Классическая итальянская и народная со сливками: два рецепта карбонары

Классическая итальянская и народная со сливками: два рецепта карбонары

22
Аватар автора

Никита Топик

выжимает из бекона максимум вкуса

Страница автора

Я разрабатывал рецепт карбонары для «Кухни на районе»: там мы сделали «народный» вариант со сливками и беконом.

Такая паста нравится многим и лучше подходит для доставки. Но и классический рецепт без сливок тоже хорош — уверен, у него найдутся свои любители. Расскажу, как приготовить оба варианта.

Прежде чем готовить

Для настоящей итальянской карбонары используют гуанчале — сыровяленые свиные щеки — и пекорино — твердый сыр из овечьего молока. Такие ингредиенты нужно искать в специализированных магазинах, и стоят они дорого: 300—700 ₽ за 100 г. Поэтому я буду готовить с беконом и пармезаном. Если найдете аутентичные ингредиенты, технология приготовления будет та же.

Бекон, спагетти и сыр все же стоит брать не самые дешевые: от этого зависит вкус блюда. Паста обязательно должна быть из твердых сортов пшеницы, так она не разварится.

Может показаться, что соуса получается много, и это нормально. Так паста выйдет сочной, а не сухой.

Как улучшить вкус карбонары

Советую приготовить для пасты бустер — заготовку из лука, чеснока, тимьяна и сливочного масла, которая придаст блюду великолепный вкус. Можно сделать его заранее и использовать в разных блюдах: заготовка хранится в холодильнике до трех недель. Но этот шаг можно пропустить.

Ингредиенты для бустера — на 20 порций

Лук100 г
Чеснок40 г
Теплое сливочное масло40 г
Оливковое масло30 г
Свежий или сушеный тимьян2 г
Соль1 ч. л.

Ингредиенты для бустера — на 20 порций

Лук100 г
Чеснок40 г
Теплое сливочное масло40 г
Оливковое масло30 г
Свежий или сушеный тимьян2 г
Соль1 ч. л.

Шаг 1. Лук и чеснок нарежьте мелким кубиком.

Шаг 2. В сотейник налейте оливковое масло, добавьте лук, чеснок и листики тимьяна — веточки не нужны.

Шаг 3. Поставьте сотейник на слабый огонь и добавьте соль. Хорошо перемешайте и оставьте нагреваться. Важно, чтобы огонь был небольшим: так лук выделит влагу, которая потом выкипит.

Шаг 4. Готовьте смесь, периодически помешивая, пока она не станет золотистой и лишняя влага не выкипит. У меня ушло примерно 15 минут.

Шаг 5. Добавьте теплое сливочное масло, перемешайте и готовьте еще 5 минут. Масса должна стать золотисто-коричневой.

Шаг 6. Готовый бустер остудите и переложите в контейнер — его можно хранить в холодильнике до трех недель.

Ингредиенты для бустера
Такая нарезка нужна для лука и чеснока
Лук зажарился, влага выкипела — пора добавлять сливочное масло
Со сливочным маслом бустер стал золотистым
Готовый бустер

Карбонара с беконом и сливками

Это не карбонара в классическом понимании, но такая разновидность популярна в России. Думаю, дело в том, что для нашей кухни более привычны сливочные и сладкие вкусы.

Для подачи будем использовать сырой желток — это вкусный, но не самый безопасный вариант. Если не уверены в качестве яиц, не добавляйте в готовое блюдо желток.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 25 минут

Ингредиенты для карбонары с беконом и сливками — на 1 порцию

ПастаСпагетти100 г
Для соусаСливки 20%80 г
Сырокопченый бекон60 г
Бустер10 г
Молотый мускатный орехНа кончике ножа
Черный перецПо вкусу
Для подачиПармезан20 г
Желток1 шт.
Тимьян1 веточка

Ингредиенты для карбонары с беконом и сливками — на 1 порцию

Паста
Спагетти100 г
Для соуса
Сливки 20%80 г
Сырокопченый бекон60 г
Бустер10 г
Молотый мускатный орехНа кончике ножа
Черный перецПо вкусу
Для подачи
Пармезан20 г
Желток1 шт.
Тимьян1 веточка

Бекона можно брать и больше — до 100 г. Регулируйте количество по вкусу. Вместо пармезана подойдет любой другой твердый сыр.

Из инвентаря понадобится мелкая терка для сыра.

Ингредиенты для карбонары с беконом и сливками
Ингредиенты для карбонары с беконом и сливками

Шаг 1. Поставьте кипятиться воду для пасты. Я не добавляю соль, потому что соус получится достаточно соленым благодаря бекону.

Шаг 2. Пока вода закипает, натрите пармезан на мелкой терке — он понадобится для украшения.

Я кладу в кастрюлю дуршлаг и уже в нем варю спагетти. Так получится быстро собрать пасту и смешать ее с соусом
Я кладу в кастрюлю дуршлаг и уже в нем варю спагетти. Так получится быстро собрать пасту и смешать ее с соусом

Шаг 3. Полоски бекона нарежьте поперек на крупные кусочки длиной с мизинец.

Шаг 4. На холодную сковородку выложите бекон в один слой, чтобы кусочки не накладывались друг на друга. Это нужно, чтобы жир из бекона вышел максимально и при этом мы его не пережарили.

Такие кусочки нужны
Такие кусочки нужны
Так выкладываем бекон
Так выкладываем бекон

Шаг 5. Когда вода закипит, выложите в кастрюлю спагетти. Варить нужно до состояния альденте. Если на вашей пачке указано только время до готовности, уменьшите его на пару минут.

Шаг 6. Пока паста варится, обжарим бекон. Поставьте сковородку с разложенными кусочками на средний огонь. Как только они начнут легко отходить от поверхности, переверните бекон, поперчите и жарьте еще 30 секунд.

К концу жарки кусочки уменьшатся
К концу жарки кусочки уменьшатся

Шаг 7. Когда бекон будет готов, убавьте огонь до минимального. Добавьте на сковородку бустер, мускатный орех и 3 ст. л. воды от спагетти — она соберет со сковороды подгоревшую корочку, которая дает вкус. Все перемешайте.

Шаг 8. Проверьте, приготовились ли спагетти: возьмите одну макаронину и разломите ее — внутри должна быть маленькая белая точка. Это означает, что паста сварена альденте. Переложите ее на сковородку и перемешайте с остальными ингредиентами. Огонь можно выключить, паста доготовится благодаря остаточному теплу.

Если спагетти переварились, ничего страшного: просто придется съесть пасту побыстрее.

Внутри спагеттины маленькая белая точка — значит, макароны сварились идеально, нужно вытаскивать
Внутри спагеттины маленькая белая точка — значит, макароны сварились идеально, нужно вытаскивать

Шаг 9. Добавьте на сковородку сливки и быстро перемешайте спагетти, чтобы соус загустел и все вкусы объединились.

Шаг 10. Выложите карбонару на тарелку, посыпьте блюдо тертым пармезаном. Добавьте в центр желток, если уверены в качестве яйца. Поперчите и украсьте веточкой тимьяна. Сразу же подавайте.

Готовая карбонара с беконом и сливками
Готовая карбонара с беконом и сливками

Сколько стоят ингредиенты для карбонары с беконом и сливками

Пармезан, 180 г457 ₽
Сырокопченый бекон, 200 г300 ₽
Черный перец, 70 г289 ₽
Мускатный орех, 18 г158 ₽
Яйца, 10 шт.129 ₽
Тимьян, 25 г90 ₽
Сливки 20%, 200 г89 ₽
Спагетти, 450 г80 ₽

Сколько стоят ингредиенты для карбонары с беконом и сливками

Пармезан, 180 г457 ₽
Сырокопченый бекон, 200 г300 ₽
Черный перец, 70 г289 ₽
Мускатный орех, 18 г158 ₽
Яйца, 10 шт.129 ₽
Тимьян, 25 г90 ₽
Сливки 20%, 200 г89 ₽
Спагетти, 450 г80 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 1 порция карбонары с беконом и сливками обойдется в 228 ₽.

Классическая карбонара

В исходном рецепте этой пасты нет сливок — только яйца, сыр и мясо. Вкус получается очень насыщенным.

Традиционные ингредиенты гуанчале и пекорино я заменю на бекон и пармезан, потому что это более доступные продукты. Если раздобудете итальянские деликатесы, алгоритм будет тот же.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 15 минут

Ингредиенты для классической карбонары — на 1 порцию

ПастаСпагетти100 г
Для соусаСырокопченый бекон80 г
Пармезан40 г
Желтки3 шт.
Целое яйцо1 шт.
Черный перецПо вкусу

Ингредиенты для классической карбонары — на 1 порцию

Паста
Спагетти100 г
Для соуса
Сырокопченый бекон80 г
Пармезан40 г
Желтки3 шт.
Целое яйцо1 шт.
Черный перецПо вкусу

Бекона можно брать и больше — до 100 г. Регулируйте количество по вкусу. Вместо пармезана подойдет любой другой твердый сыр.

Яйца в соусе приготовятся не полностью, а это может быть небезопасно. Если не уверены в качестве яиц, замените их на пастеризованные яйца и желтки в бутылках. На упаковке будет написано, сколько продукта нужно взять для замены яйца.

Из инвентаря понадобится очень мелкая терка для сыра — микроплейн — или обычная терка со стороной «звездочки».

Такая терка нужна
Такая терка нужна
Ингредиенты для классической карбонары
Ингредиенты для классической карбонары

Шаг 1. Поставьте кипятиться воду для пасты. Я не добавляю соль, потому что соус получится достаточно соленым благодаря бекону.

Шаг 2. Пармезан натрите в пыль на очень мелкой терке — это нужно, чтобы он быстрее расплавился.

Шаг 3. В миске смешайте 3 желтка и 1 целое яйцо. Добавьте сыр и черный перец.

Сыр получается воздушным
Сыр получается воздушным
Такой соус выходит
Такой соус выходит

Шаг 4. Полоски бекона нарежьте поперек на крупные кусочки длиной с мизинец.

Шаг 5. На холодную сковородку выложите бекон в один слой, чтобы кусочки не накладывались друг на друга. Это нужно, чтобы жир из бекона вышел максимально и при этом мы его не пережарили.

Такого размера кусочки бекона нужны
Такого размера кусочки бекона нужны

Шаг 6. Поставьте сковородку с разложенными кусочками на средний огонь. Как только они начнут легко отходить от поверхности, переверните бекон, поперчите и жарьте до хрустящей корочки.

Готовый бекон переложите в миску, он понадобится позже.

Бекон должен хрустеть, а не быть мягким
Бекон должен хрустеть, а не быть мягким

Шаг 7. Проверьте готовность спагетти: разломите одну макаронину пополам — внутри должна быть маленькая белая точка. Это значит, что паста сварена альденте. Переложите ее на сковородку и смешайте с жиром, который вытопился из бекона.

Шаг 8. В яичную смесь добавьте 3 ст. л. кипятка из-под спагетти и быстро перемешайте. Соус станет более жидким, а сыр начнет плавиться.

Шаг 9. Залейте яичной смесью макароны и быстро перемешайте. Соус начнет быстро густеть.

Шаг 10. Как только соус достаточно загустел, переложите пасту на тарелку и украсьте хрустящим беконом. Подавайте сразу же.

Готовая классическая карбонара
Готовая классическая карбонара

Сколько стоят ингредиенты для классической карбонары

Пармезан, 180 г457 ₽
Сырокопченый бекон, 200 г300 ₽
Черный перец, 70 г289 ₽
Яйца, 10 шт.130 ₽
Спагетти, 450 г80 ₽

Сколько стоят ингредиенты для классической карбонары

Пармезан, 180 г457 ₽
Сырокопченый бекон, 200 г300 ₽
Черный перец, 70 г289 ₽
Яйца, 10 шт.130 ₽
Спагетти, 450 г80 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 1 порция классической карбонары обойдется в 293 ₽.

Что еще приготовить

  1. Паста с курицей и моцареллой: нежный сливочный соус и вяленые томаты.
  2. Лазанья с мясным фаршем: насыщенная и сытная.
  3. Паста с тунцом и томатами: когда нужно быстро поесть.
  4. Лимонная паста: классический итальянский рецепт.
  5. Паста с тыквой и кейлом: яркая и фотогеничная.
Когда вы в первый раз попробовали карбонару?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Поскольку в тексте был десяток дисклеймеров про сливки, сцепив зубы, дочитала до "классики".
Дальше пошла хроника преступления: как, как можно не посолить воду для пасты?! Каким солёным ни был бы соус, это обязательно. Это же химия, ребята.
Дальше паста в приведенном рецепте смешивается с жиром, видимо, чтобы с гарантией закрыть все возможности для нее ВПИТАТЬ часть соуса, а в этом вообще смысл любой пасты! И дальше на горячую сковороду наливаются желтки, чтобы опять же с гарантией свернуться. Причем на фото тупо сырые желтки, зрение меня не обманывает. Автор, вы уж простите, но несолидно такой рецепт в массы нести, хотя могу сделать скидку на общепит, в нем санитария важнее вкуса.
Глубокоуважаемая мною аутентичнейшая из аутентичных PastaQueen рекомендует смешивать яйцо, желтки, тертый пекорино и (внимание!) вытопившийся из гуанчале жир в отдельной посуде до образования эмульсии. Нужны суперсвежие яйца, которые приготовятся за счёт контакта с кипящим жиром и кипящей водой. Заодно можно проконтролировать количество жира, а не бухать все в пасту.
Дальше нужно добавить туда от 50 до 100 мл горячей воды от пасты, смешать и вылить на пасту, выложенную на нагретое блюдо. Никакой сковородки, пожалуйста. Спасибо.

7
Герой

Богиня, поддерживаю. Примерно те же рекомендации у моего любимого канала про пасту Piatto.

3
0
Герой

Раньше готовила со сливками, но пришла к выводу, что они в карбонаре категорически ни к чему: главное, не жалеть сыра!

5
0

К моей первой поездке в Италию в 2019 году у меня уже сформировался вкус карбонары "сливочной" версии. И в первый же вечер в пригороде Венеции я не смог даже половины съесть от той желтковой бомбы, что мне принесли в качестве карбонары. Это было очень неожиданно, с очень резким и навязчивым вкусом. Больше я в Италии карбонару не брал =)

4
0
Герой

Добрый день! Я первый раз попробовала приготовить, когда прочитала рецепт в интернете. Готовила со сливками и варила не альденте, положила яйцо, вместо желтка. И да , это были спагетти с беконом и сливками, но мне зашло!
Почитала ваши рецепты и обязательно попробую первый! Не все гурманы, есть и обычные люди, для которых это блюдо разнообразить питание. С обычной зарплатой и обычными запросами, которые Италию видели только в телевизоре 🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️🤷‍♀️

2

Карина, вы кладете в оливье раковые шейки и трюфели? Если нет, то как вы смеете называть это оливье?

2

Карина, а доказательства есть, что это сказка?

2
0

В карбонаре не может быть сливок.
Нет, народ в итальянских деревнях со сливками тоже не готовит. Так что народной она тоже быть не может.
Это просто другой рецепт 🤷‍♀️

1
0

Недавно спасала желтки, оставшиеся от торта Павлова, приготовила классическую карбонару с желтками, получилось очень вкусно, та, что со сливками - это никак не карбонара.

1
0
Герой

Я, когда хочу проверить кухню приличного на вид заведения, заказываю карбонару. И обычно разочаровываюсь. Первое: у нас не умеют готовить пасту аль-денте. Этим грешат отнюдь не самые дешевые места в Питере, например, "Коза-Дереза". Во всяком случае, там мне подали именно такую карбонару. По поводу сливок, которые у нас любят. Существуют даже футболки с надписью: "No cream in carbonara". У меня такая есть :) Копченый бекон категорически меняет вкус блюда, если нет щековины, можно взять панчетту (её я делаю сам), но именно сыровял, а не бекон. Лук в карбонаре - очень сомнительный ингредиент. Я как-то не встречал его в классических рецептах. Ну и вопрос, а откуда автор выкопал пармезан дешевле 4000 за килограмм? У нас санкцонка дешевле не бывает. Несанкционный же пармезан... Ну это не пармезан даже близко. И, кстати, пекорино стоит столько же, сколько санкционный пармезан, поэтому какой смысл менять? Опять же, вкус принципиально иной. Короче говоря. Во-первых, нигде кроме Италии и собственного приготовления приличную карбонару я не получил. Во-вторых, эта паста требует довольно точного набора продуктов и внимания при приготовлении: поймать температуру вбивания желтков, чтобы они не свернулись, а дали сливочную консистенцию соуса - не так просто. Поэтому это дорогая и непростая паста. В-третьих, наша обычная "карбонара" - это просто паста со сливками, беконом и сыром (ни настоящий пармезан, ни пекорино вам почти нигде не положат). Если любите такую пасту, то разумнее освоить рецепт американской "Альфредо" - она очень вкусная, особенно с креветками.

1
Герой

+2

Игорь, рецепт панчетты в студию 👏🏼

0
Герой
Отредактировано

ТалаяВода, еще добавлю три момента, забыл сразу. Во-первых, кроме соли все специи можно менять и подбирать по своему вкусу - ничто не обязательно категорически. Во-вторых, если в процессе образуется плесень, а это бывает с сыровялом, то смотрите на цвет. Белая - я даже не трогаю, это хорошо, а не плохо, аккуратно уберите её тряпочкой перед употреблением, а можно и так есть. Синяя - протереть аккуратно уксусом и, наверное, выбрать менее влажное место. Другие цвета - рекомендуют выбросить всё, но у меня такого не было. И третий. Я бы не стал, как автор чётко ориентироваться на потерю массы, как показатель готовности. Это очень зависит от жирности куска: чем жирнее, тем меньше воды он потеряет. Две-три недели и проба на вкус - точнее, как мне кажется. И последнее. Я делаю сразу килограмма 2-3, потом по небольшим кускам вакуумирую и храню в морозилке, размораживая по мере потребления. Хранится у меня лично до года.

1
Герой

ТалаяВода, не вопрос. Сразу оговорюсь, рецепт не мой, а Алексея Онегина, но мною многократно опробован. Привожу здесь с парой своих комментариев, чтобы не Вам не искать в оригинале:
1 кг. свиной грудинки
25 г. соли
23 г. нитритной соли
15 г. коричневого сахара
15 г. черного перца
2.5 г. острого перца
5 г. ягод можжевельника
4 г. сушеных трав
2.5 г. сушеного чеснока
2.5 г. семян горчицы
3 г. семян фенхеля
По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке. Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой).
Лично мой комментарий: я вакуумирую.
Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды. Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте.
Мой комментарий: холодильник чаще всего не годится - слишком холодно. Также стоит избегать очень сухих мест, особенно если доля мяса приличная. Я вялю зимой в коптильне на улице, где выставляю температуру 8 градусов, а копчение, конечно, не запускаю. Но этот девайс есть очень не у всех, тем более не у всех есть камеры для сыровяления, у меня такой пока нет. Тут нужно подбирать что-то себе, может быть как-то на балконе, например. Но проще, конечно, при жизни вне города.
Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.
Так же добавлю, что много подобных рецептов на YouTube, особенно от итальянцев - можно выбрать на свой вкус. И, кстати, так же несложно готовить брезаолу. Если получится с панчеттой - обязательно нужно попробовать.

1

Игорь, а как вы относитесь к вопросу безопасности употребления сыровяленого мясного продукта? Я о паразитах, конечно. Вряд ли вы вырастили своих свиней и досконально проверили их у ветеринара, а то что лежит на прилавках, в тч и на рынках, однозначно подлежит тепловой обработке

0
Герой

Ина, отношусь фаталистически. Трихинеллез, к сожалению, не удаляется надёжно ни копчением, ни завяливанием. То есть, нужно тогда отказаться от не только своих, но магазинных продуктов такого рода, а это и с/к бекон, и хамон, и парма, и сырокопченые колбасы. Я на это пойтить не могу. :))) Хуже того, трихинеллез не со стопроцентной надёжностью удаляется и при тепловой обработке. Во всяком случае так пишут. Именно поэтому это то, что наиболее активно ищут в свинине ветеринары. Дрянь опасная, поэтому просто надеюсь на свои магазины, где покупаю мясо и на то, что в Ленобласти и Петербурге хороший контроль.

0
Герой

+2

Игорь, Спасибо! Я так суджух на зиму сушу на балконе )) Почти оно 😅

0

Игорь, всё верно, кроме, пожалуй, одного - карбонара не должна быть аль-денте.

0
0

https://www.youtube.com/watch?v=JUxf9g9fq0I

0
0

Когда была в Украине- в Мариуполе.

0

Сообщество