Как приготовить болоньезе с фаршем: почти классический рецепт

Болоньезе — популярная томатно-мясная паста из итальянского города Болоньи. На родине ее называют просто «рагу».

Рецепт аутентичного мясного соуса занесен в кулинарную книгу Итальянской кулинарной академии — культурной организации, которая хранит гастрономическое наследие страны. Приготовим его с небольшими изменениями.

Паста. В классическом варианте соус болоньезе подают с длинной и плоской пастой тальятелле. Более популярный в мире вариант — спагетти болоньезе.

Но мне кажется, что есть густой мясной соус удобнее с короткой пастой, поэтому я использовал «спиральки» — фузилли. Можно взять и другую пасту, например «перья» пенне или «трубочки» ригатони.

Фарш. Обычно используется говяжий и свиной, но подойдут и другие варианты. Я взял мясо говядины и индейки.

Бульон. Болоньезе — больше мясной соус, чем томатный, поэтому в нем должен быть мясной бульон. Он дает блюду насыщенный вкус и густую текстуру. У меня в морозилке был замороженный куриный бульон, я использовал его. Если готового бульона нет, подойдет покупной, можно взять и бульонный кубик или вообще заменить бульон водой.

Дополнительные ингредиенты. По классическому рецепту после обжарки мяса в блюдо добавляют стакан белого или красного вина. У меня вина под рукой не оказалось, поэтому я пропустил этот шаг.

Вустерский соус не обязателен, но сделает блюдо более насыщенным. Его можно найти на маркетплейсах и в специализированных магазинах.

Специального инвентаря для пасты болоньезе не понадобится. Готовить соус удобно в большой сковороде или сотейнике с высокими бортами.

Шаг 1. Лук и морковь мелко порубите или натрите на терке. Чеснок нарежьте ломтиками или пропустите через пресс.

Поставьте сковороду разогреваться на медленный огонь.

Шаг 2. Добавьте в сковороду оливковое масло, лук, морковь и хлопья чили. Немного посолите овощи — так из них быстрее выйдет влага. Обжаривайте, помешивая, 5—7 минут.

Шаг 3. Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту. Если добавить его одновременно с луком и морковью, он может подгореть.

Шаг 4. Фарш добавьте к овощам, посолите и поперчите. Обжаривайте до румяной корочки еще 6—8 минут. Если мясо даст много воды, можно ненадолго увеличить огонь до среднего, пока лишняя жидкость не выкипит.

Помешивайте мясо и разбивайте комочки фарша лопаткой.

Шаг 5. Влейте в сковороду вустерский соус, бульон и добавьте протертые томаты. Банку от протертых томатов до половины наполните водой и слегка перемешайте жидкость, чтобы собрать оставшиеся на стенках томаты. Влейте жидкость в сковороду.

Оставьте болоньезе тушиться на медленном огне на 1—1,5 часа без крышки, периодически помешивая, чтобы на дне сковороды ничего не подгорело. За это время мясо станет нежнее, а соус загустеет. Можно тушить болоньезе и дольше: главное — следите, чтобы жидкость не выпарилась полностью.

Примерно через 30 минут после начала тушения проверьте соус на соль. Добавляйте ее понемногу и пробуйте: в процессе тушения вкусы концентрируются — блюдо может стать слишком соленым.

Шаг 5. Соус готов. На этом этапе можно вмешать в него 50—100 мл сливок или молока, чтобы придать блюду более нежную текстуру. Это классический рецепт. Я пропустил этот шаг.

Шаг 6. Сварите пасту согласно инструкции на упаковке до состояния альденте.

За несколько минут до готовности пасты зачерпните из кастрюли 100—150 мл воды. Она понадобится, чтобы объединить соус с пастой.

Шаг 7. Если подаете несколько порций пасты, можно сразу переложить готовые макароны прямо из кастрюли в сковороду с соусом. Верните ее на средний огонь и тщательно перемешивайте пасту с соусом, по чуть-чуть подливая воду из-под макарон. В ней много крахмала: он поможет придать соусу обволакивающую текстуру.

Перемешивайте на огне 2—3 минуты, пока соус полностью не покроет все макароны.

Если готовите 1—2 порции пасты, выложите нужное количество соуса и макарон на сковороду и тщательно перемешайте на среднем огне, подливая воду до желаемой консистенции соуса.

Шаг 8. Разложите готовую пасту по тарелкам, подавайте. Можно украсить блюдо тертым сыром или зеленью.

Если готовите болоньезе впрок, лучше хранить соус отдельно от макарон и смешивать их перед подачей: в соусе паста может размокнуть.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 4—5 порций пасты болоньезе обойдутся в 947 ₽.