Читатели Тинькофф Журнала рассказывают нам о самых разных профессиях.
Герой этого выпуска готовит пиццу в сетевом кафе в Саратове. Он рассказал, как стал поваром, как устроен процесс приготовления, что бывает, если заказ приняли, а нужного ингредиента нет, и почему ему трудно уйти из профессии.
Это история из Сообщества. Редакция задала вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам журнала.
Выбор профессии
В детстве я хотел стать палеонтологом, заниматься раскопками. Больше всего на меня повлияла одна из любимых книг детства — «Я познаю мир. Палеонтология».
Но позже знакомый отца рассказал о разработке нефтяных месторождений, поэтому после школы из-за потенциально большого заработка я пошел учиться в Геологический колледж СГУ на бюджет. Правда, проучился недолго: не осилил, меня отчислили на первом курсе.
После этого где я только не работал. Устроился в Саратовский жировой комбинат грузчиком, платили 714 Р за смену. Потом работал пекарем, там платили 1100 Р в день. Отслужил контракт в вооруженных силах, денежное довольствие было 37 700 Р в месяц. Возможно, что-то упустил, я постоянно менял профессии — это был поиск того, что близко по духу и приносит деньги. И, естественно, на что хватает ума.
Я очень люблю вкусно поесть и хотел научиться готовить хотя бы для себя. Впервые начал готовить после отчисления из университета, когда жил один в съемной комнате. Окончательно еда стала интересна после службы в армии: она там на любителя. В 23 года попал на работу в одно паназиатское кафе, и понеслось.
Там готовили корейские, японские и тайские блюда. Поначалу я мыл, чистил и нарезал овощи, зелень, готовил обеды и завтраки для сотрудников, разделывал рыбу. Платили 800 Р за смену.
Мне было очень интересно учиться, несмотря на 13-часовой рабочий день и плавающий график. Удивляло терпение людей, которые меня стажировали.
Казалось, я был настолько безнадежен, что просто ошибся дверью, когда искал работу.
Например, как-то раз испортил крем для тирамису: он отсекся из-за того, что в кондитерском мешке кроме маскарпоне со сливками была вода. Шеф его забраковал, а гость отказался от десерта: долго ждал. Заказ вынесли из чека, и я его оплатил.
Но терпение и труд свое дело сделали. Я даже тренировался дома: переписал рецепты из нашего меню в тетрадь и готовил по ним, затарившись на рынке и в магазине. Постепенно коллеги постарше начали мне доверять.
На первую смену встал спустя пять-шесть месяцев. Ничего трудного не было: делали блюда из заготовок, а коллеги помогали и подсказывали. Сложность поначалу заключалась в долгом стоянии на ногах, но к этому я быстро привык.
В начале пандемии паназиатский ресторан закрыли: он не приносил прибыль. Дальше искал работу на «Авито». Нашел кафе, где готовят роллы, суши и пиццу. Встретился с шефом и прошел собеседование. Оно было несложным, анкета на одном листе А4. Спросили, готовил ли я когда-нибудь, — сказал, что это мое хобби, и пришлось соврать, что готовил в армии. Были тестовые три дня. Если су-шеф одобрит, то добро пожаловать и эти дни оплатят — стажировочные были 800 Р. Если не одобрит — удачи в поисках и на оплату не рассчитывай. Меня взяли.
Место работы
Это местная сеть кафе, в городе их пять, они работают навынос и на доставку. Раньше можно было есть и в заведении, но в начале пандемии начальство изменило концепцию, подстроило под новые реалии. Когда я пришел, уже так было.
Шеф — хороший мужик, знающий свое дело. Он доверяет мне и особо в работу не лезет. Обращаюсь к нему, когда нужно купить что-то из оборудования или требуется выходной. В кафе работают три-четыре сушиста, два-три администратора — они занимаются приемом заказов по телефону и их сборкой, четыре-пять курьеров и техработник — она следит за чистотой и посудой. У нас два повара, смены делим пополам, но если кому-то понадобится выходной, то сменщик выйдет, мы на числа и дни недели внимания не обращаем.
Здесь не место для амбициозных поваров: карьерного роста нет, небольшой заработок без особых претензий. Одни уходят, другие приходят, потом первые возвращаются — и так по кругу. Все ищут более выгодные позиции, а рекрутеры создают иллюзию, что в одних местах платят больше, чем в других. Но, учитывая график, штрафы и прочие факторы, платят везде примерно одинаково. Я здесь уже полтора года, не люблю часто менять места.
Плюсы моей работы — всегда знаешь, что и как делать, никто не лезет в рабочий процесс, для меня это очень весомый пункт. Минусов почти нет, но можно было бы немного поднять оклад, и стало бы хорошо: 2000 Р за смену и 0,9% от кассы мне бы хватило.
Суть профессии
Я готовлю пиццу. Выбор был прост: с дрожжевым тестом возиться куда приятнее, чем с сырой рыбой. К суши и роллам я, к счастью, не прикасаюсь.
Работаю в горячем цеху — это три стола, холодильник, индукционная плитка, слайсер, морозилка и печь для пиццы, где можно готовить четыре штуки одновременно. Моя обязанность — готовить пиццу по технологической карте. Это стандартизированный документ, содержащий все сведения и инструкции для персонала. В нем есть данные об ингредиентах, их масса в граммах и сам процесс приготовления — от заготовок до оформления. Поначалу я все делал по инструкции, сейчас уже на глаз, но иногда проверяю себя и калибрую точность.
Пицца делается только из заготовок: свежие нарезаются заранее, консервированные продукты вскрываются и нарезаются. Тесто замешивается в тестомесе, потом фасуется порционно, чтобы отдавать пиццу быстрее. Я стараюсь поддерживать примерно одно и то же количество порций теста: утром должно быть 20—40. Когда остается меньше 20 порций, делаю новый замес, чтобы тесто успело созреть: со свежеприготовленным работать сложно. Но и долгое простаивание допустить нельзя, оно начинает прокисать. Поэтому, исходя из количества заказов — а этого никогда не знаешь точно, только примерно, — приходится находить этот баланс.
Процесс выглядит так: администратор-кассир принимает заказ и пробивает его в R-keeper — это программа для общепита. Заказ выходит на чеке из маленького принтера у меня на кухне. Там написано, какую именно пиццу нужно приготовить и сколько.
Заказы поступают по одному, но иногда несколько одновременно. Как правило, я трачу на пиццу в среднем 5—7 минут, а на доставку дают час-полтора в зависимости от количества заказов. Когда заказов много, случаются факапы: пока раскатываешь тесто для одной пиццы, другая подгорает. Но это крайне редко.
Конфликтов с гостями нет, мы с ними просто не контактируем, администраторы берут это на себя — возможно, они доставляют больше проблем им или курьерам. Пицца в основном всем нравится, ведь мы готовим блюда для народа, без изысков.
Пролетарии работают для пролетариев, это вам не Сохо.
А если кому-то не нравится, стараемся найти компромисс, удаляем стоимость из заказа или делаем скидку на следующий. Всякое бывает: ролл развалился, начинка из него выпала или бортики на пицце темнее положенного. Но такие проблемы случаются крайне редко.
Рабочий день
Я встаю в 08:00, добираюсь на работу на маршрутке — это занимает 40—60 минут. По субботам и воскресеньям быстрее: дороги пусты. Проезд стоит 27 Р.
С 10:00 начинается рабочий день, включаю вытяжку и пиццу-печь. Проверяю наличие заготовок в холодильнике. Из основных должны быть тесто; натертые сыры — моцарелла, эдам, тильзитер; соусы; нарезанные овощи — томаты, шампиньоны, соленые огурчики, болгарский перец; колбаски — салями, пеперони, охотничьи и ветчина; консервы с ананасами, маслинами. Все это закупает наш поставщик — в основном в «Метро» и «Ленте». Если чего-то нет, например салями, пополняю нарезки на слайсере, кладу в контейнер, ставлю дату и убираю в холодильник.
У нас 25 видов пицц, проще всего делается «Маргарита», она стоит 380 Р: томатный соус, моцарелла и помидоры. Посложнее с «Гавайской», она стоит 430 Р: ветчина, бекон, ананасы, перец чили и болгарский перец, помидоры, все это на томатном соусе — и, конечно же, моцарелла.
Заказы могут идти с утра до позднего вечера, а могут с перерывами, это всегда сюрприз. По будням бывает 50—80 заказов, а в выходные — до 150. Поэтому в пятницу и субботу, как правило, под конец дня в холодильнике шаром покати. До такого стараюсь не доводить, но если это произошло, ставлю в известность администратора и су-шефа. Первый предупреждает клиента о «небольшой» задержке, 40—50 минут, с последующими извинениями, второй звонит коллегам из наших заведений в других районах, и курьеры в кратчайшие сроки привозят нужный продукт.
Обеденного перерыва нет. Поэтому, если есть свободные несколько минут, желательно поесть. На работе не кормят, едим то, что из дома приносим, или скидываемся на продукты и готовим на работе. Я приношу в контейнере: стараюсь не тратиться лишний раз. Если находится время, просто сижу на стуле и отдыхаю.
Кроме готовки, в течение дня мы поддерживаем чистоту — это лайтовая уборка влажной тряпкой. А в 22:30 начинается тщательная уборка всего цеха — раствор моющего средства и тряпки в помощь. Это мытье столов, досок, ножей, полок и других поверхностей. Занимаемся этим сами, потому что уборщица моет только пол и посуду.
В 22:50 забираю мешки с отходами из мусорных баков и выношу на мусорку. Никогда не задерживаюсь — в 23:00 я точно готов ехать домой. Наши курьеры доставляют персонал по домам — иногда бывает так, что курьер еще не успевает вернуться с доставки, поэтому его надо дождаться, но это максимум 20 минут.
Мне ехать десять километров, попадаю домой в половину двенадцатого или полночь. Если сильно устаю, сразу иду спать. Но обычно принимаю душ, а после — пью чай, тихо включаю музыку, разговариваем с женой. Ложусь в половину второго или два. Если следующий день выходной, могу и в три лечь, ведь утром никуда спешить не нужно.
Мой график — 3/3, максимум без выходных работал 20 дней, за это не доплачивают. Но выгорания у меня не было: стараюсь сохранять хладнокровие.
Это не на каменоломне или в шахте работать.
Подработки найти можно, мне в идеале хватило бы графика 5/2. Но пока мои подработки в том же кафе, где я работаю: если кто-то попросит замену, можно выйти и плюсануть себе смену.
Доход и расходы
За смену платят оклад — 1800 Р и 0,7% от кассы. Допустим, касса составила 79 000 Р, значит, я получу 2353 Р.
В месяц можно зарабатывать 30—50 тысяч рублей — все зависит от графика и кассы. Например, в сентябре 2021 года я заработал 58 тысяч рублей: коллега ушел в отпуск, я выходил вместо него и отработал 25 смен. А недавно по семейным обстоятельствам пришлось брать больше выходных — вышло 16 смен, заработал 32—33 тысячи.
Нам платят два раза в месяц. Зарплату могут задержать максимум на день, за полтора года с этим проблем не было. В Новый год, День защитника Отечества и 8 Марта накидывают прибавку 500 Р — это можно считать премией? Бывают штрафы за опоздание, но меня еще ни разу не касалось: почти всегда прихожу вовремя. Бывает, что из-за пробок не успеваю к началу смены на 10—15 минут, но звонок су-шефу решает вопрос.
Чтобы зарабатывать больше, нужно менять сферу, в общепите средние зарплаты, и для многих это нормально. Или переехать и устроиться в столичный ресторан солидного уровня. Сейчас моя работа забирает много сил и времени — найти мотивацию на освоение новых навыков непросто. Мозг уже не такой гибкий, как раньше, — почти все делаю автоматически и уже не представляю себя в совсем иной сфере. Делаю мало перерывов и пауз, отсюда и не знаю, где еще можно реализовать свои способности.
Наши расходы на семью — меня, жену, и ребенка — весьма скромные. Стараемся экономить и копить. Беру продукты по акции, но без фанатизма: если чего-то хочется, на цену не смотрю. Мясо и особенно рыбу по акции лучше не брать: их срок годности подходит к концу. Да и операторы зала, соблюдая ротацию, выкладывают старый товар вперед, а свежий — назад. Поэтому беру то, что стоит снизу или у самой стенки. Почти всегда готовим дома, но пару-тройку раз в месяц можем побаловать себя роллами и пиццей.
Если нужно купить много бытовых товаров и что-то для дома, мониторю акции в магазинах, на маркетплейсах и нашем верном помощнике — «Авито». Например, жидкое мыло в пятилитровой канистре обошлось дешевле на треть, а оливковое масло — на 50%, чем в розничном магазине. Таких примеров очень много.
Если после расходов что-то остается, отправляю в копилку. Это моя подушка безопасности на случай потери работы, здоровья и прочих форс-мажоров. Сейчас она у меня скромная, примерно 50 тысяч рублей. Иногда нет необходимости и ничего оттуда не берем, а бывает — на 5 тысяч рублей затариваемся.
Финансовая цель
Планирую накопить на отпуск и съездить с семьей в горы Дагестана или Северной Осетии. Думаю, на десять дней нужно минимум 30—40 тысяч рублей, ничего грандиозного не планирую. Летом с большей вероятностью уйду в отпуск, поедем в Казахстан. Думаю, это обойдется в 20 тысяч.
Обычно мы раз в год куда-то ездим отдохнуть. Классно было в Выборге, ездили на неделю, потратили около 25 тысяч рублей на двоих. Там красиво, и погода морозная стояла.
Будущее
Из этой сферы вырваться непросто: я работаю под крышей, в тепле и при еде. Конечно, иногда с дергающимся глазом в конце смены из-за количества работы, но куда мне сунуться и где трава зеленее? Сейчас учусь на технолога производства продуктов питания — возможно, получу диплом и сменю профессию. Два года назад для этого поступил в колледж от Саратовского государственного аграрного университета. Плачу за него 23 000 Р в год. Половину учебы уже прошел.
Возможно, нужно будет переехать в столицу. Но пока не уверен. Это ударит по карману, придется половину заработка отдавать за аренду жилья, а что будет в остатке? Смысл от переезда может быть только в получении нового опыта, который в дальнейшем может понадобиться у себя на родине. За ту же работу будут платить больше — возможно, 1000—1500 Р. А возьмут или не возьмут — не знаю, можно только попытаться.
Стоит попробовать в себя в продаже женской обуви :)
Kreeeg, или возобновить карьеру футболиста
"Думаю, на десять дней нужно минимум 30—40 тысяч рублей, ничего грандиозного не планирую. Летом с большей вероятностью уйду в отпуск, поедем в Казахстан. Думаю, это обойдется в 20 тысяч.
Обычно мы раз в год куда-то ездим отдохнуть. Классно было в Выборге, ездили на неделю, потратили около 25 тысяч рублей на двоих"
Вам бы написать статью про бюджетные путешествия
тьфунатебя, этим летом ездили в Дагестан 10 дней, 2 взрослых и ребёнок, потратили 100 тыс, я считала, что бюджетно 😃
Сравните этот рассказ с мытарствами Оксаны. Тоже сфера общепита, но какое разное отношение к тому, что ты делаешь.
Впечатления от автора очень приятные, думаю с таким трудолюбием у него вполне может получиться устроиться в хороший ресторан и сделать level up, потому что он не ищет причины чтобы уйти, а наоборот, ищет возможности для роста.
Туся, тоже показалась статья на контрасте. С нулевыми знаниями но желанием обучаться человек вполне себе не так напрягаясь получает уже в 2 раза больше
PK, меня особенно поразило, что автор ходил, покупал продукты, и дома учился, а затем оттачивал мастерство, чтобы на работе проявить себя. Сразу вспоминается фраза "Как потопаешь, так и полопаешь". А вчерашняя героиня даже практику "по знакомству" поставила, ищет где полегче да потеплее будет, правда в материале написала потом, что лучше бы походила.
Я просто надеюсь, что нам прекратят публиковать поиски хлебного местечка Оксаны с работой по 5 дней, а начнут новых, интересных героев показывать, как например сегодняшний.
Туся, да лаааадно вам))) Оксана - это крутой персонаж тж, очень забавляет) она и пишет неплохо. А вот то, что она часто меняет работу и во многих местах встречается со сволочизмом - ну... Именно в той сфере, что она описывает, это обычное дело, мне кажется, к тому же герой данной статьи явно со стальными нервами :)
Pony-popony, она скорее Санта-Барбара тж, черт ногу сломит, уже всех задолбало, но одним глазом поглядываешь на эти мытарства и желание найти зп с кучей деняк и ничего не делать при этом. Хотя и без Оксаны я думаю у каждого в окружении такой человек есть - у кого-то в родственниках, у кого-то среди друзей, знакомых и тд, а кто-то может сам такой же.
Туся, у Оксаны почему-то одни сволочи кругом.
Системный, вот да, удивительно просто
В Москве также ерунда. Отработал 10 лет в общепитах. Дошел до шеф повара, ушел в продажи. На попе сидишь больше, получаешь больше.
Из продаж в бизнес. В итоге потратил 14 лет (4 обучени (технолог я) 10 работы) чтобы окончательно свалить с этого неблагодарного занятия.
Работать с 10 утра до 23 часов вечера, это более 12 часов.
Как бы это не называлось , это явно нарушение.
Сумма премий и ЗП тут не при чем.
"Из этой сферы вырваться непросто: я работаю под крышей, в тепле и при еде."
А в чем профит работы "при еде", если, как вы написали, на работе не кормят и еду вы приносите из дома?
user1436089, мне тоже непонятно
неблагодарная работа
Уж точно не лучшие условия труда
Простая механическая работа по техкарте. Если взять конвейерную печь для пиццы (не космические деньги, на Р-Кипер хватило же), то и за временем готовки не надо будет следить, всё чисто на автоматизме через месяц-два. Не знаю за Саратов, но судя по графам расходов вполне хватает. Автор молодец, может и до су-шефа дослужится, если не будет скакать по заведениям как барышня из прошлого поста!
Прям мой бывший. Тоже любит готовить и раскапывать динозавров. Правда ни с тем, ни с другим пока не сложилось. Очень рада, что он пошёл в автобизнес и при той же нагрузке, что и в общепите получает от 180. Сама в своё время работала официанткой и рада, что ушла из этой сферы.
Автору успехов! Статья понравилась.
интересный взгляд