуникациям: оборудованию, оснащению, интерьеру. На них потратили еще 2,5 млн рублей. Приходилось заниматься подбором и утверждением материалов для отделки: плитки и ламината, окон и наличников, дверей и сантехники, потом текстиля и мебели, звуковой и телеаппаратуры. У нас есть видеопроектор и большой экран, на котором гости устраивают просмотры презентаций.

Параллельно организовывали парковку: корчевали больные деревья, поднимали и вывозили торфяной грунт, закладывали дренажные трубы, застилали нетканым полотном, засыпали и асфальтировали. Потратили 1 млн рублей, зато везде мокро в сезон таяния и дождей, а у нас сухо.

Все это время в администрации лежало мое заявление на разрешение строительства. То есть здание уже стоит, а обещанного разрешения нет. Я пошла выяснять, в чем причина задержки, а мне сообщают пренеприятнейшее известие: произошла юридическая ошибка.

Оказывается, когда мне подписали бумаги о выделении земли и переводе ее в другой вид использования, в нашем городском поселении были приняты новые правила землепользования. В соответствии с ними мы должны были пройти процедуру публичных слушаний. Это происходит так: в местной газете публикуется объявление о дате и теме, собираются соседи и решают, разрешить мне строить ресторан в поселке или нет.

Были противники: «Мало того что рыбу коптит, так еще и кабак собралась строить!», «Не надо из нашей деревни делать город, разврат разводить!». Это удивительно, ведь сейчас к нам приезжают отдыхать семьями, с детьми, пожилые нас очень любят — мы все десять лет работаем без алкоголя. К счастью, защитников у моего начинания было гораздо больше, чем их оппонентов. Решение было принято в мою пользу, но на слушания ушло время.

Следующий этап — ввод здания в эксплуатацию. Тогда процедура была несложной: сооружениям в два этажа не требовалось отдельной экспертизы, достаточно было акта о приемке работ, подписанного мной как гендиректором. Все документы сданы, но разрешение о вводе в эксплуатацию мне тоже не выдают — оказывается, от соседа поступила жалоба в прокуратуру и Роспотребнадзор. Он считает, что из-за нашего строительства у него на участке увеличилось количество воды в половодье. По предписанию Роспотребнадзора нам нужно было сделать еще два проекта.

Мне повезло: среди моих добровольных помощников был человек, который работал в геодезической компании. В самом начале строительства он очень тщательно и профессионально сделал все изыскания по земле, грунтам, дренажным и оросительным мероприятиям и организации парковки, по правильному размещению самого здания и всех подсобных помещений на участке, а также канализационных сооружений. У нас все было рассчитано до сантиметра, потому что мы знали, что могут возникнуть придирки.

Проект санитарно-защитной зоны делался в Институте санэпидемиологии и экологии, стоил 36 000 ₽. В нем были рассчитаны возможные шумы и загрязнения от нашего предприятия, способные нанести вред окружающей среде. Сделали положительное для нас заключение. После института готовый проект по санитарно-защитной зоне требовал экспертного заключения у главного санитарного врача области, он обошелся в 22 000 ₽.

Второй проект достался недорого, за 24 000 ₽, так как главный инженер нашей водоснабжающей организации сделал все сам, ведь воду они проводили мне своими силами, а централизованных канализационной и дренажной систем у нас в поселке нет.

Итого проект санитарно-защитной зоны стоил 58 000 ₽. Проект водоподачи и водоотведения — 24 000 ₽.

Бюрократические проволочки случились еще и с подключением к электрическим сетям. Пока велось строительство, мы пользовались сетью, которая питала дом. Но там всего 15 кВт, а грядет зима, надо отапливать дом и подключать оборудование. Наша электрическая компания однозначно и бесповоротно дала ответ: мощностей нет, «по вашему населенному пункту — перерасход потребления за счет несанкционированных подключений». Я была в растерянности.

Во время очередного визита в этот офис мне предложили самой поехать в РЖД — оказывается, наша сеть берет электричество у них — и выпросить легализацию несанкционированного потребления, а плюсом — киловатты для меня. Приехала, а начальник в РЖД говорит: «Зачем вам с этими перекупщиками связываться? Давайте мы вам напрямую дадим». Мне-то без разницы, только опять нужен проект, а еще купить КТП  и на что-то повесить силовой кабель.

Помогли в управлении РЖД: за отдельную плату у них есть все специалисты — и проектировщики, и исполнители-электрики. Проект сделали, КТП поставили. А столбов для СИПа  нет — тот же перекупщик даже столбы в аренду не дает: пишет на моем заявлении, что у столбов износ 85%.

Опять на выручку пришли друзья. На Ленинградской АЭС, которая находится по трассе за нами, работает бывший сослуживец. Случайно разговорились — и в ноябре, перед самым открытием, нам привезли огромный дизельный генератор во временное бесплатное пользование. Мы подключили ресторан к генератору и начали действовать. А во время монтажа узнали, что столбы должны быть в собственности у местной администрации.

Мы подняли всех на уши, и в итоге — ура, столбы наши. Разрешение на бесплатную пожизненную аренду получено, кабель висит. Праздник — подключение к стационарной, очень стабильной сети! Выделенная мощность — 95 кВт, хватит на все с огромным запасом.

Затраты на подключение электричества вместе с проектированием и покупкой трансформаторной подстанции — 1,9 млн рублей. Кроме нее в сумму входит несколько дополнительных столбов-опор, 260 м силового кабеля, автоматы, щитки и прочие комплектующие для полного подключения электричества.

Теперь про воду. При обращении в ЖКХ ответили: в зоне строительства ресторана воды нет. Но я же вижу, что есть — колодец от водопровода в 80 м. Мне предложили тянуть трубу на 500 м и делать прокол под трассой. Когда представили расчеты, я просто схватилась за голову — космические расценки.

Я повторно поехала в управляющую компанию, пришла напролом к главному. И в очередной раз повезло: генеральному директору этой конторы необходима была встреча с руководителем ведомства, совершенно далекого от воды, но на счастье — моего бывшего однокурсника. Я организовала встречу, и через неделю у меня из кранов в ресторане пошла вода. Оплатила только работу агрегата, который прокалывается под землей без рытья канавы и протягивает трубу, — 250 000 ₽.

На выкуп земли и приобретение КТП я взяла кредит. Он был на физлицо под абсолютно грабительские 25,5%. Потом рефинансировалась в другом банке.

Здание ввели в строй осенью 2013 года. Весь 2014 год мы проверяли оборудование, занимались разработкой меню и подбором персонала.

Влетели на штраф за работу без кассового аппарата — тогда мы работали по системе ЕНВД  и могли осуществлять деятельность без кассового аппарата, но с обязательной выдачей ресторанного счета по бланкам строгой отчетности.

Штраф схлопотали за неправильно напечатанные в типографии бланки. Типографию рекомендовала налоговая служба, я ей доверилась, а на бланке не хватало каких-то пустяковых реквизитов. 30 000 ₽ — штраф на ООО, 3000 ₽ — мне как директору, а ведь у нас даже прибыли еще не было.

Параллельно бесконечно меняются повара: то пьют, то воруют, мои пожелания просто задвигаются в дальний угол. Официанты не умеют и не хотят учиться работать.

Первому своему шеф-повару я дала карт-бланш. Он был свободен в подборе оборудования, инвентаря, обустройстве кухни и подсобных помещений, разработке меню и подборе кадров на кухню. Я обещала поездку во Францию на учебу, оплатила ему протезирование зубов — стыдно было представлять беззубого шефа.

Дальше — первая инвентаризация, через месяц после начала работы, и я обнаруживаю воровство, объемное, наглое и откровенное. Он даже не потрудился получше спрятать приготовленные навынос продукты. Это мои пожизненные грабли — доверчивость и желание всем помочь, а руководитель такими качествами обладать не должен.

Еще у меня был администратор с огромным опытом работы в хорошем по рейтингу ресторане. Поначалу все было нормально, но чем дальше, тем больше я настораживалась: систему управления подключать не надо — только время терять на ее заполнение, поставщиков не надо — невыгодно, лучше на рынке купим или в сетевых магазинах, отчеты — вручную, выручки просто нет.

Результат на начало 2017 года — убытки. Впервые за все время сотрудничества долг перед самым крупным поставщиком рыбы, подступившее отчаяние, желание все закрыть и бросить. В общем, я всех уволила и осталась одна.

Самое страшное для меня тогда было полное непонимание организации работы кухни: каким образом постоянно все меню должно быть в наличии. Сколько делать заготовок, какие сроки и условия хранения, какая разграммовка по порциям.

Снова села за учебники, а по ночам разрабатывала технологические карты  . На помощь мне на кухню приехала бывшая одноклассница, и целый год мы вдвоем вертелись как никогда. Потом на сезон пришел подработать официантом сын другой моей подруги и в итоге остался на весь год. Мы работали с энтузиазмом, и с того года начался наш подъем.

В центре идеи моего ресторана — домашняя еда. Вытащили из сундука бабушкину тетрадку с рецептами — там классика кухни, исторически проверенная. Например, салат «Золотая рыбка» у нас идет с копченой форелью вместо консервированного тунца, добавляем в него зеленое яблоко и украшаем красной икрой. Для комплексных обедов варим борщ, на второе подаем узбекский плов. Хлеб печем сами.

Как-то обедали у нас двое ребят, цена обеда — 300 ₽, а они кладут тысячу и говорят: «Сдачи не надо, хозяйка, давно так не ели, как в детстве у бабушки».

В год чемпионата мира по футболу, когда у нас увеличилось количество гостей, ко мне на работу пришел очень талантливый шеф. Вы не поверите, у него чутье на продукты, и он даже поет на кухне. Замечательно общается с посетителями ресторана, и сейчас уже многие едут конкретно на шефа.

Мы сотрудничаем с турагентствами, которые привозят к нам на обед организованные группы, готовим для них отдельное меню. В доковидный период принимали делегации, приезжающие на Ленинградскую АЭС: кормили французов и аргентинцев, китайцев и финнов.

Ковидный год, как ни странно, не стал сильно провальным. Когда всех закрыли, мы перешли на доставку: наша рыба, пироги, хлеб, торты стали еще более востребованными. Все меню мы могли доставить по округе в считаные минуты: с нами начало сотрудничать местное такси — им это тоже было интересно по загрузке. Иногда даже мне и бухгалтеру приходилось садиться за руль.

В это время мы построили открытую веранду, облагородили территорию, потратили на это 700 000 ₽. Также первыми в районе сделали паспорт коллективного иммунитета  , и работали спокойно и официально.

При общении с другими рестораторами и владельцами кафе поняла, что очень большую роль сыграло то, что я не плачу аренду, все в собственности. Налог начисляется только на землю — 32 000 ₽ в год.

Дальше все обстоятельства стали играть на нас. Народ сейчас ищет новые и недорогие места для отдыха: выезд за границу прикрыт, а отдыхать надо. А где отдых, там всегда хочется есть. Еще один фактор — строительство нескольких туристических баз в нашем районе, у которых нет своей кухни, — это доставка, кейтеринг и клиенты в ресторане.

Экономическая ситуация в стране заставляет многие отрасли работать иначе — например, поставщикам сейчас интересно сотрудничать и на небольших объемах. Самый сложный товар — рыба. Привозим ее три-четыре раза в неделю, она должна быть всегда свежей. Уже больше 15 лет сотрудничаем с одним партнером. Наша локация не требует дополнительной логистики: все машины едут по трассе мимо нас. А если сюда подключить хорошие отношения с менеджерами, можно заказывать на любую сумму, хоть 3 кг, и доставка может быть даже в субботу.

На кухне вместе с коптильней три человека, в сезон четверо. Два-три официанта, бухгалтер на полставки. Управляющий, директор, администратор и все остальное — я в одном лице. Итого восемь-девять человек. Мы сами убираемся, и я тоже.

Хожу на работу как на праздник, у команды в запасе всегда есть интересные предложения, мы по-настоящему «один за всех, и все за одного». Я добилась того, что костяк коллектива отличный, и все приходящие вновь не могут работать по-другому.

Вариантов продвижения множество. Это все, что предлагает интернет: сайт, страница «Вконтакте», онлайн-меню, «Яндекс Карты» и «2ГИС». Не сдает своих позиций сарафанное радио.

У себя в деревне, где в сезон добавляется дачников и отдыхающих, мы используем разные фишки: раздаем в людных местах флаеры с акционными предложениями, развешиваем плакаты. Устраиваем мероприятия, чаще для детворы. Это беспроигрышный вариант, благодарные родители становятся нашими рекламными агентами.

Обороты с учетом 2023 года у нас — 14—15 млн рублей. Затраты — 11—12 млн рублей. Чистая прибыль в среднем за год за все время работы — 2,5—3 млн рублей. За это время я полностью окупила затраты, рассчиталась с долгами и имею личный доход в районе 250—300 тысяч в месяц.

Финансовый результат — огромное достижение. Но есть еще то, что никакими деньгами не измеряется: мой собственный рост, стремление к развитию, невзирая на возраст, обстоятельства и обстановку. Как награда — высочайшая оценка нашего ресторана от гостей.

Строить планы, когда тебе 68 лет, сложно. Надо уже постараться осуществить мечты, которые накопились, пока ни на что не хватало времени. Хочется отойти от дел, но бразды правления передать некому. На управляющих надежды мало: пробовала — результат не удовлетворил.

В моем ресторане, по определению гостей, живет душа хозяйки. Такие рестораны — будущее общепита, небольшие, душевные и по-домашнему вкусные, не устраивающие гонку за сверхприбылью. Поэтому руководить таким заведением должен заинтересованный, увлеченный и честный человек.

Нам есть куда расти. Есть земля рядом, смежный с рестораном участок, — можно построить мини-отель, это очень востребовано в нашей локации. Есть новые идеи в отношении доставки и кейтеринга, постоянно работаем над совершенствованием меню и поиском качественных, экологичных продуктов. Развиваем сотрудничество с туристическими агентствами, включены в проект международного приграничного туризма.

Мы сертифицировали свою копченую рыбу, чтобы ее можно было поставлять в розницу, — в планах производство мелкого опта для реализации.

Кому-то из моей истории может показаться, что я какая-то везучая сверхженщина. Но я обычный простой человек, который поверил в свои мечты, силы и не испугался сложностей и труда. Так может каждый, даже в наше непростое время.