Еда
23K

14 видов пасты: чем они различаются и какую покупать

18
Аватар автора

Наташа Рыжкова

ест пасту каждый день

Страница автора

Классические макарошки с сосисками легко превратить в шедевр итальянской кухни, если назвать это блюдо «фузилли э сальсичче». Все эти хитрые названия и формы пасты придумали не просто так: тонкие виды раскрывают вкус легких соусов, а паста с завитками и желобками лучше удерживает густые. Рассказываем, чем различаются макаронные изделия, и делимся идеями для ужина.

Длинные тонкие

От итальянского: spaghetto — «тонкий шпагат»
Сколько варить: 6—12 минут

Диаметр — около 2 мм. Сочетается практически со всем, что есть в холодильнике. Обычно подают с томатными и сливочными соусами, горячим оливковым маслом и чесноком, морепродуктами, курицей и беконом

От итальянского: linguine — «язычки»
Сколько варить: 9—11 минут

Слегка сплюснутые спагетти. Сочетаются с легкими томатными соусами вроде маринары, с морепродуктами, рыбой и овощами. Отлично гармонируют с песто

От итальянского: capellini — «волоски»
Сколько варить: 9—11 минут

Очень тонкие спагетти, обычно используются как добавка в бульон. Еще можно подавать с легкими томатными соусами, песто, оливковым маслом и овощами

От итальянского: buco — «дыра»
Сколько варить: 4—9 минут

Толстые спагетти с дырочкой внутри. Сочетаются с тяжелыми соусами на основе большого количества оливкового масла, томатов или сыра, с мясом, анчоусами, сардинами. Один из традиционных рецептов — букатини с сыровялеными щечками

Длинные плоские

От итальянского: fettuccia — «ленточка»
Сколько варить: 4—8 минут

Плоская паста шириной около 7 мм. Сочетается с плотными сливочно-ореховыми и сырными соусами, с рыбой, курицей, грибами. Классический рецепт — фетучини альфредо со сливочным маслом и пармезаном

От итальянского: tagliare — «резать»
Сколько варить: 5—6 минут

Шире, чем фетучини, — около 8 мм. Сочетаются с плотными соусами болоньезе и бешамель, грибами, рыбой. Классический итальянский рецепт — тальятелле со свежим зеленым горошком

От итальянского: stare in pappardelle — «наслаждаться жизнью»
Сколько варить: 7—15 минут

Толще, чем тальятелле, — около 13 мм. Сочетается со сливочными соусами, рыбой. В разных регионах Италии подают с соусами из дичи, например утки, зайца или кабана

Короткие прямые

От итальянского: penna — «перо»
Сколько варить: 9—11 минут

Бывают восьми видов, которые различаются размером, толщиной и типом поверхности — рифленая или гладкая. Сочетаются с мясными, томатными, овощными соусами, подходят для запеканок и салатов. Отлично идут с соусом боскайола — насыщенным грибным гарниром со сливками

От итальянского: rigato — «расчерчивать»
Сколько варить: 10—14 минут

Рифленые трубочки длиной до 5 см с большим отверстием. Сочетаются с болоньезе, соусом из бекона, томатов и сыра пекорино, оливками, запеченными овощами. Традиционный, но экстремальный соус для ригатони готовят из пайяты — кишечника теленка, в котором есть остатки молока

Фигурные

От итальянского: fuso — «веретено»
Сколько варить: 7—12 минут

Те самые спиральки. Паста универсальная и сочетается с любыми соусами и гарнирами. Рецепт для ленивых: отварить фузилли, залить томатной пастой или соусом, посыпать специями и сыром

От итальянского: farfalle — «бабочки»
Сколько варить: 10—14 минут

Они же бантики. Сочетаются с овощными, сливочными и томатными соусами, мясом, рыбой, курицей. Подходят для салатов, например с моцареллой и томатами. Один из традиционных рецептов — фарфалле с печеньем, пропитанным миндальным ликером амаретто, сливочным маслом с шалфеем, руколой и маленькими кальмарами

От итальянского: girandola — «вертушка»
Сколько варить: 5 минут

Чуть длиннее и тоньше фузилли, а еще на джирандоле больше завитков. Сочетаются с песто, вялеными томатами, соусами на основе помидоров, овощами, фаршем. Джирандоле часто добавляют в теплые и холодные салаты

От итальянского: conchiglie — «ракушки»
Сколько варить: 4—12 минут

Стандартные конкилье длиной до 3 см подают как самостоятельное блюдо или добавляют в салаты, маленькие — конкильетте длиной до 1 см — используют в супах, а большие конкильони — до 8 см — фаршируют. Сочетаются с овощами, твердыми и мягкими сырами, зеленью, фаршем

От итальянского: lumaca — «улитка, спираль»
Сколько варить: 9—11 минут

Как и у конкилье, у лумаке есть большая версия, которую можно фаршировать и запекать, — лумакони. Паста сочетается с густыми томатными и сливочными соусами, мясным фаршем, овощами

А можно добавку?

В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах

Что еще итальянского приготовить:

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal

Наташа РыжковаКакая паста вам нравится больше всего?
  • КонстантинИшь ты, нонычи чяво напыридумывали! В сельпо завозють длинные, завитушки и спиральки, чого привезуть, то и будем с тушонкою варить! Ещё кекчупь и сырок "Дружба", воть тябе и вся Италия! А ежели вино "Тёщин погребок" в тетрапаке привозють то гуляем всей деревней! (не воспринимать всерьёз) А если серьёзно, то совершенно неважен формфактор, важно чтобы из твёрдых сортов пшеницы высшего класса, потому что если это не так, то макароны представляют из себя вредные углеводные сопли, которые и голод не утроляют и в жирок откладываются.8
  • Наташа РыжковаКонстантин, вы совершенно правы насчет твердых сортов, но все же с разной пастой блюда и раскрываются по-разному, не зря же видов так много)) например, сливочный соус с условными спиральками будет ощущаться четче и ярче, а с ленточками растянется и сам затечет прямо в рот)2
  • ПрищепкаКогда хотел почитать про макарошки, а получил урок итальянского =)12
  • Иван БунинBarilla - номер один на моей кухне. Абсолютно согласен, что под блюдо нужна своя паста, так вкуснее.1
  • Sky-DwellerКонстантин, форм-фактор абсолютно важен. Тяжелым соусам как болонезе нужна боле массивная, текстурная паста (e.g. Ригатони, Пенне, Пенноне), чтобы соусу было за что зацепиться. Легким и более однородным соусам (e.g. Алио Олио) наоборот нужна легкая паста, потому что она отдает больше крахмала, и соусу легче эмульсироваться, итд.9
  • КартопляникЧаще беру обычные спагетти, смотрю только чтобы они были произведены в Италии. Бывает беру пенне, казарече к соусам с мясом. Фарфалле, как по мне, самые бестолковые - отвариваются неоднородно. А вот с букаттини я бы приготовила макароны по-флотски.0
  • Полина ДелияКонстантин, зависит от соуса, на самом деле. В Италии в ковидные времена, когда на панике с полок сметали все подряд, ходила шутка про макароны (забыла название, такие гладкие, без текстуры, соус совсем не впитывают), что они даже при апокалипсисе никому не нужны.3
  • Sky-DwellerКонстантин, Как раз-таки наоборот, густые/крупные соусы плохо смешиваются с легкой/тонкой пастой потому что у неё меньше пятно контакта. Взять ту же Болонезе например. Если приготовить её со спагетти, то в финальном виде вы будете отдельно есть спагетти с томатным соусом, и отдельно — фарш и овощи, потому что спагетти слишком тонкие и гладкие чтобы соусу однородно за них зацепиться. Поэтому для Болонезе традиционно используют более массивные и текстурные тальятелле. А вот Карбонара или Качо е пепе сами по себе однородные соусы с гладкой текстурой, поэтому хорошо сочетаются и традиционно готовятся со спагетти. Не знаю насколько это логично с точки зрения физики — стало быть, паста ей не подчинятся.6
  • Sky-DwellerИван, Барилла, на самом деле, не очень хорошая паста. Если есть возможность, попробуйте La Molisana, Di Martino, Rummo, или хотя бы De Cecco — разница с Бариллой огромная, поверьте.8
  • Ирина ПостниковаSky-Dweller, казаречче от руммо к мясным соусам просто пушка.1
  • ПолинаРожки!😁0
  • Богиня ДраматизмаКроме формы пасты имеет значение, с помощью каких форм она была изготовлена (выдавлена). Паста,сделанная с помощью бронзовой формы шершавая, поэтому впитывает больше соуса и ценится выше. Реально есть разница.1
  • Mike AlastorТак, перья, спиральки,рожки, лодочки.. макароны короче2
  • Иван БунинSky-Dweller - Barilla хороша по соотношению цена - качество. А почему вы считаете не очень хорошей пастой?1
  • Падме АмидалаБабочки в моем животе - это любовь к себе...0
  • Sky-DwellerИван, Лично не соглашусь насчёт цены/качества. Где я живу, пачка Бариллы стоит около 1.25 евро, а пачка, например, Молисаны — около 1.5 евро. Знаю, что в некоторых странах Молисана и Де Чекко бывают даже дешевле Бариллы. Хотя это конечно же зависит от рынка. Плюс Бариллы в том, что она доступна почти в любом магазине почти во всём мире — чего нельзя сказать о более продвинутых итальянских марках. Конкретно почему Барилла не очень хорошая паста: при производстве используются стальные формы вместо бронзовых и быстрая сушка = получается гладкая текстура = меньше крахмала выделяется при варке + соус хуже прилипает к пасте + менее выраженный вкус. Вместо тысячи слов советую вам посмотреть вот это видео, очень подробно объясняет всю специфику: https://www.youtube.com/watch?v=mYsffeNkslA1
  • Сергей ГригорьевКанелони0

Сообщество