5 рецептов класси­ческих французских соусов, которые прокачают ваши блюда

Во французской кухне эти соусы называются материнскими, потому что на их основе можно сделать десятки других.

Например, если в бешамель добавить тертый сыр, получится сырный соус. А насыщенный мясной соус демиглас получится, если несколько часов выпаривать соус эспаньоль. Но даже сами по себе базовые соусы превратят ваши блюда в шедевры высокой кухни.

Существует несколько классификаций базовых французских соусов. В некоторых списках соусов больше: в них добавляют, например, майонез и соус сюпрем. Я разобрала классификацию, которая встречается чаще всего, в том числе в гиде Мишлен. Единственно верных рецептов этих соусов нет. Поэтому поделюсь теми, которыми пользуюсь сама.

Для всех соусов понадобится сотейник и венчик. Для томатного и соуса эспаньоль — блендер.

Как использовать: в лазанье и мусаке, в сэндвиче крок-мадам, в картофельном гратене
Производные соусы: сырный соус морне, соус субиз с обжаренным луком

Самое известное блюдо с бешамелью — лазанья. Соус не только придает ей сливочный вкус, но и соединяет все слои блюда. Бешамель также подают к рыбе, картофелю, добавляют в сытные запеканки, чтобы придать им нежную текстуру.

Возьмем рецепт с упаковки листов лазаньи «Макфа», которым я пользуюсь много лет. Такого количества соуса хватит на одну большую лазанью.

Шаг 1. В кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте к нему муку и обжарьте до легкого золотистого цвета. У нас получился ру — загущающая основа для будущего соуса.

Постепенно влейте в смесь молоко, тщательно размешивая. В массе будут появляться комочки — разминайте их лопаткой или венчиком, иначе текстура соуса будет не та. Бешамель варится около 30 минут. Все это время соус нужно помешивать, чтобы не пригорел.

Шаг 2. В готовую бешамель вмешайте специи. Количество соли регулируйте по вкусу.

У готовой бешамели консистенция киселя. Если она кажется вам слишком жидкой, поварите еще. Но учтите, что соус густеет при остывании. Слишком густой соус можно немного разбавить горячей водой.

Как использовать: в основе супов-пюре, подавать к основным блюдам
Производные соусы: аллеманде — с желтками, сливками и лимонным соком, соус из белого вина, соус сюпрем со сливками

В переводе с французского «велуте» означает «бархатный». Основа этого соуса — бульон. Велуте получается жидким, с нейтральным вкусом. Обычно его подают к основным блюдам или смешивают с овощами, чтобы приготовить крем-суп.

Бульон удобно сварить заранее, например накануне вечером. Я приготовила куриный. Этот соус подают в качестве добавки к основным блюдам, поэтому его нужно немного.

Шаг 1. В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте к нему муку и обжарьте до легкого золотистого цвета.

Шаг 2. Постепенно введите в смесь бульон, тщательно размешивая. Масса будет идти комочками — разминайте их лопаткой или венчиком. Соус варится около 30 минут. Все это время соус нужно помешивать, иначе он пригорит.

Шаг 3. В готовый соус вмешайте специи.

Как использовать: для яиц бенедикт, подавать к овощам, птице и рыбе
Производные соусы: баварский соус — с хреном, тимьяном и сливками, мальтийский — с соком красных апельсинов

Это довольно тяжелый и сытный соус: в нем очень много сливочного масла. Фактически голландез — это майонез, только не на растительном, а на сливочном масле.

Самое известное блюдо с этим соусом — яйцо бенедикт, то есть яйцо пашот на хлебе. Соус также подойдет к овощам, особенно к спарже, легким блюдам из птицы, к рыбе и говядине.

Сливочное масло для голландского соуса надо разделить на две части: 80 г растопить, а 30 г — разделить на несколько кубиков и охладить. Это нужно, чтобы порционно вмешать масло в желтки и создать эмульсию — устойчивую смесь жира и воды.

Голландез нужно есть сразу: если соус остынет, то превратится в желе. А если его подогреть, он разделится на жир и воду. Поэтому готовить голландез впрок нет смысла.

Приготовим соус по рецепту шеф-повара Игоря Шугаева — основателя онлайн-академии The Chef.

Шаг 1. Соберите водяную баню. Для этого налейте 1—2 стакана воды в сотейник и доведите до слабого кипения. Поставьте на сотейник миску, в которой будете готовить соус. Дно миски не должно касаться воды: вода нагреет желток, и он свернется.

Шаг 2. В миске на водяной бане взбейте желток с солью, кориандром и соком лимона. Вмешайте половину холодного сливочного масла.

Шаг 3. Вмешайте оставшееся холодное масло.

Шаг 4. Тонкой струйкой влейте в соус растопленное сливочное масло и продолжайте интенсивно мешать массу на слабом огне. Если у вас есть термометр, используйте его: смесь нужно нагреть до +71 °С. Или ориентируйтесь на текстуру: масса должна загустеть, посветлеть, стать воздушной и шелковистой. Если перегреть соус, желток свернется и голландез не получится.

Шаг 5. Подавайте готовый соус теплым.

Как использовать: в пастах и пицце, подавать к свежим и печеным овощам, мясу и курице, готовить в нем голубцы
Производные соусы: креольский — с бульоном и острым перцем, испанский томатный — с долгой термической обработкой

Бывает несколько разновидностей томатного соуса, например с добавлением муки или свиной грудинки. Но мы приготовим самую простую, с зажаркой из лука, моркови и сельдерея. Такого объема хватит на несколько пицц.

Если у вас под рукой нет свежих помидоров, берите консервированные.

Рецепт я взяла из книги «Соусы».

Шаг 1. Подготовьте томаты. Сделайте надрез на месте плодоножки и опустите овощи в кипяток на 20—30 секунд. Затем переложите в холодную воду и счистите кожуру.

Шаг 2. Нарежьте помидоры и другие овощи кубиком с ребром 5 мм.

Шаг 3. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте к нему оливковое. Обжарьте все овощи на среднем огне, помешивая, пока не выкипит лишняя жидкость. На это уйдет около 30 минут.

Шаг 4. Готовый соус пробейте блендером. Подавайте теплым.

Как использовать: подавать к жареному красному мясу, утке, готовить в нем фаршированные перцы или голубцы
Производные соусы: вываренный демиглас, борделез — с красным вином, соус Робер — с луком, белым вином и горчицей

Самый сложный соус в подборке. Обычно его готовят из ру, насыщенного говяжьего бульона, томатов и мирпуа — зажарки из лука, моркови и сельдерея. Бульон можно сварить самостоятельно или купить готовый.

Приготовим эспаньоль по рецепту шеф-повара Антона Романова, основателя кулинарной онлайн-школы Foodstorm.

Шаг 1. Сливочное масло растопите в сотейнике. Добавьте муку и обжарьте до легкого золотистого цвета. Отставьте.

Шаг 2. На помидоре сделайте надрез на месте плодоножки и опустите овощ в кипяток на 20—30 секунд. Затем переложите в холодную воду и счистите кожуру. Если у вас под рукой нет свежего помидора, берите консервированный.

Шаг 3. Нарежьте помидор, лук, морковь и сельдерей кубиком с ребром 5 мм.

Шаг 4. Обжарьте мирпуа на растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 5. Постепенно добавьте в ру бульон, размешивая массу венчиком. Добавьте в соус мирпуа и томат. Перемешайте и варите несколько минут. Если хотите густой соус, варите его дольше.

Шаг 6. Готовый соус пробейте блендером, добавьте специи.