Как выбрать хороший китайский чай

Где покупать, на что смотреть и как правильно пить

79
Как выбрать хороший китайский чай
Аватар автора

Артем Нарышкин

четыре года увлекается китайским чаем

Страница автора

Четыре года назад я ничего не знал о китайском чае. А теперь пью его каждый день.

В 2016 году друг пригласил меня в китайский чайный клуб на настоящую чайную церемонию. Атмосфера и неторопливый ритуал мне понравились, но сам чай как-то не запомнился. А потом друг стал проводить чаепития у себя дома, я распробовал чай и решил тоже его покупать.

В первый раз я купил какие-то помои в яркой упаковке — и понял, что надо лучше погружаться в тему. Стал читать портал TeaTerra, смотреть канал Сергея Шевелева на «Ютубе» и ходить на церемонии в чайные клубы. А потом обзавелся специальной посудой, стал пить чай каждый день и постепенно разобрался во вкусах.

За четыре года чай научил меня расслабляться и внимательнее относиться к мелочам. Расскажу, почему пью только китайский чай и каких он бывает видов. Посоветую, в каких магазинах его лучше покупать и на что смотреть при выборе и во время чаепития. А еще поделюсь секретами, как правильно заваривать китайский чай и какая посуда по-настоящему раскроет его вкус.

Я беру с собой чайник, даже когда еду отдыхать на природу. Люблю любоваться цветом чая в лучах заходящего солнца
Я беру с собой чайник, даже когда еду отдыхать на природу. Люблю любоваться цветом чая в лучах заходящего солнца

Почему именно китайский

Китай — единственная страна, где чай делают уже 2 тысячи лет. В остальных странах его начали производить гораздо позже: в Японии — в 9 веке, а в Индии и на Цейлоне — вообще в 19 веке.

Я пробовал много чаев из разных стран, но мне кажется, что у китайского насыщеннее вкус и больше тонких ноток: цветочных, копченых, сладковатых, землистых и масляных. Хороший чай оставляет приятное послевкусие и не только тонизирует, но и проясняет сознание. А еще — заваривается много раз, медленнее выдыхается и получается вкуснее. Не зря и мои знакомые чаеманы считают китайский чай самым качественным.

На втором месте для меня — японский чай. Но он дорогой и продается в основном в Японии. Например, зеленый японский чай матча я встречал по цене от 1700 ₽ за 40 г, а аналогичный китайский Синь Си Люй Ча стоит примерно 1200 ₽ за 100 г.

Индийский чай можно сравнить с самым простым красным чаем из Китая. В России его называют черным, и подробнее я расскажу о нем дальше. Но мне кажется, что индийский еще и хуже китайского на вкус.

А на Шри-Ланке, которая раньше называлась Цейлоном, господствуют плантации и машинный сбор — а должен быть ручной. Там чай совсем плохой, его могут неправильно сушить и измельчать. А чтобы замаскировать неприятный привкус, например дыма, часто добавляют фруктовые ароматизаторы.

В отличие от китайского, японский чай матча делается в виде порошка, а не листьев. И он дороже зеленого китайского. Источник: fuji-san.ru
В отличие от китайского, японский чай матча делается в виде порошка, а не листьев. И он дороже зеленого китайского. Источник: fuji-san.ru
В российских магазинах хороший индийский чай найти трудно. В основном он везде дешевый, машинного сбора. Такой я бы брать не стал. Источник: 101tea.ru
В российских магазинах хороший индийский чай найти трудно. В основном он везде дешевый, машинного сбора. Такой я бы брать не стал. Источник: 101tea.ru

Виды китайского чая

Китайские чаи бывают зеленые, желтые, белые, красные, пуэры и улуны.

Моя первая любовь — улуны, благодаря им я и увлекся чаем. Меня поразило богатство вкуса: я никогда не думал, что такой яркости и насыщенности можно добиться без искусственных ароматизаторов. А после одного из улунов, Габа, в памяти постоянно всплывал его медово-ягодный вкус. В общем, я долго покупал только улуны и думал, что ничего лучше просто нет. Но мир чаев оказался намного богаче.

Главное, чем различаются виды чая, — это степень ферментации. Ферментация — это когда чайный лист подвергают высокой температуре или влажности, например обдают паром. На листе есть естественные дрожжи, и в таких условиях лист начинает бродить.

Если этот процесс идет долго, чай получается сильноферментированным, темного цвета. Это, например, пуэр, красный чай и темные улуны. У них более насыщенный вкус и аромат, они терпкие и сильнее тонизируют. А если чай выдерживают не так долго, он получается слабоферментированным, светлым. К таким относятся зеленые и белые чаи, а еще светлые улуны. У них легкие оттенки и свежий вкус, а терпкости нет.

Дальше расскажу о каждом виде чая отдельно.

Зеленый чай

Зеленый — самый любимый в Китае чай, его производят во всех китайских провинциях. У него свежий травянисто-цветочный вкус и аромат. А технология производства простая: лист собирают, немного обжаривают и сушат.

Есть десятки сортов зеленого чая: Люань Гуапянь, Чжуецин, Тайпин Хоукуй, Аньцзи Байча и очень много других. Но самые популярные — Лунцзин и Билочунь. У первого сладковатое послевкусие и легкая горчинка. Он стоит от 600 ₽ за 50 г. В Китае очень ценится Сиху Лунцзин — его выращивают на берегу озера Сиху, рядом с городом Ханчжоу. У этого чая свежий вкус с жареной ноткой. Еще хороший Лунцзин производят в провинциях Сычуань и Гуйчжоу.

Билочунь — тоже сладкий чай, но с легкой кислинкой, карамельным шлейфом и травянистым послевкусием. Цена за 50 г — от 250 до 2000 ₽. Дальше в статье я подробнее расскажу про цены на чай и почему они так разнятся.

Это зеленый чай Синь Си Люй Ча, он стоит около 1200 ₽ за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru
Это зеленый чай Синь Си Люй Ча, он стоит около 1200 ₽ за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru
Лунцзин выглядит иначе — его ни с чем не спутаешь. Стоит 1700 ₽ за 100 г. Источник: daochai.ru
Лунцзин выглядит иначе — его ни с чем не спутаешь. Стоит 1700 ₽ за 100 г. Источник: daochai.ru
1/2
Это зеленый чай Синь Си Люй Ча, он стоит около 1200 ₽ за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru

Желтый чай

Желтый — самая редкая разновидность чая. Раньше его поставляли только ко двору императора. Этот чай делают из листьев и самого ценного сырья — чайных почек. Их обжаривают, сушат и томят — заворачивают в ткань или бумагу, пока они горячие. В результате листья и почки желтеют с изнанки, а настой окрашивается в чистый желтый цвет. Получается чай с густым ароматом, копчеными нотками и сладковатым вкусом.

Сортов желтого чая немного. Самый известный — Цзюньшань Иньчжэнь. У него томный, бархатисто-цветочный аромат и легкая кислинка в послевкусии. А стоит он от 1500 до 14 000 ₽ за 100 г.

Я знаю еще сорт Мэндин Хуан Я из провинции Сычуань и сорт Хошань Хуан Я. Первый обладает цветочными и травяными оттенками, немного пахнет медом и ягодами. 100 г стоит 2500—6000 ₽. А второй — с маслянистым тягучим ароматом, а на вкус отдает сладкой кукурузой. 100 г обойдется в 1500—5000 ₽.

Это популярный желтый чай Цзюньшань Иньчжэнь. Из него получается прозрачный настой с лимонным оттенком. Источник: chai⁠-⁠chai.ru
Это популярный желтый чай Цзюньшань Иньчжэнь. Из него получается прозрачный настой с лимонным оттенком. Источник: chai⁠-⁠chai.ru
Настой чая Мэндин Хуан Я. Источник: Peter Majkut \ Shutterstock
Настой чая Мэндин Хуан Я. Источник: Peter Majkut \ Shutterstock

Белый чай

Его делают из почек и самых молодых листочков, покрытых ворсинками. Обрабатывают их минимально: они просто лежат 2—3 дня, иногда их только немного обжаривают. Вот почему белый чай ближе всего к свежести чайного листа. И из всех чаев у него самый светлый настой — потому его и называют белым.

В основном белые чаи производят в провинции Фуцзянь, реже — в Юньнани. Самые бюджетные сорта — Шоу Мэй и Бай Мудань. Их можно купить в среднем по 500 ₽ за 100 г. А самый ценный — Байхао Иньчжэнь, он обойдется примерно в 1700 ₽ за 100 г.

500 ₽
средняя цена за 100 г сортов Шоу Мэй и Бай Мудань

Белые чаи различаются по качеству чайного сырья, но все хороши, с нежными, зачастую чуть уловимыми цветочными нотками. Шоу Мэй еще обладает оттенками цитруса и медовыми нотками, Бай Мудань — ароматом луговых трав и орехов. А дорогой Байхао Иньчжэнь — привкусом мяты, трав и пряностей.

Это белый чай Бай Юнь Хун Пэй из Фудина, 100 г стоит 1100 ₽. Источник: chaochay.ru
Это белый чай Бай Юнь Хун Пэй из Фудина, 100 г стоит 1100 ₽. Источник: chaochay.ru
Настой белого чая. По цвету настоя чай и получил название. Источник: Guiyuan Chen \ Shutterstock
Настой белого чая. По цвету настоя чай и получил название. Источник: Guiyuan Chen \ Shutterstock

Красный чай — он же наш черный

Красным в Китае называют привычный нам черный чай. Он сильноферментированный: из листа выводят влагу, затем его сминают, жарят, оставляют бродить и сушат. Иногда термическую обработку пропускают. Настой такого чая красно-коричневый, потому в Китае его и называют красным.

Красный чай производят почти во всех провинциях Китая. Самые популярные сорта — Дяньхун из Юньнани, Цзинь Цзюнь Мэй из Фуцзяни и Чжэншань Сяочжун из Уишаня. Они стоят от 350 ₽ до нескольких тысяч рублей за 100 г в зависимости от качества. У всех яркий запах и вкус, они сильно тонизируют. Но у первого во вкусе банные, хлебные и медовые нотки, у второго — легкая кислинка и ноты дерева, шоколада и сухофруктов. А у третьего специалисты находят бисквитные тона, привкус орехов, карамели и хлебной коврижки.

У нас этот чай называют черным, по цвету листа. А в Китае — красным, по цвету настоя. Но лист красного чая не обязательно черный, он может быть разных темных оттенков. Источник: WAYHOME studio \ Shutterstock
У нас этот чай называют черным, по цвету листа. А в Китае — красным, по цвету настоя. Но лист красного чая не обязательно черный, он может быть разных темных оттенков. Источник: WAYHOME studio \ Shutterstock

Пуэр

У пуэра сильный вкус и бодрящие свойства. И его чайный лист, как вино, может годами выдерживаться и улучшать вкус. Многие вообще считают выдержанность пуэра главной характеристикой. Но для меня важнее сырье, из которого он сделан, обработка и условия хранения — те же факторы, что и для остальных чаев.

Самые популярные сорта пуэра — Шу и Шен. Их делают из одного листа, но по разной технологии, поэтому они непохожи друг на друга. Шу — темный чай. Он проходит ускоренную ферментацию: лист пропаривают и сквашивают при высокой температуре — 200—320 °C. Это придает ему сильный вкус и аромат. Обычно он стоит от 700 до 5000 ₽ за 100 г, но чаще продается в прессованных блинах по 357 г.

Многие чувствуют в пуэре Шу землистость и масляные оттенки. А по воздействию на организм его даже сравнивают с кофе. Но здесь эффект мягче, длительнее, меньше влияние на сердце. Шу слабо чувствителен к условиям заварки, его можно залить в термос и пить в течение дня. Другие виды пуэра, например Шен, более деликатны: нужно вовремя сливать настой, иначе он будет горчить.

Настой пуэра Шу похож на настой красного чая: они оба сильноферментированные. Но если Шу заварить крепко, он будет почти черным, с маслянистым отливом. Источник: eAlisa \ Shutterstock
Настой пуэра Шу похож на настой красного чая: они оба сильноферментированные. Но если Шу заварить крепко, он будет почти черным, с маслянистым отливом. Источник: eAlisa \ Shutterstock

Пуэр Шен — светлый чай, его производят в провинции Юньнань. Он получается из свежих листьев, которые быстро обжаривают в котлах, а потом остужают в тени и сушат на солнце. Затем 2—3 года он хранится в тканевых мешках в рассыпанном виде, после чего его прессуют в блины и продают. Блины обычно стандартные, по 357 г. Цена одного варьируется от 400 до 5500 ₽ в зависимости от возраста чая, региона, условий хранения и других характеристик.

У пуэра Шен более мягкий аромат с нотками сухофруктов. Чем чай старше, тем больше в его вкусе фруктовых ноток. В зависимости от выдержанности настой может быть светло-золотистого или светло-коричневого цвета.

Есть еще три интересные разновидности пуэра, все производят в основном в провинции Хунань. Пуэр Байхао — из прессованных почек чайных деревьев, его еще называют белым пуэром. Блин такого чая стоит в среднем 3300 ₽. Он мощно действует, имеет свежий травянистый вкус и долгое послевкусие. Цзы Я — из пурпурных почек, с сочным и сладким вкусом. Стоит от 350 до 4500 ₽ за 100 г. Хэй Ча — черный пуэр с плотным вкусом и нотками кислых фруктов. 100 г обойдется в 500—1000 ₽.

Пуэр Шен даже в блине светлее, чем Шу. Потому что не так сильно ферментируется. Источник: Lisitskiyfoto \ Shutterstock
Пуэр Шен даже в блине светлее, чем Шу. Потому что не так сильно ферментируется. Источник: Lisitskiyfoto \ Shutterstock
Цзы Я делают из пурпурных или фиолетовых почек, содержащих цветные растительные пигменты — антоцианы. В заваренном виде он похож на некрепкий настой красного чая. Источник: nefritdrakon.ru
Цзы Я делают из пурпурных или фиолетовых почек, содержащих цветные растительные пигменты — антоцианы. В заваренном виде он похож на некрепкий настой красного чая. Источник: nefritdrakon.ru
Хэй Ча не зря называют черным пуэром: его лист совсем тёмный. Источник: dachatea.ru
Хэй Ча не зря называют черным пуэром: его лист совсем тёмный. Источник: dachatea.ru

Улун

Улуны — самая обширная группа китайских чаев. Их производство очень сложное: листья обжаривают, скручивают и сминают в разной последовательности. В итоге получаются сотни разновидностей улунов. Например, светлые улуны по цвету напоминают зеленый чай, темные — ближе к красным. Но все они по степени воздействия на организм представляют собой что-то среднее между зеленым и красным чаем.

Улуны производят в четырех регионах, это Уишань, Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. В первом началась их история, здесь производят самые ферментированные сорта — Фо Шоу и Жоу Гуй. Стоят они от 800 до 2600 ₽ за 100 г. У первого есть оттенки жареного миндаля и фруктов, а у второго — нотки корицы и меда.

В темных улунах листья скручиваются поперечно, имеют более темный цвет и терпкий аромат. Это чай Хуачунь Да Хун Пао. Источник: Alexey Borodin \ Shutterstock
В темных улунах листья скручиваются поперечно, имеют более темный цвет и терпкий аромат. Это чай Хуачунь Да Хун Пао. Источник: Alexey Borodin \ Shutterstock

На юге провинции Фуцзянь производят самый популярный улун в Китае — Тегуаньинь, это прекрасный чай средней ферментации с яркими цветочными нотами. Вкус весеннего урожая более свежий и легкий, осеннего — более насыщенный, но хороши оба. Другие урожаи грубее и значительно уступают в качестве.

Спрос на Тегуаньинь очень высок, потому что его вкус не содержит непривычных нот и нравится всем. И он недорогой — в пределах 1000 ₽ за 100 г. Но под этим названием в России часто продается и просто неликвидный чай. Так что лучше покупать его у специализированных продавцов, которым вы доверяете. И всегда пробовать перед покупкой.

Самый популярный светлый улун — Тегуаньинь. Листья в светлых улунах обычно скручены продольно — в комочки. Источник: monkographic \ Shutterstock
Самый популярный светлый улун — Тегуаньинь. Листья в светлых улунах обычно скручены продольно — в комочки. Источник: monkographic \ Shutterstock
Тегуаньинь у всех на слуху и часто продается в магазинах массового сегмента. Но заранее не определить, где настоящий улун, а где просто какой⁠-⁠то испорченный китайский чай. Я сомневаюсь, что хороший Тегуаньинь может стоить 200 ₽ за 100 г. Источник: tea.ru
Тегуаньинь у всех на слуху и часто продается в магазинах массового сегмента. Но заранее не определить, где настоящий улун, а где просто какой⁠-⁠то испорченный китайский чай. Я сомневаюсь, что хороший Тегуаньинь может стоить 200 ₽ за 100 г. Источник: tea.ru

На севере провинции Гуандун выращивают редкие высокогорные сорта улунов, их собирательное название — Фэнхуан Даньцун. У них запоминающийся вкус с нотами смородины и сухофруктов. А стоит такой чай от 1000 до 2500 ₽ за 100 г.

Тайваньские улуны очень разнообразны. Их вкус очень тонок, нежен, в нем каждый раз открываешь новые особенности. На севере острова выращивают сорт Баочжун с привкусом сливок и корицы. Его цена — от 350 до 3000 ₽ за 100 г. А высоко в горах производят Алишань и Шань Линь Си. В первом чувствуются ароматы сдобы и меда, а второй обладает смолистым и сливочным послевкусием. Стоят такие чаи от 500 до 2000 ₽ за 100 г.

Шань Линь Си еще называют «Ручей в горном лесу». Настой из него получается солнечно-желтым. Источник: Natalia Davidovich \ Shutterstock
Шань Линь Си еще называют «Ручей в горном лесу». Настой из него получается солнечно-желтым. Источник: Natalia Davidovich \ Shutterstock

Что влияет на стоимость чая

Я знаю хорошие варианты китайского чая всего по 200—300 ₽ за 100 г. Например, зеленый Хэй Чу Хао продается примерно по 270 ₽ за 100 г. А есть и очень дорогие чаи: коллекционный Чжун Ча Пай Мэйшу Цзи Юань Ча сбора 1999 года стоит около 38 тысяч рублей за 100 г. Это продукт для настоящих ценителей.

Даже чаи с одинаковым названием могут различаться по цене в десятки раз. И что именно повлияло на цену в конкретном случае, сказать невозможно. Ведь весь китайский чай, правильно собранный и обработанный, — хороший.

Характеристики, которые влияют на цену, я бы разделил на неочевидные и очевидные. О первых не пишут даже на этикетках чая. А вторые — более понятные, на них и можно обратить внимание в магазине. Это регион, сырье и выдержка, если речь о пуэре.

Неочевидные характеристики. На цену очень влияет тип сбора: ручной он или машинный. А еще — технология производства, колебания спроса на чай и погода в регионе: собирать чай нужно при сухой погоде. Для светлых зеленых чаев важна еще очередность сбора: первый сбор — самый ценный и вкусный, на него самый высокий спрос, поэтому и цена выше. Например, Лунцзин может стоить от 400 до 5000 ₽ в зависимости от сбора. Подобный разброс в цене будет и для улунов, таких как Тегуаньинь. Для них еще важен сезон сбора.

Но по внешнему виду чая все это не определить. Про сбор, технологию и погоду в регионе не всегда знают даже консультанты.

Иногда совершенно непонятно, почему зеленые чаи одного и того же сорта стоят по⁠-⁠разному. Что такое А и В на этом сайте, знает только его владелец. Источник: chaochay.ru
Иногда совершенно непонятно, почему зеленые чаи одного и того же сорта стоят по⁠-⁠разному. Что такое А и В на этом сайте, знает только его владелец. Источник: chaochay.ru

Регион влияет на цену лишь иногда. Например, недавно я видел в магазине Билочунь урожая 2020 года. Чай из Юньнани стоил около 250 ₽ за 50 г, а с восточного склона горы Дунтин — 1180 ₽. Но чтобы точно сказать, в чем разница, нужно попробовать. И не факт, что более дешевый чай окажется вкуснее. Вкус субъективен, и я знаю много случаев, когда человеку недорогой чай нравился больше, чем элитный.

Сырье. Лучший и самый дорогой чай делается из самых нежных листочков и почек. Эти части куста дают деликатный и чистый вкус без резких оттенков. Собирать их тяжело, поэтому чай из почек дороже листового. Но на фото из интернет-магазина не всегда видно, из какого сырья тот или иной чай. Поэтому лучше покупать чай в офлайн-магазине.

Это желтый чай Мэндин Хуан Я, который состоит только из почек. Он стоит 5940 ₽ за 100 г. Источник: moychay.ru
Это желтый чай Мэндин Хуан Я, который состоит только из почек. Он стоит 5940 ₽ за 100 г. Источник: moychay.ru
Это чай того же сорта, но в нем есть и листики. Предполагаю, что из⁠-⁠за этого 100 г стоит 2058 ₽. Но обычно на сайтах этого не различить. Источник: chaochay.ru
Это чай того же сорта, но в нем есть и листики. Предполагаю, что из⁠-⁠за этого 100 г стоит 2058 ₽. Но обычно на сайтах этого не различить. Источник: chaochay.ru

Выдержка для пуэров. Пуэры — единственные чаи, которые можно хранить десятилетиями, как вино. И очень часто чем выдержаннее чай, тем он дороже. Например, я видел Шу Пуэр Мэнхай Ча Тинг 1968 года по 12 100 ₽ за 100 г.

Но, например, Шу Пуэр Лао Ча Тоу тоже старый, 1999 года, а стоит гораздо меньше: примерно 600 ₽ за 50 г. Все потому, что для пуэра тоже важно сырье: почки или лист. И тип обработки, и фракция листа: он не должен быть слишком мелкий. Видимо, второй чай не такой качественный, как первый.

Последний чай старше всех, поэтому и намного дороже. А почему у первых двух чаев цена различается почти в два раза — непонятно. Различий, кроме сорта, не видно. Источник: tea-place.ru
Последний чай старше всех, поэтому и намного дороже. А почему у первых двух чаев цена различается почти в два раза — непонятно. Различий, кроме сорта, не видно. Источник: tea-place.ru
Этот пуэр — 2006 года сбора. Источник: moychay.ru
Этот пуэр — 2006 года сбора. Источник: moychay.ru
А этот — 1996 года. Предполагаю, что именно поэтому он вдвое дороже. Источник: moychay.ru
А этот — 1996 года. Предполагаю, что именно поэтому он вдвое дороже. Источник: moychay.ru

Поскольку характеристики чая очень туманные, не советую начинать с дорогих чаев. Чтобы их оценить, нужно развить чайный вкус. И дорогой чай нужно уметь заваривать: если передержать в кипятке, он потеряет свои достоинства. Если купить сразу 100 граммов одного чая и неправильно его заварить, может показаться, что китайский чай — это не ваше. Сначала лучше купить несколько недорогих пробников по 10 граммов, чтобы выбрать те, что приятнее по вкусу.

Обычно я беру чаи по цене 1200—1500 ₽ за 100 г. Часто и дешевле, если хочется попить чая с печеньем. Покупаю три разных чая порциями по 30—35 г — этого хватает на месяц, хотя пью чай почти каждый день.

Какие сорта я советую попробовать для начала

Вид чаяСортЦена за 100 г
ЗеленыйЛунцзинОт 450 ₽
Билочунь250—2000 ₽
БелыйШоу Мэй300 ₽
Байхао Иньчжэнь1700 ₽
КрасныйДяньхун350—700 ₽
Светлый улунАлишань500—1000 ₽
ТегуаниньДо 1000 ₽
Темный улунМи Лань Сян Даньцун1500 ₽
Фо Шоу800—2600 ₽

Какие сорта я советую попробовать для начала

Зеленый
СортЛунцзин
Цена за 100 гОт 450 ₽
СортБилочунь
Цена за 100 г250—2000 ₽
Белый
СортШоу Мэй
Цена за 100 г300 ₽
СортБайхао Иньчжэнь
Цена за 100 г1700 ₽
Красный
СортДяньхун
Цена за 100 г350—700 ₽
Светлый улун
СортАлишань
Цена за 100 г500—1000 ₽
СортТегуанинь
Цена за 100 гДо 1000 ₽
Темный улун
СортМи Лань Сян Даньцун
Цена за 100 г1500 ₽
СортФо Шоу
Цена за 100 г800—2600 ₽

Где покупать

В торговых центрах много ларьков, где на развес продают чай и кофе. Но пробовать чай там не дают. И обычно он самый массовый и низкого качества, часто с ароматизаторами. Под популярными названиями вроде Сенча, Тегуаньинь и Да Хун Пао может скрываться что угодно. Иногда там можно найти и неплохие чаи, но это вопрос везения.

Хороший чай не может продаваться вместе с кофе. Кофе требует отдельной квалификации продавцов и растет совсем в других регионах. Так что продавец того и другого вряд ли погружается в мир китайского чая, он торгует самым массовым. Плюс у кофе сильный аромат, который портит чай.

Рискованно покупать чай и в интернете. У него могут быть хорошие отзывы, но вы не узнаете, относятся ли они именно к тому чаю, что придет вам. Чай может быть неизвестного происхождения и плохо храниться. В общем, чайные интернет-магазины — это всегда лотерея.

Китайский чай лучше покупать в магазинах, которые работают только с ним. Там в чае глубоко разбираются, ездят в Китай на производства и привозят действительно хорошие сорта.

В хорошем чайном магазине вам подробно опишут сорт, заварят чай и дадут его попробовать. Можно даже попросить подобрать чай с определенным вкусом и настроением или порекомендовать лучшие чаи по определенной цене. У хороших чайных магазинов довольно узкий круг клиентов, поэтому продавцы хотят заполучить постоянных покупателей.

Что выдает плохой чай в магазине

С чаем нужна осторожность. Например, есть хороший темный улун Да Хун Пао с севера провинции Фуцзянь. Он стоит от 600 ₽ за 100 г. У настоящего продольно скрученные листья, а у настоя насыщенный вкус, хлебные ноты, пропеченность, но без горелости. Аромат терпкий и немного фруктовый. Но в магазинах много подделок: листы скручены поперечно, рассыпаются, неприятно пахнут, а при заваривании отдают гарью.

Лучший способ распознать плохой чай — попробовать. Но я расскажу, что должно насторожить еще на этапе выбора чая в магазине.

Экзотическое название. Если чай продается под названиями типа «абрикосовый улун», «улун с кофе», «персиковый китайский чай», то брать его не стоит. В Китае таких названий нет — их придумывают российские продавцы, чтобы товар казался эксклюзивным. А на самом деле это, как правило, дешевые ароматизированные чаи.

Например, «молочный улун» — часто просто неликвидный чай с истекшим сроком хранения. Чтобы скрыть отсутствие вкуса или горечь, в него добавляют молочный ароматизатор. В Китае такой не пьют, производят только для иностранцев. У хороших улунов богатые естественные оттенки вкуса, ароматизаторы им не нужны.

Лучше избегать и чаев с эпитетами вроде «элитный», «натуральный». Возможно, продавец просто хочет привлечь внимание и избавиться от некачественного или старого чая. Продавцы хорошего чая не прибегают к дешевым рекламным ходам, а пишут о чае по существу: из какой он провинции и когда собран.

Упаковка. Красивая упаковка делает чай дороже, но ничего не говорит о его качестве: в Китае чай и упаковку производят в разных местах. Часто красивая упаковка — плохой сигнал: чтобы продать неликвидный товар, его стремятся красиво упаковать. В запаянной упаковке может быть чай какого угодно качества.

Невозможно предсказать, что будет в чае «Ночь Клеопатры» или «Поздравляем». Экспериментировать с такими не советую. Источник: rusteaco.ru
Невозможно предсказать, что будет в чае «Ночь Клеопатры» или «Поздравляем». Экспериментировать с такими не советую. Источник: rusteaco.ru
Такая упаковка вызывает подозрение. Источник: aromatchaya.ru
Такая упаковка вызывает подозрение. Источник: aromatchaya.ru
А здесь продавец не только предлагает чай в красивом сундучке, но и обещает, что это будет чай⁠-⁠шампанское. Не представляю, что он под этим подразумевает. Источник: chai-chai.ru
А здесь продавец не только предлагает чай в красивом сундучке, но и обещает, что это будет чай⁠-⁠шампанское. Не представляю, что он под этим подразумевает. Источник: chai-chai.ru

Вид и запах. Из плохого чая не убран мусор и черенки, а вместо цельного листа в нем крошево — то есть он собран не вручную, слишком старый или неправильно хранился. Особенно чувствительны к хранению зеленые чаи и улуны. У чая должен быть яркий и натуральный аромат сухого листа, ровный, без резких и неприятных нот вроде пота, рыбы или плесени.

Ароматизаторы и украшения. У ароматизированных чаев грубый и неестественный вкус. Ароматизируют не только улун, но и красный чай, даже пуэр — такие чаи быстро теряют вкус. Вкус у так называемых фруктовых чаев такой же химический и неестественный, как у дешевой булочки с джемом. Хороший чай не нуждается ни в сахаре, ни в ароматизаторе, он вкусный и без них. Если хочется, можно добавить натуральные цветы или ягоды, в чайных магазинах их часто продают отдельно.

Еще в магазинах массового рынка продают «расцветающий» чай: он раскрывается в воде, как цветок. Его делают из длинных побегов с частями черенка, который дает горечь. Такой чай не может быть вкусным: он создается не для питья, а для красоты. И его тоже часто ароматизируют.

«Расцветающий» чай до и после заварки. На сайте продавца про сорт ничего не сказано — только что чай зеленый. При этом цена — 2250 ₽ за 100 г, как за превосходный китайский чай. Источник: prokofef.ru
«Расцветающий» чай до и после заварки. На сайте продавца про сорт ничего не сказано — только что чай зеленый. При этом цена — 2250 ₽ за 100 г, как за превосходный китайский чай. Источник: prokofef.ru

Как правильно заваривать и пить чай

Даже чай из хорошего магазина может оказаться подделкой. Или просто не подходить вам по вкусу. Чтобы это понять, чай стоит попробовать. Если не вышло сделать это в магазине, дома нужно правильно его заварить. Иначе даже качественный чай покажется плохим.

Как заваривать. Для чая очень важна хорошая вода. Обычная, из водопровода, не подойдет: она слишком жесткая. Вода должна быть бутилированной, вкусной и мягкой. Нужно смотреть на этикетке, чтобы pH, водородный показатель, был не ниже 5,5, а лучше в районе 7. Мне нравится вода «Иверская», но уверен, что есть и другие подходящие марки.

В традиционной китайской церемонии чай заваривают многократно, методом пролива: кладут в кипяток сухой лист в объеме 1: 3, первую заварку сливают, а последующие пьют. Можно менять количество чая и время заваривания, чтобы получать более или менее крепкий настой. Первые 2—3 заварки сливают сразу, последующие — немного держат, с каждой заваркой увеличивая время настаивания на несколько секунд.

Кому-то нравится более крепкий настой, кому-то — менее. Главное — избегать крайностей. Если чай передержать, он станет грубым и невкусным.

Когда пить. Есть общие рекомендации, когда лучше пить конкретный сорт чая. Например, пуэр бодрит и хорош с утра. Зеленый идеально пить весной, белый и светлые улуны — в летнюю жару, можно даже охлажденными. А красный приятнее всего в холодную погоду. Но строгих правил здесь нет, все зависит от настроения.

Что отличает хороший чай во время чаепития. Хороший чай раскрывает вкус постепенно и держит множество заварок — от 5 до 10—15. Это главная особенность китайского чая. А плохой при втором и третьем проливе выдыхается.

Цвет настоя должен быть однородным, без осадка. А еще хороший чай всегда оставляет послевкусие, которое может отличаться от изначального вкуса. Например, сладкий по вкусу чай может оставить терпкое послевкусие, и наоборот. Плохие чаи послевкусия не оставляют.

Посуда и аксессуары для чайной церемонии

Если вы новичок, то можно заваривать и пить чай в любой посуде. Например, в обычном чайнике и кружках. Правда, так сложнее контролировать время, есть опасность передержать настой. И слишком большие чашки не настроят на общение с тонким продуктом. Но вы все равно отличите хороший чай от плохого и насладитесь непривычным вкусом, хотя тонкие оттенки ускользнут.

Есть чаи более требовательные к завариванию, а есть неприхотливые. Например, недорогие зеленые чаи можно заварить и в кружке, а пуэр — пить из термоса на природе. Улуны, белые и желтые чаи очень тонки — они требуют сосредоточенности. А ее дает традиционное заваривание. Чтобы окончательно распробовать и полюбить китайский чай, лучше купить правильную посуду — она полностью раскроет его вкус.

Есть две церемонии пробования чая: пин ча и гун фу ча. Пин ча — это бытовое заваривание без лишних предметов. Для него достаточно чайника или гайвани, пиал и чаши для слива. С пин ча лучше начинать новичкам.

А гун фу ча требует неспешности и большего набора предметов: здесь пригодится чайная доска, специальная тарелочка для знакомства с чаем и другие мелочи. Это подходит тем, кто уже разбирается в чае и готов вкладывать деньги в предметы для церемонии.

Расскажу подробнее про все предметы для церемоний.

Китайские чайники всегда маленькие. Для двух-трех человек подойдет объем 125—200 мл, а для четырех-пяти — 300—350 мл. Есть и совсем крохотные чайники, на 90—100 мл, — для одного-двух людей. Я редко пью чай в большой компании, поэтому мне достаточно 125 мл.

Чайник должен быть из глины. У нее микропористая структура, которая позволяет впитывать ароматы. Поэтому хорошие чайники с каждым завариванием сохраняют вкус чая и отдают его при последующих заварках. Вот почему для каждого вида чая — пуэра, зеленого, улуна — лучше использовать отдельный чайник. Но поначалу можно и один для всех чаев.

Хороший чайник приятный на ощупь, а носик, крышка и ручка находятся на одной линии. Крышка идеально вписывается в горлышко чайника и не болтается. А если заткнуть на ней дырочку, вода не вытечет. Еще глина в хороших чайниках со временем меняется и становится более звонкой.

Это мой чайник для компании из 4⁠—⁠5 человек. Мне его подарили несколько лет назад, сейчас аналогичные стоят около 4 тысяч рублей
Это мой чайник для компании из 4⁠—⁠5 человек. Мне его подарили несколько лет назад, сейчас аналогичные стоят около 4 тысяч рублей
Этот чайник мне тоже подарили. Он такого же объема и стоит сейчас примерно столько же, сколько и первый. Я завариваю в нем другой чай
Этот чайник мне тоже подарили. Он такого же объема и стоит сейчас примерно столько же, сколько и первый. Я завариваю в нем другой чай

Неплохой глиняный чайник можно купить за 3000 ₽, а на «Алиэкспрессе» есть модели и от 1500 ₽. Я купил там свой первый чайник за 1600 ₽. Верхней ценовой границы нет: дизайн от известного мастера и ручная работа могут стоить десятки тысяч рублей.

Лучшими, самыми качественными чайниками считаются те, что делают в китайском Исине. Они могут быть окрашены в разные цвета или сохранять естественный цвет глины. Красителей можно не бояться: в процессе обжига все вредные вещества испаряются. А вот если чайник окрашен уже после обжига — его не стоит использовать. Это хорошо видно по более грубому окрасу и краске над текстурой чайника.

Исинский чайник у меня всего один, и его мне тоже подарили друзья. Он маленький, но сейчас обошелся бы примерно в 3 тысячи.

Красиво украшенные исинские чайники могут стоить и больше 100 тысяч рублей. Источник: moychay.ru
Красиво украшенные исинские чайники могут стоить и больше 100 тысяч рублей. Источник: moychay.ru
Это мой самый маленький чайник, он исинской работы. Сейчас такой стоит около 3 тысяч рублей
Это мой самый маленький чайник, он исинской работы. Сейчас такой стоит около 3 тысяч рублей

Гайвань. Чайник можно заменить гайванью — чашкой с крышечкой. Обычно она из фарфора или глазурованной глины. Она удобна для быстрого практичного чаепития, и из нее легко сливать чай.

Гайвани, как и чайники, бывают разного размера, но обычно их объем — 100—150 мл. Средняя цена — 700—1500 ₽, но необычные модели ручной работы стоят по несколько тысяч.

Пиалы нужны даже для простой церемонии — пин ча. Их стандартный объем — 70 мл. Обычно их делают из глины или фарфора, часто покрывают глазурью, но это необязательно. На вкус чая материал пиалы никак не влияет, но глиняные без глазури сильнее нагреваются. Чтобы не обжечь пальцы, можно использовать деревянные подставочки и подавать пиалы гостям с помощью щипчиков. Но об этих мелочах я расскажу в конце.

Обычные пиалы стоят 300—400 ₽. А изделия уникального дизайна и ручной работы могут стоить 5000—7000 ₽ и больше. Такие покупают ценители чайного антуража и коллекционеры редкой посуды.

В церемонии часто используют отдельные высокие чашки для вдыхания аромата — вместе с пиалами они составляют чайную пару. Пиалы и чашки, как правило, продаются в комплекте. А отдельно чашки будут стоить примерно 800 ₽.

Фарфоровые чайные пары. Чай наливают в высокие чашки, потом сразу оттуда сливают и наслаждаются оставшимся ароматом
Фарфоровые чайные пары. Чай наливают в высокие чашки, потом сразу оттуда сливают и наслаждаются оставшимся ароматом

Чахай, или сливник, тоже необходим для любой церемонии. Это емкость, куда сливают заваренный чай из чайника, чтобы затем разлить по чашкам. Чахай иногда называют чашей справедливости, потому что чай в нем перемешивается и все участники церемонии получают однородный по вкусу и температуре напиток.

Чахай бывает из термостекла или керамический, с ситом или без. Стоит от 450 до 1000 ₽. Исключение — глиняные модели ручной работы. За них придется заплатить от 3000 ₽.

У меня обычный стеклянный сливник
У меня обычный стеклянный сливник

Чабань, или чайная доска, необязательна для простой церемонии. Чаще ее используют в гун фу ча. Обычно она деревянная и декорирована в китайском стиле. В ней есть поддон для слива первой заварки чая.

Чабань — один из самых дорогих чайных предметов. Ведь обычно доски делают из ценных пород дерева: сандала, венге, палисандра, часто с красивой резьбой. Они стоят 5000—10 000 ₽. Еще я встречал доски из исинской глины по 35 000 ₽ и из нефрита по 11 000 ₽. Самый дешевый вариант, из бамбука, можно найти за 2000 ₽. Но бамбуковые чабани недолговечны и со временем рассыхаются.

При выборе смотрите, чтобы у доски не было неприятного запаха, крупных трещин и сколов, а поддон легко вынимался.

Моя доска из сандалового дерева стоила 5000 ₽
Моя доска из сандалового дерева стоила 5000 ₽
Доски делают не только из дерева, но и из камня. Источник: moychay.ru
Доски делают не только из дерева, но и из камня. Источник: moychay.ru

Чахэ — вогнутая тарелочка. Она тоже необязательна для простой церемонии, но всегда есть в расширенной. Она помогает познакомиться с чаем: мастер передает ее участникам, а те прогревают лист своим дыханием, чтобы он отдал аромат, и вдыхают. После знакомства чай из чахэ высыпается в чайник или гайвань.

Чахэ чаще всего делают из фарфора или глины с глазурью. Стоят они примерно как пиалы — 300—750 ₽.

Моя чахэ из фарфора стоила 500 ₽
Моя чахэ из фарфора стоила 500 ₽

Другие предметы необязательны даже для расширенной церемонии, но добавляют ей ритуальности. Вот что это может быть:

  1. Деревянное или бамбуковое шило для прочистки носика, если он прямой.
  2. Ложечка, чтобы накладывать чай в чахэ.
  3. Сито, чтобы мелкие кусочки листа не попадали в чай. Лучше металлическое, оно меньше забивается.
  4. Бамбуковые щипцы, чтобы высыпать чай, размешивать его при варке и брать горячие чашки.
  5. Кисточка, чтобы гладить чайник для наработки, как бы втирая в него чай.

Все это стоит недорого и часто продается комплектами. Мой набор из щипцов, сита и ложечки стоил 600 ₽. А кисточку мне подарили. Она с когтем тигра и наверняка стоила немало. Но варианты попроще можно купить за 500—700 ₽.

600 ₽
я заплатил за набор из щипцов, сита и ложечки

В гун фу ча на край чайной доски иногда еще ставят фигурки, которые поливают водой. Есть много сюжетов для фигурок, самые распространенные — божество чая Лу Юй, жаба, зодиакальные знаки. Фигурка — это традиция и символ чайного пространства, куда каждый может вкладывать свой смысл. Стоят такие 500—1000 ₽.

Предметы для расширенной чайной церемонии обойдутся в среднем в 10 100 ₽

Чайная доска чабань3500 ₽
Чайник, 150 мл3000 ₽
Пиалы, 2 шт.900 ₽
Чашки для аромата800 ₽
Щипцы, ложечка и сито600 ₽
Кисточка для наработки чайника500 ₽
Сливник чахай400 ₽
Чайная коробочка чахэ400 ₽

Предметы для расширенной чайной церемонии обойдутся в среднем в 10 100 ₽

Чайная доска чабань3500 ₽
Чайник, 150 мл3000 ₽
Пиалы, 2 шт.900 ₽
Чашки для аромата800 ₽
Щипцы, ложечка и сито600 ₽
Кисточка для наработки чайника500 ₽
Сливник чахай400 ₽
Чайная коробочка чахэ400 ₽
Кисточка для наработки чайника с когтем тигра. Добавляет чаепитию таинственности
Кисточка для наработки чайника с когтем тигра. Добавляет чаепитию таинственности
Щипчики необязательны, но красиво же! Источник: chai-chai.ru
Щипчики необязательны, но красиво же! Источник: chai-chai.ru
Фигурки для церемонии часто продаются комплектами. Источник: daochai.ru
Фигурки для церемонии часто продаются комплектами. Источник: daochai.ru

Что нужно знать о китайском чае

  1. Китайские чаи бывают темные и светлые. Темные сильнее тонизируют, к ним относится пуэр, красный чай и темные улуны. А светлые освежают: это зеленые, желтые, белые чаи и светлые улуны.
  2. Зеленый чай — самый любимый в Китае. Желтый — элитный, раньше его поставляли только ко двору императора. А темные пуэры — единственные, которые могут храниться годами, как вино, и улучшать вкус.
  3. На стоимость чая влияет тип сбора, технология производства и погода, при которой его собирали. Но в магазине вам об этом не расскажут. Лучше смотреть на регион, где рос чай, выдержку, если это пуэр, и тип сырья: листовой чай дешевле, а из почек — дороже.
  4. Не стоит покупать чай в интернете или в магазинах, где торгуют еще и кофе. Лучше брать китайский чай в специализированных магазинах, которые занимаются только им. Идеально, если чай при вас заварят и дадут попробовать.
  5. При выборе чая должно насторожить экзотическое название, слишком яркая упаковка и ароматизаторы. Лист не должен крошиться и пахнуть плесенью, рыбой или потом.
  6. Чай нужно заваривать в бутилированной воде с уровнем pH от 5,5 до 7. Первые 2—3 заварки нужно слить, последующие — немного держать. Хороший чай выдержит несколько заварок и не потеряет вкус.
  7. Чтобы вкус чая полностью раскрылся, желательно купить специальную посуду. Минимальный набор — это глиняный чайник, пиалы и сливник.

А сколько вы готовы тратить на чай — и на какой?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Не оскорбляйтесь, но достаточно снобское отношение к продукту) Занимаюсь чаем и кофе уже достаточно долгое время. Продаю и чай, и кофе.
1. Теина больше в зеленом чае.
2. Шэн (светлый) пуэр может так же прекрасно хранится годами
3.Продаю и классический чай, и чай с добавками (и ароматизаторами), и кофе, и этнические напитки- ничего плохого в этом не вижу. Даже к пакетикам чайным ничего плохого не имею (главное интересоваться составом)
4. Не смущайтесь яркой упаковкой и экзотическим названием, просто пробуйте. Вы можете испугаться названия "Межпланетный стаут" и пропустить очень вкусный эксперимент с ферментацией чайного листа в грушевом стауте.
5. А самый лучший чай- это чай выращенный органически (без химии, собран руками и всякое такое)
6. Пейте из того, что вам нравится. Чайная церемония- это хороший ход китайских продавцов чая и местных популяризаторов чая 90х-00х годов. Главное вода (ppm и PH), пропорция чая по отношению к объему воды, температура и время заваривания.

Заваривайте в кружке и наслаждайтесь тем, что вам нравится!

P.S. Очень забавно про красивую упаковку было написано)

16
Отредактировано

Андрей, тут и не говорится, что в добавке есть что-то плохое, нравится пейте, кому-то кола нравится, но если хочешь почувствовать сам вкус хорошего чая зачем его портить, это как в выдерженное вино зафигачить ароматизатор или соком разбодяжить!

4
0
Герой
Отредактировано

Много бываю в Китае, в основном в провинции Гуандун. В первый раз накупил этого чая домой на 10к юаней (боялся больше не приехать), в магазинчике понравилась сама церемония. В общем напоили нас этим чаем, а проливали нам всё, что мы покупали, потом 2 дня не спали, хотелось взять кувалду и пойти поломать стены. Разбираться в нем так и не стал, всё стоит дома, никто не пьет. Завариваю в поездки на машине, очень помогает.

12
0
Отредактировано

Довольно хорошая статья для ознакомления и для людей с нулевым познанием в чаях, ну для специалиста конечно будет предметом копания, ну так о каждом улуне или пуэре можно несколько томов написать или о тонкостях самой церемонии, я думаю автор не ставил здесь такой цели!

4
0
Герой

Несколько комментариев: 1. "Например, я видел Шу Пуэр Мэнхай Ча Тинг 1968 года по 12 100 Р за 100 г" - это для новичков. Выдержанные шу-пуэры - это нонсенс! У них ферментация уже завершена и сколько бы они не лежали - ничего в них не происходит. Выдержка актуальна только для шен-пуэров 2. Лучше всего для новичка брать посуду из стекла - и эстетично, и красиво и не нарвётесь на чайник из глины с большим содержанием тяжёлых металлов. Исинской глины нынче очень мало! Покупая что-то на али - вы скорее всего возьёте любую другую глину, но не исинскую. И где её брали (может быть рядом с металлуригическим производством) - не понятно. Стекло и только стекло. Как раз на али есть очень интересные кружки-заварники, в которым можно чай заваривать проливом и только для себя любимого. Если же хочется именно глины - обратите внимание на другие типы (есть так называемые 4 великие глины Китая: Yixing Zisha, Qinzhou Nixing Clay, Jianshui Zitao, and Chongqing Rongchang Clay), особенно на Jianshui из юннани. Из-за своей малой известности они не популярны и скорее посуду делают именно из заявленной глины 3. Сроки годности и способы хранения. Об этом не сказали, но требования есть! Пуэры по сроку годности не ограничены, а шены даже стареют. Самые "привереды" - белые и зелёные. Хранить только в холодильнике. Идеально выпивать до следующего сбора (купили весной, а в осенний сбор уже новую партию), но при хранении в холодильнике и нормальной транспортировке - до года (новый сбор в следующем году). Поэтому обращайте внимание на дату сбора (не просто год, но и время года. Считается, что весенний сбор - лучше).

4
Автор статьи

Peter, зеленый чай вполне можно хранить при комнатной температуре, главное, чтобы он находился в закрытом пакете, в сухом помещении и без посторонних запахов. Если нужно хранить слабоферментированные чаи больше года, то, наверное, в холодильнике несколько лучше, особенно если в комнате высокая влажность и температура (как часто бывает в Китае). Я зеленые чаи хранил не больше полугода, они лежали в плотно закрытой металлической коробке в шкафу. Никаких ухудшений вкуса и аромата не заметил.

1
Герой

Артем, сорри, не уточнил. Я не про вкус и аромат - а про полезные свойства. Зелёный - и особенно белый - чай - это кладезь антиоксидантов. Чем меньше ферментированность (т.е. больше первозданность) - тем их больше. Но это только при правильном хранении. Пить зелёный чай можно и спустя 3 года - при хранении в сухом прохладном без посторонних запахов месте он будет очень хорош на вкус и запах. Вот только пользы от него будет не в сравнение меньше, чем от собранного в текущем году.

1
Автор статьи
Отредактировано

Peter, вы ошибаетесь, что на шу пуэры не влияет выдержка. Конечно, не во всем, что пишут в интернете, можно быть уверенным, даже в таких общих утверждениях, что шу пуэр становится лучше с годами. Но я неоднократно в этом убеждался на опыте. Однажды мне подарили блин шу пуэра: первую половину я выпил сразу, а другая, так получилось — 3 года пролежала на полке. Разница была потрясающая, чай приобрел новые ноты и стал глубже раскрываться. Не заметить это было невозможно. Насчет большого содержания тяжелых металлов в глине чайника и что это может как-то повредить — это похоже на безосновательную фобию. Об этом иногда говорят, но я не встречал данных о том, что этого действительно стоит опасаться. Все моих знакомые ценители чая пользуются глиняными чайниками, и я тоже. Стеклянным только при варке чая — для эстетического эффекта.

1
Отредактировано

Артем, По глине согласен, единственную опасность может представлять для человеческого организма радиоактивная глина, можно проверить дозиметром свой чайник, если есть опасения, тяжелые металлы даже если в ней содержаться могут представлять угрозу если у вас есть привычка по кусочку откусывать свой чайник и поедать его! А стеклянная посуда в виду своей высокой теплопроводности плохо сохраняет температуру и не годиться для заваривания таких чаёв, как пуэры!

1
Герой

Игорь, загрязнение почв в Китае очень сильное. Там нет "нетронутых" мест, где бы добывалась глина. Абы какие глинянные изделия, которые будут контактировать с водой я бы не брал (какая глина, как обжигали?). Если заваривать методом пролива и как нужно - не большими порциями, то остывать чай не успевает.

0

Peter, вы знаете, что в воде растворяются только соли металлов, а то что есть на поверхности обоженной глины смывается при первом ополаскивании чайника! При последующих проливах пуэра увеличивают время нахождения в чайнике и вода упевает остыть, а пуэр не успевает отдать настой!

0
Герой

Игорь, кстати, если вы любите пуэры, рекомендую Jianshui Zitao - это юннаньская глина, которая в принципе начала использоваться для пуэров, как они только-только появились. А учитывая, что Юннань - это самый чистый регион Китая - беспроигрышный вариант

0
Герой
Отредактировано

Артем, влияет, но она ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ незначительна и пройти должно очень много лет, прежде, чем что-то можно почувствовать. Некто Григорий Потёмкин со мной солидарен (https://realchinatea.ru/blog/hraneniye.html). Не знаю, что вы распробовали в шу-пуэре через 3 года, если даже шен-пуэр в первые три года не так сильно отличается (а уж у него скорость ферментации заведомо выше шу). Мне доводилось бывать в Юннань и по поводу выдержанных шу-пуэров (которые появились в годы советской власти в Китае) у профессионалов там мнение однозначное. На счёт глины - я говорил по поводу исинской глины с алиэкспресс! Не обо всей глине. Более того исинская глина бывает разная. Самая качественная (собственно именно она и считалась всегда исинской в истинном понимании) - это Yixing zisha. Её закаливают при температурах до 1200 градусов, когда другие глины просто плавятся. Из-за этого изделия очень твёрдые, но хрупкие. Сейчас zisha добывают в очень глубоких шахтах, т.к. за сотни лет всё вычистили почти под чистую. Из-за этого используют более низкие "грейды" глины. Это уже не настоящий исин. А часто и вообще фиг знает откуда могут брать глину и продавать под видом исинской. Лучше брать что-то менее раскрученное. А уже если исинское, то на 100% быть уверенным, что это не фуфло.

0

Peter, и с какой это радости с выдержкой у шу пуэров ничего не происходит, товарищ химик, кто эту ферментизацию остановил? Отчего же тогда молодые шу пуэры имеют резкий землянистый привкус, а выдержанные приобретают ореховый,древесный, маслянистый вкус! Другое дело, что действительно выдержанных осталось мало и хитрые китайцы научились искусственно состаривать, ускоряя процесс ферментизации и зачастую где не пишут дату производства пуэра, а просто 5ти, 10ти, 40 летний пуэр, это имеется ввиду, что по качеству он примерно соответствует аналогичным выдержанным!

1
Герой

Игорь, никто не остановил. Но она идёт на столько медленно, что почувствовать разницу можно только спустя очень-очень много лет (учитывая, что шу-пуэры где-то с 60-70-х годов только производят). За те 30-50 дней, что он преет, всё, что может произойти в химии листа - происходит. Что-то остаётся, но это - повторюсь - мизер. Не знаю, на сколько для вас авторитет английская вики, но она со мной согласна (https://en.wikipedia.org/wiki/Pu%27er_tea#Process_and_oxidation): All pu'er teas undergo some oxidation during sun drying and then become either:
1.Fully fermented with microbes during a processing phase which is largely anaerobic, i.e. without the presence of oxygen. This phase is similar to composting and results in Shu (ripened) pu'er
2. Partly fermented by microbial action, and partly oxidized during the natural aging process resulting in Sheng (raw) pu'er. The aging process depends on how the sheng pu'er is stored, which determines the degree of fermentation and oxidization achieved.

2

Peter, я пью пуэры ещё с начала 2000х и могу сказать, разница во вкусе 1-2 летник и 5-7 летних уже существенна, но может конечно там ничего не происходит и нынешних знатоков не переспоришь!

1
Герой

Игорь, между свежим и 5-летним разницу, да, ощутит уже любой. Между 1 и 3 годом у шен-пуэра (при нормальном хранении) нужно уже иметь натренированный вкус. Ну, это, может быть только моя проблема.

0
Автор статьи
Отредактировано

Peter, в интернете можно найти массу информации о пользе выдержки для шу пуэра. Например, www.tea-terra.ru/2014/03/07/14406/. "Сильным изменениям с течением времени подвержен чай шу пуэр с невысокой степенью ферментации листа, которая протекала от 45 до 60 дней. Первый год чай теряет неприятный запах ферментации и горечь становится меньше. За последующие 1-2 года шу пуэр меняется до неузнаваемости: уходит горечь, букет вкуса и аромата становится в разы богаче и насыщенней, «острые углы» сглаживаются." Это вполне соответствует моему опыту, который я описал, и опыту моих знакомых. Но спасибо за ваше мнение. Действительно, шу пуэры бывают очень разные и вкусовое восприятие у людей разное.

0
Герой

Артем, "невысокая" степень ферментации? Она максимальна! 渥堆 wodui, почитайте (это процесс "состаривания, который в 70-х разработали). Подобной степени ферментации шены достигают к 25-30 годам хранения в идеальных условиях. Ферментация и шен и шу-пуэров - это бактерии и окисление. В шу из-за водуи этот процесс ускоряется и 20-30 лет проходят за 30-60 дней. Но, признаюсь, я был отчасти неправ - в течение 1-2 лет после "заворачивания" в блин, вкус и аромат шу-пуэра изменяется, т.к. ферментация а) не останавливается мгновенно б) окислительные реакции продолжаются в) влажность тоже не уменьшается мгновенно. Но, после того, как "остывание" завершится - изменений почти нет.

1
Герой

Артем, процесс wodui. Там, кстати нет 200 градусов, что вы пишите: https://www.youtube.com/watch?v=LLESbS6IhYA&feature=emb_logo

0
Герой

Артем, вкус шу-пуэров от блина к блину может отличаться. Но если вы возьмёте сейчас один блин сделанный в этом году и один блин, который сделали 10 лет назад - отличаться вкусом и ароматом они будут скорее из-за разных сортов и купажей листа, различий в технологии производства, а не из-за того, что выдержка у одного больше, чем у другого. https://ru-cartman.livejournal.com/7538.html Пуэр из 宫廷普洱 от пуэра из B级 - это просто космическое отличие.

0

Комментарий удален пользователем

Герой

Артем, кстати, на счёт нонсенса. Wet piling, in China known as ‘wo dui’ (渥堆). It’s a fermentation process used for the production of shou pu erh. It was first developed in 1972 by Kunming Tea Factory. This technique manipulates conditions to accelerate the pu erh aging process by prolonged bacterial and fungal fermentation under a controlled warm humid environment. А какого года вы шу-пуэр в пример приводили?

0
Автор статьи

Peter, кажется, мы говорим немного о разном. Я совершенно с вами согласен, что шу пуэр - предельно ферментированный чай и ферментироваться ему больше некуда. Но есть популярное мнение, что выдержка шу пуэра улучшает его вкусовые качества. Я бы не соглашался с ним, но я пил много шу и действительно выдержанный мне нравился больше. В этой статье я делюсь личным опытом и опытом моих друзей, которые пьют чай уже 15-20 лет, мне кажется, этот опыт может быть полезен начинающим любителям чая. В то же время, вы совершенно правы, что для шен пуэра выдержка важнее, потому что он продолжает ферментацию. При всем этом, я советую читателям в меньшей степени обращать внимание на выдержку шу и шен, а в большей - на собственное вкусовое впечатление.

1
Герой
Отредактировано

Артем, это именно нонсенс. Потому что 10-летний шу-пуэр от 3-летнего отличаться не будет. Во всех научных работах aged пишут только для шен-пуэров. Шу - это всегда ripened ( https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf2015733 ) aged ripe pu er не бывает

0
Герой
Отредактировано

Игорь, вот ещё полезная информация. Просмотрел по-быстрому - вроде ошибок не нашёл: https://ru-cartman.livejournal.com/7538.html . Качество шу-пуэра определяется двумя составляющими: качество исходного сырья и качество процесса. Поэтому если исходное сырьё хорошего качества и все регламенты соблюдены, то шу-пуэр вкусный и "не землистый", как говорится из коробки. Главное брать те, что сделаны на хороших фабриках из максимально хорошего сырья. В приложенной мной статье основы как раз расписаны. Лично я покупаю пуэры не таких гигантов, а у более мелкого производителя. Но а) я лично с ним знаком б) он не китаец, поэтому не кинет :) В остальных случаях лучше так не делать.

0

Денис, посмотрите на Ютубе ролики, текстом не объяснишь. Каждый чай - по разному, в основном проливом. На Руси, из за того, что чай стоил дорого и не всем был по карману, сохранилась традиция заваривать чай малыми порциями в больших объемах воды (купцы на торгах выпивали по 5-7 самоваров). Из за цен на чай в России (в О-очень больших объемах), даже продавался т.н. "спитой чай", это когда использованная заварка высушивалась и продавалась заново.

3

Alexey, поэтому у нас прижился только чёрный(красный) чай из которого делают так называемую заварку, которую разбавляют потом кипятком, остальные такое надругательство не потерпят, зелёный сразу отдаст всю горечь и сколько не разбавляй будет, как хина у других, как минимум убъётся вкус!

3
0

Статья изобилует ошибками, и по всему заметно, что автор что-то читал, что-то слышал, но в вопросе не разбирается.
Лень это разбирать целиком, но чтобы не быть голословным:
"Главное, чем различаются виды чая, — это степень ферментации."
— Это не так. Автор ссылается на китайскую технологическую классификацию (правда делает ошибку перечисляя типы) и, как несложно догадаться из названия, она делит чаи по технологии производства а совершенно не по степени ферментации.
Слово "ферментация" вообще очень нравится людям, которые "что-то слышали" про чай, но автор, как и многие, толком не понимает что это такое.
В частности, автор пишет:
"Ферментация — это когда чайный лист подвергают высокой температуре или влажности, например обдают паром. На листе есть естественные дрожжи, и в таких условиях лист начинает бродить."
Ваш редактор может не знать, что такое ферментация, но он должен знать, что ферментация это не "когда" а это "что". Объяснения в стиле "это когда", это когда совсем неграмотный или сам не понимаешь о чем говоришь.
Ферментация это процесс, он прекрасно может идти "когда подвергают высокой влажности" и когда не подвергают вообще ничему.
А "когда подвергают высокой температуре" или "обдают паром", то, что автор называет "естественные дрожжи" (где-то у автора есть еще искусственные), оно погибает, и ферментация прекращается (очень сильно замедляется). И этот процесс называется "фиксация".
и все в таком вот духе

3
0

Покупаем пуэр, улуны, красные только в ЧаоЧае, там прям всегда прекрасно. Для бесплатной доставки надо заказать на 3000, этого хватает надолго.

2
0

Статья "Галопом по Европам".
Но в целом положииельный материал для начинающих знакомиться с чаем.

2
0

Хм, написать большую хорошую статью и не упомянуть магазин yunnansourcing.. В разделе про крайные чаи не упомянуть Jin Jun Mei.. хм..)

Но за статью однозначно лайк, в целом всё по делу👍

2
0

Статья очень ТОЛКОВАЯ. огромное Вам СПАСИБО!!!! Дай Бог Вам - здоровья.

2
0
Герой
Отредактировано

Люблю китайский чай, завариваю проливами в чайнике с кнопкой (типод). Из любимых - шэн пуэр, фхдц. А вот зелёный тайпин листьями красив, но на вкус совершенно не понравился. Стоит это дело недёшево, от 15 рублей за грамм, верхнего предела нет. Пью редко, иначе быстро приедается, и не приносит уже такого удовольствия. Грамм 200 чая хватает на пару-тройку месяцев.

1
0

Чот автор совсем обошёл вниманием хейча. А там тоже есть очень классные.

1

Ну и бутилированная вода зачастую та же водопроводная, прогнанная через промышленный фильтр с умягчителем. Кувшинный с соответствующей кассетой даст результат не хуже. Видел немало чаеманов, покупающих воду за 250 рублей 19 л и считающих, что с учётом логистики и других расходов им льют туда слёзы китайских девственниц.

7
0

Люблю матча в виде пудры, у меня японский (он, кстати, в Японии стоит вполне себе нормально, не 1700 руб за 40 г, даже близко там нет таких бешеных цен если это не суперэлитное что-то).
Как-то из Китая привозили какой-то суперэлитный чай в виде плиток (вроде как в земле ферментируется). Это было нечто! Уселись всей семьей продегустировать элитный чаек, заварили... а запах, а вкус!!! 😸 короче, полное впечатление, что запарили не стиранные пару месяцев носки Василия Ивановича, пить этот чай кроме меня не смог никто, я кое-как протолкнула это нечто с привкусом рыбы. Но надо отдать должное, что пару лет чаек отлежался и отвратный запах и вкус пропал, пить можно - как раз угощать не званных гостей 😸

1
Отредактировано

Марина, видимо вы про шу пуэр говорите, наверно у всех такая реакция на него, но потом начинает нравится и хотется, начинаешь разбираться в оттенках вкуса, скажем у молодого более резкий этот землянистый привкус, у старого более ореховый, маслянистый, это как со вкусом оливок, хотя кто-то так и не полюбляет!

2

Игорь, я попробовал первый раз шу пуэр и потом не пил его 3 года. А теперь меня не оттащишь ))))

3

Марина, полагаю вам продали пуэр плохого качества. Это крайне распространено, и большая сумма вовсе не предохраняет от этого

0
0
Герой
Отредактировано

Покупал всякое и разное, но на мой дурной вкус, самый лучший пуэр из всех тех, что приходилось пробовать - пуэр семь звёзд и улун Конфуций в продолговатой жестяной баночке из Ашана =)

1
0

Был несколько раз в Китае, казалось про чай знаю много, но все равно прочитал за один присест. Кстати, китайцы рекомендуют некоторые сорта (Тигуанинь, например) хранить в холодильнике. На китайских рынках чай, который массово продают, делят по качеству от А(самый дешевый) до ААААА(самый качественный и дорогой), соответственно в Россию как правило завозят А(для не понимающих)-ААА(для тех кто уже в чем-то разбирается).

1
Автор статьи

Pedro, во многих городах-миллионниках есть неплохие специализированные магазины. Опыт говорит, что хороший чай в России найти можно.

1
0
Герой

Для тех, кто задумался над тем, какой чай попробовать, рекомендую начать с юннаньских дянхунов. Самые дорогие не нужно, как и самые дешёвые. Как человек, "подсадивший" на китайские чаи не одного человека заявляю, что это самый действенный способ. Контраст с "обычным чёрным" чаем будет очень заметен.

1
0

обычно покупаю пуэр,и пью только по утрам

1
0

Пью только зелёный, если он не очень хорош, добавляю выращенный на огороде тархун - он очень улучшает вкус любого чая. Стараюсь не пользоваться пакетиками. Впрочем нередко добавляю в чай рябину (сушёные плоды), мелиссу, мяту перечную, иногда по настроению любисток,чёрную смородину но это уже на любителя - мне нравится. Поэтому обхожусь дешевым рассыпным зелёным

1
0

Для меня слишком накладно тратить деньги на хороший чай, однако люблю качественный хороший чай, чтобы по-настоящему увлекаться чаем надо иметь достаточно средств, увлечение не из дешёвых...

0

Комментарий удален пользователем

Semyon, почему шенГ, а не Шен?

0

Комментарий удален пользователем

Сообщество