Как я в 15 лет открыла корнер с едой в «Цвет­ном» и закрыла его через три недели

Я всегда мечтала стать предпринимателем. Не знаю почему.

Первые деньги я заработала в 8 лет. Мы с друзьями пекли песочное печенье и продавали соседям, заработали около 500 ₽.

В прошлом году мне выпала возможность открыть собственное кафе с супами, пирожками и другой домашней едой — «Ба! Я поел». На запуск я потратила шесть месяцев и все свои сбережения — 403 600 ₽. Заведение пришлось закрыть почти сразу же, но я ни о чем не жалею — расскажу почему.

Наверное, дело в моем характере. Мне не сидится на месте, все время ищу себе приключения. В течение нескольких лет параллельно со школой училась в «Британке» по программе «Арт и дизайн». Курс включал вообще все, от основ фотографии и веб-дизайна до работы в Adobe.

Потом попробовала диджитал-дизайн, но быстро поняла, что это не мое. Остановилась на базовых навыках, изучила «Фигму» и «Тильду». А еще я люблю готовить, все время смотрю кулинарные мастер-классы. Несколько раз ходила в школу Юлии Высоцкой.

Прошлой весной я окончила 8-й класс, начались летние каникулы. Чтобы не сидеть без дела, пошла на пятидневный интенсив для подростков в Novikov School.

Курс был про то, как открыть собственный ресторан. Учеба стоила 70 000 ₽, половину накопила сама, остальное добавили родители.

Суть интенсива в следующем: ты придумываешь какую-то идею и разрабатываешь концепцию, а в конце перед всеми защищаешь проект. Обучение включает лекции, семинары, практические занятия, обсуждения с другими участниками.

В один из дней мы играли во что-то вроде «Монополии», каждый открывал свой виртуальный ресторан. Нужно было выбрать локацию, закупить продукты, оплатить аренду и коммуналку и уложиться в бюджет. В любой момент можно было схлопотать штраф. Например, если забыл нажать специальную кнопку, чтобы «уведомить» Роспотребнадзор об открытии заведения.

На одной из первых лекций нам рассказывали про точки роста в общепите. Оказалось, что сейчас активно развивается общепит на заправках.

По итогам защиты проектов первое место заняла девочка с концепцией ресторана по мотивам русских сказок. Моему проекту присудили второе место, признав самым реализуемым.

Моей первой идеей была «хлебная почта»: человек заранее заказывает свежую выпечку и получает ее к определенному времени. У меня уже был подобный опыт работы.

Я живу в поселке рядом с Красногорском. В прошлом году во время летних каникул решила печь круассаны и развозить их по соседним домам, чтобы немного заработать.

Распечатала QR-коды, ведущие в телеграм-канал, где можно было оставить заявку. Ходила по поселку, раздавала соседям листовки, рассказывала про себя. Большинство людей заказывали круассаны накануне вечером. Я покупала замороженные полуфабрикаты, просыпалась в 7—8 утра и начинала готовить.

Замороженным круассанам нужно сначала расстояться, для этого в пекарнях устанавливают специальные расстоечные шкафы. У меня такого, конечно, нет, я все делала в обычной духовке.

Выставляешь минимальную температуру, размещаешь емкость с водой под противень. Сначала круассаны стоят 50 минут, отходят от заморозки. Потом выпекаешь их 15 минут при температуре 180 градусов — и готово. Получаются классные, пышные круассаны. Я раскладывала их по мешочкам и на роликах развозила.

Иногда готовила круассаны для локальных мероприятий. Договорилась с владельцем магазина на территории местного конного клуба, что во время соревнований буду поставлять им свежие круассаны. Один раз участвовала в ярмарке в соседнем поселке. Принесла 20 круассанов, продала все.

У этого бизнеса хорошая маржа. Я продавала готовую выпечку по 150 ₽, а покупала замороженные продукты по цене от 19 до 21 ₽. Получается, что себестоимость — это сами круассаны, потраченное время и яйцо, которым я их смазывала.

Этот опыт трансформировался в идею «хлебной почты», когда я училась в Novikov School. Но кураторы ее забраковали: ремесленный хлеб — очень непростая история. Придется заморачиваться с ингредиентами и нанимать профессионального пекаря. Сложно и дорого.

Я решила отложить эту идею на будущее и выбрать для защиты что-то другое. Как раз тогда и родился проект с супами навынос.

Я начала искать помещение для кафе на «Авито», «Циане» и в «Яндекс. Недвижимости». Большинство вариантов, которые подходят под общепит, — либо подвальные, либо дорогие. Самые лучшие предложения расходятся до того, как попадают в общий доступ.

Я написала с просьбой о помощи основательнице «Чихо» и «Охотки» Ане Акулич, она была одним из кураторов нашего курса в Novikov School. Она свела меня с командой «Брикет маркета» — это большой фуд-корт на 5-м этаже универмага «Цветной». Они предложили мне корнер с бесплатной арендой на 3 месяца. До сих пор не понимаю почему.

Я начала прорабатывать концепцию будущего заведения, айдентику, смысловую часть. Очень помог Леша Пушкарев, преподаватель из «Британки». Я немного модифицировала идею супов to go, добавила в меню другую домашнюю еду.

Потом я заморочилась с меню. Сама придумала позиции и наняла шеф-повара, который за 40 000 ₽ доработал их и придумал рецептуру. Перед открытием корнера было две дегустации — у меня дома и в «Цветном». На каждой дегустации были повара, которых я к тому времени уже нашла. Конечно, приходили родственники и друзья. Какие-то блюда мы отметали. Я старалась собрать как можно больше мнений.

Изначально в меню было три супа — луковый, тыквенный и вегетарианский борщ. Потом постепенно вводили другие блюда — морковный карри, куриную лапшу, макароны по-флотски и с сыром.

В нашей стране несовершеннолетний человек может иметь собственное ИП, но в этом случае на любое действие будет требоваться нотариально заверенное согласие родителей. Чтобы упростить процесс, я попросила знакомую открыть для меня ИП на ее имя — за 30 000 ₽ в месяц. Из этой суммы она отчисляла страховые взносы, налоги шли из выручки.

Заведение я полностью открывала на собственные деньги. К моменту открытия я накопила больше 300 000 ₽. Я продаю много всего через «Авито» — не только свою старую одежду, но и вещи подруг. Беру за это небольшую комиссию. За все время я продала на «Авито» вещей на 293 000 ₽.

Еще мы с мамой вместе продаем украшения. Заказываем разные фенечки в Китае и перепродаем на «Озоне». Но оттуда не очень много прибыли, надо сначала много ресурсов вбухать на раскрутку.

На продаже круассанов летом я заработала 40 000 ₽. А ведь еще есть подарки на дни рождения и другие праздники. В общем, со всего, с чего можно было накопить, по чуть-чуть откладывала.

Я составила бизнес-план и записывала все траты, но все равно превысила сумму. На открытие потратила 415 000 ₽.

Когда у меня начало вырисовываться что-то конкретное, мы встретились с командой «Брикет-маркета» и начали обсуждать. Сначала я хотела открыться 15 октября, потом перенесла на ноябрь. В итоге контракт на аренду заключили только в декабре. У меня был краткосрочный договор на три месяца.

Оформление корнера я придумала сама. Это выглядело как обычный векторный рисунок. Но чтобы правильно расставить оборудование, нужно было нанимать технолога. Задача технолога — посмотреть список оборудования, правильно разместить коммуникации, распределить мощность и представить готовый проект. Его переделывали три раза.

Сначала я заплатила одному технологу 10 000 ₽, потом еще столько же за переделку. Все равно в проекте были ошибки, пришлось нанимать другого. Ему я заплатила еще 14 000 ₽. С третьей попытки «Цветной» все согласовал.

Еще потребовалось перенести вытяжку, на что я потратила почти половину бюджета — 130 000 ₽. Ужасный непредвиденный момент, одна из последних трат перед открытием.

Оборудование собирали с миру по нитке. Большую часть предоставил «Брикет-маркет» из своих запасов — духовку, холодильные столы, два холодильника и морозилку. В корнере уже были раковина и индукционная плита на одну конфорку, на свои деньги я купила вторую.

Блендер принесла из дома, кастрюли взяла у бабушки, остальной инвентарь, посуду и ножи заказала на «Озоне». Молодой человек моей мамы сделал хлебницу для пирожков, бабушка сшила прихватки для горячего.

К дате подписания контракта нужно было также пройти контроль пожарной безопасности. Если в меню есть продукты животного происхождения, необходим «Меркурий»  , на молоко и воду — «Честный знак»  . Все эти задачи я отдала на аутсорс, заплатив сторонним компаниям.

Кроме того, нужен был фискальный регистратор — это касса, которая выдает чеки. Он отправляет данные в налоговую, поэтому важно не забывать пробивать чеки. Фискальник выдается на разный срок, я оплатила полгода работы.

Касса и терминал оплаты — самое простое. Просто звонишь банку, договариваешься по эквайрингу, устанавливаешь процент, который банк будет брать себе за обслуживание. В моем случае — это было 2%.

Банку в любом случае будет выгодно — транзакций много. Замечаю, что часто небольшие розничные магазины регистрируют код ОКВЭД, предназначенный именно для фастфуда. Владельцам бизнеса так выгоднее.

Мы открылись 27 декабря, а уже 31 декабря банк вырубил мне терминал оплаты. По условиям договора, бесплатное обслуживание предоставляется, если выручка за месяц составила определенную сумму. И я была уверена, что если я открылась 27 декабря, то первые итоги банк подведет 27 января. Но речь была о календарном месяце. Пришлось срочно оплачивать работу терминала.

Самая сложная часть — поиск сотрудников. Очень важно найти в команду подходящих людей, поймать с ними один вайб. Мне нужны были два повара и два кассира. Сначала я пыталась искать через «Авито», но ничего не получилось.

На «Авито» ты не можешь напрямую написать человеку, а платишь за каждый контакт 81 ₽. Даже так мало кто откликается, сейчас кадровый голод, линейного персонала не хватает.

В этот же период я попала на отраслевую выставку сегмента хореки  «Пир Экспо». Заплатила за билет 700 ₽ и пришла послушать выступления профессионалов индустрии. Среди прочего они проводили круглый стол, посвященный поиску работы в общепите. На встречу собрались представители разных университетов и колледжей. Я решила, что там точно будут те, кто мне нужен.

На этом мероприятии я договорилась о встрече с директором Московского университета гостеприимства и спорта. Приехала к ним в «Чертаново», меня привели в актовый зал со студентами, дали микрофон. Честно говоря, не готова была к такому. Стремно, но прикольно.

В тот же день я познакомилась с преподавательницей университета, которая закинула мою вакансию в студенческие телеграм-чаты. Таким способом я нашла двух девушек. Остальных сотрудников удалось заполучить через платные каналы с вакансиями в сфере общепита.

Накануне открытия, вечером 26 декабря, одна из моих кассирш без объяснения причин вышла из всех групп и перестала отвечать на сообщения. Пришлось срочно искать замену.

Корнер «Ба! Я поел» открылся 27 декабря. Всю эту неделю до Нового года я не ходила в школу, все равно в это время никто уже не учится. Все новогодние праздники я была на месте каждый день, а 14 января папа решил уехать в Сочи. Мы с братом улетели вместе с ним.

Мне было тревожно оставлять заведение, но я решила проверить, будет ли все работать без меня. С вечера дистанционно заказывала продукты, всем остальным занимались на месте мои сотрудники.

Мы проработали меньше месяца — до 20 января. К этому времени я ушла в минус и поняла, что больше нет денег платить зарплату. Довольно быстро стало понятно, что проект не выстрелил и ситуация вряд ли улучшится.

Во-первых, концепция «суп как кофе» все же нацелена на формат to go. Супы навынос должны продаваться на большом трафике — и в холодное время года. А на фуд-корт люди приходят посидеть, пообщаться.

Во-вторых, я думала, что у меня в среднем будет 70 посетителей в день. У одного из соседних корнеров было 140 посетителей, и я просто разделила эту цифру на два — со скидкой на то, что я новичок.

В-третьих, я рассчитывала на более высокий средний чек, 550 ₽ вместо 400 ₽. Я его посчитала немного от балды. Оказалось, что люди готовы заплатить 400 ₽ за стакан кофе, а вот за суп уже нет. Не знаю, почему нет, суп — это все-таки пища.

Я бы хотела когда-нибудь повторить этот опыт с учетом ошибок, но на сегодняшний день главная задача — успешно сдать экзамены.

Мечтаю попасть на интенсив для подростков в «Сколково». Он стоит 300 000 ₽, так что сначала надо накопить денег. Обучение стартует в августе, планирую на лето устроиться куда-нибудь подработать — в идеале бариста, давно хочу научиться делать кофе.

А еще недавно купила на «Садоводе» симпатичные крабики и резинки для волос. Хочу собрать из них подарочный бокс и продавать на «Авито». Пока не успеваю этим заняться.

Сейчас я думаю, что надо было идти в наем перед тем, как открывать что-то свое, я не знала всей «внутрянки». Хорошо бы разобраться в вопросе и посмотреть, как это работает у других. В моем случае это было просто большое приключение.