«Это бизнес, а не НКО»: как сделать инклюзивное кафе успешным

В конце 2019 года мы вместе с командой инклюзивных мастерских «Простые вещи» открыли в Петербурге кафе «Огурцы».

У нас работают взрослые люди с ментальными особенностями вместе с профессиональными бариста и поварами.

Расскажу, что нужно учесть при открытии инклюзивного кафе, как сделать его прибыльным, как трудоустраивать и принимать в нем людей с особенностями. Самое важное — ничего не бояться.

Здорово, если в кафе люди с разными особенностями могут зайти сами. Если это невозможно — объясните сотрудникам, как они могут помочь гостям попасть в заведение. Например, кафе «Огурцы» находится в здании старого фонда в центре Петербурга, поэтому попасть к нам можно только по узкой дорожке, а затем по ступенькам. Но при этом наши сотрудники всегда готовы помочь человеку с трудностями.

Нужно учитывать разные особенности людей. У нас оборудован санузел для тех, у кого сложности с движением. Есть меню на Брайле — рельефном тактильном шрифте для незрячих и плохо видящих людей. Музыку мы всегда ставим негромкую.

Мебель в кафе расставлена таким образом, чтобы человек на коляске или со специальными средствами передвижения смог беспрепятственно добраться до любого места и расположиться там. Если бы мы ставили столы плотно друг к другу, мы бы, наверное, больше зарабатывали, но тогда было бы странно называть себя инклюзивными.

Принцип «делать бизнес доступным для всех» касается не только людей с особенностями. Мы стараемся уделить внимание детям: например, персонал даст бумагу и карандаши или порекомендует интересную книгу.

У нас в «Огурцах» смешанный состав персонала: есть просто сотрудники, как в любом общепите, а есть люди с особенностями. Не вижу причин делать состав из одной категории — у нас все трудятся вместе и адекватно воспринимают друг друга.

Рабочие места стоит выделять людям, учитывая их потребности и способности. Я не могу озвучивать конкретную особенность, потому что это личная информация. Но, например, у нас в кафе есть помощник повара, который готовит несложные позиции: помогает с заготовками, чистит и нарезает овощи. В баре тоже трудится несколько ребят, мы научили их делать напитки.

Человек с особенностями может работать на позиции администратора — у нас такой специалист рассказывает гостям правила пространства и помогает с уборкой в зале. Знаю несколько примеров европейских кафе, в которых ребята с особенностями собирают грязную посуду.

Я советую отталкиваться от концепции заведения и его потребностей. Например, в большом ресторане нужно много официантов, поэтому можно нанять людей, способных последовательно записать и принести заказ. В маленькой пекарне персонала мало, поэтому можно нанять одного работника — допустим, для упаковки готовых изделий или для выкладывания продукции на полки. Он же может участвовать в работе поварского цеха — готовить ингредиенты, просеивать муку.

Если бизнес планирует нанимать людей с особенностями, то искать трудолюбивых и подходящих соискателей стоит с помощью благотворительных организаций. Не буду выделять какие-то конкретные, в каждом регионе есть свои. Например, в Петербурге есть организация «Работа-i» — это центр по трудоустройству выпускников детских домов и молодых людей с ограниченными возможностями, в Москве трудоустройством людей с особенностями занимается проект «Эверленд».

У людей, которые в благотворительности давно, есть знания и опыт работы с людьми с особенностями. Они понимают, кто может работать в кафе или условной пекарне, а кому будет тяжело и лучше поискать другие подработки. Такие компетенции появляются со временем, их не получится приобрести, просто обучившись на психолога или дефектолога.

Например, в кафе не смогут работать люди, которые не контролируют свою агрессию, и те, кто нуждается в индивидуальном сопровождении. Сотрудники организаций могут это определить.

Перед наймом людей с особенностями лучше проводить их стажировку в безопасной среде. На собеседовании сложно понять, как человек будет реагировать на какие-то стрессовые и непредсказуемые ситуации — например, когда кто-нибудь пролил чай.

Сейчас в «Огурцах» работают ребята, которые уже поработали в наших мастерских. Там мы можем провести первые два месяца стажировки в максимально безопасной среде и понять человека.

Когда открылись мастерские «Простые вещи», мы ходили по коррекционным школам и звали к нам ребят оттуда — там учатся и совершеннолетние. Дальше сработало сарафанное радио: нас советовали ребятам другие благотворительные организации, у которых уже не было мест.

В «Огурцы» мы не искали никого специально: мы взяли ребят, которые работали в «Простых вещах», имели склонность к работе и в общении с людьми проявляли себя терпимо. Мы уже не занимаемся поиском кандидатов: когда трудишься и общаешься в этой сфере, постепенно появляется очередь из людей, которые хотят попасть на работу.

За особыми сотрудниками в кафе нужно наблюдать: рабочий день длинный, задачи разные, гости могут повести себя непредсказуемо. Поэтому мы просим поваров и бариста отслеживать действия коллег. Готовность команды работать с людьми с особенностями — очень большая доля успеха, без этого сложно делать инклюзивное кафе.

Мы в «Огурцах» сразу прописываем нюансы в вакансии: говорим, что придется работать в необычном кафе, будут дополнительные обязанности. Придется быть внимательным к коллегам и терпеливым. Это помогает отсеять людей, которые не готовы оказывать такое внимание. Сам отбор гораздо жестче, чем в обычном кафе, но специальной доплаты за дополнительные обязанности у нас нет — мы в целом стараемся платить хорошие зарплаты.

Для тех, кто уже работает, проводим базовые лекции по взаимодействию с людьми с особенностями. Следим, чтобы люди понимали принцип: «Прежде чем начать свое дело, ты должен проконтролировать, что делает твой особый напарник».

Я советую наладить регулярные супервизии персонала с социальным педагогом, таких специалистов можно найти в некоммерческих благотворительных организациях. Он помогает отрабатывать сложные ситуации, подсказывает, если сотрудник не может в чем-то разобраться, отвечает на вопросы. Например, сотрудник может сказать: «Я не понимаю, что мне делать, когда этот парень ходит кругами по залу и заглядывает в тарелки гостям». Педагог объясняет, как быть.

Хорошо, когда новые сотрудники могут пройти стажировку под присмотром опытных коллег: посмотреть, как ведут себя на работе люди с особенностями, определиться, готовы ли они к такой работе. Думаю, предприниматели могут попробовать договориться о таких стажировках в НКО.

Раньше новые работники «Огурцов» могли пройти несколько стажировочных дней в наших мастерских, где гораздо больше людей с особенностями. Они могли посмотреть, как себя ведут разные люди с особенностями, а не только трое ребят из их смены, которых они уже прекрасно понимают и знают. Мы приостановили эту практику, потому что в мастерских было мало места. Сейчас, после переезда «Простых вещей», мы ее возобновляем.

Специальное образование, например психолога, для открытия инклюзивного кафе не нужно. Но хорошо, когда в коллективе есть такой человек: на старте он помогает встраивать в работу людей с особенностями, а дальше сопровождает их.

Помощь психолога может быть очень разной. Например, он создает расписание с учетом особенностей сотрудника, максимально визуализирует все этапы работы, сопровождает сотрудника непосредственно внутри рабочего процесса. Например, психолог может разобрать, что делать, когда приходит заказ: он принимает его вместе с особым стажером, постепенно учит его, как действовать. Он же будет объяснять сотрудникам, которые работают рядом с людьми с особенностями, как лучше поступать в разных ситуациях, поможет им понимать друг друга.

Этим может заниматься управляющий кафе: например, пройти стажировку в благотворительной организации или почитать обучающую литературу по дефектологии, а затем помогать сотрудникам быстрее адаптироваться и регулярно их поддерживать. Можно брать консультации у сторонних экспертов: например, у меня это стоит 5000 ₽, но цены на рынке сильно варьируются. Главное — нужно искать консультанта с опытом именно инклюзивного предпринимательства.

Первое время открытие инклюзивного кафе само по себе будет новостью: о заведении будут писать журналисты, может быть, основателя попросят дать комментарии. Но дальше я советую выстраивать пиар-стратегию без опоры на инклюзивность. При работе с людьми с особенностями не стоит как-то их выделять — наоборот, нужно делать этот процесс нормой.

Базовая стратегия «Огурцов» в том, что это классное кафе. Мы не стремимся вызывать у людей жалостливое отношение, мотивировать приходить к нам, потому что это поможет нашим сотрудникам. Нам важно, чтобы люди приходили, потому что у нас классная еда, можно встретиться с друзьями или поработать.

Конечно, когда мы открывали кафе, мы строили пиар на известности «Простых вещей», потому что люди уже знали об этой мастерской. Но важно, что откликнулись не только социальные СМИ, но и городские. Важно, чтобы про новое заведение написали «Собака», «Бумага» и другие медиа. Стесняться инклюзивности не нужно, но в первую очередь важно делать просто кафе.

Кафе «Огурцы» зарегистрировано как ООО, оно приносит прибыль, которая распределяется на развитие самого заведения и на поддержку наших инклюзивных мастерских. «Огурцам» не нужна дополнительная грантовая поддержка, мы бизнес, а не НКО.

Процесс трудоустройства людей с особенностями юридически никак не отличается. В бизнес-плане инклюзивного кафе важно предусмотреть дополнительные затраты — расходы на супервизию и зарплаты особых сотрудников. Кроме того, могут быть траты на доступность ресторана, о которой я говорила выше. Но мне кажется, что доступным должно быть любое кафе.

Инклюзивное кафе — это бизнес, а значит, ему нужна жизнеспособная бизнес-модель. Конечно, это социально важный проект и кто-то будет поддерживать его из-за этого. Но основную выручку будут приносить те, кто хочет вкусно поесть, выпить классный кофе или целый день работать за компьютером.

Нужно сформулировать бизнес-составляющую: почему к вам будут приходить обычные люди. Без оглядки на инклюзивность.