9 ингредиентов, которые сделают вкуснее любое блюдо

У каждого опытного повара есть список «секретных» продуктов, которые помогают блюдам раскрыться.

Иногда их даже не пишут в рецептах — поэтому не всегда понятно, как добиться того самого запоминающегося вкуса.

Я работаю в баре «Сентябрь» и параллельно развиваю свой кейтеринг  . Поделюсь списком простых и универсальных ингредиентов, без которых не представляю свои блюда. Они помогают мне не только получать удовольствие от еды, но и ориентироваться во вкусах.

Какой вкус: умами  , острый
Как и с чем готовить: запечь, обжарить, сделать масло или соус
Как выбрать: у молодого чеснока кожура плотная и похожа на бумагу, все зубчики в головке — твердые, а сама она небольшая, но упругая

Чеснок используют во многих знаковых блюдах, например плове и лагмане, фокачче и пасте, чоризо  и паэлье. Этот ингредиент универсален: его можно добавить ломтиками в уже готовое блюдо или использовать целые дольки для запекания.

Для меня чеснок — неотъемлемая часть блюд, которые я запекаю в духовке. Смешайте измельченный чеснок или целые зубчики с маслом, солью и любимым травами, например розмарином или тимьяном, и положите смесь к мясу, овощам или рыбе. Еще чеснок можно запечь целой головкой до полной мягкости, а затем залить маслом — так вы сможете попробовать кремовую текстуру и лучше прочувствовать мягкий вкус чеснока.

Чеснок подчеркивает естественный вкус зелени и придает ей аромат. Попробуйте обжарить с чесноком шпинат, потушить мангольд  или капусту.

Чтобы идеально обжарить чеснок, нарежьте зубчики на равные части и поместите в ненагретую сковороду с холодным маслом. Он будет медленно нагреваться и даст тот самый аромат чесночного хлеба из булочных.

Какой вкус: сливочность, сладость, солоноватость
Как и с чем готовить: подрумянить на сковороде, обжарить на среднем огне, карамелизировать
Как выбрать: у настоящего масла 82,5% жирности, оно должно слегка пениться при жарке и давать молочный запах, не крошиться при резке

Джулия Чайлд, известный американский шеф-повар и автор книги «Основы французской кухни», обожала сливочное масло и не жалела его при готовке. Например, омлет из двух яиц она жарила на столовой ложке сливочного масла.

Мой фаворит — растопленное сливочное масло со специями, например перцем чипотле  , и лаймом. К этой массе можно добавить зелень, взбить венчиком или миксером и охладить. Получится то самое взбитое масло, которое подают в ресторанах вместе с хлебной корзиной.

Браун баттер, или бер нуазет, — слегка передержанное на низком огне сливочное масло. Оно становится коричневым и приобретает ореховый вкус и аромат. Это отличная основа для соусов. С таким ингредиентом у поленты  и картофельного пюре появляется нежный сливочный вкус, а у десертов — вкус ириски. Я люблю добавлять в такое масло пармезан, чеснок и орехи — и тогда можно съесть абсолютно все.

Думаю, у каждого есть выверенный рецепт яичницы, но перед жаркой нужно обязательно добавить на холодную сковороду сливочное масло. Именно оно раскроет вкус яиц и придаст блюду аромат.

И на десерт — карамель, которая без сливочного масла и сливок совсем не она.

Какой вкус: кислый
Как и с чем готовить: заправить салат, пассеровать в соусах, замариновать с овощами
Как выбрать: чем меньше ингредиентов в составе, тем лучше

Мое путешествие в мир этого ингредиента началось с винегрета — классической французской заправки из горчицы, уксуса и растительного масла. Попробуйте взять зелень и перемешать ее с винегретом — получится отличный зеленый салат.

Пара капель уксуса — быстрый способ сбалансировать вкус. Яблочный, или сидровый, подойдет для заправки овощных салатов, а еще поможет сделать слоеную корочку пирога более хрустящей — просто добавьте пару ложек в тесто. Бальзамический используйте для запеченных овощей, особенно моркови и помидоров, а рисовый — для всей азиатской кухни. Например, попробуйте сделать с ним кимчи  .

Добавьте две-три чайные ложки в кастрюлю или сковороду, где готовили основное блюдо, — и соус готов. Маринуйте лук, редис и другие овощи — на такую закуску уйдет не больше часа. Не стесняйтесь добавлять ингредиент к разным продуктам и раскрывать их вкусы по-новому.

Какой вкус: умами, острый, сладко-соленый
Как и с чем готовить: делать соусы
Как выбрать: классикой считается соус от производителя Lea & Perrins

Ворчестер, вустерский, или вустерширский соус, — английский соус на основе анчоусов, уксуса, сахара и специй. Эту заправку ценят за вкус умами, который ему придает рыба.

Если вы любите стейки, выпарите ворчестер на сковороде, на которой жарили мясо — получится вкусная и пикантная заправка. Попробуйте добавить его к свинине, птице и тунцу, чтобы лучше раскрыть вкус.

Замаринуйте в соусе креветки, грибы, цукини и сладкий перец и отправьте на сильный огонь. Подавайте с удоном  или рисом.

Нотки умами в ворчестере гармонично сочетаются с другими ингредиентами и делают вкуснее любые соусы. Самые запоминающиеся сырные соусы и барбекю я ела именно с добавлением чайной ложки этой заправки.

Какой вкус: умами, соленый
Как и с чем готовить: жарить на сильном огне, делать заправки, добавлять в супы
Как выбрать: чем меньше ингредиентов в составе, тем лучше

Рыбный соус — концентрат ферментированных анчоусов с солью. Это универсальная добавка: пара капель придаст блюду глубину и солоноватость. Добавляйте его в овощи, которые жарите на сковороде, бульоны, пельмени или рисовую лапшу, чтобы еда заиграла новыми вкусами.

Рыбный соус отлично сочетается с пастой маринара  , подойдет для салатных заправок: смешайте его с лаймом, чесноком и любимыми специями.

Добавляйте соус к мясу и морепродуктам, которые будете жарить на сильном огне, — концентрат поможет раскрыть их вкус.

Если первое время будет сложно придумать, куда добавить рыбный соус, можете использовать его вместо соли. А потом приготовьте с ним жареный рис, и вы будете покупать его постоянно.

Какой вкус: жгучий, сладкий
Как и с чем готовить: карамелизировать, жарить, добавлять в сыром виде
Как выбрать: нужны твердые стебли с яркими зелеными листьями, избегайте увядшего или склизкого лука с коричневыми пятнами; растения меньшего размера обычно нежнее и ароматнее

Я кладу лук-порей везде и никогда не жалею. В сыром виде растение менее острое, поэтому идеально подходит для сырых блюд, например салатов и заправок. Если лук-порей медленно обжарить в сливочном масле или потомить в духовке, он приобретет нежный, но насыщенный карамельный вкус. Такой ингредиент придаст глубину соусам и жареным блюдам.

Вот еще несколько способов использовать лук-порей:

1. Запечь под фольгой со сливочным маслом, а через 40 минут открыть и слегка довести на гриле.
2. Карамелизировать на сковороде со сливочным маслом и столовой ложкой сахара, потушить. Можно добавить немного вина в конце и выпарить его.
3. Приготовить винегрет с пореем и классической французской заправкой — уксусом, горчицей и растительным маслом. Советую добавить картошку бэби и свежий огурец.
4. Добавить в сливочные соусы: лук-порей отлично сочетается со сливками и твердыми сырами. Попробуйте покрошить растение в сливочную пасту и сверху посыпать пекорино  .
5. Замариновать, как обычный репчатый лук. Мне нравится мариновать его крупными брусками-столбиками ради красивой подачи.
6. Сделать соусы в сковороде, на которой жарили мясо или рыбу: нарежьте лук, добавьте сливочное масло и пару ложек уксуса и слегка подержите на медленном огне.
7. Обжарить лук-порей, сельдерей и морковь — получится овощная заправка для бульона или легкий гарнир.

Мои любимые сочетания — лук-порей с морепродуктами и картофелем, шакшука с пореем и фетой, пирог с пореем и деревенским творогом.

Какой вкус: сладкий, легкий вкус аниса
Как и с чем готовить: добавлять в салаты, томить на медленном огне
Как выбрать: ищите растения с прикрепленными стеблями. Такой фенхель обычно хранится дольше, чем те, у которых стеблей вообще нет

Я открыла для себя это растение недавно. У него хрустящая текстура и мягкий, сладковатый вкус, как у лакрицы или аниса.

Чтобы приготовить фенхель, обрежьте стебли и листья — луковица должна получиться около трех сантиметров в высоту. Затем удалите все жесткие или обесцвеченные внешние слои. Можно нарезать ломтиками, кубиками или слайсами.

Фенхель хорошо сочетается с колбасами и сырами. Тонкие лепестки растения добавьте в салат с цитрусовыми и заправьте блюдо соком от нарезанных фруктов, оливковым маслом и любимыми специями. Замаринуйте слайсы фенхеля в 10 мл яблочного уксуса, 100 мл воды и паре ложек сахара — получится интересный вкус.

Если не хочется ничего придумывать, просто нарежьте фенхель кубиками, обжарьте на сковороде со сливочным маслом и горошком, сверху натрите пармезан — получится необычный легкий ужин.

Какой вкус: земляной, мятный
Как и с чем готовить: томить, жарить, запекать с основными блюдами
Как выбрать: свежий тимьян используют в основном для напитков, сушеный — как специю для блюд

В креольской кухне  приготовление блюд с тимьяном называют чернением. Мясное или рыбное филе окунают в расплавленное сливочное масло, затем — в смесь специй из тимьяна, красного перца, орегано, соли, чеснока и лукового порошка. После чего очень быстро обжаривают на тяжелой сковороде при высокой температуре.

Во Франции пару веточек свежего тимьяна добавляют в супы, соусы и тушеные блюда — для аромата, а перед подачей вынимают, чтобы он не мешал.

Я использую тимьян, когда запекаю рыбу в духовке с лимоном и морковью. Со специей отлично сочетаются любая птица, тыква, лук-порей.

Небольшая хитрость: раздавить листья тимьяна — сушеного или свежего — перед тем, как положить их в блюда. Добавлять специю нужно как можно раньше — так она отдаст максимальное количество вкуса и аромата.

Какой вкус: цитрусовый, мятный и травяной с оттенком сладости
Как и с чем готовить: томить, добавлять в десерты
Как выбрать: ищите пухлые и твердые на ощупь стручки, но можно взять уже молотую специю

Кардамон — не совсем универсальный ингредиент: он больше связан с воспоминаниями из детства, когда папа готовил мне горячий шоколад с зернышками кардамона. Аромат стручков сильно южный, а вкус настолько необычный, тонкий и сладкий, что почему-то не надоедает мне в отличие от других восточных специй вроде куркумы, бадьяна и зиры.

Кардамон сам по себе пряный и сладкий, особенно если его нагреть. Поэтому специя хорошо дружит с десертами, например заварным кремом.

Попробуйте добавить в сваренный рис басмати пару раскрытых стручков, накройте кастрюлю крышкой, а через пять минут уберите специю. Легкий аромат кардамона сделает рис слегка мятным и придаст ему небольшую сладость.

Кардамон отлично сочетается с колбасами и фрикадельками: пожарьте мясо с парой стручков, как это делают скандинавы. У блюд будет сладковато-пряный вкус.