Четыре года назад я ничего не знал о китайском чае. А теперь пью его каждый день.

В 2016 году друг пригласил меня в китайский чайный клуб на настоящую чайную церемонию. Атмосфера и неторопливый ритуал мне понравились, но сам чай как-то не запомнился. А потом друг стал проводить чаепития у себя дома, я распробовал чай и решил тоже его покупать.

В первый раз я купил какие-то помои в яркой упаковке — и понял, что надо лучше погружаться в тему. Стал читать портал TeaTerra, смотреть канал Сергея Шевелева на «Ютубе» и ходить на церемонии в чайные клубы. А потом обзавелся специальной посудой, стал пить чай каждый день и постепенно разобрался во вкусах.

За четыре года чай научил меня расслабляться и внимательнее относиться к мелочам. Расскажу, почему пью только китайский чай и каких он бывает видов. Посоветую, в каких магазинах его лучше покупать и на что смотреть при выборе и во время чаепития. А еще поделюсь секретами, как правильно заваривать китайский чай и какая посуда по-настоящему раскроет его вкус.

Я беру с собой чайник, даже когда еду отдыхать на природу. Люблю любоваться цветом чая в лучах заходящего солнца
Я беру с собой чайник, даже когда еду отдыхать на природу. Люблю любоваться цветом чая в лучах заходящего солнца

Почему именно китайский

Китай — единственная страна, где чай делают уже 2 тысячи лет. В остальных странах его начали производить гораздо позже: в Японии — в 9 веке, а в Индии и на Цейлоне — вообще в 19 веке.

Я пробовал много чаев из разных стран, но мне кажется, что у китайского насыщеннее вкус и больше тонких ноток: цветочных, копченых, сладковатых, землистых и масляных. Хороший чай оставляет приятное послевкусие и не только тонизирует, но и проясняет сознание. А еще — заваривается много раз, медленнее выдыхается и получается вкуснее. Не зря и мои знакомые чаеманы считают китайский чай самым качественным.

На втором месте для меня — японский чай. Но он дорогой и продается в основном в Японии. Например, зеленый японский чай матча я встречал по цене от 1700 Р за 40 г, а аналогичный китайский Синь Си Люй Ча стоит примерно 1200 Р за 100 г.

Индийский чай можно сравнить с самым простым красным чаем из Китая. В России его называют черным, и подробнее я расскажу о нем дальше. Но мне кажется, что индийский еще и хуже китайского на вкус.

А на Шри-Ланке, которая раньше называлась Цейлоном, господствуют плантации и машинный сбор — а должен быть ручной. Там чай совсем плохой, его могут неправильно сушить и измельчать. А чтобы замаскировать неприятный привкус, например дыма, часто добавляют фруктовые ароматизаторы.

В отличие от китайского, японский чай матча делается в виде порошка, а не листьев. И он дороже зеленого китайского. Источник: fuji-san.ru
В отличие от китайского, японский чай матча делается в виде порошка, а не листьев. И он дороже зеленого китайского. Источник: fuji-san.ru
В российских магазинах хороший индийский чай найти трудно. В основном он везде дешевый, машинного сбора. Такой я бы брать не стал. Источник: 101tea.ru
В российских магазинах хороший индийский чай найти трудно. В основном он везде дешевый, машинного сбора. Такой я бы брать не стал. Источник: 101tea.ru

Виды китайского чая

Китайские чаи бывают зеленые, желтые, белые, красные, пуэры и улуны.

Моя первая любовь — улуны, благодаря им я и увлекся чаем. Меня поразило богатство вкуса: я никогда не думал, что такой яркости и насыщенности можно добиться без искусственных ароматизаторов. А после одного из улунов, Габа, в памяти постоянно всплывал его медово-ягодный вкус. В общем, я долго покупал только улуны и думал, что ничего лучше просто нет. Но мир чаев оказался намного богаче.

Главное, чем различаются виды чая, — это степень ферментации. Ферментация — это когда чайный лист подвергают высокой температуре или влажности, например обдают паром. На листе есть естественные дрожжи, и в таких условиях лист начинает бродить.

Если этот процесс идет долго, чай получается сильноферментированным, темного цвета. Это, например, пуэр, красный чай и темные улуны. У них более насыщенный вкус и аромат, они терпкие и сильнее тонизируют. А если чай выдерживают не так долго, он получается слабоферментированным, светлым. К таким относятся зеленые и белые чаи, а еще светлые улуны. У них легкие оттенки и свежий вкус, а терпкости нет.

Дальше расскажу о каждом виде чая отдельно.

Зеленый чай

Зеленый — самый любимый в Китае чай, его производят во всех китайских провинциях. У него свежий травянисто-цветочный вкус и аромат. А технология производства простая: лист собирают, немного обжаривают и сушат.

Есть десятки сортов зеленого чая: Люань Гуапянь, Чжуецин, Тайпин Хоукуй, Аньцзи Байча и очень много других. Но самые популярные — Лунцзин и Билочунь. У первого сладковатое послевкусие и легкая горчинка. Он стоит от 600 Р за 50 г. В Китае очень ценится Сиху Лунцзин — его выращивают на берегу озера Сиху, рядом с городом Ханчжоу. У этого чая свежий вкус с жареной ноткой. Еще хороший Лунцзин производят в провинциях Сычуань и Гуйчжоу.

Билочунь — тоже сладкий чай, но с легкой кислинкой, карамельным шлейфом и травянистым послевкусием. Цена за 50 г — от 250 до 2000 Р. Дальше в статье я подробнее расскажу про цены на чай и почему они так разнятся.

Это зеленый чай Синь&nbsp;Си&nbsp;Люй&nbsp;Ча, он стоит около&nbsp;1200&nbsp;<span class=ruble>Р</span> за 100&nbsp;г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru
Это зеленый чай Синь Си Люй Ча, он стоит около 1200 Р за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru
Лунцзин выглядит иначе — его ни&nbsp;с&nbsp;чем не&nbsp;спутаешь. Стоит 1700&nbsp;<span class=ruble>Р</span> за&nbsp;100&nbsp;г. Источник: daochai.ru
Лунцзин выглядит иначе — его ни с чем не спутаешь. Стоит 1700 Р за 100 г. Источник: daochai.ru
Это зеленый чай Синь&nbsp;Си&nbsp;Люй&nbsp;Ча, он стоит около&nbsp;1200&nbsp;<span class=ruble>Р</span> за 100&nbsp;г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru
Это зеленый чай Синь Си Люй Ча, он стоит около 1200 Р за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru
Лунцзин выглядит иначе — его ни&nbsp;с&nbsp;чем не&nbsp;спутаешь. Стоит 1700&nbsp;<span class=ruble>Р</span> за&nbsp;100&nbsp;г. Источник: daochai.ru
Лунцзин выглядит иначе — его ни с чем не спутаешь. Стоит 1700 Р за 100 г. Источник: daochai.ru

Желтый чай

Желтый — самая редкая разновидность чая. Раньше его поставляли только ко двору императора. Этот чай делают из листьев и самого ценного сырья — чайных почек. Их обжаривают, сушат и томят — заворачивают в ткань или бумагу, пока они горячие. В результате листья и почки желтеют с изнанки, а настой окрашивается в чистый желтый цвет. Получается чай с густым ароматом, копчеными нотками и сладковатым вкусом.

Сортов желтого чая немного. Самый известный — Цзюньшань Иньчжэнь. У него томный, бархатисто-цветочный аромат и легкая кислинка в послевкусии. А стоит он от 1500 до 14 000 Р за 100 г.

Я знаю еще сорт Мэндин Хуан Я из провинции Сычуань и сорт Хошань Хуан Я. Первый обладает цветочными и травяными оттенками, немного пахнет медом и ягодами. 100 г стоит 2500—6000 Р. А второй — с маслянистым тягучим ароматом, а на вкус отдает сладкой кукурузой. 100 г обойдется в 1500—5000 Р.

Это популярный желтый чай Цзюньшань Иньчжэнь. Из&nbsp;него получается прозрачный настой с&nbsp;лимонным оттенком. Источник: chai-chai.ru
Это популярный желтый чай Цзюньшань Иньчжэнь. Из него получается прозрачный настой с лимонным оттенком. Источник: chai-chai.ru
Настой чая Мэндин Хуан&nbsp;Я. Источник: Peter Majkut \ Shutterstock
Настой чая Мэндин Хуан Я. Источник: Peter Majkut \ Shutterstock

Белый чай

Его делают из почек и самых молодых листочков, покрытых ворсинками. Обрабатывают их минимально: они просто лежат 2—3 дня, иногда их только немного обжаривают. Вот почему белый чай ближе всего к свежести чайного листа. И из всех чаев у него самый светлый настой — потому его и называют белым.

В основном белые чаи производят в провинции Фуцзянь, реже — в Юньнани. Самые бюджетные сорта — Шоу Мэй и Бай Мудань. Их можно купить в среднем по 500 Р за 100 г. А самый ценный — Байхао Иньчжэнь, он обойдется примерно в 1700 Р за 100 г.

Белые чаи различаются по качеству чайного сырья, но все хороши, с нежными, зачастую чуть уловимыми цветочными нотками. Шоу Мэй еще обладает оттенками цитруса и медовыми нотками, Бай Мудань — ароматом луговых трав и орехов. А дорогой Байхао Иньчжэнь — привкусом мяты, трав и пряностей.

Это белый чай Бай&nbsp;Юнь&nbsp;Хун&nbsp;Пэй из&nbsp;Фудина, 100&nbsp;г стоит 1100&nbsp;<span class=ruble>Р</span>. Источник: chaochay.ru
Это белый чай Бай Юнь Хун Пэй из Фудина, 100 г стоит 1100 Р. Источник: chaochay.ru
Настой белого чая. По цвету настоя чай и&nbsp;получил название. Источник: Guiyuan Chen \ Shutterstock
Настой белого чая. По цвету настоя чай и получил название. Источник: Guiyuan Chen \ Shutterstock

Красный чай — он же наш черный

Красным в Китае называют привычный нам черный чай. Он сильноферментированный: из листа выводят влагу, затем его сминают, жарят, оставляют бродить и сушат. Иногда термическую обработку пропускают. Настой такого чая красно-коричневый, потому в Китае его и называют красным.

Красный чай производят почти во всех провинциях Китая. Самые популярные сорта — Дяньхун из Юньнани, Цзинь Цзюнь Мэй из Фуцзяни и Чжэншань Сяочжун из Уишаня. Они стоят от 350 Р до нескольких тысяч рублей за 100 г в зависимости от качества. У всех яркий запах и вкус, они сильно тонизируют. Но у первого во вкусе банные, хлебные и медовые нотки, у второго — легкая кислинка и ноты дерева, шоколада и сухофруктов. А у третьего специалисты находят бисквитные тона, привкус орехов, карамели и хлебной коврижки.

У нас этот чай называют черным, по&nbsp;цвету листа. А&nbsp;в&nbsp;Китае — красным, по&nbsp;цвету настоя. Но&nbsp;лист красного чая не обязательно черный, он может быть разных темных оттенков. Источник: WAYHOME studio \ Shutterstock
У нас этот чай называют черным, по цвету листа. А в Китае — красным, по цвету настоя. Но лист красного чая не обязательно черный, он может быть разных темных оттенков. Источник: WAYHOME studio \ Shutterstock

Пуэр

У пуэра сильный вкус и бодрящие свойства. И его чайный лист, как вино, может годами выдерживаться и улучшать вкус. Многие вообще считают выдержанность пуэра главной характеристикой. Но для меня важнее сырье, из которого он сделан, обработка и условия хранения — те же факторы, что и для остальных чаев.

Самые популярные сорта пуэра — Шу и Шен. Их делают из одного листа, но по разной технологии, поэтому они непохожи друг на друга. Шу — темный чай. Он проходит ускоренную ферментацию: лист пропаривают и сквашивают при высокой температуре — 200—320 °C. Это придает ему сильный вкус и аромат. Обычно он стоит от 700 до 5000 Р за 100 г, но чаще продается в прессованных блинах по 357 г.

Многие чувствуют в пуэре Шу землистость и масляные оттенки. А по воздействию на организм его даже сравнивают с кофе. Но здесь эффект мягче, длительнее, меньше влияние на сердце. Шу слабо чувствителен к условиям заварки, его можно залить в термос и пить в течение дня. Другие виды пуэра, например Шен, более деликатны: нужно вовремя сливать настой, иначе он будет горчить.

Настой пуэра&nbsp;Шу похож на&nbsp;настой красного чая: они оба сильноферментированные. Но&nbsp;если Шу заварить крепко, он будет почти черным, с&nbsp;маслянистым отливом. Источник: eAlisa \ Shutterstock
Настой пуэра Шу похож на настой красного чая: они оба сильноферментированные. Но если Шу заварить крепко, он будет почти черным, с маслянистым отливом. Источник: eAlisa \ Shutterstock

Пуэр Шен — светлый чай, его производят в провинции Юньнань. Он получается из свежих листьев, которые быстро обжаривают в котлах, а потом остужают в тени и сушат на солнце. Затем 2—3 года он хранится в тканевых мешках в рассыпанном виде, после чего его прессуют в блины и продают. Блины обычно стандартные, по 357 г. Цена одного варьируется от 400 до 5500 Р в зависимости от возраста чая, региона, условий хранения и других характеристик.

У пуэра Шен более мягкий аромат с нотками сухофруктов. Чем чай старше, тем больше в его вкусе фруктовых ноток. В зависимости от выдержанности настой может быть светло-золотистого или светло-коричневого цвета.

Есть еще три интересные разновидности пуэра, все производят в основном в провинции Хунань. Пуэр Байхао — из прессованных почек чайных деревьев, его еще называют белым пуэром. Блин такого чая стоит в среднем 3300 Р. Он мощно действует, имеет свежий травянистый вкус и долгое послевкусие. Цзы Я — из пурпурных почек, с сочным и сладким вкусом. Стоит от 350 до 4500 Р за 100 г. Хэй Ча — черный пуэр с плотным вкусом и нотками кислых фруктов. 100 г обойдется в 500—1000 Р.

Пуэр Шен даже в блине светлее, чем&nbsp;Шу. Потому&nbsp;что не&nbsp;так сильно ферментируется. Источник: Lisitskiyfoto \ Shutterstock
Пуэр Шен даже в блине светлее, чем Шу. Потому что не так сильно ферментируется. Источник: Lisitskiyfoto \ Shutterstock
Цзы Я делают из пурпурных или&nbsp;фиолетовых почек, содержащих цветные растительные пигменты — антоцианы. В заваренном виде он похож на некрепкий настой красного чая. Источник: nefritdrakon.ru
Цзы Я делают из пурпурных или фиолетовых почек, содержащих цветные растительные пигменты — антоцианы. В заваренном виде он похож на некрепкий настой красного чая. Источник: nefritdrakon.ru
Хэй Ча не зря называют черным пуэром: его лист совсем тёмный. Источник: dachatea.ru
Хэй Ча не зря называют черным пуэром: его лист совсем тёмный. Источник: dachatea.ru

Улун

Улуны — самая обширная группа китайских чаев. Их производство очень сложное: листья обжаривают, скручивают и сминают в разной последовательности. В итоге получаются сотни разновидностей улунов. Например, светлые улуны по цвету напоминают зеленый чай, темные — ближе к красным. Но все они по степени воздействия на организм представляют собой что-то среднее между зеленым и красным чаем.

Улуны производят в четырех регионах, это Уишань, Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. В первом началась их история, здесь производят самые ферментированные сорта — Фо Шоу и Жоу Гуй. Стоят они от 800 до 2600 Р за 100 г. У первого есть оттенки жареного миндаля и фруктов, а у второго — нотки корицы и меда.

В темных улунах листья скручиваются поперечно, имеют более темный цвет и терпкий аромат. Это чай Хуачунь Да&nbsp;Хун&nbsp;Пао. Источник: Alexey Borodin \ Shutterstock
В темных улунах листья скручиваются поперечно, имеют более темный цвет и терпкий аромат. Это чай Хуачунь Да Хун Пао. Источник: Alexey Borodin \ Shutterstock

На юге провинции Фуцзянь производят самый популярный улун в Китае — Тегуаньинь, это прекрасный чай средней ферментации с яркими цветочными нотами. Вкус весеннего урожая более свежий и легкий, осеннего — более насыщенный, но хороши оба. Другие урожаи грубее и значительно уступают в качестве.

Спрос на Тегуаньинь очень высок, потому что его вкус не содержит непривычных нот и нравится всем. И он недорогой — в пределах 1000 Р за 100 г. Но под этим названием в России часто продается и просто неликвидный чай. Так что лучше покупать его у специализированных продавцов, которым вы доверяете. И всегда пробовать перед покупкой.

Самый популярный светлый улун — Тегуаньинь. Листья в светлых улунах обычно скручены продольно — в комочки. Источник: monkographic \ Shutterstock
Самый популярный светлый улун — Тегуаньинь. Листья в светлых улунах обычно скручены продольно — в комочки. Источник: monkographic \ Shutterstock
Тегуаньинь у всех на слуху и часто продается в магазинах массового сегмента. Но заранее не определить, где настоящий улун, а где просто какой-то испорченный китайский чай. Я сомневаюсь, что хороший Тегуаньинь может стоить 200 <span class=ruble>Р</span> за 100&nbsp;г. Источник: tea.ru
Тегуаньинь у всех на слуху и часто продается в магазинах массового сегмента. Но заранее не определить, где настоящий улун, а где просто какой-то испорченный китайский чай. Я сомневаюсь, что хороший Тегуаньинь может стоить 200 Р за 100 г. Источник: tea.ru

На севере провинции Гуандун выращивают редкие высокогорные сорта улунов, их собирательное название — Фэнхуан Даньцун. У них запоминающийся вкус с нотами смородины и сухофруктов. А стоит такой чай от 1000 до 2500 Р за 100 г.

Тайваньские улуны очень разнообразны. Их вкус очень тонок, нежен, в нем каждый раз открываешь новые особенности. На севере острова выращивают сорт Баочжун с привкусом сливок и корицы. Его цена — от 350 до 3000 Р за 100 г. А высоко в горах производят Алишань и Шань Линь Си. В первом чувствуются ароматы сдобы и меда, а второй обладает смолистым и сливочным послевкусием. Стоят такие чаи от 500 до 2000 Р за 100 г.

Шань Линь Си еще называют «Ручей в&nbsp;горном лесу». Настой из&nbsp;него получается солнечно-желтым. Источник: Natalia Davidovich \ Shutterstock
Шань Линь Си еще называют «Ручей в горном лесу». Настой из него получается солнечно-желтым. Источник: Natalia Davidovich \ Shutterstock

Что влияет на стоимость чая

Я знаю хорошие варианты китайского чая всего по 200—300 Р за 100 г. Например, зеленый Хэй Чу Хао продается примерно по 270 Р за 100 г. А есть и очень дорогие чаи: коллекционный Чжун Ча Пай Мэйшу Цзи Юань Ча сбора 1999 года стоит около 38 тысяч рублей за 100 г. Это продукт для настоящих ценителей.

Даже чаи с одинаковым названием могут различаться по цене в десятки раз. И что именно повлияло на цену в конкретном случае, сказать невозможно. Ведь весь китайский чай, правильно собранный и обработанный, — хороший.

Характеристики, которые влияют на цену, я бы разделил на неочевидные и очевидные. О первых не пишут даже на этикетках чая. А вторые — более понятные, на них и можно обратить внимание в магазине. Это регион, сырье и выдержка, если речь о пуэре.

Неочевидные характеристики. На цену очень влияет тип сбора: ручной он или машинный. А еще — технология производства, колебания спроса на чай и погода в регионе: собирать чай нужно при сухой погоде. Для светлых зеленых чаев важна еще очередность сбора: первый сбор — самый ценный и вкусный, на него самый высокий спрос, поэтому и цена выше. Например, Лунцзин может стоить от 400 до 5000 Р в зависимости от сбора. Подобный разброс в цене будет и для улунов, таких как Тегуаньинь. Для них еще важен сезон сбора.

Но по внешнему виду чая все это не определить. Про сбор, технологию и погоду в регионе не всегда знают даже консультанты.

Иногда совершенно непонятно, почему зеленые чаи одного и того&nbsp;же сорта стоят по-разному. Что такое А и В на этом сайте, знает только его владелец. Источник: chaochay.ru
Иногда совершенно непонятно, почему зеленые чаи одного и того же сорта стоят по-разному. Что такое А и В на этом сайте, знает только его владелец. Источник: chaochay.ru

Регион влияет на цену лишь иногда. Например, недавно я видел в магазине Билочунь урожая 2020 года. Чай из Юньнани стоил около 250 Р за 50 г, а с восточного склона горы Дунтин — 1180 Р. Но чтобы точно сказать, в чем разница, нужно попробовать. И не факт, что более дешевый чай окажется вкуснее. Вкус субъективен, и я знаю много случаев, когда человеку недорогой чай нравился больше, чем элитный.

Сырье. Лучший и самый дорогой чай делается из самых нежных листочков и почек. Эти части куста дают деликатный и чистый вкус без резких оттенков. Собирать их тяжело, поэтому чай из почек дороже листового. Но на фото из интернет-магазина не всегда видно, из какого сырья тот или иной чай. Поэтому лучше покупать чай в офлайн-магазине.

Это желтый чай Мэндин Хуан Я, который состоит только из почек. Он стоит 5940 <span class=ruble>Р</span> за 100&nbsp;г. Источник: moychay.ru
Это желтый чай Мэндин Хуан Я, который состоит только из почек. Он стоит 5940 Р за 100 г. Источник: moychay.ru
Это чай того&nbsp;же сорта, но в нем есть и листики. Предполагаю, что из-за этого 100&nbsp;г стоит 2058 <span class=ruble>Р</span>. Но обычно на сайтах этого не различить. Источник: chaochay.ru
Это чай того же сорта, но в нем есть и листики. Предполагаю, что из-за этого 100 г стоит 2058 Р. Но обычно на сайтах этого не различить. Источник: chaochay.ru

Выдержка для пуэров. Пуэры — единственные чаи, которые можно хранить десятилетиями, как вино. И очень часто чем выдержаннее чай, тем он дороже. Например, я видел Шу Пуэр Мэнхай Ча Тинг 1968 года по 12 100 Р за 100 г.

Но, например, Шу Пуэр Лао Ча Тоу тоже старый, 1999 года, а стоит гораздо меньше: примерно 600 Р за 50 г. Все потому, что для пуэра тоже важно сырье: почки или лист. И тип обработки, и фракция листа: он не должен быть слишком мелкий. Видимо, второй чай не такой качественный, как первый.

Последний чай старше всех, поэтому и намного дороже. А почему у первых двух чаев цена различается почти в два раза — непонятно. Различий, кроме сорта, не видно. Источник: tea-place.ru
Последний чай старше всех, поэтому и намного дороже. А почему у первых двух чаев цена различается почти в два раза — непонятно. Различий, кроме сорта, не видно. Источник: tea-place.ru
Этот пуэр — 2006&nbsp;года сбора. Источник: moychay.ru
Этот пуэр — 2006 года сбора. Источник: moychay.ru
А этот — 1996&nbsp;года. Предполагаю, что именно поэтому он вдвое дороже. Источник: moychay.ru
А этот — 1996 года. Предполагаю, что именно поэтому он вдвое дороже. Источник: moychay.ru

Поскольку характеристики чая очень туманные, не советую начинать с дорогих чаев. Чтобы их оценить, нужно развить чайный вкус. И дорогой чай нужно уметь заваривать: если передержать в кипятке, он потеряет свои достоинства. Если купить сразу 100 граммов одного чая и неправильно его заварить, может показаться, что китайский чай — это не ваше. Сначала лучше купить несколько недорогих пробников по 10 граммов, чтобы выбрать те, что приятнее по вкусу.

Обычно я беру чаи по цене 1200—1500 Р за 100 г. Часто и дешевле, если хочется попить чая с печеньем. Покупаю три разных чая порциями по 30—35 г — этого хватает на месяц, хотя пью чай почти каждый день.

Какие сорта я советую попробовать для начала

Вид чаяСортЦена за 100 г
ЗеленыйЛунцзинОт 450 Р
Билочунь250—2000 Р
Белый Шоу Мэй 300 Р
Байхао Иньчжэнь1700 Р
КрасныйДяньхун350—700 Р
Светлый улунАлишань 500—1000 Р
ТегуаниньДо 1000 Р
Темный улунМи Лань Сян Даньцун 1500 Р
Фо Шоу800—2600 Р
Зеленый
Сорт
Лунцзин
Цена за 100 г
От 450 Р
Сорт
Билочунь
Цена за 100 г
250—2000 Р
Белый
Сорт
Шоу Мэй
Цена за 100 г
300 Р
Сорт
Байхао Иньчжэнь
Цена за 100 г
1700 Р
Красный
Сорт
Дяньхун
Цена за 100 г
350—700 Р
Светлый улун
Сорт
Алишань
Цена за 100 г
500—1000 Р
Сорт
Тегуанинь
Цена за 100 г
До 1000 Р
Темный улун
Сорт
Ми Лань Сян Даньцун
Цена за 100 г
1500 Р
Сорт
Фо Шоу
Цена за 100 г
800—2600 Р

Где покупать

В торговых центрах много ларьков, где на развес продают чай и кофе. Но пробовать чай там не дают. И обычно он самый массовый и низкого качества, часто с ароматизаторами. Под популярными названиями вроде Сенча, Тегуаньинь и Да Хун Пао может скрываться что угодно. Иногда там можно найти и неплохие чаи, но это вопрос везения.

Хороший чай не может продаваться вместе с кофе. Кофе требует отдельной квалификации продавцов и растет совсем в других регионах. Так что продавец того и другого вряд ли погружается в мир китайского чая, он торгует самым массовым. Плюс у кофе сильный аромат, который портит чай.

Рискованно покупать чай и в интернете. У него могут быть хорошие отзывы, но вы не узнаете, относятся ли они именно к тому чаю, что придет вам. Чай может быть неизвестного происхождения и плохо храниться. В общем, чайные интернет-магазины — это всегда лотерея.

Китайский чай лучше покупать в магазинах, которые работают только с ним. Там в чае глубоко разбираются, ездят в Китай на производства и привозят действительно хорошие сорта.

В хорошем чайном магазине вам подробно опишут сорт, заварят чай и дадут его попробовать. Можно даже попросить подобрать чай с определенным вкусом и настроением или порекомендовать лучшие чаи по определенной цене. У хороших чайных магазинов довольно узкий круг клиентов, поэтому продавцы хотят заполучить постоянных покупателей.

Что выдает плохой чай в магазине

С чаем нужна осторожность. Например, есть хороший темный улун Да Хун Пао с севера провинции Фуцзянь. Он стоит от 600 Р за 100 г. У настоящего продольно скрученные листья, а у настоя насыщенный вкус, хлебные ноты, пропеченность, но без горелости. Аромат терпкий и немного фруктовый. Но в магазинах много подделок: листы скручены поперечно, рассыпаются, неприятно пахнут, а при заваривании отдают гарью.

Лучший способ распознать плохой чай — попробовать. Но я расскажу, что должно насторожить еще на этапе выбора чая в магазине.

Экзотическое название. Если чай продается под названиями типа «абрикосовый улун», «улун с кофе», «персиковый китайский чай», то брать его не стоит. В Китае таких названий нет — их придумывают российские продавцы, чтобы товар казался эксклюзивным. А на самом деле это, как правило, дешевые ароматизированные чаи.

Например, «молочный улун» — часто просто неликвидный чай с истекшим сроком хранения. Чтобы скрыть отсутствие вкуса или горечь, в него добавляют молочный ароматизатор. В Китае такой не пьют, производят только для иностранцев. У хороших улунов богатые естественные оттенки вкуса, ароматизаторы им не нужны.

Лучше избегать и чаев с эпитетами вроде «элитный», «натуральный». Возможно, продавец просто хочет привлечь внимание и избавиться от некачественного или старого чая. Продавцы хорошего чая не прибегают к дешевым рекламным ходам, а пишут о чае по существу: из какой он провинции и когда собран.

Упаковка. Красивая упаковка делает чай дороже, но ничего не говорит о его качестве: в Китае чай и упаковку производят в разных местах. Часто красивая упаковка — плохой сигнал: чтобы продать неликвидный товар, его стремятся красиво упаковать. В запаянной упаковке может быть чай какого угодно качества.

Невозможно предсказать, что будет в&nbsp;чае «Ночь Клеопатры» или&nbsp;«Поздравляем». Экспериментировать с&nbsp;такими не&nbsp;советую. Источник: rusteaco.ru
Невозможно предсказать, что будет в чае «Ночь Клеопатры» или «Поздравляем». Экспериментировать с такими не советую. Источник: rusteaco.ru
Такая упаковка вызывает подозрение. Источник: aromatchaya.ru
Такая упаковка вызывает подозрение. Источник: aromatchaya.ru
А здесь продавец не&nbsp;только предлагает чай в&nbsp;красивом сундучке, но&nbsp;и&nbsp;обещает, что&nbsp;это будет чай-шампанское. Не&nbsp;представляю, что он под&nbsp;этим подразумевает. Источник: chai-chai.ru
А здесь продавец не только предлагает чай в красивом сундучке, но и обещает, что это будет чай-шампанское. Не представляю, что он под этим подразумевает. Источник: chai-chai.ru

Вид и запах. Из плохого чая не убран мусор и черенки, а вместо цельного листа в нем крошево — то есть он собран не вручную, слишком старый или неправильно хранился. Особенно чувствительны к хранению зеленые чаи и улуны. У чая должен быть яркий и натуральный аромат сухого листа, ровный, без резких и неприятных нот вроде пота, рыбы или плесени.

Ароматизаторы и украшения. У ароматизированных чаев грубый и неестественный вкус. Ароматизируют не только улун, но и красный чай, даже пуэр — такие чаи быстро теряют вкус. Вкус у так называемых фруктовых чаев такой же химический и неестественный, как у дешевой булочки с джемом. Хороший чай не нуждается ни в сахаре, ни в ароматизаторе, он вкусный и без них. Если хочется, можно добавить натуральные цветы или ягоды, в чайных магазинах их часто продают отдельно.

Еще в магазинах массового рынка продают «расцветающий» чай: он раскрывается в воде, как цветок. Его делают из длинных побегов с частями черенка, который дает горечь. Такой чай не может быть вкусным: он создается не для питья, а для красоты. И его тоже часто ароматизируют.

«Расцветающий» чай до&nbsp;и&nbsp;после заварки. На&nbsp;сайте продавца про&nbsp;сорт ничего не&nbsp;сказано — только что&nbsp;чай зеленый. При&nbsp;этом цена — 2250&nbsp;<span class=ruble>Р</span> за&nbsp;100&nbsp;г, как за&nbsp;превосходный китайский чай. Источник: prokofef.ru
«Расцветающий» чай до и после заварки. На сайте продавца про сорт ничего не сказано — только что чай зеленый. При этом цена — 2250 Р за 100 г, как за превосходный китайский чай. Источник: prokofef.ru

Как правильно заваривать и пить чай

Даже чай из хорошего магазина может оказаться подделкой. Или просто не подходить вам по вкусу. Чтобы это понять, чай стоит попробовать. Если не вышло сделать это в магазине, дома нужно правильно его заварить. Иначе даже качественный чай покажется плохим.

Как заваривать. Для чая очень важна хорошая вода. Обычная, из водопровода, не подойдет: она слишком жесткая. Вода должна быть бутилированной, вкусной и мягкой. Нужно смотреть на этикетке, чтобы pH, водородный показатель, был не ниже 5,5, а лучше в районе 7. Мне нравится вода «Иверская», но уверен, что есть и другие подходящие марки.

В традиционной китайской церемонии чай заваривают многократно, методом пролива: кладут в кипяток сухой лист в объеме 1: 3, первую заварку сливают, а последующие пьют. Можно менять количество чая и время заваривания, чтобы получать более или менее крепкий настой. Первые 2—3 заварки сливают сразу, последующие — немного держат, с каждой заваркой увеличивая время настаивания на несколько секунд.

Кому-то нравится более крепкий настой, кому-то — менее. Главное — избегать крайностей. Если чай передержать, он станет грубым и невкусным.

Когда пить. Есть общие рекомендации, когда лучше пить конкретный сорт чая. Например, пуэр бодрит и хорош с утра. Зеленый идеально пить весной, белый и светлые улуны — в летнюю жару, можно даже охлажденными. А красный приятнее всего в холодную погоду. Но строгих правил здесь нет, все зависит от настроения.

Что отличает хороший чай во время чаепития. Хороший чай раскрывает вкус постепенно и держит множество заварок — от 5 до 10—15. Это главная особенность китайского чая. А плохой при втором и третьем проливе выдыхается.

Цвет настоя должен быть однородным, без осадка. А еще хороший чай всегда оставляет послевкусие, которое может отличаться от изначального вкуса. Например, сладкий по вкусу чай может оставить терпкое послевкусие, и наоборот. Плохие чаи послевкусия не оставляют.

Посуда и аксессуары для чайной церемонии

Если вы новичок, то можно заваривать и пить чай в любой посуде. Например, в обычном чайнике и кружках. Правда, так сложнее контролировать время, есть опасность передержать настой. И слишком большие чашки не настроят на общение с тонким продуктом. Но вы все равно отличите хороший чай от плохого и насладитесь непривычным вкусом, хотя тонкие оттенки ускользнут.

Есть чаи более требовательные к завариванию, а есть неприхотливые. Например, недорогие зеленые чаи можно заварить и в кружке, а пуэр — пить из термоса на природе. Улуны, белые и желтые чаи очень тонки — они требуют сосредоточенности. А ее дает традиционное заваривание. Чтобы окончательно распробовать и полюбить китайский чай, лучше купить правильную посуду — она полностью раскроет его вкус.

Есть две церемонии пробования чая: пин ча и гун фу ча. Пин ча — это бытовое заваривание без лишних предметов. Для него достаточно чайника или гайвани, пиал и чаши для слива. С пин ча лучше начинать новичкам.

А гун фу ча требует неспешности и большего набора предметов: здесь пригодится чайная доска, специальная тарелочка для знакомства с чаем и другие мелочи. Это подходит тем, кто уже разбирается в чае и готов вкладывать деньги в предметы для церемонии.

Расскажу подробнее про все предметы для церемоний.

Китайские чайники всегда маленькие. Для двух-трех человек подойдет объем 125—200 мл, а для четырех-пяти — 300—350 мл. Есть и совсем крохотные чайники, на 90—100 мл, — для одного-двух людей. Я редко пью чай в большой компании, поэтому мне достаточно 125 мл.

Чайник должен быть из глины. У нее микропористая структура, которая позволяет впитывать ароматы. Поэтому хорошие чайники с каждым завариванием сохраняют вкус чая и отдают его при последующих заварках. Вот почему для каждого вида чая — пуэра, зеленого, улуна — лучше использовать отдельный чайник. Но поначалу можно и один для всех чаев.

Хороший чайник приятный на ощупь, а носик, крышка и ручка находятся на одной линии. Крышка идеально вписывается в горлышко чайника и не болтается. А если заткнуть на ней дырочку, вода не вытечет. Еще глина в хороших чайниках со временем меняется и становится более звонкой.

Это мой чайник для&nbsp;компании из 4—5 человек. Мне его подарили несколько лет назад, сейчас аналогичные стоят около 4&nbsp;тысяч рублей
Это мой чайник для компании из 4—5 человек. Мне его подарили несколько лет назад, сейчас аналогичные стоят около 4 тысяч рублей
Этот чайник мне тоже подарили. Он такого&nbsp;же объема и&nbsp;стоит сейчас примерно столько&nbsp;же, сколько и&nbsp;первый. Я завариваю в&nbsp;нем другой&nbsp;чай
Этот чайник мне тоже подарили. Он такого же объема и стоит сейчас примерно столько же, сколько и первый. Я завариваю в нем другой чай

Неплохой глиняный чайник можно купить за 3000 Р, а на «Алиэкспрессе» есть модели и от 1500 Р. Я купил там свой первый чайник за 1600 Р. Верхней ценовой границы нет: дизайн от известного мастера и ручная работа могут стоить десятки тысяч рублей.

Лучшими, самыми качественными чайниками считаются те, что делают в китайском Исине. Они могут быть окрашены в разные цвета или сохранять естественный цвет глины. Красителей можно не бояться: в процессе обжига все вредные вещества испаряются. А вот если чайник окрашен уже после обжига — его не стоит использовать. Это хорошо видно по более грубому окрасу и краске над текстурой чайника.

Исинский чайник у меня всего один, и его мне тоже подарили друзья. Он маленький, но сейчас обошелся бы примерно в 3 тысячи.

Красиво украшенные исинские чайники могут стоить и больше 100&nbsp;тысяч рублей. Источник: moychay.ru
Красиво украшенные исинские чайники могут стоить и больше 100 тысяч рублей. Источник: moychay.ru
Это мой самый маленький чайник, он исинской работы. Сейчас такой стоит около 3&nbsp;тысяч рублей
Это мой самый маленький чайник, он исинской работы. Сейчас такой стоит около 3 тысяч рублей

Гайвань. Чайник можно заменить гайванью — чашкой с крышечкой. Обычно она из фарфора или глазурованной глины. Она удобна для быстрого практичного чаепития, и из нее легко сливать чай.

Гайвани, как и чайники, бывают разного размера, но обычно их объем — 100—150 мл. Средняя цена — 700—1500 Р, но необычные модели ручной работы стоят по несколько тысяч.

Пиалы нужны даже для простой церемонии — пин ча. Их стандартный объем — 70 мл. Обычно их делают из глины или фарфора, часто покрывают глазурью, но это необязательно. На вкус чая материал пиалы никак не влияет, но глиняные без глазури сильнее нагреваются. Чтобы не обжечь пальцы, можно использовать деревянные подставочки и подавать пиалы гостям с помощью щипчиков. Но об этих мелочах я расскажу в конце.

Обычные пиалы стоят 300—400 Р. А изделия уникального дизайна и ручной работы могут стоить 5000—7000 Р и больше. Такие покупают ценители чайного антуража и коллекционеры редкой посуды.

В церемонии часто используют отдельные высокие чашки для вдыхания аромата — вместе с пиалами они составляют чайную пару. Пиалы и чашки, как правило, продаются в комплекте. А отдельно чашки будут стоить примерно 800 Р.

Фарфоровые чайные пары. Чай наливают в высокие чашки, потом сразу оттуда сливают и наслаждаются оставшимся ароматом
Фарфоровые чайные пары. Чай наливают в высокие чашки, потом сразу оттуда сливают и наслаждаются оставшимся ароматом

Чахай, или сливник, тоже необходим для любой церемонии. Это емкость, куда сливают заваренный чай из чайника, чтобы затем разлить по чашкам. Чахай иногда называют чашей справедливости, потому что чай в нем перемешивается и все участники церемонии получают однородный по вкусу и температуре напиток.

Чахай бывает из термостекла или керамический, с ситом или без. Стоит от 450 до 1000 Р. Исключение — глиняные модели ручной работы. За них придется заплатить от 3000 Р.

У меня обычный стеклянный сливник
У меня обычный стеклянный сливник

Чабань, или чайная доска, необязательна для простой церемонии. Чаще ее используют в гун фу ча. Обычно она деревянная и декорирована в китайском стиле. В ней есть поддон для слива первой заварки чая.

Чабань — один из самых дорогих чайных предметов. Ведь обычно доски делают из ценных пород дерева: сандала, венге, палисандра, часто с красивой резьбой. Они стоят 5000—10 000 Р. Еще я встречал доски из исинской глины по 35 000 Р и из нефрита по 11 000 Р. Самый дешевый вариант, из бамбука, можно найти за 2000 Р. Но бамбуковые чабани недолговечны и со временем рассыхаются.

При выборе смотрите, чтобы у доски не было неприятного запаха, крупных трещин и сколов, а поддон легко вынимался.

Моя доска из сандалового дерева стоила 5000 <span class=ruble>Р</span>
Моя доска из сандалового дерева стоила 5000 Р
Доски делают не только из дерева, но и из камня. Источник: moychay.ru
Доски делают не только из дерева, но и из камня. Источник: moychay.ru

Чахэ — вогнутая тарелочка. Она тоже необязательна для простой церемонии, но всегда есть в расширенной. Она помогает познакомиться с чаем: мастер передает ее участникам, а те прогревают лист своим дыханием, чтобы он отдал аромат, и вдыхают. После знакомства чай из чахэ высыпается в чайник или гайвань.

Чахэ чаще всего делают из фарфора или глины с глазурью. Стоят они примерно как пиалы — 300—750 Р.

Моя чахэ из фарфора стоила 500 <span class=ruble>Р</span>
Моя чахэ из фарфора стоила 500 Р

Другие предметы необязательны даже для расширенной церемонии, но добавляют ей ритуальности. Вот что это может быть:

  1. Деревянное или бамбуковое шило для прочистки носика, если он прямой.
  2. Ложечка, чтобы накладывать чай в чахэ.
  3. Сито, чтобы мелкие кусочки листа не попадали в чай. Лучше металлическое, оно меньше забивается.
  4. Бамбуковые щипцы, чтобы высыпать чай, размешивать его при варке и брать горячие чашки.
  5. Кисточка, чтобы гладить чайник для наработки, как бы втирая в него чай.

Все это стоит недорого и часто продается комплектами. Мой набор из щипцов, сита и ложечки стоил 600 Р. А кисточку мне подарили. Она с когтем тигра и наверняка стоила немало. Но варианты попроще можно купить за 500—700 Р.

В гун фу ча на край чайной доски иногда еще ставят фигурки, которые поливают водой. Есть много сюжетов для фигурок, самые распространенные — божество чая Лу Юй, жаба, зодиакальные знаки. Фигурка — это традиция и символ чайного пространства, куда каждый может вкладывать свой смысл. Стоят такие 500—1000 Р.

Предметы для расширенной чайной церемонии обойдутся в среднем в 10 100 Р

Чайная доска чабань3500 Р
Чайник, 150 мл3000 Р
Пиалы, 2 шт.900 Р
Чашки для аромата800 Р
Щипцы, ложечка и сито600 Р
Кисточка для наработки чайника500 Р
Сливник чахай400 Р
Чайная коробочка чахэ400 Р
Чайная доска чабань
3500 Р
Чайник, 150 мл
3000 Р
Пиалы, 2 шт.
900 Р
Чашки для аромата
800 Р
Щипцы, ложечка и сито
600 Р
Кисточка для наработки чайника
500 Р
Сливник чахай
400 Р
Чайная коробочка чахэ
400 Р
Кисточка для&nbsp;наработки чайника с когтем тигра. Добавляет чаепитию таинственности
Кисточка для наработки чайника с когтем тигра. Добавляет чаепитию таинственности
Щипчики необязательны, но красиво&nbsp;же! Источник: chai-chai.ru
Щипчики необязательны, но красиво же! Источник: chai-chai.ru
Фигурки для&nbsp;церемонии часто продаются комплектами. Источник: daochai.ru
Фигурки для церемонии часто продаются комплектами. Источник: daochai.ru

Что нужно знать о китайском чае

  1. Китайские чаи бывают темные и светлые. Темные сильнее тонизируют, к ним относится пуэр, красный чай и темные улуны. А светлые освежают: это зеленые, желтые, белые чаи и светлые улуны.
  2. Зеленый чай — самый любимый в Китае. Желтый — элитный, раньше его поставляли только ко двору императора. А темные пуэры — единственные, которые могут храниться годами, как вино, и улучшать вкус.
  3. На стоимость чая влияет тип сбора, технология производства и погода, при которой его собирали. Но в магазине вам об этом не расскажут. Лучше смотреть на регион, где рос чай, выдержку, если это пуэр, и тип сырья: листовой чай дешевле, а из почек — дороже.
  4. Не стоит покупать чай в интернете или в магазинах, где торгуют еще и кофе. Лучше брать китайский чай в специализированных магазинах, которые занимаются только им. Идеально, если чай при вас заварят и дадут попробовать.
  5. При выборе чая должно насторожить экзотическое название, слишком яркая упаковка и ароматизаторы. Лист не должен крошиться и пахнуть плесенью, рыбой или потом.
  6. Чай нужно заваривать в бутилированной воде с уровнем pH от 5,5 до 7. Первые 2—3 заварки нужно слить, последующие — немного держать. Хороший чай выдержит несколько заварок и не потеряет вкус.
  7. Чтобы вкус чая полностью раскрылся, желательно купить специальную посуду. Минимальный набор — это глиняный чайник, пиалы и сливник.