Семейный рецепт мантов с мясом: как готовить тесто и фарш

Манты — это дальние родственники пельменей: мясо в тесте, приготовленное на пару.

Чаще для блюда используется баранина. Но возможны и другие варианты: свинина, говядина, даже тыква и картошка. В мантах всегда много лука — до половины от веса мяса — и жира. Все это дает сочность готовому блюду.

Приготовим манты так, как их делают в моей семье. Мы познакомились с этим блюдом в Казахстане, где прожили много лет. С годами рецепт адаптировался под российские продукты: вместо баранины мы используем свинину и говядину.

Из ингредиентов по рецепту получается в среднем 43 манта. Мы лепим манты всей семьей — это очень объединяющая и душевная церемония. Трое взрослых с набитой рукой лепят манты из такого количества теста и фарша за полчаса. Конечно, если человек один, времени уйдет гораздо больше. Привлекайте домашних.

Фарш обязательно должен быть жирным: это один из залогов сочности. Для мант из свинины берут отруб с достаточным количеством жира, допустим, шею. В более сухие части, например корейку, обязательно нужно дополнительно добавить свиной жир. Говядину примешивают к свинине для более интересного вкуса. Подойдут и жесткие отрубы: мякоть — на фарш, кость — на бульон. В манты из баранины добавляют бараний курдюк.

В идеале мясо для начинки нужно рубить. Но это довольно хлопотно. Поэтому мы используем мясорубку. Конечно, можно купить готовый фарш. Но все-таки манты — особенное, праздничное блюдо, на которое зовут гостей, оно требует особого подхода и подготовки.

В тесте можно заменить один стакан пшеничной муки — это примерно 190 г — на ржаную. Так оно станет немного плотнее, приобретет сероватый цвет и неожиданный оттенок вкуса.

Специи моя мама покупает на базаре в виде смеси и лишь приблизительно знает, что именно туда входит. Там точно есть пажитник и разные перцы — черный, белый и красный. Пряности придают тесту приятный персиковый цвет, а мясу — яркий вкус.

Уместно будет добавить другие специи, характерные для кавказской и азиатской кухонь, — зиру, кориандр и чеснок. Берите те, что нравятся вам.

Приготовление удобно разбить на два дня: в первый замесить тесто и сделать фарш, во второй — слепить и сварить манты. За это время активной работы будет часа на два.

Из инвентаря понадобится скалка и мясорубка, если вы делаете фарш самостоятельно. Еще нужна мантоварка — по сути, это пароварка с увеличенным количеством ярусов. В нашей семье прибор называют мантушницей, так повелось с Казахстана.

Можно готовить и в мультиварке, но тогда процесс сильно растянется, потому что в мультиварку можно положить гораздо меньше мантов за раз.

Шаг 1. Замесите тесто: смешайте все ингредиенты до объединения. Можно сделать это в планетарном миксере, но мы привыкли руками. На все уйдет минут десять. В итоге получится очень плотное и тугое тесто, как на пельмени.

Шаг 2. Оставьте тесто отдыхать на столе, накрыв полотенцем или пленкой от заветривания. Время отдыха зависит от многих факторов: муки, температуры в помещении, техники, с которой будете работать. Я бы рекомендовала ориентироваться часа на полтора.

Можно замесить тесто накануне и отправить его под пленкой на ночь в холодильник.

Шаг 3. Пока тесто отдыхает, займемся фаршем. Измельчите все виды мяса в мясорубке.

Шаг 4. Лук нарежьте средним кубиком — с ребром 5 мм.

Шаг 5. Смешайте все ингредиенты для фарша и объедините массу до однородности.

Шаг 6. Через полтора часа, когда тесто отдохнуло, пора лепить манты. Начнем с теста. Есть два способа нарезки. Первый — более простой и быстрый, но чуть менее аккуратный: так делает моя мама. Его плюс в том, что не образуется отходов, то есть кусочков теста, которые опять нужно пускать в дело.

Разделите тесто на несколько частей, удобных в работе, допустим, на четыре. Возьмите одну часть, остальные уберите под пленку, чтобы тесто не заветривалось. Скатайте из одной части колбаску диаметром 4 см, нарежьте на шайбы шириной пару сантиметров. Каждую шайбу обваляйте в муке и раскатайте до лепешки диаметром сантиметров 10—12. Толщина лепешки — примерно 1 мм.

Второй способ раскатки теста — более сложный и долгий, но более аккуратный: так делаю я. Его минус в том, что с оставшимися кусочками теста нужно что-то делать.

Разделите тесто на несколько частей, удобных в работе, скажем, на те же четыре. Возьмите одну часть, остальные уберите под пленку, чтобы тесто не заветривалось. Раскатайте тесто в лепешку толщиной примерно 1 мм. Возьмите вырубку диаметром сантиметров 10—12 — это может быть металлическое кондитерское кольцо или обычное блюдце — и нарежьте тесто на лепешки.

Выбирайте тот способ, который вам нравится, но помните, что излишняя внешняя аккуратность в мантах ни к чему. Главное в них — вкус.

Шаг 7. Пора начинять лепешки мясом. Тут нужно найти золотую середину: начинки должно быть много, но не чрезмерно, чтобы манты не порвались при формовке и варке, иначе вытечет ценный сок. Для лепешки диаметром 10 см будет достаточно столовой ложки фарша.

Сформуйте манты. Вариантов формовки множество, на фото покажу классическую.

Пока лепите манты, поставьте кипятиться воду в мантушнице: она должна кипеть уверенно. Воды должно быть достаточно — не менее половины емкости: она будет интенсивно выкипать.

Шаг 8. Манты слеплены — пора варить. Смажьте металлическое блюдо с отверстиями, куда будете выкладывать манты, растительным маслом: так они не пристанут. Или окуните дно каждого манта в масло. На моем блюде умещается семь мантов — больше не надо, ведь им нужен простор: на пару они немного увеличатся в размере. Поместите все манты на отдельных блюдах в мантушницу, плотно закройте крышку и оставьте вариться на 40 минут.

Пока варится первая партия мантов — у нас это 28 штук, — есть время долепить вторую. Если вы не готовы съедать обе партии сразу, сформованные полуфабрикаты можно заморозить, обернув пленкой. Но помните, что после варки текстура такой начинки будет другой. Вода, которая содержится в луке и мясе, при заморозке превратится в лед. А при разморозке кристаллики льда порвут и лук, и мясо. Поэтому такая начинка будет более водянистой.

Альтернативный вариант — сразу сварить все манты в два захода и есть их два дня: они хорошо хранятся. Еще лучше — позвать гостей.

Шаг 9. Готовые манты подавайте горячими или теплыми, хотя они хороши и холодными, с любыми соусами — сметаной, майонезом, яблочным уксусом, кетчупом.

Мы любим манты с ткемали — это традиционный грузинский соус, который делают из особого сорта сливы. Его можно и купить, но в нашей семьей его готовят сами, заправляют свежими травами и специями — получается очень вкусно. Манты — довольно тяжелая еда, а свежие овощи и зелень немного облегчат ее.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 43 манта обойдутся в 776 ₽. Сложно сказать, на сколько порций их хватит: это зависит от размера мантов, от количества жира и аппетита дегустатора. Я съедаю два-три манта за раз, мужчины в моей семье — не менее пяти.