Семейный рецепт мантов с мясом: как готовить тесто и фарш

Семейный рецепт мантов с мясом: как готовить тесто и фарш

14
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Манты — это дальние родственники пельменей: мясо в тесте, приготовленное на пару.

Чаще для блюда используется баранина. Но возможны и другие варианты: свинина, говядина, даже тыква и картошка. В мантах всегда много лука — до половины от веса мяса — и жира. Все это дает сочность готовому блюду.

Приготовим манты так, как их делают в моей семье. Мы познакомились с этим блюдом в Казахстане, где прожили много лет. С годами рецепт адаптировался под российские продукты: вместо баранины мы используем свинину и говядину.

Из ингредиентов по рецепту получается в среднем 43 манта. Мы лепим манты всей семьей — это очень объединяющая и душевная церемония. Трое взрослых с набитой рукой лепят манты из такого количества теста и фарша за полчаса. Конечно, если человек один, времени уйдет гораздо больше. Привлекайте домашних.

Сложность: средне 👌
Время приготовления: 2 часа 30 минут, из них активной работы — 2 часа

Ингредиенты для мантов с фаршем — на 43 штуки

Для тестаПшеничная мука высшего сорта665 г
Вода250 г
Яйцо1 шт.
Смесь специй1 ст. л.
Соль1/2 ст. л.
СахарЩепотка
Для присыпкиПшеничная мука высшего сортаГорсть
Для фаршаСвинина700 г
Лук500 г
Говядина300 г
Яйцо1 шт.
Смесь специй1 ст. л.
Для смазывания решеткиРастительное масло3 ст. л.
СоусТкемали200 г
Для украшенияСвежая зеленьПучок

Ингредиенты для мантов с фаршем — на 43 штуки

Для теста
Пшеничная мука высшего сорта665 г
Вода250 г
Яйцо1 шт.
Смесь специй1 ст. л.
Соль1/2 ст. л.
СахарЩепотка
Для присыпки
Пшеничная мука высшего сортаГорсть
Для фарша
Свинина700 г
Лук500 г
Говядина300 г
Яйцо1 шт.
Смесь специй1 ст. л.
Для смазывания решетки
Растительное масло3 ст. л.
Соус
Ткемали200 г
Для украшения
Свежая зеленьПучок

Прежде чем готовить

Фарш обязательно должен быть жирным: это один из залогов сочности. Для мант из свинины берут отруб с достаточным количеством жира, допустим, шею. В более сухие части, например корейку, обязательно нужно дополнительно добавить свиной жир. Говядину примешивают к свинине для более интересного вкуса. Подойдут и жесткие отрубы: мякоть — на фарш, кость — на бульон. В манты из баранины добавляют бараний курдюк.

В идеале мясо для начинки нужно рубить. Но это довольно хлопотно. Поэтому мы используем мясорубку. Конечно, можно купить готовый фарш. Но все-таки манты — особенное, праздничное блюдо, на которое зовут гостей, оно требует особого подхода и подготовки.

В тесте можно заменить один стакан пшеничной муки — это примерно 190 г — на ржаную. Так оно станет немного плотнее, приобретет сероватый цвет и неожиданный оттенок вкуса.

Специи моя мама покупает на базаре в виде смеси и лишь приблизительно знает, что именно туда входит. Там точно есть пажитник и разные перцы — черный, белый и красный. Пряности придают тесту приятный персиковый цвет, а мясу — яркий вкус.

Уместно будет добавить другие специи, характерные для кавказской и азиатской кухонь, — зиру, кориандр и чеснок. Берите те, что нравятся вам.

Приготовление удобно разбить на два дня: в первый замесить тесто и сделать фарш, во второй — слепить и сварить манты. За это время активной работы будет часа на два.

Из инвентаря понадобится скалка и мясорубка, если вы делаете фарш самостоятельно. Еще нужна мантоварка — по сути, это пароварка с увеличенным количеством ярусов. В нашей семье прибор называют мантушницей, так повелось с Казахстана.

Можно готовить и в мультиварке, но тогда процесс сильно растянется, потому что в мультиварку можно положить гораздо меньше мантов за раз.

Быстро перемолоть мясо в фарш поможет электрическая мясорубка. Скорость работы моего аппарата — примерно 1 кг мяса в минуту
Эта алюминиевая мантушница приехала с нами из Казахстана, ей не меньше 35 лет. Манты выкладывают на металлические тарелки с отверстиями: через них и проходит пар. В нашей мантушнице четыре тарелки диаметром 24 см
Ингредиенты для мантов

Пошаговый способ приготовления мантов с фаршем

Шаг 1. Замесите тесто: смешайте все ингредиенты до объединения. Можно сделать это в планетарном миксере, но мы привыкли руками. На все уйдет минут десять. В итоге получится очень плотное и тугое тесто, как на пельмени.

Шаг 2. Оставьте тесто отдыхать на столе, накрыв полотенцем или пленкой от заветривания. Время отдыха зависит от многих факторов: муки, температуры в помещении, техники, с которой будете работать. Я бы рекомендовала ориентироваться часа на полтора.

Можно замесить тесто накануне и отправить его под пленкой на ночь в холодильник.

Тесто похоже на пельменное. Поначалу оно рыхловатое и неподатливое — с ним неудобно работать
Тесто похоже на пельменное. Поначалу оно рыхловатое и неподатливое — с ним неудобно работать
Через полтора часа тесто стало заметно более гладким
Через полтора часа тесто стало заметно более гладким

Шаг 3. Пока тесто отдыхает, займемся фаршем. Измельчите все виды мяса в мясорубке.

Шаг 4. Лук нарежьте средним кубиком — с ребром 5 мм.

Шаг 5. Смешайте все ингредиенты для фарша и объедините массу до однородности.

Измельченное мясо
Обилие лука сделает манты сочными
Фарш готов

Шаг 6. Через полтора часа, когда тесто отдохнуло, пора лепить манты. Начнем с теста. Есть два способа нарезки. Первый — более простой и быстрый, но чуть менее аккуратный: так делает моя мама. Его плюс в том, что не образуется отходов, то есть кусочков теста, которые опять нужно пускать в дело.

Разделите тесто на несколько частей, удобных в работе, допустим, на четыре. Возьмите одну часть, остальные уберите под пленку, чтобы тесто не заветривалось. Скатайте из одной части колбаску диаметром 4 см, нарежьте на шайбы шириной пару сантиметров. Каждую шайбу обваляйте в муке и раскатайте до лепешки диаметром сантиметров 10—12. Толщина лепешки — примерно 1 мм.

Начинаем с такой заготовки
Нарезаем ее на примерно одинаковые кусочки
Вот такая лепешка получается после раскатки

Второй способ раскатки теста — более сложный и долгий, но более аккуратный: так делаю я. Его минус в том, что с оставшимися кусочками теста нужно что-то делать.

Разделите тесто на несколько частей, удобных в работе, скажем, на те же четыре. Возьмите одну часть, остальные уберите под пленку, чтобы тесто не заветривалось. Раскатайте тесто в лепешку толщиной примерно 1 мм. Возьмите вырубку диаметром сантиметров 10—12 — это может быть металлическое кондитерское кольцо или обычное блюдце — и нарежьте тесто на лепешки.

Раскатайте тесто до толщины в 1 мм
Сделать аккуратный круг поможет вырубка
Такие кружки получаются

Выбирайте тот способ, который вам нравится, но помните, что излишняя внешняя аккуратность в мантах ни к чему. Главное в них — вкус.

Шаг 7. Пора начинять лепешки мясом. Тут нужно найти золотую середину: начинки должно быть много, но не чрезмерно, чтобы манты не порвались при формовке и варке, иначе вытечет ценный сок. Для лепешки диаметром 10 см будет достаточно столовой ложки фарша.

Сформуйте манты. Вариантов формовки множество, на фото покажу классическую.

Столько начинки будет в самый раз, хоть и впритык
Защипните противоположные края теста в середине лепешки, а концы соедините между собой
Затем соедините края. Если тесто плохо липнет, смочите его водой
Такие манты получились у меня. Тесто для них я вырезала формой. Диаметр моей вырубки — 8 см: это мало. Итоговые манты выходят аккуратными, но маленькими, больше похожими на пельмени
А эти манты лепил папа. Тесто для них раскатано из отдельных кусочков. Такие манты больше и солиднее. Лучше ориентироваться на такой размер
Из возможных остатков теста выйдут отличные лепешки

Пока лепите манты, поставьте кипятиться воду в мантушнице: она должна кипеть уверенно. Воды должно быть достаточно — не менее половины емкости: она будет интенсивно выкипать.

Шаг 8. Манты слеплены — пора варить. Смажьте металлическое блюдо с отверстиями, куда будете выкладывать манты, растительным маслом: так они не пристанут. Или окуните дно каждого манта в масло. На моем блюде умещается семь мантов — больше не надо, ведь им нужен простор: на пару они немного увеличатся в размере. Поместите все манты на отдельных блюдах в мантушницу, плотно закройте крышку и оставьте вариться на 40 минут.

Пока варится первая партия мантов — у нас это 28 штук, — есть время долепить вторую. Если вы не готовы съедать обе партии сразу, сформованные полуфабрикаты можно заморозить, обернув пленкой. Но помните, что после варки текстура такой начинки будет другой. Вода, которая содержится в луке и мясе, при заморозке превратится в лед. А при разморозке кристаллики льда порвут и лук, и мясо. Поэтому такая начинка будет более водянистой.

Альтернативный вариант — сразу сварить все манты в два захода и есть их два дня: они хорошо хранятся. Еще лучше — позвать гостей.

Манты с пылу с жару
Манты с пылу с жару

Шаг 9. Готовые манты подавайте горячими или теплыми, хотя они хороши и холодными, с любыми соусами — сметаной, майонезом, яблочным уксусом, кетчупом.

Мы любим манты с ткемали — это традиционный грузинский соус, который делают из особого сорта сливы. Его можно и купить, но в нашей семьей его готовят сами, заправляют свежими травами и специями — получается очень вкусно. Манты — довольно тяжелая еда, а свежие овощи и зелень немного облегчат ее.

Готовые манты улетают как горячие пирожки
Готовые манты улетают как горячие пирожки

Сколько стоят ингредиенты для мантов с фаршем

Для тестаЯйцо, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Смесь специй, 20 г42 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Для фаршаГовядина, 1 кг579 ₽
Свинина, 1 кг389 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Лук, 1 кг70 ₽
Смесь специй, 20 г42 ₽
Для смазки формыРастительное масло, 1 л129 ₽
СоусТкемали, 300 г219 ₽
УкрашениеСвежая зелень, пучок70 ₽

Сколько стоят ингредиенты для мантов с фаршем

Для теста
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Смесь специй, 20 г42 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Для фарша
Говядина, 1 кг579 ₽
Свинина, 1 кг389 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Лук, 1 кг70 ₽
Смесь специй, 20 г42 ₽
Для смазки формы
Растительное масло, 1 л129 ₽
Соус
Ткемали, 300 г219 ₽
Украшение
Свежая зелень, пучок70 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 43 манта обойдутся в 776 ₽. Сложно сказать, на сколько порций их хватит: это зависит от размера мантов, от количества жира и аппетита дегустатора. Я съедаю два-три манта за раз, мужчины в моей семье — не менее пяти.

Галина НазароваЛюбите манты? Где их готовите, в мантоварке или пароварке?
  • 👏2
  • Аня Самолёт1
  • Мария ИвановаПростите, не мантушница, а мантЫшница, от слова мантЫ.1
  • Алексей Тенuser2802449, написали же, что в идеале надо рубленое мясо, просто автор для удобства сделала в мясорубке3
  • Нина СамбуеваВ познице, буузы. Они похожи на манты, но лепятся красивее.0
  • user393323В комментариях основное замечание - мясо для мант надо рубить... Юные кулинары , пожилые люди не смогут заправски орудовать очень острым и тяжелым ножом. А для слабовидящих или с тремором рук рубить мясо вообще грозит травмой. Для удобства и безопасности при приготовлении и изобретена мясорубка. Рецепт Галины для большой аудитории . Ну , а у кого есть лишняя энергия, неограниченное время и умение , тот готовит с мясом рубленным . Спасибо за адаптированный рецепт.6
  • АльдекМанты -это чудо-блюдо! Я тоже из Казахстана и знаю,о чём говорю, с пельменями уж точно не сравнить по вкусовым качествам:) И это очень домашнее блюдо - ни в одном ресторане вам не приготовят манты так,как их готовят в кругу семьи ! Я пробовал делать это в Приморье (сам-один :) ингредиенты вроде бы все те,что надо - баранина рубленая,курдючный жир ,лучок,мантоварка - получилось ! Но не манты:)0
  • Наталья ФедотоваПрочитала рецепт, как занимательный рассказ. Так мило и с душой всё объяснили. Спасибо большое.0

Сообщество