Говорят, еда с плесенью может навредить здоровью. Правда?
Заплесневевшие продукты можно есть, только если они специально приготовлены с добавлением плесневых грибков — например, если это голубой сыр дорблю.
А вот продукты, заплесневевшие по причине истекшего срока годности или неправильных условий хранения, употреблять в пищу нельзя. Даже если плесенью покрылась небольшая поверхность, которую хочется срезать и «спасти» все остальное. Исключение составляют несколько продуктов, которые имеют плотную текстуру, замедляющую распространение плесени: твердые сыры, сыровяленые колбасы, некоторые овощи.
Сходите к врачу
Наши статьи написаны с любовью к доказательной медицине. Мы ссылаемся на авторитетные источники и ходим за комментариями к докторам с хорошей репутацией. Но помните: ответственность за ваше здоровье лежит на вас и на лечащем враче. Мы не выписываем рецептов, мы даем рекомендации. Полагаться на нашу точку зрения или нет — решать вам.
Что такое плесень
Пищевая плесень — это микроскопический нитевидный грибок, живущий на любых животных и растительных продуктах. Размножается при помощи спор, которые переносятся воздухом, водой и насекомыми.
Основные грибки, которые загрязняют пищевые продукты, относятся к родам Aspergillus, Fusarium и Penicillium. Их можно увидеть невооруженным глазом. Плесень формирует:
- Корневые нити, проникающие в пищу.
- Стебельки над поверхностью продукта.
- Споры, которые образуются на концах стебельков.
Плесень встречается практически в любом помещении и на открытом воздухе. Ее споры удается обнаружить даже в операционной.
Росту грибков способствуют теплые и влажные условия, но некоторые виды неплохо чувствуют себя в холодильнике. Плесень легче болезнетворных бактерий размножается в соленой и сладкой среде, потому вырастает в соленьях, квашениях, вареньях и джемах.


Чем опасна плесень
Некоторые виды плесени вырабатывают сильные аллергены. Они опасны для людей, чувствительных к этим соединениям.
Кроме того, появление на продукте плесени нередко показывает, что он испортился. То есть кроме плесневых грибков заражен болезнетворными бактериями, которые вызывают пищевые отравления.
Еще одна угроза — микотоксины, ядовитые соединения плесени. Разные виды плесневых грибков продуцируют различные варианты токсинов. Сегодня идентифицированы и описаны более 300 таких молекул. Самый известный и хорошо изученный микотоксин — канцероген афлатоксин.
В природе встречаются виды грибков, которые вырабатывают токсины, вызывающие у человека острые микотоксикозы. Ученые полагают, что несколько раз на протяжении истории человечества после наводнений, голода и войн микотоксикозы опустошали целые страны. Но сегодня острые отравления микотоксинами редки. А если и встречаются, то только при массивном поражении плесенью сельскохозяйственных культур в тропических странах Африки и Азии.
Виды грибков, которые поражают продукты у нас дома, смертельно опасных микотоксинов не производят. Но токсины в них все-таки есть. Эти молекулы провоцируют развитие заболеваний медленно — при регулярном употреблении в небольших количествах. То есть поступление в организм единичной дозы вреда не причиняет. Но хроническое введение увеличивает риск возникновения тяжелых заболеваний, например рака.
Можно ли спасти заплесневевшую еду
Если плесени на продукте немного, возникает соблазн срезать ее, а остальное использовать в пищу. В большинстве случаев так делать нельзя, поскольку налет, который мы видим на заплесневевшем куске хлеба или колбасы, — только вершина айсберга. Невидимые нити грибка протянулись глубоко внутрь. Туда же попали споры и бактерии, которые распространяются по ходу роста грибковых нитей.
Поэтому большинство заплесневелых продуктов надо выбрасывать. Сохранить можно лишь то, что имеет плотную структуру, в которую неспособны быстро проникнуть грибковые нити.
Продукты на выброс:
- любая приготовленная пища, будь то тушеное мясо, макароны по-флотски или запеканка;
- сосиски, колбаса, буженина;
- любые молочные продукты, кроме твердого сыра;
- варенье, джемы, желе;
- мягкие фрукты и овощи, например огурцы, помидоры, персики;
- соленья и квашения;
- хлеб и выпечка;
- орехи и ореховая паста.
Переваривать заплесневевшие варенья или консервы нельзя: термическая обработка уничтожает бактерии и споры грибка, но она не спасает от микотоксинов.
Эпизодическое употребление варенья с микотоксинами «домашней» плесени к острому отравлению не приводит. Но регулярное включение в рацион продуктов, в которых могут быть обнаружены грибные токсины, чревато отсроченными проблемами со здоровьем.
Продукты, которые можно сохранить:
- твердая салями, сыровяленые колбасы и ветчины. Наличие плесени на поверхности этих продуктов нормально. Но перед употреблением в пищу колбасу надо протереть жесткой щеткой, удалив налет;
- твердый и полутвердый сыр. Вокруг пораженного участка надо обрезать не менее чем по 2,5 см;
- твердые овощи — морковь, капуста, картофель. Вокруг участка с плесенью надо обрезать по 2,5 см.
Если вы видите, что пища покрылась плесенью, не нюхайте ее, так как вдыхание спор плесени может вызвать аллергию. Сразу положите испорченное в пакет, завяжите и выбросьте в закрытый мусорный бак, до которого не доберутся домашние животные. Место хранения продуктов, где лежали покрывшийся плесенью продукты, вымойте. Затем проверьте близлежащие продукты, даже если они закрыты крышками: туда тоже могли попасть споры грибка.
Как свести к минимуму рост плесени
Соблюдайте эти правила:
- Приготовленную еду, нарезанные фрукты и овощи, мясные и рыбные деликатесы убирайте в холодильник сразу после еды. Обязательно закрывайте блюдо крышкой или затягивайте пленкой. Лучше всего использовать специальный контейнер для хранения.
- Содержимое металлических консервных банок со скоропортящимися продуктами, которые не удается съесть сразу, переложите в контейнеры или стеклянные банки с крышками и уберите в холодильник.
- Продукты, которые не предназначены для хранения вне холодильника, не держите на столе более двух часов.
- Готовую еду, даже под крышкой, храните в холодильнике не дольше четырех дней.
Споры плесени накапливаются в холодильнике, кухонных губках и полотенцах. Поэтому для борьбы с плесенью жизненно важна чистота. Каждые несколько месяцев очищайте внутреннее пространство холодильника раствором соды: столовая ложка на литр воды. Меняйте губки хотя бы раз в неделю.
Но не ставьте невыполнимой цели раз и навсегда обезопасить себя от появления плесени. Это невозможно: споры грибков постоянно витают в воздухе. Они есть дома и на работе, в магазине и на улице. От них никуда не деться.
Как быть, если случайно съел пищу с плесенью
В большинстве случаев ничего плохо не случится. «Домашняя» плесень не может вызвать острый микотоксикоз, но может спровоцировать аллергическую реакцию и пищевое отравление.
Поэтому, если вы случайно съели пищу с плесенью, помните об этом факте в течение суток. Часто реакция на плесень отсрочена. При подъеме температуры, появлении одышки, тошноты и поноса обращайтесь к врачу.
Может ли плесень быть полезна?
Плесневые грибки используют для изготовления некоторых видов сыра: рокфора, горгонзолы, камамбера, бри, дорблю. Сырная плесень может быть белой, голубой, зеленой. В некоторых сортах находится только на поверхности, в других прорастает внутрь.
Пользы у сырной плесени нет, но и вреда она не причиняет. В то же время специалисты клиники Майо рекомендуют воздержаться от употребления сыров с плесенью людям с ослабленной иммунной системой, беременным женщинам, маленьким детям.
Сам по себе сыр с плесенью безопасен, но его делают из непастеризованного молока. При выдерживании и транспортировке сыр может быть загрязнен другими грибками.
Несколько лет назад в США провели исследование 44 видов сыров с плесенью. Оказалось, что некоторые образцы были загрязнены случайными плесневыми грибками и дрожжами. Количество сторонних грибков было минимальным и не представляло опасности для здорового взрослого человека. Но людям с ослабленным иммунитетом лучше проявить разумную осторожность.

Новости о здоровье, интервью с врачами и инструкции для пациентов — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_zdorov.
30.09.22, 09:21
То есть в экономике всё настолько плохо будет, да?
Любые заплесневелые продукты выкидываю. До сегодняшнего дня выкидывал, а дальше видно будет.
30.09.22, 12:17
Плесневого политика выкинуть бы
30.09.22, 09:12
Можно подробнее про ложку соды и литр воды: это новое антисептическое средство? Где можно ознакомиться с результатами испытаний такого антисептика? Спасибо
30.09.22, 17:30
ДН, так сказали в иностранных источниках!!! Значит, так оно и есть😇
22.04, 07:57
ДН, так в инструкции к холодильнику сказано, просто губка и сода холодильнику не навредят. А едкие средства и, например, металлическая губка, как любят делать дементные старушки, — навредят.
10.08, 13:35
Владислав, а что насчет антисептика на изопропиловом спирте? Полюбила его с ковида, всегда держу дома литровую бутылку и переливаю по маленьким емкостям и спреям. Обрабатываю дополнительно унитаз, кошачий лоток и тд
30.09.22, 09:29
Я всегда выкидываю продукты даже при малейшем намеке на плесень. Возможно это и не вредно, но зачем давиться тем, что неприятно и неаппетитно?
01.10.22, 07:48
А если случилось так, что вы всё таки вырастили плесень — сфотографируйте и отправьте её в паблик вк "мама, я вырастил плесень"
Даже в плесени можно отыскать красоту))
01.10.22, 11:34
Надежда, а если плесень вырастить на шаурме, то можно отправить в группу "красивые девушки и шаурма"
01.10.22, 02:23
А что делать, например, с упаковкой голубики? Там почти всегда есть одна-другая ягода ягода с плесенью. Все остальные тоже заражены?
03.10.22, 08:16
Мария, удалить все ягоды в радиусе минимум 2,5 см)
06.10.22, 13:54
2,5 см - перевод из американского источника?
30.09.22, 17:11
вообще то из плесени пенициллин добыли
а если б не он нас бы с вами сейчас не было
22.04, 07:58
dezmont, из змеиного яда тоже делают лекарства, но это не повод его употреблять в пищу.
13.10.22, 10:36
Инфузория, вы серьезно?
Может тогда лучше всё-таки "невидимые невооруженным глазом человека со зрением "единица" с расстояния 5-50 см или человека со средней или сильновыраженной миопией с любого расстояния"?
30.09.22, 08:31
Помню как смотрела в детстве кулинарную программу, где женщина готовила запеченный батон хлеба, где внутри всякая начинка, фишка была в том ,что она всегда бала плесневелый хлеб, убеждая, что все будет ок))
30.09.22, 08:48
Марианна, в советские времена таких рецептов было много, не принято было хлеб выбрасывать и было нормой обрезать и использовать. видимо, таких исседований еще не было
19.10.22, 19:53
Авторка, Приведите хоть один такой рецепт! Дикость какая-то. Еще и много!
19.10.22, 19:51
Авторка, И раньше, и сейчас есть люди, которые обрезают и едят, а есть те, кто выбрасывают. Но вы-то, конечно, уверены, что это только сейчас все поумнели.
30.09.22, 08:39
Марианна, Стас Аскет на минималках)
01.10.22, 07:24
Как говорила бабушка в Моей прекрасной няне, пенициллин на халяву!
02.10.22, 15:36
Выбрасываю обычно. Хотя несколько раз откусывала нечаянно плесень, было дело. Пока жива
24.02, 09:00
А если заплесневел один политик, плесневеют все вокруг? Сколько сантиметров отрезать надо?
30.09.22, 09:20
Хороший материал, у меня тоже иногда бывает соблазн срезать кусок с плесенью если ее "совсем чуть-чуть". Про твердые сыры знала, а про салями нет, спасибо
20.10.22, 07:04
Пальмовое масло нейтрализует плесень,🤣
06.10.22, 12:41
Выбрасываю
30.09.22, 08:26
Комментарий удален пользователем
30.09.22, 10:02
Fedor, А я вспоминаю детство и старую закалку. Когда повидло покрылось плесенью бабушка просто выкидывала слой на котором видна эта плесень и говорила, что дальше можно есть. К счастью аллергию я не заработала, насчет расстройства желудка не помню)
30.09.22, 09:20
Fedor, помню времена студенческие, где плесень на еде была нормой)) как вспомню, так вздрогну 😬