Существует ли натуральный молочный улун?

На самом деле правы оба — и даже немного Артемий Лебедев. О молочном улуне в Китае действительно мало кто слышал. Тем не менее такой сорт чая существует.

Плохая новость в том, что в России его купить нелегко. Если вы не заказываете напиток из-за границы, то почти наверняка пьете чай с ароматизатором молока.

Весь чай производят из листьев одного растения — камелии синенсис, как все вино производят из винограда культурного. На вкус напитка, как и в случае с вином, влияет сорт растения, место выращивания и способ обработки.

Сорта чайного дерева бывают разными — как, например, есть сорта винограда «каберне совиньон» или «шардоне». Такие специально выведенные разновидности называют культиварами 

Место выращивания влияет на вкус через климат и особенности почвы, в которой растет чай. Зеленый чай, выращенный в провинции Фуцзянь на юго-западе Китая, и зеленый чай из провинции Юньнань на юго-востоке страны будут значительно отличаться по вкусу.

Способ обработки в случае чая — это окисление. После того как сборщик сорвал лист с дерева, лист начинает окисляться — из-за такого же процесса яблоко коричневеет после укуса.

Производители чая научились останавливать окисление. Чем раньше оно закончится, тем свежее остается лист и тем лучше он сохраняет изначальный вкус. В зависимости от степени ферментации чайные мастера выделяют шесть видов чая:

1. Зеленый чай — окисление 0%.
2. Белый — 5—10%.
3. Желтый — 10—20%.
4. Улун — 15—70%.
5. Красный, который в России называют черным, — 70—90%.
6. Черный — 100%.

Комбинация этих факторов дает разные сорта чая с разным вкусом.

В 1981 году группа тайваньских ученых с Тайваньской станции исследований и распространения чая (сайт доступен с VPN) вывела культивар чайного дерева под названием TRES#12, или цзинь сюань — «золотой цветок».

Сорт дает лучшую урожайность, чем другие. А еще цзинь сюань, выращенный в горах, благодаря особому климату позволяет получать чай с тонким молочным ароматом. Аромат прослеживается не только у улуна, но и у зеленого, и у красного чая.

Исторически сложилось, что на Тайване производится больше улунов, чем других видов чая, поэтому из цзинь сюаня делают в основном улуны.

Натуральный молочный улун, он же оолонг, — это чай из листьев чайного дерева сорта «цзинь сюань», выращенных в горном климате и обработанных по технологии улуна. Китайский аналог Википедии также пишет, что настоящий цзинь сюань должен выращиваться на горе Алишань на Тайване на высоте от 1000 до 1600 метров над уровнем моря — хотя тайваньские улуны выращиваются и в материковом Китае.

У такого чая во вкусе есть легкие, едва уловимые молочные ноты — нужно внимательно принюхаться, чтобы их обнаружить. Аромат тайваньского молочного улуна не так очевиден, как молочных улунов, представленных сейчас на рынке. Человек, который привык к «западному» улуну, с большой долей вероятности посчитает вкус тайваньского недостаточно насыщенным.

Чай с ароматом молока нравится многим. Но, как я уже сказал, у настоящего молочного улуна этот запах едва уловим.

Есть и другая проблема: молочных улунов в Китае производится так мало, что почти все они идут на внутреннее потребление. Мне не удалось найти официальных данных о масштабах производства тайваньского молочного улуна. Но если учесть, что этот чай может выращиваться только в определенной местности и на определенной высоте, можно представить, что он не подходит для глобального экспорта.

Тем не менее спрос на молочный чай есть — и продавцы его удовлетворяют. В Россию и другие страны в основном попадает ненатуральный молочный улун — какой-то другой сорт чая, к которому добавляют вкусовые ароматизаторы.

Конечно, и в нашей стране есть продавцы, которые ездят на Тайвань и закупают чай у фермеров. Но натуральных молочных улунов очень мало, и стоит такой чай не менее 4000 ₽ за 100 граммов.

Многое из того, что мы видим в интернете под названием «молочный улун», — это чай с вкусовыми добавками. Это не значит, что он плохой или его нельзя пить. Ответственные производители используют только добавки, разрешенные для употребления в пищу, поэтому такой чай безопасен. А хорошие добавки не заглушают, а подчеркивают вкус чая. Если нравится его аромат, нет причин от него отказываться.

При выборе стоит обращать внимание на цену: хороший чай не может стоить дешево. Как мне сказала владелица чайной компании, цена молочного улуна с добавками приемлемого качества — от 500 ₽ за 100 граммов.

Эта рекомендация касается только листового чая. Для упаковки в пакетики чайный лист сильно измельчают, поэтому туда идет только самый дешевый чай. Производители не будут измельчать дорогой листовой чай. Так что молочный улун в пакетиках — это всегда улун не самого высокого качества с добавками.

Люди, которые хорошо разбираются в китайском чае и общаются с китайцами, иногда говорят, что молочный улун — это продукт маркетинга для иностранных покупателей, что китайцы его не пьют и вообще не знают об этом напитке.

И в самом деле, если приехать на чайный рынок в Гуанчжоу, где закупают товар продавцы чая со всего Китая, зайти в магазин и спросить про молочный улун, продавец с большой вероятностью скажет вам, что не слышал о таком.

Если взять любую китайскую энциклопедию, где перечислены разновидности китайского чая, там тоже не будет молочного улуна.

Но это не значит, что такого сорта нет. Просто он не слишком популярен внутри Китая — его пьют в основном на Тайване. Поэтому жители других регионов Китая могут о нем не знать.

Натуральный молочный улун существует — это чай сорта «цзинь сюань», выращенный в горном климате. У него очень тонкий, иногда едва уловимый запах молока.

Натуральных молочных улунов выращивают так мало, что почти не импортируют за пределы Китая. В Россию попадает в основном чай других сортов с ароматизаторами молока.

Но такой улун тоже может быть достойным. Цена качественного улуна с добавками начинается от 500 ₽ за 100 граммов, натурального молочного улуна — 4000 ₽ за 100 граммов.