Как выбрать сотейник

Сотейник — нечто среднее между сковородой, кастрюлей и жаровней.

Название происходит от французского слова sauter — прыгать. Высокие бортики сотейника позволяют поварам встряхивать его во время готовки, чтобы перемешивать содержимое. В сотейнике можно варить, тушить, пассеровать, готовить кулинарные кремы и соусы.

В статье расскажу, чем сотейник отличается от сковороды и кастрюли, что в нем можно приготовить, какие бывают сотейники и как выбрать подходящий.

Сотейник — это самостоятельный вид кухонной утвари. Обычно диаметр сотейника — 18—38 см, высота — 5—10 см, толщина дна и стенок — 2—5 мм. Иногда дно бывает толще — до 6—7 мм, а стенки выше — до 15 см.

В сотейнике можно готовить самые разные блюда: от супов и жаркого до соусов и заготовок для коктейлей. Удобно, что в одном сотейнике можно полностью приготовить блюдо. Например, сначала обжарить овощи с мясом, затем добавить воды и протушить все на медленном огне или поставить в духовку, не перекладывая в форму для запекания, если это позволяет ручка.

В сотейнике можно сварить суп, например свекольник. Можно пассеровать, обжаривать и тушить — и, допустим, приготовить ризотто с грибами. Можно варить соусы или делать основу для пряничного теста.

Сотейник небольшого диаметра можно использовать даже в качестве фритюра для жарки пончиков: так расход растительного масла будет меньше.

А еще в сотейнике удобно варить соленую карамель, но дно обязательно должно быть толстым, иначе все пригорит. А вот жарить в нем яичницу и блины не стоит: из-за высоких стенок продукт неудобно переворачивать.

Чем сотейник отличается от сковороды или кастрюли. Эти предметы посуды часто приравнивают друг к другу, но все-таки между ними есть различия:

1. Высота бортов. У сотейника бортики выше, чем у сковороды, но меньше, чем у кастрюли.
2. Толщина стенок и дна. У сотейника они толще, чем у кастрюли. Благодаря этому во время приготовления внутри посуды жар распределяется равномернее и блюдо не пригорает.
3. Назначение. Сотейник более-менее универсален: в нем можно жарить, варить, томить и тушить блюда, а также запекать в духовке на высоких температурах. Кастрюля и сковорода обычно ограничены в функциональности.
4. Наличие ручек. У сотейников чаще всего одна длинная ручка, хотя бывают варианты с двумя. Если ручки две, вторая обычно маленькая: за нее удобно держаться, когда нужно что-то вылить из посуды или перенести ее. Сотейники с одной ручкой любят кондитеры: одной рукой они держатся за ручку, другой помешивают будущий крем или карамель.

Сотейники делают из самых разных материалов: нержавеющей стали, чугуна, меди, алюминия и керамики. Нет плохих или хороших материалов: у каждого свои плюсы и минусы, которые мы собрали в таблице ниже. А пока кратко расскажу про каждый.

Нержавеющая сталь. Такие сотейники — одни из самых популярных. Они привлекательно выглядят и удобны в использовании. Повара на профессиональных кухнях тоже выбирают такую посуду. За ней проще ухаживать и можно не бояться, что сотейник придет в негодность со временем из-за интенсивного воздействия жесткой стороны губки для мытья посуды. Стоит брать модели с утолщенными стенками: так тепло сохраняется лучше.

Сотейник из нержавеющей стали универсален. В нем можно варить каши, макароны, сосиски, яйца. Он также подойдет для приготовления соуса и зажарки.

Нет единого мнения, можно ли без опаски хранить готовую еду в холодильнике в посуде из нержавейки и ставить ее в морозилку. Но стоит обратить внимание на то, что во время заморозки объем жидкости увеличивается. Поэтому кастрюлю или сотейник, доверху заполненный супом, убирать в морозилку не стоит: посуда может деформироваться. Впрочем, некоторые производители не рекомендуют хранить в холодильнике готовую пищу в посуде из нержавейки и вообще запрещают убирать ее в морозилку.

Чугун. Чугунные сотейники тяжелые. С одной стороны, их неудобно поднимать, но с другой, тяжесть обычно ассоциируется с надежностью. Чугун — проверенный временем материал, который любят многие кулинары.

Главный компонент чугуна — железо — может окисляться. Поэтому чугунный сотейник без покрытия не подойдет для приготовления соусов и блюд на основе томатов или с добавлением вина. А еще чугун впитывает запахи, поэтому приготовить в таком сотейнике крем для десерта после приготовления жаркого не получится.

Хранить продукты в посуде из чугуна без покрытия не рекомендуется из-за неизбежного окисления — от этого портится посуда и страдает вкус пищи. Но готовое блюдо можно убирать в холодильник или даже морозилку в чугунной посуде с эмалированным покрытием.

Медь. Медные сотейники, как и любая медная посуда, высоко ценятся в кулинарии. Медь эффектно выглядит и обладает обеззараживающим действием. А еще в медной посуде быстрее взбиваются яичные белки.

Медь быстро нагревается, но так же быстро остывает. Это удобно при приготовлении блюд, с которыми важна каждая минута, например морепродуктов, соусов и мяса.

Для ежедневного использования лучше выбирать луженый медный сотейник — то есть покрытый пищевым оловом. Олово не дает еде контактировать с медью, и в ней не будут образовываться вредные для организма соли. Подробнее об этом мы писали в отдельной статье Т⁠—⁠Ж.

Алюминий. Алюминиевые сотейники — легкие и недорогие. Можно купить сотейник большого диаметра меньше чем за 1000 ₽.

Алюминий — мягкий металл, поэтому на нем часто появляются царапины. А еще алюминий химически активен. Из-за этого сотейники без антипригарного покрытия вступают в химические реакции с едой. Это не опасно, но частить не стоит.

В такой посуде можно сварить соус или потушить овощи, а вот для жарки она не подойдет, потому что быстро нагревается и еда пристает к стенкам и дну.

Керамика и стеклокерамика. Керамические сотейники — одни из самых прочных. Если не кидать их на каменный пол, конечно. Они выдерживают перепады температур до 450 °C, а то и больше. Но резко менять температуру нельзя: они могут треснуть.

В посуде из керамики или стеклокерамики  можно не только жарить и запекать при высоких температурах, но и убирать уже готовые блюда в морозильную камеру. Можно начать готовить блюдо в керамическом сотейнике на плите, а потом переставить его в духовку. Такая посуда подойдет для приготовления жаркого и супов, а также тушения, варки и запекания.

Но керамическую посуду нельзя использовать на газовой плите, а также ставить холодной в раскаленную духовку: посуда может лопнуть.

Сотейники также различаются по форме, наличию покрытия и крышки, количеству и форме ручек. Разберем подробнее каждый вид.

Форма. Сотейники бывают полусферическими, коническими и с прямыми стенками. Высота стенок варьируется от 5 до 15 см.

Покрытие. Вне зависимости от материала сотейники могут быть с антипригарным покрытием или без него. Оно делает посуду более износоустойчивой и не позволяет пище пригорать во время приготовления.

Покрытие бывает классическим, его еще часто называют тефлоновым, керамическим, мраморным или гранитным. Расскажу про них подробнее.

Классическое антипригарное покрытие легко узнать по черному или темно-серому цвету. К посуде с таким покрытием действительно ничего не пригорает, но срок его службы недолог — два-три года. После этого покрытие начинает разрушаться, и его частички могут попадать в пищу. Это не опасно, но неприятно.

Керамическое антипригарное покрытие состоит из песка. Его поверхность идеально гладкая, но боится царапин. Поэтому во время готовки рекомендуется использовать мягкие силиконовые или деревянные лопатки, чтобы не повредить его. Поцарапать керамическое покрытие может даже сахар. А еще оно не любит высокую температуру.

Мраморное — то же классическое антипригарное покрытие, но с добавлением каменной крошки, что делает его прочнее. В посуде с мраморным покрытием можно жарить продукты с минимальным добавлением масла, и они не пригорят.

В гранитном антипригарном покрытии каменной или гранитной крошки еще больше, чем в мраморном. Оно долговечно и не боится микроцарапин. Говорят, что можно использовать металлические лопатки и есть вилкой прямо с сотейника. Но я бы все равно не рисковала. Зато антипригарные свойства гранитного покрытия куда хуже: масла потребуется больше, чем ушло бы для приготовления пищи в посуде с мраморным.

Отсутствие покрытия не значит, что в таком сотейнике все будет пригорать. Если как следует раскалить сотейник из чугуна или нержавеющей стали, к ним не пристанет еда. Если сомневаетесь, как правильно использовать посуду без покрытия, прочтите рекомендации производителя перед первым использованием.

Особая маркировка. Это относится только к посуде с покрытием. Надписи «Без PTFE» и «Без PFOA» гарантируют, что в процессе нагрева покрытие не будет выделять химические пары.

PTFE — политетрафторэтилен, более известный под торговой маркой «Тефлон». Вред от посуды с тефлоновым покрытием может быть только при определенных условиях. Но маркировка «Без PTFE» придаст спокойствия тем, кто хочет быть уверен в экологичности материалов.

PFOA — это перфтороктановая кислота, которую используют при производстве мембранной одежды, занавесок для ванн, пластиковой посуды. Это вещество токсично и запрещено к использованию во многих странах.

Что делать, если этих маркировок на упаковке нет? Есть три варианта. Во-первых, надеяться, что производитель не использовал эти соединения при производстве. Во-вторых, найти посуду с соответствующей маркировкой. В-третьих, выбрать посуду без антипригарного покрытия.

Удобство использования сотейника зависит от того, какие у него ручка, крышка и дополнительные особенности конструкции. Не всякий сотейник можно использовать на любой плите. Расскажу подробнее.

Ручка. Обычно у сотейника одна длинная ручка. Удобно, когда она не нагревается во время приготовления и у нее нет вставок из других материалов, например резины. Тогда не придется пользоваться прихватками. А еще такой сотейник можно использовать в духовке. Но многим кулинарам удобны ручки со вставками. Впрочем, есть модели со съемными ручками, что делает эту посуду более универсальной.

Есть и другие важные моменты с ручками, которые я проиллюстрирую на фото ниже.

Крышка. Крышка может входить в комплект. Когда она есть, посуда стоит дороже, но и пользоваться ею гораздо удобнее. Если вы часто готовите рис или томите блюда при невысокой температуре, выбирайте сотейник с крышкой в комплекте.

Иногда в ободе крышки есть отверстия для слива жидкости. Это выручает, если вы варите макароны или картошку: не понадобится дополнительная посуда. Если у вас несколько сотейников, удобно, когда они одинакового диаметра: так крышки будут взаимозаменяемы.

А еще бывают плоские крышки с горизонтальной ручкой. Правда, это больше элемент дизайна.

Плита. Сотейники можно использовать на газовых, индукционных, электрических плитах и стеклокерамических варочных поверхностях. Производитель всегда указывает, для какой плиты подходит его продукция. Диаметр конфорки должен совпадать с диаметром дна посуды или быть чуть меньше.

Если у вас индукционная плита, убедитесь, что у сотейника ферромагнитное основание. Тогда на дне будет специальный спиралевидный значок. Впрочем, есть способ проще: поднесите ко дну посуды любой магнит — если он притягивается, значит, посуда подходит для индукции.

Дополнительные особенности конструкции. Есть сотейники с носиком. Это удобно, когда нужно вылить из посуды какую-нибудь жидкость: она течет тонкой струйкой и не расплескивается. Сотейник с носиком позволит легко слить кипяченое молоко, соус или растопленное масло.

Еще бывают сотейники с многослойным дном. В такой посуде несколько слоев разного металла скреплены и дополняют свойства друг друга. Например, низкая теплопроводность нержавеющей стали компенсируется использованием алюминиевого слоя, благодаря чему тепло внутри сотейника лучше накапливается и распределяется. В посуде с многослойным дном еда готовится быстрее в среднем на 10—20 минут.

А еще хорошо, когда на посуде есть риски — метки с указанием объема. Иногда объем указывается в двух единицах измерения — литрах и квартах  . У более дешевых моделей сотейников со временем риски бледнеют или вовсе стираются.

Стоимость сотейника в магазинах посуды и российских маркетплейсах начинается от 300 ₽ и может доходить до нескольких десятков тысяч рублей. Цена зависит от объема, материала, из которого изготовлен сотейник, бренда и страны-производителя.

Сотейники из нержавейки стоят от 300 ₽. Как правило, настолько низкая цена говорит о невысоком качестве посуды. Лучше брать подороже: такая прослужит дольше.

Медная посуда стоит дорого. Ее часто используют на профессиональных кухнях, но и в быту она пользуется популярностью. Зато алюминиевые сотейники гораздо дешевле.

То, какой вам нужен сотейник, зависит от ваших целей, тех блюд, которые вы планируете в нем готовить, количества дегустаторов, бюджета и вашей плиты. Хорошо иметь дома несколько сотейников на разные случаи.

Когда решится вопрос цены и материала для вашей плиты, нужно определиться с объемом. Если обычно вы готовите небольшие порции блюд для себя или максимум двух человек, выбирайте посуду объемом менее 2 л. Она же подойдет для соусов и кондитерских кремов. Часто для приготовления домашних десертов нужны небольшие порции крема или теста: объем до 1,3—1,6 л будет в самый раз.

Для семьи из четырех человек подойдет сотейник объемом 2—4 л. Этого достаточно, чтобы разогреть суп на обед или отварить пасту и приготовить к ней соус. А для семьи из шести и более человек или той, в которой принято готовить с расчетом на несколько приемов пищи, подойдет глубокий сотейник объемом 4—6 л.

Если вы планируете использовать сотейник сначала на плите, а потом в духовке, убедитесь, что его ручка это выдержит. А если у вас индукционная плита, дно сотейника должно быть ферромагнитным.

Мой любимый сотейник — из нержавейки объемом 2,2 л. У меня семья из четырех человек: мы с мужем и двое детей. Объема сотейника хватает, чтобы приготовить ужин на всю семью на один прием пищи. Бывает, что еда остается — мы перекладываем ее в контейнер и убираем в холодильник. В этом сотейнике я часто варю молочные каши на завтрак себе и детям. Мне нравится, что молоко не пригорает ко дну во время готовки, как это было раньше, когда я готовила в кастрюле с более тонкими стенками.

Я покупала его в 2024 году за 1600 ₽. Это был не самый дешевый, но и не очень дорогой вариант. В самый раз, чтобы опробовать новую посуду и не расстраиваться, если ожидания не совпадут с реальностью. В итоге я осталась довольна покупкой. Возможно, в будущем куплю сотейник большего объема или из другого материала, например чугуна.

1. Сотейник — практически универсальная посуда для приготовления пищи. В нем можно варить, жарить, тушить и запекать в духовке. А вот блины и яичницу в нем жарить неудобно.
2. Сотейники бывают из нержавеющей стали, чугуна, меди, алюминия и керамики, с антипригарным покрытием и без.
3. При выборе посуды с антипригарным покрытием обращайте внимание на маркировки «Без PTFE» и «Без PFOA». Они гарантируют, что в процессе нагрева покрытие не будет выделять химические пары.
4. Старайтесь не хранить готовую еду в сотейнике, из какого бы материала он ни был сделан. Лучше всегда перекладывать ее в пищевой контейнер и отправлять в холодильник. Не ставьте сотейник в морозилку.
5. Стоимость сотейника в магазинах посуды и российских маркетплейсах начинается от 300 ₽ и доходит до десятков тысяч рублей. Лучше брать подороже: так надежней.
6. То, какой вам нужен сотейник, зависит от ваших целей, тех блюд, которые вы планируете в нем готовить, количества дегустаторов, бюджета и вашей плиты. Например, для приготовления ужина на семью из двух человек подойдет сотейник объемом не более 2 л. Если у вас большая семья, потребуется более объемная посуда.