Говорят, еда с плесенью может навредить здоровью. Правда?

33
Аватар автора

Светлана Белицкая

биохимик

Страница автора

Заплесневевшие продукты можно есть, только если они специально приготовлены с добавлением плесневых грибков — например, если это голубой сыр дорблю.

А вот продукты, заплесневевшие по причине истекшего срока годности или неправильных условий хранения, употреблять в пищу нельзя. Даже если плесенью покрылась небольшая поверхность, которую хочется срезать и «спасти» все остальное. Исключение составляют несколько продуктов, которые имеют плотную текстуру, замедляющую распространение плесени: твердые сыры, сыровяленые колбасы, некоторые овощи.

Сходите к врачу

Наши статьи написаны с любовью к доказательной медицине. Мы ссылаемся на авторитетные источники и ходим за комментариями к докторам с хорошей репутацией. Но помните: ответственность за ваше здоровье лежит на вас и на лечащем враче. Мы не выписываем рецептов, мы даем рекомендации. Полагаться на нашу точку зрения или нет — решать вам.

Что такое плесень

Пищевая плесень — это микроскопический нитевидный грибок, живущий на любых животных и растительных продуктах. Размножается при помощи спор, которые переносятся воздухом, водой и насекомыми.

Основные грибки, которые загрязняют пищевые продукты, относятся к родам Aspergillus, Fusarium и Penicillium. Их можно увидеть невооруженным глазом. Плесень формирует:

  1. Корневые нити, проникающие в пищу.
  2. Стебельки над поверхностью продукта.
  3. Споры, которые образуются на концах стебельков.

Плесень встречается практически в любом помещении и на открытом воздухе. Ее споры удается обнаружить даже в операционной.

Росту грибков способствуют теплые и влажные условия, но некоторые виды неплохо чувствуют себя в холодильнике. Плесень легче болезнетворных бактерий размножается в соленой и сладкой среде, потому вырастает в соленьях, квашениях, вареньях и джемах.

Плесень на хлебе. Источник: Kateryna Kon / Shutterstock
Плесень на хлебе. Источник: Kateryna Kon / Shutterstock

Чем опасна плесень

Некоторые виды плесени вырабатывают сильные аллергены. Они опасны для людей, чувствительных к этим соединениям.

Кроме того, появление на продукте плесени нередко показывает, что он испортился. То есть кроме плесневых грибков заражен болезнетворными бактериями, которые вызывают пищевые отравления.

Еще одна угроза — микотоксины, ядовитые соединения плесени. Разные виды плесневых грибков продуцируют различные варианты токсинов. Сегодня идентифицированы и описаны более 300 таких молекул. Самый известный и хорошо изученный микотоксин — канцероген афлатоксин.

В природе встречаются виды грибков, которые вырабатывают токсины, вызывающие у человека острые микотоксикозы. Ученые полагают, что несколько раз на протяжении истории человечества после наводнений, голода и войн микотоксикозы опустошали целые страны. Но сегодня острые отравления микотоксинами редки. А если и встречаются, то только при массивном поражении плесенью сельскохозяйственных культур в тропических странах Африки и Азии.

Виды грибков, которые поражают продукты у нас дома, смертельно опасных микотоксинов не производят. Но токсины в них все-таки есть. Эти молекулы провоцируют развитие заболеваний медленно — при регулярном употреблении в небольших количествах. То есть поступление в организм единичной дозы вреда не причиняет. Но хроническое введение увеличивает риск возникновения тяжелых заболеваний, например рака.

Рассылка о том, как быть здоровым
Поможет лечиться эффективно и недорого. В вашей почте дважды в месяц, бесплатно

Можно ли спасти заплесневевшую еду

Если плесени на продукте немного, возникает соблазн срезать ее, а остальное использовать в пищу. В большинстве случаев так делать нельзя, поскольку налет, который мы видим на заплесневевшем куске хлеба или колбасы, — только вершина айсберга. Невидимые нити грибка протянулись глубоко внутрь. Туда же попали споры и бактерии, которые распространяются по ходу роста грибковых нитей.

Поэтому большинство заплесневелых продуктов надо выбрасывать. Сохранить можно лишь то, что имеет плотную структуру, в которую неспособны быстро проникнуть грибковые нити.

Продукты на выброс:

  • любая приготовленная пища, будь то тушеное мясо, макароны по-флотски или запеканка;
  • сосиски, колбаса, буженина;
  • любые молочные продукты, кроме твердого сыра;
  • варенье, джемы, желе;
  • мягкие фрукты и овощи, например огурцы, помидоры, персики;
  • соленья и квашения;
  • хлеб и выпечка;
  • орехи и ореховая паста.

Переваривать заплесневевшие варенья или консервы нельзя: термическая обработка уничтожает бактерии и споры грибка, но она не спасает от микотоксинов.

Эпизодическое употребление варенья с микотоксинами «домашней» плесени к острому отравлению не приводит. Но регулярное включение в рацион продуктов, в которых могут быть обнаружены грибные токсины, чревато отсроченными проблемами со здоровьем.

Продукты, которые можно сохранить:

  • твердая салями, сыровяленые колбасы и ветчины. Наличие плесени на поверхности этих продуктов нормально. Но перед употреблением в пищу колбасу надо протереть жесткой щеткой, удалив налет;
  • твердый и полутвердый сыр. Вокруг пораженного участка надо обрезать не менее чем по 2,5 см;
  • твердые овощи — морковь, капуста, картофель. Вокруг участка с плесенью надо обрезать по 2,5 см.

Если вы видите, что пища покрылась плесенью, не нюхайте ее, так как вдыхание спор плесени может вызвать аллергию. Сразу положите испорченное в пакет, завяжите и выбросьте в закрытый мусорный бак, до которого не доберутся домашние животные. Место хранения продуктов, где лежали покрывшийся плесенью продукты, вымойте. Затем проверьте близлежащие продукты, даже если они закрыты крышками: туда тоже могли попасть споры грибка.

Как свести к минимуму рост плесени

Соблюдайте эти правила:

  1. Приготовленную еду, нарезанные фрукты и овощи, мясные и рыбные деликатесы убирайте в холодильник сразу после еды. Обязательно закрывайте блюдо крышкой или затягивайте пленкой. Лучше всего использовать специальный контейнер для хранения.
  2. Содержимое металлических консервных банок со скоропортящимися продуктами, которые не удается съесть сразу, переложите в контейнеры или стеклянные банки с крышками и уберите в холодильник.
  3. Продукты, которые не предназначены для хранения вне холодильника, не держите на столе более двух часов.
  4. Готовую еду, даже под крышкой, храните в холодильнике не дольше четырех дней.

Споры плесени накапливаются в холодильнике, кухонных губках и полотенцах. Поэтому для борьбы с плесенью жизненно важна чистота. Каждые несколько месяцев очищайте внутреннее пространство холодильника раствором соды: столовая ложка на литр воды. Меняйте губки хотя бы раз в неделю.

Но не ставьте невыполнимой цели раз и навсегда обезопасить себя от появления плесени. Это невозможно: споры грибков постоянно витают в воздухе. Они есть дома и на работе, в магазине и на улице. От них никуда не деться.

Как быть, если случайно съел пищу с плесенью

В большинстве случаев ничего плохо не случится. «Домашняя» плесень не может вызвать острый микотоксикоз, но может спровоцировать аллергическую реакцию и пищевое отравление.

Поэтому, если вы случайно съели пищу с плесенью, помните об этом факте в течение суток. Часто реакция на плесень отсрочена. При подъеме температуры, появлении одышки, тошноты и поноса обращайтесь к врачу.

Может ли плесень быть полезна?

Плесневые грибки используют для изготовления некоторых видов сыра: рокфора, горгонзолы, камамбера, бри, дорблю. Сырная плесень может быть белой, голубой, зеленой. В некоторых сортах находится только на поверхности, в других прорастает внутрь.

Пользы у сырной плесени нет, но и вреда она не причиняет. В то же время специалисты клиники Майо рекомендуют воздержаться от употребления сыров с плесенью людям с ослабленной иммунной системой, беременным женщинам, маленьким детям.

Сам по себе сыр с плесенью безопасен, но его делают из непастеризованного молока. При выдерживании и транспортировке сыр может быть загрязнен другими грибками.

Несколько лет назад в США провели исследование 44 видов сыров с плесенью. Оказалось, что некоторые образцы были загрязнены случайными плесневыми грибками и дрожжами. Количество сторонних грибков было минимальным и не представляло опасности для здорового взрослого человека. Но людям с ослабленным иммунитетом лучше проявить разумную осторожность.

Голубой сыр дорблю. Источник: Chursina Viktoriia / Shutterstock
Голубой сыр дорблю. Источник: Chursina Viktoriia / Shutterstock

Новости о здоровье, интервью с врачами и инструкции для пациентов — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_zdorov.

Вы выбрасываете заплесневевшие продукты или спасаете? Почему?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Герой

То есть в экономике всё настолько плохо будет, да?

Любые заплесневелые продукты выкидываю. До сегодняшнего дня выкидывал, а дальше видно будет.

37
0

Плесневого политика выкинуть бы

34
0
Герой

Можно подробнее про ложку соды и литр воды: это новое антисептическое средство? Где можно ознакомиться с результатами испытаний такого антисептика? Спасибо

12
Герой

ДН, так сказали в иностранных источниках!!! Значит, так оно и есть😇

4

ДН, так в инструкции к холодильнику сказано, просто губка и сода холодильнику не навредят. А едкие средства и, например, металлическая губка, как любят делать дементные старушки, — навредят.

0
Герой

+2

Владислав, а что насчет антисептика на изопропиловом спирте? Полюбила его с ковида, всегда держу дома литровую бутылку и переливаю по маленьким емкостям и спреям. Обрабатываю дополнительно унитаз, кошачий лоток и тд

0

alena_lanskaya, Изопропиловый спирт (ИПС) относится к классу умеренно-опасных веществ.
Вещество представляет опасность при концентрации паров в 10 мг/м³.
При маркировке степени опасности изопропилового спирта обычно используются символы пламени, встречается и восклицательный знак. Также пишется предупредительное слово «Опасно».
Это легковоспламеняющаяся жидкость, образующая с воздухом взрывоопасную смесь.
При попадании в глаза наблюдается сильное раздражение. Вдыхание паров чревато повышенной сонливостью и головокружением.
Класс опасности изопропилового спирта — 3. Является растворителем для некоторых видов пластмасс и резины! У вас в холодильнике есть пластмасса и резина?

1
0
Герой

Я всегда выкидываю продукты даже при малейшем намеке на плесень. Возможно это и не вредно, но зачем давиться тем, что неприятно и неаппетитно?

11
0

А если случилось так, что вы всё таки вырастили плесень — сфотографируйте и отправьте её в паблик вк "мама, я вырастил плесень"
Даже в плесени можно отыскать красоту))

9

Надежда, а если плесень вырастить на шаурме, то можно отправить в группу "красивые девушки и шаурма"

2
0

А что делать, например, с упаковкой голубики? Там почти всегда есть одна-другая ягода ягода с плесенью. Все остальные тоже заражены?

6
Герой

Мария, удалить все ягоды в радиусе минимум 2,5 см)

7
0

2,5 см - перевод из американского источника?

5

Инфузория, вы серьезно?
Может тогда лучше всё-таки "невидимые невооруженным глазом человека со зрением "единица" с расстояния 5-50 см или человека со средней или сильновыраженной миопией с любого расстояния"?

5
0
Герой

вообще то из плесени пенициллин добыли
а если б не он нас бы с вами сейчас не было

4

dezmont, из змеиного яда тоже делают лекарства, но это не повод его употреблять в пищу.

1
0

А если заплесневел один политик, плесневеют все вокруг? Сколько сантиметров отрезать надо?

3
0

Помню как смотрела в детстве кулинарную программу, где женщина готовила запеченный батон хлеба, где внутри всякая начинка, фишка была в том ,что она всегда бала плесневелый хлеб, убеждая, что все будет ок))

2

Марианна, в советские времена таких рецептов было много, не принято было хлеб выбрасывать и было нормой обрезать и использовать. видимо, таких исседований еще не было

5
Сообщник

Авторка, Приведите хоть один такой рецепт! Дикость какая-то. Еще и много!

0
Сообщник

Авторка, И раньше, и сейчас есть люди, которые обрезают и едят, а есть те, кто выбрасывают. Но вы-то, конечно, уверены, что это только сейчас все поумнели.

0
Герой

Марианна, Стас Аскет на минималках)

1
0

Как говорила бабушка в Моей прекрасной няне, пенициллин на халяву!

2
0

Выбрасываю обычно. Хотя несколько раз откусывала нечаянно плесень, было дело. Пока жива

2
0
Герой

Хороший материал, у меня тоже иногда бывает соблазн срезать кусок с плесенью если ее "совсем чуть-чуть". Про твердые сыры знала, а про салями нет, спасибо

1
0

Пальмовое масло нейтрализует плесень,🤣

1
0

Выбрасываю

0

Комментарий удален пользователем

Fedor, А я вспоминаю детство и старую закалку. Когда повидло покрылось плесенью бабушка просто выкидывала слой на котором видна эта плесень и говорила, что дальше можно есть. К счастью аллергию я не заработала, насчет расстройства желудка не помню)

17

Fedor, помню времена студенческие, где плесень на еде была нормой)) как вспомню, так вздрогну 😬

6

Сообщество