Осеннее консервирование — это хобби, повод провести время с семьей и способ сэкономить.
Домашнее вкуснее покупного, и всегда известен точный состав продукта. Читатели Тинькофф Журнала рассказали, какие запасы они делают на зиму и почему. Спойлер: это очень вкусно!
Это комментарии читателей из Сообщества. Собраны в один материал, бережно отредактированы и оформлены по стандартам редакции.
Консервированные огурцы и другие овощи
Да что там солить-то? Берем тару и огурцы. Тарой могут выступать как сразу банки, так и другая большая емкость. Я солю в бочке. Срезаем с огурцов попки и, если собраны не «прямощас» или, не дай боже, покупные, замачиваем в холодной воде на пару часов. Про то, что нужно помыть, и так понятно.
Трава: укроп с зонтиками, листья вишни, смородины, дуба, хрена, корень хрена, чеснок. Всего много. Кладем часть на дно тары, далее — огурцы слоями с травой, сверху тоже трава. Рассол: столовая ложка крупной соли на литр воды. Сырой, холодной. Соль обычная, упаси господь сыпать модную с йодом или еще какую. Залили, убрали в темное место и забыли. Накрыть не крышкой, а марлей или тряпкой — или вообще ничем.
Через пару дней сняли пену, ходим мимо и нюхаем периодически — до нужного запаха. Рассол мутнеет, пенится, даже выливается, и наконец появляется знакомый с детства запах. Зависит от температуры — от двух до пяти дней. Я квашу в предбаннике погреба: там и прохладно, и долго, до 10 дней, но мне кажется, что так вкуснее выходит.
Когда готово, сливаем рассол, кипятим. Огурцы раскладываем по банкам вместе с травой, заливаем кипящим рассолом, держим минуту, сливаем, рассол снова доводим до кипения — заливаем — сливаем — всего три раза. После третьего накрываем стерильной крышкой, закатываем, охлаждаем. Если солим, чтобы поесть, или имеется погреб, все эти манипуляции можно исключить. Просто снимаем пену, убираем емкость в холодное место и потребляем. Свои держу в погребе, закатываю только покупателям, кто хранит при комнатной температуре.
Хруст сильно зависит от сорта огурцов. Под засол сажаем «артист» и «клавдию». Другие получаются мягкими.
Так же солю капусту, мочу яблоки. Засолка любых овощей и фруктов — это естественный процесс ферментации, и он одинаков. Меняются только специи. Еще катаем помидоры в собственном соку, томатную пасту, песто, икру баклажанную, кабачковую, свекольную. Что не съедим, то продам. Обычно желающих много, так как натуральное и вкусное.
Занимаюсь заготовками, в период активного урожая делаю малосольные огурцы. Зимой, если не хочется соленых, делаю салат «битые огурцы». Обожаю огурцы.
С точки зрения экономии — нет, в этом экономии нет. Не люблю, что в покупных слишком много кислоты. А мы еще и дубовые листочки добавляем для хруста. В этом плане свое лучше, так как рецепт для себя и проверен.
У нас обычно дома все по стандарту: огурцы, помидоры, капуста и малиновое варенье.
Я в этом году впервые занималась огородом и неожиданно для себя получила урожай. Чтобы сохранить его, занялась заготовками, предварительно изучив рецепты. Попробовала на баночке, скорректировала под себя и очень довольна результатом. Мы уже едим, часть в гараже в погребе хранится. Всякие маринованные огурцы, помидоры, патиссоны. Кабачковая икра. Это как деликатесы.
Вяленые помидоры
В этом году впервые добралась до заготовок: наделали кучу банок вяленых помидоров.
Впрочем, не уверена, что это того стоило: по итогу цена банки вышла примерно как в магазине. Считаем: 40 Р — кило помидоров, 35 Р — банка с крышкой, 200 Р — оливковое масло на такую банку. Плюс электричество от дегидратора: не знаю пока точно, сколько набежало, но ест он будь здоров.
Самым приятным в процессе оказалось раздаривать эти баночки гостям, так что по итогу себе мы не то чтобы много заготовили.
Я второй год вялю помидоры и не жалею ни разу, с магазинными не сравнятся. Сама выбираешь пропорции чеснока и розмарина, сорта помидоров — вот это все. Я разные делаю.
В том году в сушилке делала, в этом — прямо на крыше дома вялила, благо погода позволяет. И розмарин собственный, из сада. Запах свежезалитых помидоров горячим маслом бесценен.
Беру сорт «сливки», плюс у нас есть перцевидные у одного продавца. Не знаю, какой точно сорт, Гугл говорит, что перцевидных много. Они довольно мясистые, я их вдоль на три части режу, а не пополам. И не течет из них ничего, и сердцевину выгребать не надо.
В этом году делали вяленые помидоры черри. Подсушили в духовке с солью и сахаром. Закинули в банки, перемежая чесноком. Залили подогретым маслом с разными специями: копченой паприкой, сушеным чесноком, розмарином, тимьяном, кайенским перцем, гвоздикой. В разные банки — разные специи и их комбинации.
То, что уже попробовал, — вкусненько. Бутеры, супы, в тушеные блюда — это прямо незаменимая вкусняшка. Ум отъешь, пятки в кровь исчешешь.
Итого: пять банок за пять часов, из которых большую часть времени заняло потрошение помидоров и их подсушивание в духовке. А самой работы — минут 30—40 в четыре руки, с женой.
Я делаю скорее не запасы, а деликатесы. Например, недавно утром друзья, вернувшиеся с дачи, подкатили ведро помидоров. Они им уже изрядно поднадоели в этом году, но пока не закончились. Сказали: «Делай с ними что хочешь, но если что-то получится, то готовься еще к пяти ведрам».
«Угроза» возымела свое действие, потому возникла мысль резко уменьшить выход готовой продукции, чтобы не было головняков с хранением. То есть помидоры решили завялить, тем более что жена от них просто в восторге.
За четыре часа они были помыты, перебраны, освобождены от кожицы — жена ее не любит, — нарезаны, уложены на три противня, посыпаны солью, сахаром, перцем и разнообразными сушеными травами и отправлены в духовку. Процесс вяления длился шесть часов при температуре 70 °C и чуть позже был продолжен.
Из ведра помидоров планирую получить четыре баночки по 0,5 л — очень удобно для хранения. К тому же я памятую об «угрозе» в пять ведер. Правда, и хранение совершенно не проблема: прямо напротив квартиры, в 25 метрах от дома — капитальный гараж с подвалом, пол которого находится в шести метрах от уровня земли. Температура в нем в зависимости от времени года колеблется от +2 °C зимой до +5 °C летом.
P. S. Стоимость вяленых помидоров в окрестных магазинах составляет порядка 1 Р за 1 г содержимого баночки. Но это так — для информации.
Джемы и варенья
Буквально в конце сентября купила 5 кг брусники по 250 Р за кило. Еще три пакета «Желфикса» по 74 Р и 3 кг сахара по 75 Р, то есть в сумме под 1700 Р все вышло. Банки свои. Сделала что-то типа джема.
Банка 195 г подобного джема во «Вкусвилле» стоит 145 Р, но есть там особо и нечего, мало. У меня вышло чуть больше пяти литров — слишком часто пробовали, пока варили. Так что в целом выгодно — за литр джема 339 Р.
Разлила в маленькие баночки, и теперь они радуют глаз. Затраченное время не считаю, потому что люблю процесс варки домашнего брусничного джема. Но на остальные заготовки жалко времени, конечно.
С прошлого года делаю попытки готовить запасы на зиму. Пока результаты очень посредственные. Но мне удалось сделать нереально вкусное варенье из айвы. Это не преувеличение, я вообще равнодушна к любым вареньям, но это было бомбой: что-то между цукатами на вкус и консервированными персиками по консистенции.
Проблема в том, что вышло это случайно: я забыла его выключить и обнаружила уже изрядно подгоревшим, а кухня напоминала сауну. Вкусной была, конечно, несгоревшая часть. Повторить успех не могу. Малодушные попытки просто поварить подольше превращают варенье в кашу.
Очень люблю готовить варенье — клубничное и малиновое. Оно у меня получается нереально вкусным. Гораздо вкуснее, чем в магазинах, там много не очень натурального, но главное — нет души. В моем варенье — и любовь, и душа.
Компоты
Закручиваю немного банок на зиму — и то потому что сын уважает компоты и варенье. Часть банок в погреб уношу, маленькие баночки храню в холодильнике.
Соусы
Крутая штука — это сливовый остро-кисло-сладкий соус. Самый быстрый его аналог из покупных — ткемали. Но есть разница. Магазинный ткемали — это просто пряно-острый кисловатый соус. Вся гамма чувствуется сразу, как попробуешь. Я же делал, играясь со специями. Так во вкус и докинул разные виды перца горошком, разное количество перца чили, плюс достаточно много чеснока и лаврового листа. Все протер через дуршлаг в виде сита.
Итого: 7 кг соуса в девяти разных банках и пять-шесть часов суммарно. Делали параллельно с вялеными помидорами. То есть шесть часов на два вида маринада.
Соус же получился изумительный. Пока его ешь с мясом или хлебом, немного немеет язык, а когда глотаешь, чувствуешь остроту. А на языке кисло-сладкий терпкий вкус слив с ароматом чеснока. Хз, где такое же купишь или найдешь. Опробовал соус на коллегах, банных друзьях и просто на друзьях — всем зашло. Ели соус, забыв про основные блюда :)
Суповые заправки
У меня мама начала пару лет назад закрывать заготовки для супов: рассольника, борща, щавелевого супа. Там в банке для рассольника, например, уже все приготовлено и перемешано: перловка, соленые огурцы, морковка с чем-то еще. Плюс уже добавлены соль, перец и приправы. По итогу остается просто открыть банку и вывалить ее в суп.
То же самое с борщом: в банке уже потертая и потушенная с овощами свекла и нужный градус всего, что отвечает за вкус. Я оценила эти заготовки, когда упарывалась на работе: реально минут десять уходит на суп и можно параллельно дела по дому делать.
Такого в магазине не купишь, так что я приехала в этом году домой специально, чтобы помогать ей закрывать и заодно научиться консервации. Овощи у нас свои, с огорода. Вдвоем это вообще быстро. Закрываем немного, за год съедаем. Храним банки на полке в кладовке в квартире.
|
|
|
Замороженные ягоды и овощи
Мама консервирует и угощает, но у меня эти банки трехлитровые стоят. Для меня одной много, да и не особо хочется их есть. Так что для меня в этом нет никакой выгоды. Лучше уж с охотки купить маленькую баночку да поесть немного, чем потом выбрасывать половину, потому что не лезет уже. Осознанное потребление.
А сама я предпочту наморозить ягод, трав, овощей и добавлять их в кашу, суп, чай по мере необходимости. Сама закрутками заниматься не готова, но думаю, что все еще впереди: раньше я и цветоводством не интересовалась.
Закрутки никто в семье не ест, так что и готовить нет смысла. Максимум — замораживаю абрикосы или сливу на компот или пироги. Это еще и проще.
Я обожаю делать заготовки, но классику (огурцы, помидоры, салаты) мы не ели, поэтому они посто стояли.
Потом я решила проанализировать, а что мы делаем из дачных овощей пока живем на даче (мы же едим все это!) и можно ли это как-то заготовить.
Оказалось, мы едим пасту с овощами (есть 3 ходовых сочетания). Сдела себе банки соуса для пасты по типу дольмио, только сразу с наполнением, вроде перца или кабачка кубиками.
Так же мы используем томатный соус на пиццу, его накрутила с домашними травами: орегано, базилик, руккола.
Ещё открыли для себя рецепты с жаренными вещами. Например, я обжаривала колечками баклажаны и кабачки, аккуратно стопкой складывала в банку с широким горлышком и заливала томатным соусом. Потом эту банку открыть, порезать моцареллу и чередовать колечки сыра-колечко овоща. Идеальная закуска на ужин.
Ещё мы закручиваем кабачковую икру, потому что обожаем ее со свежей булочкой. Универсальная еда, которая расходится, когда лень готовить. В эту же историю попадают вяленые томаты в масле, потому что тоже универсально и на пиццу, и на брускетту дома.
Но основная часть у меня в морозилке. Сразу режу смеси на овощное рагу (тоже всегда с удовольствием едим) объёмом на мою латку или на другие мои рецепты, где я точно знаю, какие нужны овощи и в какой пропорции. Туда же монопакеты (кабачки, помидоры, перцы, ягоды, грибы). В августе и сентябре в морозилку не попасть, заполняется быстро.
Что-то, конечно, переработать не успеваю и обидно бывает выбрасывать то, во что вложено столько труда. В этом году суммарно ящик помидор выкинула, потому что руки не дошли ничего с ними сделать, не успевала даже порезать и кинуть в морозилку.
Но основная цель, конечно, съесть все свежим в сезон, потому что это самый вкусный, удобный и экономичный вариант по времени. Поэтому где-то с августа мы питаемся исключительно овощами, своей ранней картошкой, грибами в грибной год. Очень удобно, меньше с дачи вести.
Калина, попробуйте не обжаривать баклажаны, а запекать. Предварительно колечки смазать растительным маслом и в процессе перевернуть. Быстрее, т.к. на противень влезает сразу много и полезнее. Запекаю на пекарской бумаге, чтобы противень не мыть. Так же перцы запекаю дольками и тоже в банку. Заливаю уваренным томатным соком, тоже для пасты соусы.
Запасы хранятся в магазине. А я прихожу и покупаю по мере надобности. Если кто-то не готов зимой платить за свежие ягоды, зелень и фрукты в 2-3 раза больше, то можно купить замороженные или консервированные.
Boris, такое себе. Сезонный огурец и томат с грядки с магазинным не сравнить. Если вам нравится хорошо, мне нет. Я огурцы к примеру только в сезон ем, зимой не могу.
я вообще закатки не очень люблю, но вот аджику которую делает бабушка.... за нее душу можно продать 😆
Для любителей вяленых томатов, которые тоже обожаю всем сердцем, поделюсь опытом. Залить оливковым маслом томаты в банке бесспорно это очень и очень вкусно, но у этой заготовки есть два минуса: масло оливковое дороговато для использования в большом количестве и сам продукт получается очень калорийным. Подсмотрела и попробовала выход у мамы: она их вялит со специями, потом поливает немного маслицем и убирает в пакет в морозилку. Конечно не так вкусно как залитые обильно маслом, но тоже очень хорошо)
Я в этом году наквасила капусты, огурцы солила, но их немного и сорт неподходящий, поэтому мы их скоро съедим. Варила желе из яблок, смородины чёрной и красной, крыжовника,из айвы, из помидор соус протёртый, удобно при тушении добавлять, кабачковую икру, в том числе с зелёными помидорами, щавель закрутила. Жмых от протираемых ягод заморозила на компот. Часть ягод тоже заморозила на пироги. Был большой урожай моркови, поэтому закрутила ее в банках в маринаде на салаты, ещё не пробовала. Яблоки и чеснок сушила, лук, травы. У меня отлично выходит брусника, но в этом году так за ней и не сходили. Мама ещё салат загадку из кабачков и свекольные заготовки сделала. Погреба или гаража нет, храним в квартире. Своими несладкими заготовками угощать других побаиваюсь, так как у меня несколько лет назад кабачковая икра прям из под крышки потекла...
Айва, наш сорт, японская, что ли, кстати, отлично заменяет лимон, хоть и не дозревает.
Сушеные яблоки оказалось прикольно брать в стеклянной банке в дорогу в машину. Мамина коллега яблоки как-то прям на работе на батарее сушила в промышленных масштабах. Я пока до такого дзена не дошла и сушу в духовке.
А вот слив в этом году не было почти
Если нужно описание заготовок в морозилке на крутые и быстрые соусы или на виды домашних мясных продуктов - вы только скажите :)
Просто, нужно! Можно и без морозилки, захотелось сделать соус и как часть подарка на др подарить
Анна,
есть два оригинальных соуса, что делаются достаточно быстро.
"Зеленый" соус (он как-то иначе называется, но я не заморачиваюсь)
1. В блендере измельчается зелень (базилик, петрушка, укроп, кинза). Кстати - я обычно тупо летом замораживаю стебли этих трав, а листья использую в летней готовке.
2. В блендер докидывается пара-тройка зубчиков чеснока, соль, перец, лимонный сок (примерно треть лимона), оливковое масло (2-4 столовых ложки). И так же измелчается все вместе.
Все готово. Прикольный зеленый соус к мясу. Особенно к - птице.
Вместо лимона можно взять половинку лайма. так ещё интереснее. А лимоны рекомендую из узбекистана (они внешне более оранжевые, но очень сочные и ароматные)
Малиново-хрЕновый.
1. Хрен (200 грамм) - почистить и взблендерить. Если свежего нет - то можно взять хрен в баночках (на безрыбье ...). Если есть хрен, но лежалый - замочить перед готовкой на час-полтора в воде.
2. Малину (лежала у меня в заморозке с лета) (200-300 грамм) - разморозить, пюрерировать в блендере.
3. На сковороде растопить кусок сливочного масла (50 грамм).
4. Добавить малину и хрен. Протомить под крышкой на среднем огне минут 5-10.
5. Добавить яблочный или винный красный уксус.
6. Попробовать. Если слишком кисло (с малиной не повезло) - добавить 2-3 ложки сахара.
Готово. Хорошо идет к мясу.
Ну и есть более замороченный соус. Но вкусный, зараза.
Типа "Грузинский"
1. Лук репчатый (1 крупная луковица)измельчить поменьше ножом (важно сделать его меньше, но не преврашать в кашу). Итоговый лук залить яблочным уксусом (2-3 столовых ложки). Дать промариноваться. Пока маринуется - готовим зелень.
2. Пучки зелени (укроп, петрушка, базилик и кинза - по пучку) измелчить ножом. Так текстура соуса будет лучше. В блендере теряется фишка этого соуса.
3. К зелени добавить банку томатной пасты. Я обычно беру маленькую стеклянную банку бренда "К...р" (чтоб уж не рекламировать явно). Но пойдет и другой подобный. Перемешать
4. Из маринованног лука слить лишнюю жидкость - добавить к зелени и томатной пасте.
5. 3-4 зубчика чеснока - раздавить и порезать. Но можно и через чеснокодавилку пропустить.
6. Добавить соль и перец по вкусу.
7. Добавить 2-3 столовых ложки лимонного сока.
8. Если соус получается густоватым - можно немного добавить воды.
Офигенный соус хоть для шашлыка, хоть для хлеба, хоть просто черпать овощами.
Ну и есть соус для острых блюд - "дор блю"
1. 1 часть майонеза (условно 100 грамм)
2. 2 части сметаны (условно 200 грамм)
3. Кусок сыра с синей плесенью (тот самый дор блю)
Все взблендерить вместе.
Его хорошо черпать сельдереем и заедать аццки острую еду. Например крылышки баффало.
Ну Вы даёте... Брусника сама прекрасно желируется... Просто брусника и сахар, можно корицы добавить, зачем какой-то желфикс....
Делаю замороженные ягоды, лечо, яблочное варенье или грушевое (особенно в сезоны сильного урожая), вялю помидоры.
Кстати, про картошку. У меня много очень мелкой было в этом году. Хорошо моешь, куркумы или карри и других специй сыпануть, сушёного чеснока и полить маслом, в духовку на час, в конце можно на гриль режим. Очень вкусно. Вечная боль - кабачки... Даже кексы из них пекла в этом году...запеканки разные из кабачка с фаршем и рулеты с кабачком и творожным сыром. От тыкв хоть отмазалась - не люблю, только тыквенная каша в поезде сапсан нравится...поэтому тыкв переработка не на меня возложена в этом году
Соленые помидоры и кабачковая икра это моя любовь...
Дача у нас девять лет и за это время мы прошли несколько стадий.
Первая стадия - было мало урожая, заготовки были только огурцы. Но наша семья тогда была большая и бабушки с удовольствием их ели.
Потом яблочные годы и яблочные пюре, или яблочные пюре со сливами. Едим. Но не всё.
Потом пошли еще больше огурцов консервированных консервированные помидоры. Стали оставаться и эти банки. И началось выращивание острых перцев.
Теперь мы решили что у нас нет так много потребностей в консервации. И объемы солений резко понизились. Плюс еще в квартирах их мало где хранить. Поэтому пока можем - едим свежее. Яблоки если есть, лежат до декабря. Каждые годы мы намораживаем кучу ягод на компоты. Никакие закрутки с сахаром, варенья так не идут, как просто жменька ягод в компот.
В этом году яблок почти не было (мороз удачно ударил в цветение) и поэтому были закручены 6 банок огурцов и всё. И замороженные ягоды на зиму.
В следующем году будем осваивать острую консервацию, поскольку урожай острых перцев уже не успевает съедаться, а поклонники и потребности есть.